Die Couronne zu backen hat mich schon immer gereizt. Leider gibt es in Deutschland nicht sehr viele Anbieter von den dazu gehörenden Gärkörbchen. Man kann sicherlich auch ein anderes Gefäss (z. B. Pfanne) als Ersatz nehmen.
Ich habe mich für eine dunkle Couronne entschieden, da ich rustikale Brote sehr gern mag.
Die Übersetzung von Couronne ist Krone. Das Brot sieht ja auch einer Krone sehr ähnlich. Es hat sehr viel Spaß gemacht, die Couronne zu formen. Viel Spaß beim Nachbacken. Ich habe das Rezept von LarissaL in einigen Positionen abgeändert.
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
- 125 g Wasser
- 10 g aufgefrischtes Weizen-ASG (= Anstellgut)
Alles gut verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.
2. Brühstück
- 40 g Roggenschrot
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Hartweizengrieß
- 250 g kochendes Wasser
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 190 g Weizenmehl T 65
- 90 g Roggenmehl 1150
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 80-100 g Wasser (in kleinen Portionen zugeben)
- 12 g Salz
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
4. Zubereitung
Alle Zutaten ohne das Salz kurz vermischen (3 Minuten in der Küchenmaschine) und 45 Minuten stehen lassen. Dann das Salz zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Ich habe 10 Minuten geknetet.
Nun schließt sich eine Teigruhe von 150 Minuten bei 25° an. Nach jeweils 50 Minuten einen Zyklus „stretch & fold“ einlegen.
Danach 1 Teil à 160 g und 8 Teile à 110 g abwiegen. Falls etwas Teig übrig bleibt, einfach zu dem größeren Teil zugeben. Jetzt das größere Teil mit dem Rollholz ausrollen und mit einem Tortenring eine runde Teigplatte von 30 cm ausstechen. Das gut mit Roggenmehl ausgepuderte Couronne-Gärkörbchen mit dem runden Teigstück mittig auslegen. Am Kamin etwas andrücken. Nun die 8 Teile rundwirken und mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen rund um den Kamin einlegen. Jetzt den Teig auf dem Kamin sternförmig einschneiden und die Dreiecke über die rundgewirkten Bälle legen.
Den Teigling in der Gärbox 60-90 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger. Danach den Teigling vorsichtig auf einen Schiesser geben und einschiessen (ich benutze dafür das Super Peel). Das Brot bei 240° für 25-30 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Hier die helle Variante dazu. Als Teig habe ich den Norwich Sourdough genommen.
Couronne Bordelaise
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Weizenmehl T65 oder 550
- 125 g Wasser
- 10 g aufgefrischtes Weizen-ASG
2. Brühstück
- 40 g Roggenschrot
- 40 g Roggenvollkornmehl
- 60 g Hartweizengrieß
- 250 g kochendes Wasser
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 190 g Weizenmehl T65
- 90 g Roggenmehl 1150
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 80-100 g Wasser (in kleinen Portionen dazugeben)
- 12 g Salz
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei 26°C 16 Stunden reifen lassen.
2. Brühstück
- Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und auch 16 Stunden stehen lassen.
3. Hauptteig
- Danach 1 Teil à 160 g und 8 Teile à 110 g abwiegen. Falls etwas Teig übrig bleibt, einfach zu dem größeren Teil zugeben. Jetzt das größere Teil mit dem Rollholz ausrollen und mit einem Tortenring eine runde Teigplatte von 30 cm ausstechen. Das gut mit Roggenmehl ausgepuderte Couronne-Gärkörbchen mit dem runden Teigstück mittig auslegen. Am Kamin etwas andrücken. Nun die 8 Teile rundwirken und mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen rund um den Kamin einlegen. Jetzt den Teig auf dem Kamin sternförmig einschneiden und die Dreiecke über die rundgewirkten Bälle legen.
- Den Teigling in der Gärbox 60-90 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger. Danach den Teigling vorsichtig auf einen Schiesser geben und einschiessen (ich benutze dafür das Super-Peel). Das Brot bei 240° für 25-30 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Eine Frage zum Brühstück. Ist das wirklich Hartweizengrieß, der da rein soll? Es wird gleich zu Beginn ein ziemlich fester Brei. Vielleicht doch eher Hartweizenmehl?
Mehl. VG
Hallo,
bei mir tut sich nach 100 Minuten nicht viel. Kommt das noch oder war mein Anstellgut nicht ok?
Kann ich den Teig noch retten? Oder einfach weiter abwarten.
Liebe Grüße
Sabine
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Ich noch mal: zu früh gepanikt: alles gut gegangen!
LG Hanne
Hallo Gerd,
ich frag nur mal zur Sicherheit: Kommt da wirklich keine Hefe rein? Steht seit 90 Minuten zur Stückgare und verändert sich nicht wirklich.Mein Weizensauer war 3 x aufgefrischt und sonst fällt mir kein Fehler ein.
Liebe Grüße
Hanne
🙂 tolle seite
Danke.
Hallo Maren,
jetzt funzt der Link wieder.
Viele Grüße
Gerd
Das klingt sehr gut. Sobald ich das T65 hier bestellt habe, werde ich das hier mal backen.
Leider funktioniert der Link SUPER PEEL nicht
liebe Grüße aus Hamburg
Maren
Hallo Gerd, ich möchte das Brot am Wochenede Backen, geht das auch mit Roggenanstellgut, Weizen habe ich nicht. Da ich nur ein Teil in meinen Ofen bekomme und ca. 3 Backen möchte weiś ich nicht wie ich verfahren soll, die restlichen Teiglinge einfach langsam gehen lassen und nach und nach in den Ofen schieben? Ich bin da etwas unschlüssig. Da mein Holzbackofen erst im Frühjahr gebaut wird.
Lg Angela
Hallo Stefan,
dass wäre prima mit der Übersetzung.
Das würde ich dann hier in den Artikel einbauen.
Herzliche Grüße
Gerd
Habe auf dieser Seite noch eine interessante Variante gefunden, die man mit dem Körbchen realisieren kann: Das Hufeisen http://lepetitboulanger.com/techniques/fercheval.htm
Gerd, wenn Interesse an einer Übersetzung besteht, bitte melden.
Beste Grüße
Stefan
Bin schon ganz zappelig und warte auf das Körbchen (gestern bestellt
). Wer noch Fragen zur Technik hat, sollte sich die bebilderte Anleitung bei Le Petit Boulanger (http://lepetitboulanger.com/techniques/couronnebordelaise.htm) ansehen: Selbst wenn man kein Wörtchen Französisch spricht, hat man dann alles verstanden und kann ggfs. improvisieren.
Beste Grüße
Stefan
Hallo Gerd,
wie ich gesehen habe, hast Du das Gärkörbchen für die Couronne aus Deinem Angebot genommen. Ist das nur vorübergehend oder bietest Du es gar nicht mehr an?
Viele Grüße
Gudrun
Hallo Gudrun,
da der englische Lieferrant seine Preise erhöht hat und obendrauf auch noch Zoll kommt, ist der Artikel einfach im Einkauf zu teuer und deshalb haben wir ihn abverkauft.
Viele Grüße
Gerd
Ich kann die Technik zwar noch nicht ganz nachvollziehen; nachdem ich Deine Form gesehen habe, frage ich mich, ob ich nicht meine Frankfurter Kranzform als „Gärkorb“ verwenden könnte, Die Rundung kommt ja nicht aus der Form, sondern durch die rund gewirkten Teile
Hallo Gerd,
dass deine Couronne wundervoll aussieht muss ich glaub ich nicht erwähnen ;).
Welchen Durchmesser hat dein Couronne-Gärkörbchen? Ich möchte mir nämlich, wenn ich meine Klausurphase hinter mir habe, so ein Körbchen schenken, bin mir aber mit der Größe noch nicht ganz sicher.
Viele Grüße,
Nina
Hallo Lutz,
es war mein erster Versuch. Ist wirklich ganz einfach und der Teig lässt sich gut händeln.
Viele Grüße
Gerd
Sehr schön! Die Couronne steht auch noch ganz oben auf meine Backliste. Nur die Form brauche ich noch… War das dein erster Versuch oder braucht es etwas Übung bis die Couronne so perfekt aussieht?