Nachdem ich das westfälische Schwarzbrot gebacken habe, war als Steigerung das rheinische Schwarzbrot nun dran. Nicht ganz leicht, so ein Schwarzbrot frei geschoben zu backen. Der Teig ist ziemlich fest, aber bei der Gare muss man aufpassen, dass das Brot nicht breit läuft. Interessant ist auch das Wälzen in Kartoffelmehl und das feuchte Aufarbeiten nach Beenden der Gare. Man streicht mit feuchten Händen über den Brotlaib und verschließt damit die Gärrisse mit dem Kartofffelmehl, in dem man den Teigling bei der Aufarbeitung gewälzt hat. Ich habe die Gare in meiner Gärbox bei 34° ausgeführt. Wer keine hat, sollte bei Raumtemperatur für die Gare mindestens 90-120 Minuten einplanen.
Aber man wird – trotz der etwas aufwendigen Vorgehensweise – durch den unvergleichlichen Geschmack entschädigt. Viel Spaß beim Nachbacken!
1. Sauerteig
- 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
- 195 g Wasser
- 20 g Roggenanstellgut
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (26° wären besser) reifen lassen.
2. Brühstück
- 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
- 30 g Altbrot (geröstet und fein gemahlen)
- 225 g Wasser 70-80°
- 10 g Salz
Das heiße Wasser über die anderen Zutaten gießen und gut vermischen. Mindestens 5-6 Stunden quellen lassen. Ich habe es über Nacht stehen lassen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 130 g BIO-Roggenschrot (mittel)
- 130 g BIO-Roggenschrot (fein)
- 15 g Rübenkrautsirup
- 7 g Frischhefe
- 30 g Wasser
4. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 30 Minuten (!!!) kneten und anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Danach erfolgt eine zweite Knetung von 20 Minuten.
Jetzt wird der Teig erst rundgewirkt und dann länglich. Er sollte äußerst sorgfältig aufgearbeitet werden, so dass man keine kleinen Risse und auch den Schluß nicht mehr sehen kann. Anschließend wälzt man den Teigling in Kartoffelmehl und stellt ihn zur Gare. Ich habe ihn für 70 Minuten in die Gärbox bei 34° gegeben.
Er sollte schön aufgehen, und es sollen sich sehr viele Gärrisse gebildet haben. Man streicht dann mit feuchten Händen über den Teigling und verschliesst mit dem feuchten Kartoffelmehl die Gärrisse wieder vollständig. Immer wieder die Hände feucht machen. Bitte darauf achten, dass der Teigling bei der Gare nicht breit läuft. Ich habe kleine Brettchen als Stütze benutzt.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260° aufheizen. Man backt das Brot 10-15 Minuten bei dieser Temperatur an und stellt dann den Ofen auf 200° zurück. Bei dieser Hitze noch weitere 60 Minuten backen.
Rheinisches Schwarzbrot
Kochutensilien
- Kartoffelmehl
- 1 Gärbox
Zutaten
1. Sauerteig
- 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
- 195 g Wasser
- 20 g Roggenanstellgut
2. Brühstück
- 195 g BIO-Roggenschrot (grob)
- 30 g Altbrot (geröstet und fein gemahlen)
- 225 g Wasser (70-80°C)
- 10 g Salz
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 130 g BIO-Roggenschrot (mittel)
- 130 g BIO-Roggenschrot (fein)
- 15 g Rübenkrautsirup
- 7 g Frischhefe
- 30 g Wasser
Anleitung
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (26°C wären besser) reifen lassen.
2. Brühstück
- Das heiße Wasser über die anderen Zutaten gießen und gut vermischen. Mindestens 5-6 Stunden quellen lassen. Ich habe es über Nacht stehen lassen.
3. Hauptteig
- Jetzt wird der Teig erst rundgewirkt und dann länglich. Er sollte äußerst sorgfältig aufgearbeitet werden, so dass man keine kleinen Risse und auch den Schluß nicht mehr sehen kann. Anschließend wälzt man den Teigling in Kartoffelmehl und stellt ihn zur Gare. Ich habe ihn für 70 Minuten in die Gärbox bei 34°C gegeben.
- Er sollte schön aufgehen, und es sollen sich sehr viele Gärrisse gebildet haben. Man streicht dann mit feuchten Händen über den Teigling und verschliesst mit dem feuchten Kartoffelmehl die Gärrisse wieder vollständig. Immer wieder die Hände feucht machen. Bitte darauf achten, dass der Teigling bei der Gare nicht breit läuft. Ich habe kleine Brettchen als Stütze benutzt.
- Den Ofen in der Zwischenzeit auf 260°C aufheizen. Man backt das Brot 10-15 Minuten bei dieser Temperatur an und stellt dann den Ofen auf 200°C zurück. Bei dieser Hitze noch weitere 60 Minuten backen.
Hallo,
heute habe ich das Brot im dutch ofen gebacken, ein Traum mit ganzen Haselnüsse.komme aus Venlo. also tiefstes Rheinland!! danke für das tolle Rezept
Das Brot ist einfach wahnsinnig gut! Beim ersten Backen war ich ob der Schrotmenge etwas skeptisch, zudem muß ich bei den Knetphasen immer an der Maschine (KitchenAid) stehenbleiben, weil der Teig immer an den Schüsselrand gedrückt wird. Backe deswegen dieses Brot aus Zeitgründen immer am Wochenende.
Auf eine Anregung aus den Kommentaren backe ich entweder in einer Form oder im Backrahmen. Nehme etwas mehr Salz und Rübenkraut und backe meist 1,5-faches Rezept, funktioniert auch gut.
Hallo Bernhard,
ja, der Schrot wird weich und man kann ihn gut essen.
VG
Gerd
Hallo Lieber Gerd
Wird der Roggenschrot denn richtig weich beim Sauerteig
ohne zu brühen wie beim Brühstück
Ich habe noch nie mit Schrot gebacken
Grüße aus Köln
Bernhard
Ich backe die Woche dein einfaches Puristisches Brot
Hallo ketex
ich würde gerne mal das rheinische Schwarzbrot backen aber dazu ein paar Körner in den Teig tun. Eventuell Roggenkörner und/oder Sonnenblumen.
Wo müsste ich dann an dem Rezept was ändern?
Gruss
Rima
Hallo Rima,
das Brot besteht doch zum größten Teil aus Roggenschrot, was möchtest Du den da noch rein machen? Wenn Du ganze Körner Verwenden möchtest, dann musst Du ein Kochstück 1 : 1 machen. So lange kochen bis kein Wasser mehr im Topf ist. Verändern brauchst Du dann am Rezept nichts, außer das >Du die Menge der Körner in den Teig mit einrechnen musst.
Viele Grüße
Gerd
Guten Tag!
Ist das Wort „Schluß“ oben im Text ein Fachbegriff? Wenn ja bitte in die „Fachbegriffe …“ mit aufnehmen und erklären. Danke. StD
Hallo Gerd,
ich möchte dieses Brot nachbacken, da mein Mann es von zuhause kennt und liebt. Meine Küchenmaschine ist eine MUM6 von Bosch. Ich habe ein bisschen Angst, dass bei 30minütigem Kneten am Stück der Motor überhitzt. Hast Du (oder irgend jemand anders) Erfahrung mit dieser Maschine und kannst vielleicht etwas dazu sagen?
Danke,
Uschi
Die Maschine sollte es aushalten.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, danke für die Info.
Gruss
Rudolf
Hallo Gerd,
wie gelesen habe hast due eine Assistent Küchenmaschine.
Hast du den Teig mit der Assistent geknetet?
Wie verhält sich der Teig im Kessel?
Wird der Teig gut durchgeknetet?
Gruss
Rudolf
Hallo Rudolf,
ich habe unter anderen auch eine Assistent. Die benutze ich immer dann, wenn ich nur 1 oder 2 Brote backe. Das Knetergebnis ist sehr gut und der Teig im Kessel wird hervorragend durchgeknetet. Sie ist im Ergebnis fast so gut wie die Alpha von Häussler.
Viele Grüße
Gerd
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Hallo Monika,
das Rezept ist auf 1 Kg ausgelegt und ich sehe keinen Grund es nicht in der Form zu backen.
Ich werde es das nächste Mal auch in der Form versuchen. Das Brot ist oberlecker.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe die ersten 34 Jahre meines Lebens – und damit mehr als die Hälfte – im Rheinland verbracht, in der Nähe von Aachen und in Köln. Da kommen bei diesem Brotrezept Erinnerungen hoch! Ich liebe dieses Rheinische Schwarzbrot, und noch heute bringe ich von jedem Besuch in der Heimat etliche Pakete mit und friere sie ein. Ich werde mir den groben Roggenschrot besorgen und es mal nachbacken.
Die allermeisten Bäcker im Rheinland buken und backen heute noch dieses Brot in einer Kastenform. Nach Deiner Beschreibung weiß ich auch warum…
Ich würde es gerne in der Form backen: muss ich da etwas verändern? Ich habe zwei Deiner Kastenformen, muss ich das Rezept mengenmäßig anpassen?
Deine Für Deine Hilfe und herzliche Grüße
Monika
Hallo Rudolf,
das rheinische Schwarzbrot gibt es in vielen Varianten und da hat niemand ein Recht drauf, dass es „sein“ Rezept ist.
Das Grundrezept stammt von F. J. Steffen und ich habe es für mich umgewandelt und auf 1 Kilo herunter gerechnet.
Gruss
Ketex
Hallo,
hört sich nach : “Bäcker Süpke`s rezept an?
Gruss
Rudolf