Roggenvollkornschrotbrot

Roggenschrotbrot
bread braun

Reine Roggen- oder Roggenschrotbrote sind im Norden der Republik sehr beliebt. Ich habe festgestellt, je weiter man in den Süden kommt, um so mehr werden Weizenbrote oder Brote mit überwiegend Weizenanteilen bevorzugt. Hier nun ein Rezept aus Roggenschrot in grob und fein. Statt dem feinen Schrot kann man auch gut einfach Roggenvollkornmehl nehmen. Die Knetzeiten verlängern sich bei solchen Schrotbroten eklatant, ebenso die Backzeit.
Das Brot ist sehr kernig und passt sehr gut zu kräftigen, aber auch zu süßen Belägen. Bei uns sind Schinken und Pflaumenmus die Favoriten.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Brühstück

Den Roggenschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

3. Hauptteig

Roggenschrotbrot

Roggenvollkornschrotbrot

Reine Roggen- oder Roggenschrotbrote sind im Norden der Republik sehr beliebt. Ich habe festgestellt, je weiter man in den Süden kommt, um so mehr werden Weizenbrote oder Brote mit überwiegend Weizenanteilen bevorzugt. Hier nun ein Rezept aus Roggenschrot in grob und fein. Statt dem feinen Schrot kann man auch gut einfach Roggenvollkornmehl nehmen. Die Knetzeiten verlängern sich bei solchen Schrotbroten eklatant, ebenso die Backzeit.Das Brot ist sehr kernig und passt sehr gut zu kräftigen, aber auch zu süßen Belägen. Bei uns sind Schinken und Pflaumenmus die Favoriten.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Kastenform
  • 1 Gärbox

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 300 g Roggenvollkornschrot (grob)
  • 300 g Wasser
  • 21 g Roggenanstellgut

2. Brühstück

  • 180 g Roggenvollkornschrot (grob)
  • 180 g kochendes Wasser
  • 12 g Salz

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 120 g Roggenvollkornschrot (fein)
  • 30 g Wasser
  • 15 g Zuckerrübensirup
  • 12 g Frischhefe

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Brühstück

  • Den Roggenschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

3. Hauptteig

  • Alle Zutaten zusammen 20 Minuten langsam in der Küchenmaschine kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und danach wieder 5 Minuten langsam kneten.
  • Direkt danach rundwirken, dann lang rollen. Mit Wasser abstreichen und in feinem Roggenschrot wälzen.
  • In eine gefettete Kastenform geben und 60 Minuten zur Gare stellen. Eine Temperatur von 32° wäre gut (dazu braucht man normalerweise eine Gärbox). Bei Raumtemperatur geht der Teig deutlich länger, mindestens 75-90 Minuten.
  • Anbacken bei 240° für 15 Minuten, danach herunterstellen auf 180° und weitere 60 Minuten fertig backen.
  • Beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Keyword Anstellgut, Brühstück, Hefe, Roggenvollkornschrot, Sauerteig

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Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. Corinna Kemme

    Hallo Gerd,
    Ich backe alle Brote/Brötchen selber Wir sind 10.Köpfe in der Fam und ich schnurre mir meine rezepte hier im Internet zusammen,auch von Dir habe ich schon einiges nachgebacken,Gestern habe ich das Schrotbrot gebacken das war mein erstes Vollkornschrot Aber es ist von anfang an super geworden ich habe noch etwas Kümmel und backgewürz genommen,Dieses Brot ist der Hammer ich habe es auch gleich zum Frühstück gegessen anstatt Brötchen,Vielen lieben Dank für Deine tollen Rezepte und wunderbar das Du so viele hier rein stellst und teilst😀😋.
    LG Corinna

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