Pain rustique

bread braun

Um – mit Mehlen, die in Deutschland leicht erhältlich sind – ein Brot zu backen, das den französischen Landbroten sehr nahe kommt, habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Verhältnis von 60:40. Durch das mehrfache Strecken und Falten (dreimal alle 15 Minuten) bekommt es eine recht lockere Krume. Ich habe es genauso reißen lassen, wie ein deutsches Bauernbrot.
Auf den Märkten in Frankreich kann man es lose, also nach abgeschnittenem Gewicht kaufen. Ich habe es in zwei Varianten gebacken: einmal mit dem deutschen Weizenmehl 550 und einmal mit dem französischen Weizenmehl „La Banette T 65“. Die Variante mit dem französischen Mehl hat mir allerdings besser gefallen, aber das ist ja bekanntlich auch nur Geschmackssache. Ich habe die Teigmenge doppelt genommen, um zwei Brote zu backen.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

2. Vorteig

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 24 Kommentare

  1. Anna c.

    Hab mich heute daran versucht; unter Zugabe von etwas LM- sehr schön geworden, sogar recht großporig was mir eher selten gelingt!

  2. Matthias

    Guten Morgen zusammen

    Danke Gerd für das Rezept.
    Ich habe noch zwei kleine Tipps für grobe, luftige Krume:
    Ruhig etwas länger kneten lassen und den Fenstertest machen. Ggf. auch ein bisschen mehr Wasser nehmen; der Teig darf am Anfang in der Maschine ruhig etwas schmatzen. Nicht zuviel. Am besten ran tasten und von Versuch zu Versuch ca. 1-2 EL Wasser mehr zu geben.
    Der Teig ist nach meiner Erfahrung ideal, wenn er nach(!) dem ersten s&f nicht mehr klebt.
    Man muss ihn ohnehin mit bemehlten Händen bearbeiten. In der Backindustrie muss der Teig maschinengängig sein. Für einen Feinschmecker darf er ruhig etwas kleben bei der Verarbeitung. Je trockener der Teig ist, desto feinporiger das Brot…
    Nur hilft es i.d.R. nicht, nachträglich etwas Wasser in einen zu trocken geratenen Teig zu geben, wenn das Klebergerüst schon ausgebildet ist. Das muss schon am Anfang rein… daher hilft nur: versuchen und probieren, nach zwei, drei mal hat man es raus und weiß, wie „schmatzig“ der Teig beim ankneten in der Maschine sein muss. Mehl ist nicht gleich Mehl und hat je nach lagerbedingung mehr oder weniger Wasser.
    Der zweite Tipp: statt Backmalz kann man der Hefe auch das nötige Futter geben, indem man einen Teelöffel Honig zugibt. Ziel ist ja, der Hefe Nahrnung zu geben, dass sie die Stärke verschont und nicht abbaut, was dem schönen Klebergerüst schaden würde.
    Viel Erfolg!
    Matthias

    1. Ketex

      Hallo Matthias,
      das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv und verschont die Stärke auch.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Stefan

    Hallo Gerd,

    zum ersten Mal sage ich eigentlich „ganz OK, aber…“. Das liegt sicher auch daran, dass die Porung eher enttäuschend klein geblieben ist, nachdem das Brot während des S&F förmlich explodiert ist. Vor allem aber schmeckt es nicht nach mediterranem Landbrot, sondern ist ein gutes 60/40 Weizenmischbrot. Wie sagte meine Frau ? „Schönes Graubrot !“. Meine verzweifelte Suche nach DEM Rezept für ein Landbrot geht also weiter.

    Dein stets treuer Nachbäcker
    Stefan

  4. Thomas

    Das Brot sieht grandios aus. Hat einen schönen lockeren Teig, genauso wie ich es mag. Werde ich am Wochenende direkt mal ausprobieren!

  5. Stefan

    Hallo Gerd,

    hier bei uns in den Hallen gibt es ein Landbrot, das nach Gewicht zu kaufen ist, das aussieht wie der Laib oben rechts auf dem Foto. Grossporig, möglichst dunkle, kräftige Kruste. Ich habe das Rezept nie ergattern können. Mit Deinem Rezept wird jetzt der finale Versuch (mit T65) gestartet. Nach längerer Pause bin ich wieder ausgestattet mit Küchenmaschine, Sauerteig(en) und Lievito Madre – Halali am Wochende. Vorab Danke für das Rezept, ich bin begeistert !

    Beste Grüsse
    Stefan

  6. Matthias

    Moin Gerd,
    ich habe das sehr schöne Brot gestern ausprobiert,
    Lecker!
    Etwas traurig macht mich nur, dass es trotz erheblichem Ofentrieb recht kleinporig ist. Bin nicht sicher, was da schief gegangen ist.
    Herzliche Grüße
    Matthias

    1. Ketex

      Moin Matthias,
      dass kann verschiedene Gründe haben. z.B. das von Dir verwendete Mehl hat nicht genug Gluten und dadurch ist ein Kleberaufbau nicht optimal. Eventuell nimmt auch Dein Mehl mehr Wasser auf. Ein zusätzlicher Zyklus „stretch & fold“ könnte auch Abhilfe schaffen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Mariana

    😛 Teig wird heute Abend direkt angesetzt…Oh! Mein Wochenende ist gerettet!! 😀

  8. Felix

    Moin Gerd,

    aus dem Bauch heraus hätte ich jetzt geschwadet, kann aber keinen Hinweis finden… Also doch nicht?

    1. Ketex

      Moin Felix,
      Schwaden kann nie verkehrt sein. Es soll ja die Teigoberfläche weich und dehnbar halten, damit das Gebäck seinen optimalen Ofentrieb bekommt.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Christine

    Ok, dann back ich mal weiter – Danke für die schnelle Antwort 🙂

  10. Christine

    Hallo Gerd,

    habe gestern abend voller Elan den Sauerteig angesetzt … und erst jetzt gemerkt, dass ich den Vorteig auch gestern hätte ansetzen sollen 🙄
    Hast Du eine Idee, wie ich doch noch zu irgendeinem Brot komme? Das Rezept hört sich so lecker an …

    Verpeilte Grüße!
    Christine

    1. Ketex

      Hallo Christine,
      einfach das Mehl, Wasser und die Hefe aus dem Vorteig zum Hauptteig nehmen. Dann hast Du eben ein Brot ohne Vorteig. Dass geht auch
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Kim

    Was für eine Bombe !! Habe gestern den Teig angesetzt, gehen lassen und
    dann dieses unscheinbare „Bröt-chen“ eingeschossen. 10 Minuten später deutlicher Ofentrieb,aber alles „normal“…bin dann nach einiger Zeit wieder in
    die Küche und dachte mein Backofen platzt…waaahnsinn !! Was für eine
    Vergrößerung !!
    …und natürlich ein super leckeres Brot !!

  12. Lars

    Ja, Danke Dir! Du lässt also zwischen den Faltvorgängen und dem Langwirken keine Pause … Ich werde es versuchen!
    Beste Grüße, Lars

  13. Lars

    Hallo Gerd,

    Vielleicht habe ich mich etwas umständlich ausgedrückt… ich weiß schon, WIE man das macht, finde aber in Deinem obigen Rezept keine Angaben, WANN und WIE OFT Du stretch&fold in eben diesem Rezept machst. 🙂 Vielleicht kannst Du das ja noch ergänzen.
    Beste Grüße, Lars

    1. Ketex

      Jetzt dürfte es klar sein, Lars.
      Gruß
      Gerd

  14. Ketex

    Hallo Lars,
    schau bitte auf der rechten Seite unter Videos
    “ stretch and fold “
    viele Grüße
    Gerd

  15. Lars

    Hallo Gerd, das sieht so klasse aus, dass ich es unbedingt nachbacken will. Du erwähnst oben im Text mehrfaches Strecken und Falten als Ursache für die lockere Krume – wann machst Du im Verlauf den stretch&fold? Ich finde das im Verlauf nicht wieder. Oder ist damit nur das Langwirken und die anschließende Formung gemeint?
    Herzlich, Lars

  16. Thomas M. aus E.

    Hallo Gerd! Deine Mengenangaben stimmen irgendwie nicht. Die o.g. Zutaten ergeben doch ca. 1155 g. Sollen die geteilt werden oder wie sind die 2 x 1120 g zu verstehen?
    Beste Grüße aus SH. Thomas

    1. Ketex

      Jetzt müsste der Text wieder stimmen.
      Gerd

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