Paderborner im Ahorn-Backrahmen gebacken

Paderborner Brot im Ahorn-Backrahmen
bread braun

Angefixt durch meinen Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz mit einem Innenmaß von 23 x 11 x 9,5 cm machen lassen. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber die Größe von 4 x 1-1,2 kg Teig war mir einfach viel zu groß.
In die
Backrahmen, die ich jetzt in meinem Shop anbiete, passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 kg hinein.
Vor der ersten Verwendung muss der Backrahmen eingebrannt werden. Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen? Ganz einfach zu beantworten! So eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht. Dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.

Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen:

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Danach den Teigling erst rundwirken und dann lang stoßen.

Der (eingebrannte) Backrahmen muß nochmals mit Butter oder Trennspray gefettet werden. Den Rahmen auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.

Jetzt schließt sich eine Gare von 80–90 Minuten an.

Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° geben und das Brot 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Wegen der Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit erforderlich.

10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser (aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.

So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.

Backrahmen

So sieht der Rahmen nach 2-maligem Einölen und nach dem Einbrennen (bei 250°, 30 Minuten) aus.

Backrahmen

Hier ist er nach der Gare.
Paderborner im Backrahmen

Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)
Paderborner im Backrahmen


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 61 Kommentare

  1. Hallo, bin relativ neu hier. Das Paderborner ist unser Lieblingsbrot. Zwei allgemeine Fragen: Im Buch ist bei den Rezepten bei den Mengenangaben mal von „Frischhefe“ und mal von „Hefe“ die Rede. Ist in beiden Fällen Frischhefe gemeint? Ich bin ein großer Fan von Trockenhefe. Hat man einfach immer da. Was sagt der Profi? Geht der Sauerteig mit Zugabe von Frischhefe statt Trockenhefe noch besser auf?
    Viele Grüße Petra

    1. Hallo Petra,
      ich benutze nur Frischhefe und auch im Buch ist Frischhefe gemeint.
      Grundsätzlich sollte man in den Sauerteig keine Hefe geben. In den Brotteig schon.
      Unterschiede zwischen Trocken- und Frischhefe konnte ich bisher nicht feststellen. Ich habe aber auch nur ein Paar mal mit Trockengefe gebacken.
      Viele grüße
      Gerd

  2. Hallo Ketex
    es ist wieder soweit, bisher alles geklappt. Das Paderborner geknetet, in den Rahmen gesetzt und dann gehen lassen. Ich hatte wieder den Effekt wie letztes mal, dass es beim rein stechen( für diese Punkte ) leicht zusammenfällt. Ca. 0,5 mm keine richtig tiefe Delle. Ich habe nun alles wirklich genau nach Vorschrift gemacht, die Gare war wie angegeben 80 Minuten. Nun ist das Brot im Ofen und ich sehe durch die Scheibe, dass es wieder nach oben nicht so schön rund wird wie Deines. Eher Grade, bzw. dieser halbe Zentimeter nach unten bleibt, trotz kräftig schwaden. Kann das wieder Übergare sein? ❓ Woran kann ich die denn erkennen, am Teig meine ich, wenn ich mich genau an die Zeiten halte? Ich vermute mal da spielen auch andere Faktoren mit, wie Außentemperatur, Sauerteig Kraft etc.?! Aufgefallen ist mir, dass mein Teigling in der Ahornform nach den 80 Min. Gare schon dabei war über den Rand zu wandern. Und das fiel dann wieder ein beim Stechen. Gibt es da nicht irgendeinen Hinweis, wie man erkennt, unabhängig von der Zeit der Gare , wann der Teigling “ reif „ist und ab wann die Gefahr der Übergare besteht? Kurse kann ich leider keine belegen, da zu weit entfernt.

    Gruß
    Rima 🙂

    1. Hallo Rima,
      die Gare hängt von vielen Faktoren ab. z. B. Luftfeuchtigkeit, Luftdruck, Temperatur usw.
      Somit kann ich in den Rezepten einfach nur meine Umgebung bei der Erstellung des Rezeptes angeben.
      Bitte such einmal im Blog nach „wie backe ich ein Brot ohne Risse“. Darin findest Du die Fingerprobe. Sie ist die beste mir bekannte Möglichkeit, die richtige Gare zu treffen.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Gerd,
    ich habe noch eine Frage dazu:
    Im Rezept steht 60-90 Minuten Gare, doch der Teig war schon nach 45 min. oben am Rand. Kann es sein, dass das durch den noch warmen Rahmen vom Einbacken kam? Ich habe dann nach einer Stunde abgebrochen, weil ich Angst vor Übergare hatte. Als ich dann die Löchlein rein gestochen habe( so eine Rolle habe ich vergessen bei der Bestellung) ist Luft raus und der Teigling in der Höhe etwas zusammen gefallen, nicht richtig tief, sondern eher glatt. Aber eben nicht so rund wie auf dem Foto oben. Ich hoffe trotzdem, dass es ein leckeres Brot wird.
    lg
    Rima

    1. Hallo Rima,
      bei den im Moment herrschenden Temperatur und durch den Warmen Rahmen hat sich natürlich die Gare erheblich verkürzt. Wenn der Teig zusammensackt,dann ist dass schon Übergare. Meine Zeiten sind auf eine Temperatur von 19 – 21 ° abgestimmt.
      Viele Grüße
      gerd

  4. Hallo Ketex
    nun habe ich mir den Rahmen bestellt und hoffe er kommt morgen. Habe schon den ST angesetzt.
    Allerdings habe ich keinen Schamottstein und auch keine Dauerfolie.
    Welche Backmöglichkeit habe ich sonst noch? Ich habe die Lochbleche, kann man den Rahmen auch da drauf stellen ? Oder auf ein normales Back Blech mit Papier? Klar sieht man immer wieder hier ganz tolle Sachen, doch ich warte mal ab ob meine Backlust auch dauerhaft ist. Welchen Vorteil hat denn denn so ein Stein im Ofen?
    lg
    Rima

  5. Hallo Gerd,
    kann man denn vielleicht den Backrahmen mit Teig auch auf Backpapier oder -folie auf der Backschaufel zur Gare stellen und dann das ganze Teil „einschießen“, wie man es sonst auch macht? Ich backe nämlich auch auf einem Backstein, der ja mit aufgeheizt wird.
    Danke im voraus!
    LG Claudia

    1. Ja, dass geht bestimmt so.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,

    als großer Fan des ploetzblogs bin ich jetzt auch auf Deine Seite aufmerksam geworden – großes Kompliment dafür!
    Natürlich backe ich grundsätzlich mit meinem Schamottstein. Warum nicht auch dieses Brot und warum kommt das Blech kalt in den Ofen?

    Herzlichen Gruß und vielen Dank

    Ulla

    1. Hallo Ulla,
      weil der Backrahmen ja keinen Boden hat.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Gerd,

    mein zweiter Versuch mit dem richtigen Rezept 😉 hat super geklappt. Das Brot fiel einfach aus der Form, Begeisterung pur. Der Geschmack ist einfach gigantisch.
    Schau doch mal auf meinen Blog, habe es gerade eingestellt. Über einen Kommentar von dir würde ich mich sehr freuen.
    Bis bald mal, liebe Grüße auch an Ulrike und Oskar 😉
    Viele Grüße
    Dagmar und Manfred

  8. Kann man eigentlich jedes Brot in dem Rahmen backen? Mein gestriger, hyperaktiver Teig hätte sich sicher gut darin gemacht….

    1. Hallo Martina,
      ja, dass müsste sicherlich gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Nachdem ich gestern mein Weizensauerteig mit Hafer auf dem sich aufheizenden Elekrosteinofen zur Gare stehen hatte, weils da so schön warm war und der Teig aus den Körben krabbelte, habe ich es mir bei dem Paderborner heute nicht getraut und nur bei Raumtemperatur zur Gare gehabt, es war leider kaum aufgegangen. Ansonsten alles prima geklappt mit dem Backrahmen.
    Das nächste mal, längere, wärmere Gare (doch auf dem Ofen) und evtl. noch mal Hefeführung für den ST?

    1. Einfach länger gehen lassen, da dass Holz doch erheblich an Temperatur zurück hält.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Lieber Gerd,

    eine etwas doofe Frage noch…
    Die Info zum Einfetten der „rohen“ Rahmen vor dem Einbrennen sind klar… Aber vor dem Backen des Brotes, Du schreibst vom einfetten mit Butter oder Trennspray, ich gehe davon aus, dann wird nur die Innenseite eingefettet? Aussen muss ich das doch sicher nicht nochmals machen?

    1. Hallo Martina,
      Nur noch einmal von innen ausfetten.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Du kannst versuchen ein Blech in nächste obere Schiene zu schieben.
    Das hilft dann bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. Den Roggenanteil möchte ich eigentlich nicht ändern. Ein Blech darüber zu legen bringt nichts? Gruß Nelli

  13. Hallo Gerd, ich habe mich gestern auch mal an dem Paderborner versucht. Hat super geklappt und schmeckt sehr lecker. Leider ist mir die obere Kruste zu dunkel und dementsprechend zu hart geworden, obwohl ich mich an die vorgegebenen Zeiten und Temperaturen gehalten habe. Was kann ich tun, damit es das nächste Mal nicht ganz so kross und dunkel wird? Meine Idee wäre jetzt nach der Hälfte der Zeit ein Backblech über das Brot zu schieben oder mit Alufolie abzudecken(die mag ich aber nicht so). Was wäre dein Tipp für mich? Ach und noch etwas anderes, ich hatte aus Erfahrung schon 50ml weniger Wasser genommen,als im Rezept angegeben,trotzdem war der Teig recht weich und klebrig. Ist das so normal? Gruß Nelli

    1. Hallo Nelli,
      ja bei 80% Roggenanteil ist der Teig sicher recht klebrig.
      Vielleicht backst Du beim nächsten mal mit 20° weniger, damit dir das Brot nicht zu dunkel wird.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Gerd,
    Vielen Dank für die prompte Antwort. Lunch war prima, wenn auch leider nicht mit gutbürgerlicher, deutscher Küche zu vergleichen, aber es war trotzdem schön nicht selbst kochen zu müssen und vor allem ohne Abwasch!

  15. Hallo Martina,
    einfach das Färbemalz weglassen und den Rahmen gut mit Sonnenblumenöl einstreichen.
    Ich hoffe Ihr hattet ein guten Lunch.
    Viele liebe Grüße
    Gerd

  16. Lieber Gerd,
    Jetzt habe ich zwar Holzbackrahmen, jedoch weder Roggenmalz noch Trennspray.
    Kann ich das Roggenmalz einfach weglassen und statt Trennspray einfach mit Sonnenblumenoel oder Rapsoel einpinseln?
    Schoen Dank schon mal fuer Deine Antwort, wuensche Dir und Deiner Familie noch einen schönen Sonntag, gehe jetzt gleich mit meiner Familie ins Pub zum Lunch! 😀
    LG Martina

  17. Herr Kellner,

    herzlichen Dank für Ihre schnelle Antwort!

    Beste Gruesse
    Annette Rosenberg

  18. Sehr geehrter Herr Kellner,

    mehrmals habe ich das Paderborner genau nach Backanleitung im Ahornrahmen gebacken. Krume, Kruste, Geschmack ……. alles wunderbar! Allerdings war die Oberfläche nur einmal schön gewölbt, ansonsten fiel sie nach dem Abrollen mit der Stipprolle etwas ein und blieb auch während des Backens so. Was mache ich falsch?

    Gruesse aus Paderborn
    Annette Rosenberg

    1. Hallo Frau Rosenberg,
      Ihr Brot hat eindeutig Übergare. Demnächst bitte die Gare verkürzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Hallo Iris,

    hast Du den Rahmen gut eingebrannt und ihn vor der Benutzung mit Trennmittel eingesprüht ? (Anleitung oben lesen). Wenn Du das tust „flutscht“ das Brot nur so heraus.

    Zum Reinigen würde ich den Rahmen gut (z.B. mit dem Pfannenwender) abschaben, dann einbrennen (ich vermute, das ist noch nicht geschehen) und nach dem Abkühlen notfalls leicht mit mittlerem Schleifpapier anschleifen, bis alle Anhaftungen entfernt sind. Dann vor dem nächsten Backen gut mit Trennmittel einsprühen.

    Gruss
    Stefan.

  20. Hallo Gerd,
    Ich habe den Holzbackrahmen zu Ostern geschenkt bekommen und Gleichmut deinem Paderborner ausprobiert. DasBrot sah toll aus und rovh fantastisch. Lt Klopfprobe klang es auch hohl. Leider bekam ich es nicht aus der Form. 🙁 😳
    Was könnte ich falsch gemacht haben? Und wie bekomme ich den Rahmen wieder sauber?

    LG aus Bielefeld
    Iris

  21. Hallo Gerd, mit was hast du den Holzrahmen eingeölt? Ich will morgen mal einen Versuch starten.
    Lg
    Angela

    1. Hallo Angela,
      mit Sonnenblumenöl zweimal ganz kräftig und dann einbrennen.
      Es qualmt schon ein wenig und das Holz wird dunkel.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. Hallo Gerd,
    das Brot im Backrahmen schmeckt wirklich super. Ich hab‘ den Backrahmen geschenkt bekommen und bin ganz begeistert.
    LG, Daniela

  23. Hallo Gerd, dankefür die schnelle Antwort. Bin gespannt ob es bei mir auch klappt In 20 min. ist es soweit 🙂 Mit der Gare das muss ich noch austüfteln. 🙄 Aber habe die Hoffnung auf den Kurs im 2. Halbjahr . Wäre es möglich mir Bescheid zu geben falls vorher jemand absagt ? Gruß Heike

  24. Hallo Heike,
    da hat Dein Brot Übergare gehabt. Ist mir übrigens auch heute passiert. Hatte soviel um die Ohren und habe verpennt den Ofen rechtzeitig an zu stellen.
    Ist aber noch einigermaßen geworden.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. Hallo Gerd. Habe gestern die bestellten Sachen bekommen. Ging superschnell.
    Nun kann ich wieder etas mehr ausprobieren. 😉 Habe eben das Paderborner im Holzrahemn vorbereitet. Habe mit einer Stricknadel hineingepieckst und es ist zusammemgefallen. woran kann das liegen Habe es schon einmal in der Brotform gebacken da war es super ist beim löchern auch nicht eingefallen.
    Liebe Grüße Heike

  26. Lieber Gerd,
    habe gerade mein „Paderborner“ aus dem Holzrahmen angeschnitten. Ich habe mir nicht vorgestellt, dass der Unterschied zum „normalen“ Paderborner sooo groß ist. Es schmeckt einfach grandios, herrliche Kruste, hoch aromatische Krume. 1000 Dank für den tollen Rahmen und dieses wunderbare Rezept!
    Liebe Grüße
    Christiane

  27. Hallo
    Ich habe dieses herrliche Brot sofort nach Erhalt des Rahmens gebacken und
    habe ein Problem der Boden des Brotes war zu schwarz geworden ich musste ihn abschneiden ich habe es genau wie beschrieben gemacht und bin nun etwas verunsichert was war falsch Ich werde es wieder backen weil der Geschmack einfach unübertrefflich ist

    1. Hallo, ich habe nach mehrfachen backen mittlerweile festgestellt, eine Dauerbackfolie auf das Blech legen und die Temperatur auf 170 – 160° reduzieren, hilft dass die Unterseite jetzt schön dunkelbraun wird.
      Viele Grüße
      Gerd

  28. Herrlich ! Ich konnte nicht widerstehen und habe sofort bestellt. Dein „normales“ Paderborner ist – leicht abgewandelt – ohnehin schon unser Standardbrot, dafür kommen die Leute extra her und besuchen uns 🙂 ! Die Änderungen betreffen einmal die TA, die ich auf 180 erhöht habe (werde ich bei dieser Variante hübsch bleiben lassen) und das vollständige Ersetzen jeglicher Hefe durch Lievito Madre. Auch hier werde ich die Hefe durch 80 g LM (zzgl. 20 g Wasser zum Ausgleich) ersetzen, macht 87 Gramm mehr Teig. Der LM (~ alter Weizenteig) fügt eine ganz ausgezeichnete Geschmacksnote hinzu. Sind die paar Gramm mehr Füllmenge störend ?

    Das „normale“ Paderborner nehme ich 15 Minuten vor Backzeitende aus der Form. Ich gehe davon aus, dass diese Variante bis zum Schluss im Rahmen verbleibt ?

    Beste Grüße
    Stefan

    1. Hallo Stefan,
      Deine Variante hört sich gut. Muss ich auch mal probieren.
      Ja die Variante von mir bleibt bis zum Schluß im Rahmen.
      Beste Grüße
      zurück
      Gerd

  29. Wow was für eine tolle Idee!! Ich bin ja eh ganz grosser fan von deinen Broten, die sehen immer so toll aus <3

Schreibe einen Kommentar

Kennen Sie schon unseren Newsletter?

Verpassen Sie keine Exklusive Angebote, neue Rezepte, neue Produkte und News rund um Ketex.de.

Als Dankeschön erhalten Sie das Ebook gratis! 

GERDS GREATEST

Kennen Sie schon unseren Newsletter?

Verpassen Sie keine Exklusive Angebote, neue Rezepte, neue Produkte und News rund um Ketex.de.

Als Dankeschön erhalten Sie das Ebook GERDS GREATEST gratis! 

Kennen Sie schon unseren Newsletter?

Verpassen Sie keine Exklusive Angebote, neue Rezepte, neue Produkte und News rund um Ketex.de.

Als Dankeschön erhalten Sie das Ebook gratis! 

GERDS GREATEST