Roggenvollkornbrot im Holzbackrahmen gebacken

bread braun

So langsam verabschiedet sich der Sommer, und die Lust auf kernigere Brote steigt gleichzeitig wieder an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei Dietmar Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

1 kg-Brot


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Dieser Beitrag hat 41 Kommentare

  1. Karsten

    Hallo,
    habe das Roggenvollkornbrot und das Paderborner schon 2x im Holzbackrahmen gebacken. Die Kruste oben auf und die Brote im Kern waren super, auch vom Geschmack her sehr toll. Ein Dank an die schönen Rezepte!!!
    Die Brote haben nur unten immer eine sehr harte Kruste. Welche Einschubhöhe ist da empfehlenswert(ziemlich weit oben oder eher unten) und wie könnte man die Kruste eventuell noch etwas milder bekommen?

    1. Ketex

      Immer die mittlere Einschubhöhe wählen und eventuel eine Dauerbackfolie unterlegen.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Larena

    Das absolut beste Roggenvollkornrezept, vielen Dank!! Gibt es evtl. einen erprobten Tipp, wie das ganze sogar noch etwas kräftiger und saurer werden könnte?

    Liebe Grüße und danke für die tollen Rezepte,
    L.

    1. Ketex

      Hallo Larena,
      ja den Tip gibt es .
      Den Sauerteig trockener und kälter führen. Wasser und Mehl nicht 1:1 mischen sondern Mehl 1 : 0,8 oder sogar 0,6 Wasser mischen. Temperatur ca. 18°.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Andreas

    Danke für das tolle Rezept. Ich hab es in der aluminiertem Stahlblechform gebacken und ich muss sagen es sieht toll aus und der Geschmack ist das beste was ich bis jetzt an Brot gegessen habe und ich hab schon etliche Brote gebacken.

    Vielen Dank

  4. reiki-hanne

    Hallo Gerd,
    ich habe letztes Wochenende eins und heute zwei von den Broten gebacken. Die sahen sehr attraktiv aus, und der Konsument von letzter Woche war so begeistert, dass er diese Woche gleich Nachschub brauchte. Das zweite Brot ist auch schon aus dem Haus marschiert, so dass mir nur bleibt, die Resonanz der Anderen an Dich weiterzugeben.
    Liebe Grüße an Dich und Ulrike.
    Hanne

  5. Swantje

    Danke für die schnelle Antwort…:)
    Das werde ich machen. Hättest du zufälligerweise ein leichtes Vollkornrezept parat?

  6. Swantje

    Hallo,
    ich habe da mal eine Frage. Ich bin blutige Anfängerin und würde gerne ein Vollkornbrot für meinen Sohn backen. Er ist erst 11 Monate alt, deswegen würde ich gerne ein Vollkornbrot backen, da es gesünder sein soll. Dieses Roggenvollkornbrot hört sich unheimlich lecker an, allerdings weiß ich nicht was mit Kessel gemeint ist. Würde mich über eine Antwort freuen.
    Lieben Gruß,
    Swantje

    1. Ketex

      Hallo Swantje,
      Der Kessel ist der Topf von der Küchmaschine und als Anfängerin solltest du Dir ein leichteres Rezept suchen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Dietmar

    Hallo!

    Ich würde das Brot gerne nachbacken, habe aber leider keinen Backrahmen.
    Kann man das Brot auch freischieben?
    Was muß ich eventuell am Teig verändern?
    Oder soll ich den Teig besser in eine Kastenform backen?

    Fragen über Fragen…
    Gruß, Dietmar

    1. Ketex

      Hallo Dietmar,
      einfach in einer Kastenform backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Michi

    Hallo Gerd.

    Meine Frage bezieht sich auf dieses Brot, ist aber auch allgemeiner Natur:
    Der oben angegebene Teil Anstellgut, muss dieser für DIESES Brot Anstellgut von Roggenvollkornmehl sein? Hab nämlich nur vom 1150er-Roggen… Muss ich da evtl. von der Menge anders verfahren? Oder brauch ich mehr Ausdauer bei der Garzeit?
    Und kann man aus dem vorhandenen 1150er ein Vollkorn-Anstellgut basteln?
    Hättest du mir vielleicht ´nen Link zum Sauerteig-selberbasteln? Gibt’s da etwas von dir selbst?
    Danke
    Michi

    1. Ketex

      Hallo Michael,
      nimm einfach das Anstellgut 1150 für den Sauerteig. Das passt schon
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Ketex

    Hallo,
    man gibt natürlich etwas vorgewärmtes Wasser hinzu und durch die Reibung im Kessel erreicht man die 30°.
    Die 2. Gare ist bei mir bei sollen Broten immer zwischen30 – 32°.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Micha III

    Hallo,

    die 30 Minuten Teigruhe bei wieviel Grad? denke nur durchs Kneten komme ich nicht auf 30 Grad 🙂 Zweite Gare beu wieviel Grad?

  11. Edgar

    Hallo Gerd, sehr lecker das Brot.
    Warum gibt es keine neuen Rezepte mehr ??? Ich vermisse es…. 🙂

    1. Ketex

      Hallo Edgar,
      kommt schon.
      Du weißt doch: „Gut Ding will Weile haben“
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Petra

    Da habe ich noch eine Frage: irgendwo bei Kommentaren habe ich von Leinensack gelesen. Wenn ich angeschnittenes Brot im Leinensack aufbewahre – trocknet es da nicht aus? Bei meinem Selbstgebackenen tut es mir um jede Schnitte leid, die ich entsorgen müßte.
    Nichtsdestotrotz habe ich mir gerade einen Leinensack (eher Beutel) genäht. Mal sehen…
    PS: und danke, Gerd, für Deine schnelle Anbtwort!
    Petra

    1. Ketex

      Hallo Petra,
      ein sogenannter Brotbeutel aus Leinen, hält das Brot schon 1 – 2 Tage länger frisch. Am besten geeignet sind Brottöpfe aus Ton.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Ketex

    Hallo Petra,
    entweder ohne Stein backen. Mit Backblech und den Holzbackrahmen darauf, oder einfach das Blech auf den Stein Stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Petra

    Hallo Gerd,
    Tja, mit einem Holzbackrahmen backen ist sehr verlockend. Nur: ich backe auf Stein, der sollte schon vorgeheizt sein. Lasse ich den Teig darauf gehen, geht das nicht… Also mit kaltem Stein in den Backofen?
    Gruß,
    Petra

  15. Ketex

    Hallo Amore,
    die Innenmaße stehen bei der Artikelbeschreibung im Shop. Um die Außenmaße zu errechnen, musst Du 2,2 cm dazu rechnen, so dick ist das Holz.
    VG
    Gerd

  16. Amore

    Hallo,
    Wie sind die Masse Deines Holzrahmens?
    Gruß Amore

  17. Felix

    Das Brot hat eine ordentliche Säure, aber lecker ist es auf jeden Fall. Ist auch gut aufgeganegen und hat eine tolle Kruste. Kann man durchaus öfter backen. Ich habe es allerdings in der Backform und nicht im Holzrahmen gebacken. Ausgebacken habe ich es eine Stunde, angebacken eine viertel.

    Ich weigere mich allerdings zu akzeptieren, dass der Sommer sich so langsam verabschieden würde. Bei und in Ostfriesland sind wohl die Nächte etwas kühler aber es ist so sonnig wie schon lang nicht mehr!

  18. Ketex

    Hallo Angela,
    dass kann man sicher machen.
    Schrot gibt es in fein, mittel und grob. Vollkornmehl ist mehlfein. Schrot gibt dem Gebäck einen kernigeren Biss.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. Angela

    Hallo Gert,
    Kann man dieses Brot auch mit Roggenschrot backen und worin besteht der Unterschied zwischen Schrot und Vollkornmehl?
    LG
    Angela

  20. Sabine

    Hallo lieber Ketex 🙂

    arbeitest/backst du in deiner Küche oder hast du einen speziellen Hobbyraum?
    Was für einen Ofen nutzt du und könntest du empfehlen? Welchen Gärraum?
    Ich würde mich über ein paar Fotos aus deiner Brotback-Umgebung freuen 😎

    LG Sabine

    1. Ketex

      Hallo Sabine,
      Am Anfang habe ich in einer normalen Küche gebacken.
      Jetzt habe ich einen eigenen Backkeller mit einem Manz-Backofen. Einen Gärschrank habe ich mir selbst gebaut, vertreibe aber jetzt den Gärautomaten von Brod & Taylor. auf meinem Blog sind einige Bilder von meinem Backkeller.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Amore

    Hallo,
    ich habe einen Holzbackofen von Hobb.b…er, wieviel Teig muß ich da machen, damit ich 2 bzw. 3 solche Brote erhalte?

    Gruß Amore

    1. Ketex

      Hallo die Teigmenge einfach mal 2 oder 3 nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. Ketex

    Hallo Edgar,
    vom Schüsselrand lösen sich fast nur Weizenmisch- oder Weizenbrote.
    Man sollte auch immer ersten die feuchten Bestandteile in die Küchenmaschine geben und dann das Mehl.
    Manchmal passiert dass auch bei der Alpha, dass ich mit einem Spatel nachhelfen muss.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. Edgar

    Guten Morgen Gerd,
    ich wollte damit sagen, dass sich der Teig nicht vom Schüsselrand löst. Man muss mehrmals die Maschine anhalten und den Teig mit einer Teigkarte vom Rand lösen.
    Gruß Edgar

  24. Ketex

    Edgar,
    1150er braucht man nicht solange kneten, wie Vollkornmehl oder Schrot.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. Edgar

    Hallo Gerd,
    es ist ein super tolles Brot, leider bekomm ich nirgends Roggenvollkornmehl. Ich hab es nachgebacken mit 1150, hat lecker geschmeckt. Hatte etwas Probleme beim kneten. 😉
    Gruß Edgar

  26. Ketex

    Hallo Nelli,
    Roggenmischbrote soll man nur kurz kneten (mischen). Nur Brote aus Roggenvollkorn oder gar aus Roggenschrot soll man schon länger kneten. Man nennt dass auch Quellknetung. Damit die Hefe nicht zu früh anfängt zu arbeiten, gibt man sie eben erst kurz vor Schluss der Knetung hinzu.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. Nelli

    Hallo Gerd, ich dachte Roggenbrot sollen nur kurz geknetet werden und warum wird die Hefe erst später dazu gegeben? Liebe Grüße Nelli

  28. Dagmar

    Hallo Gerd,

    sieht wieder mal richtig toll aus. Hoffe es dir und deiner Frau gut, wir sehen
    uns auf jeden Fall im September…freue mich schon.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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