Roggenvollkornbrot im Holzbackrahmen gebacken

bread braun

So langsam verabschiedet sich der Sommer, und die Lust auf kernigere Brote steigt gleichzeitig wieder an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei Dietmar Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

1 kg-Brot

Roggenvollkornbrot

Roggenvollkornbrot im Holzbackrahmen gebacken

So langsam verabschiedet sich der Sommer, und die Lust auf kernigere Brote steigt gleichzeitig wieder an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei Dietmar Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Holzbackrahmen
  • Roggenmehl 1150 zum Bestäuben

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 24 g Roggenanstellgut

2. Hauptteig (für 1kg Brot)

  • Sauerteig
  • 395 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Alles Zutaten ohne die Hefe 20 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe kneten lassen. 2 Minuten vor Ende die Hefe zugeben und untermischen.
  • Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten. Man gibt damit dem Mehl Zeit, Wasser aufzunehmen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal für 10 Minuten geknetet. Er sollte dann ein Teigtemperatur von ca. 30° haben. Wem der Teig zu fest ist, der kann noch einen Schluck Wasser zugeben. Es folgt noch mal eine Ruhezeit von 20 Minuten.
  • Den Holzbackrahmen in der Zwischenzeit gut mit Trennspray oder Butter fetten und auf ein Backblech setzen. Den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen und in den Backrahmen setzen. Gut mit Roggenmehl 1150 bestäuben und zur Gare stellen. Die Gare hat bei mir 75 Minuten gedauert. Es sollten sich schöne Gärrisse auf dem Brot zeigen.
  • Danach das Brot in den auf 250° vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Nach 15 Minuten Anbacken den Schwaden wieder abziehen lassen und das Brot weitere 45 Minuten bei 180° im Rahmen backen. Danach den Rahmen entfernen und das Brot nochmals weitere 15 Minuten backen. Wer eine sehr schön knusprige Kruste haben möchte, der backt die letzte Zeit einfach mit Umluft.
Keyword Anstellgut, Hefe, Roggenvollkornmehl, Sauerteig

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Dieser Beitrag hat 47 Kommentare

  1. Carsten Gießler

    Hallo,

    ich habe das Brot genau nach Anleitung gebacken, der Teig war sehr weich, an rund und länglich wirken war nicht zu denken.
    Woran hat’s gelegen? Vielleicht an dem Roggenvollkornmehl? Habe das Brot dann 75 Minuten in einer 1 KG Kastenform zur Gare gestellt, bei ~30C. Es ist aufgegangen, allerdings nicht bis zum Rand der Form. Nun ist das Brot im Ofen, ich hoffe das es trotzdem noch was wird.

    Viele liebe Grüße,

    Carsten

  2. Bernd+H.

    Hallo!
    Bisher hab ich das Brot 3 x gebacken. Im Prinzip gehört es zu meinen Standardbroten, wobei ich aber zuletzt versucht habe, die Frischhefe durch Hefewasser zu ersetzen. Hat allerdings nicht so ganz funktioniert.
    D. Kappel, mit dem ich einen kurzen Kontakt hatte (weiß gar nicht mehr warum; ist aber in den Notizen, zu dem Rezept) hat angeraten, das Hefewasser nicht in den Hauptteig zu tun, sondern einen Hefe-Vorteig zu nutzen ….
    Was hälst Du davon und wenn Du da übereinstimmen würdest, wieviel der Mehlmenge (für den Hauptteig) würdest Du mit wieviel Hefewasser mischen?

    Herzlichen Dank vorab!

    pace e bene
    Bernd

  3. Doris

    Tolles Rezept, gelingt super und das Brot ist so lecker. Das backe ich garantiert wieder.

    1. Ketex

      Danke für das nette Feedback

  4. Carina

    Hallo Gerd,
    ich habe keine Küchenmaschine. Wie lange muss ich mit der Hand kneten?
    Liebe Grüße,
    Carina

    1. Ketex

      Etwa drei Mal so lange. Bis sich der Teig richtig anfühlt.

      1. Selina D.

        Dieses Rezept ist (wie alle anderen von dieser Seite, die ich bisher ausprobiert habe) richtig genial! Ich (20-jährige Studentin und WG-Bewohnerin) begeistere damit regelmäßig meine Mitbewohner/-innen. Die meisten Menschen glauben, Sauerteig sei so unglaublich kompliziert, dabei ist es das gar nicht, wenn man sich an einige Grundregeln hält und erstmal ein Gefühl für Brotteige entwickelt hat. Meine eine Mitbewohnerin, eine Austauschstudentin, kommentierte mein letztes „Werk“ mit den Worten: „This bread comes from another universe“. Eine andere ehemalige Mitbewohnerin unterbreitete mir einmal den ernst gemeinten Vorschlag, meine Brote zum Nebengeschäft zu machen, um meine studentischen Finanz-Engpässe zu lösen ;-). Dabei tue ich nichts, außer mich an Deine Rezepte zu halten. Dieses hier sowie das Paderborner Landbrot sind meine Favoriten. Nun ist seit Kurzem meine ganze WG mit dem Sauerteigbrot-Fieber infiziert und wir machen eine kleine Competition daraus, wessen Sauerteig am besten aussieht. Danke für die tolle Inspiration!!!

        1. Ketex

          Danke für den netten Kommentar!

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