Roggenvollkornschrotbrot

Roggenschrotbrot
bread braun

Reine Roggen- oder Roggenschrotbrote sind im Norden der Republik sehr beliebt. Ich habe festgestellt, je weiter man in den Süden kommt, um so mehr werden Weizenbrote oder Brote mit überwiegend Weizenanteilen bevorzugt. Hier nun ein Rezept aus Roggenschrot in grob und fein. Statt dem feinen Schrot kann man auch gut einfach Roggenvollkornmehl nehmen. Die Knetzeiten verlängern sich bei solchen Schrotbroten eklatant, ebenso die Backzeit.
Das Brot ist sehr kernig und passt sehr gut zu kräftigen, aber auch zu süßen Belägen. Bei uns sind Schinken und Pflaumenmus die Favoriten.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Brühstück

Den Roggenschrot und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und dann auch 16 Stunden mit einer Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.

3. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. Claus Teßmann

    Moin, Ketex, ein frohes neues Jahr wünsche ich. Ich wollte das Roggenvollkornschrot mal wieder backen, hatte das alte Papierrezept aber (vermeintlich) verbaselt. Deshalb flugs im Internet nachgeguckt und festgestellt, daß das Rezept verändert wurde, Und zwar beim Sauerteig.
    Er soll beim Ansatz jetzt nur noch 3,5% ASG statt der üblichen 5% bekommen, und das, obwohl die Versäuerung bei Schrot doch eher gehemmter verläuft. Ist das Absicht oder ein Tippfehler? Ich gehe mal lieber auf Nummer Sicher und halte mich an das wiedergefundene alte Papierrezept. Würde mich aber sehr über eine Antwort freuen.
    Liebe Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

    1. Ketex

      Hallo Claus, was ist das Ergebnis Deiner Experimente? Viele Grüße

  2. Rainer Schulz

    Kann ich für das Roggenvollkornschrotbrot auch den Holzbackrahmen nutzen? Gibt es eine Vorgabe der Wassertemperatur für den ST ansatz und den Hauptteig?

    Ich wollte hierzu fragen, gilt das auch für vollkornbrot (Holzbackrahmen)

  3. Klaudia Ostmann

    Hallo, mal gespannt, wie das Brot wird. Habe auch schon mit eingeweichten Körnern gemacht, super, aber halt weicher Teig, daher Kastenbrot. Ja, der Teig ist weich; habe aus Vorsicht noch etwas mehr ASG zugegeben. Und, da wegen ziemlich weichem Teig, alles von Hand gerührt, (Zugabe zusätzlich Brotgewürz, Roggenmalz, Honigsüße), bei letzterem bearbeiten mit immer wieder Mehlzzugabe geknetet, bis leicht formbar, bei 30 °C Teigtemperatur (leicht geheizter Backofen, bei Gehen je 20 Minuten von 26 auf 30 °C, bei Stückgare gut aufgegangen, während Backen mit Schwaden 230 °C kaum mehr aufgegegangen). Jetzt die Frage zum Schrot: Ich mahle mit Mockmill 100, man kann keine Mahlgrade einstellen, dafür stufenlos, was immer etwas Gefummel ist. Wie würdest du Schrot grob und fein beurteilen? Ist bei grob das Korn etwas 3-4 mal zerkleinert. Theoretisch müsste man die Körner nach einmaligem Mahlen, da auch feineres Korn dazwischen ist, sieben und nochmal durchjagen, feineren Schrot habe ich etwas grober als feines VK Mehl aus der Mockmill.
    Wie gschrieben, Mühle ist top, aber keine Skala. Zur Info: Bin Anfänger LG Klaudia

  4. Gisela aus Amerika

    4. Ketex Says:
    November 13th, 2012 at 20:05
    Ich habe gerade folgendes gelesen und jetzt bin ich ganz verwirrt!
    Hallo Margit,
    ich meinte eigentlich, dass man den Vollkornschrot fein durch Roggenvollkornmehl ersetzen kann. Wenn man den Vollkornschrot grob auch mit Vollkornmehl austauscht, ist das ja kein Vollkornschrotbrot mehr.
    Man kann es natürlich auch so machen, wie Du geschrieben hast und auch das Brühstück mit Vollkornmehl ansetzen.
    Viele Grüße
    Gerd
    Lieber Gerd, kannst Du mir bitte helfen. Weil ich ja hier kein gutes Roggenmehl bekomme, kaufe ich die Getreidekoerner und mahle sie selber. Ich dachte immer das waere Roggenschrot und wenn ich es fein mahle dann Vollkornmehl. Kannst Du mir das bitte erklaeren. Vielen Dank im voraus. Hoffe es geht Euch beiden gut.

    1. Ketex

      Hallo Gisela,
      wenn Du getreidekörner kaufst, dann sind dass ja ganze Körner. Diese kann man in der Mühle grob mittel oder fein schroten, dann hat man Schrot. Man kann es auch sehr fein mahlen, dann ist es Vollkornmehl.
      Es geht uns sehr gut und wir hoffen Euch auch.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Teresa

    Hallo Gerd,
    kann ich dieses Brot auch im Backrahmen backen?

  6. Anke

    Hallo,
    du schreibst man soll den Teig 20 min. langsam kneten. Ich besitzte einen Thermomix, jeztz bin ich mir unschlüssig wie lange ich ihn da kneten sollte. Es gibt dort ja nur eine Knetsufe die immer im gleichen Rytmus knetet.

    Vielen dank schon ma für deine Antwort.

    1. Ketex

      Hallo Anke,
      ich habe leider keine Erfahrung mit dem Thermomix.
      VG
      Gerd

  7. Lars

    So, die letzte Gare läuft. Dann gehts ab in den Ofen. Ich bin schon ganz gespannt wie es wird.

  8. Rima

    Das Brot ist gut geworden, habe es leicht aus der Form gekriegt mit Backpapier.
    Ich habe es 15 Minuten mit 240 und dann 55 Min. 200-180 gebacken.
    Ich konnte es dann nicht abwarten es anzuschneiden. War aber zu früh, ich glaube solche Schrotbrote müssen erst ein bisschen liegen und richtig auskühlen. Es hat innen etwas geklebt und eben gekrümelt. Der Geschmack ist allerdings fantastisch. Erinnert mich an die dunklen kräftigen Brote meines Opas vom Niederrhein. Die hießen bei uns Schwarzbrot, waren aber so wie wie dieses.Ich werde es mit Sicherheit öfter backen. 🙂

  9. Rima

    Hallo Ketex
    das mag ein Brot werden :mrgreen: . Ich habe alles wie im Rezept gemacht, habe mir aber aus ganzen Roggenkörner den Schrot “ passend“ mit einer Moulinette geschrotet. Also grob und fein. Zum Kneten habe ich die Kitchenaid, die ist ja nicht so optimal für Brotteige, zieht immer leicht am Rand hoch. Aber ich hatte zudem das Gefühl, dass sich das Wasser irgendwie nicht mit dem Schrot verbindet, Nach den 20 Knetminuten kam es mir immer noch vor, als würden Schrotkörnchen und Körner im Wasser herum schwimmen. Also keine kompakte Masse. Ich habe dann noch ein bisschen mit Roggenvollkorn bemehlten Händen daran herumgeknetet und die recht weiche Masse in meine Königskuchenform gegeben. Nun kommt sie gleich in den Ofen, mal sehen was dabei heraus kommt. Schlimmstenfalls bröselt das Ganze nachher auseinander und wird ein Krümelschrotbrot.. 🙂

  10. Ketex

    Halo Rima,
    Du kannst sicher auch den Schrot mittel benutzen. Ganze Körner sollten man vorher kochen, dann sind sie weicher und prothesenfreundlicher. 🙂
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Rima

    Hallo Ketex
    ich habe bisher einmal das Kosackenbrot gebacken. Das war toll, wusste gar nicht dass diese Brote so lecker sind.
    Nun wollte ich gerne mal dieses Schrotbrot backen, habe mir aber nun das mittlere Schrot bei Dir gekauft. Ich habe aber auch ganze Roggenkörner. Kann ich das Rezept Schrotbrot auch mit dem Mittel Schrot backen? Oder die Körner so bearbeiten dass ich sie nehmen kann?
    lg
    Rima 🙂

  12. Andrea

    Hallo Gerd,

    ich habe ein wirkliches Problem bei den Roggenbroten und weiss echt nicht mehr weiter.
    Bei mir bleiben die Brote innen Hohl.
    Ich backe ohne Hefe (nur mit Sauerteig) und der Teig geht auch immer schön auf. Wenn ich das Brot dann aber anschneide ist es innen Hohl. Ich habe in einem anderem Blog gelesen das man 1g Essig pro 100g Mehl dazugeben soll und das verhindert dann dieses Phänomen, hat beim ersten mal dann auch geklappt, jetzt allerdings auch nicht mehr.
    Weisst du warum dies geschieht und was ich da falsch mache?
    Ich trau mich schon gar nicht mehr an die Roggenbrote ran… 😥

  13. RainerFunkenflug

    Also das Brot schmeckt himmelgut! Allerdings war der Teig doch recht flüssig und ich musste ihn in die Form „gießen“ aufgegangen ist er danach recht ordentlich, fast verdoppelt. Dennoch war der Teig im innersten bei der Stäbchenprobe nicht durchgebacken, ich gab nochmal 10 Minuten 180-200 ° dazu. Der Deckel wurde härter und schwarz. Beim Sauerteig und Brühstück habe ich feines Schrot verwendet, da ich nur dieses vorrätig hatte. Ich hatte das Gefühl, dass ich darum etwas mehr Wasser zugeben musste als vorgeschrieben. Desweiteren verwandte ich eine Brotbackform aus Edelstahl-hat diese etwa die Hitze reflektiert.? Geschwadet hatte ich mittels Aufguss auf Metallteile, keine Umluft sondern Ober und Unterhitze.
    Der Gechmack ist so unbeschreiblich , dass ich das Brot sooft backen werde, bis es perfekt ist.

  14. RainerFunkenflug

    Schönen guten Tag,
    die Küchenmaschine knetet noch 10 Minuten, dann wird der Teig und ich etwas ruhen. Bin schon sehr gespannt.
    Danke für die vielen guten Rezepte.

  15. Edgar

    Hallo Gerd,
    hab gestern das Brot nachgebacken, es schmeckt sehr lecker. Der weiche Teig ist jedoch gewöhnungsbedürftig, und nicht gut zu kneten/mischen.
    Viele Grüße
    Edgar

  16. bea

    Hallo Gerd, knabbere gerade die erste Scheibe von diesem Brot,habe es schon oft gebacken, weil es soooooo lecker ist.
    Ich schätze auch sehr das Sonnenblumen Vollkornbrot und hätte so gern eine Kombination aus beiden.
    Wenn ich Sonnenblumen Kerne in dem Schrotbrot haben möchte, was muss ich beachten? Und sollte ich die auch zuvor rösten und in Wasser quellen lassen?
    Danke Bea.

    PS: Das mit der Backmischung für meine Freundin hat wunderbar geklappt und das amerikanische Brautpaar hat es gleich am nächsten Morgen mit deren Familie komplett verspeist. Sie sind sich einig, dass deutsches Brot sehr lecker ist. 😉

  17. Ketex

    Kann man man sollte dann aber 10 %mehr Wasser nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. Stephanie

    Ich hab da gleich noch eine Frage. Hatte dir schon zu diesem Thema ne Mail geschrieben, aber die kam anscheinend nicht an. Kann man theoretisch alle deine Rezepte statt mit den Standard Weizen oder Roggenmehl auch mit den Vollkornmehlen backen? Was muß ich dabei beachten?

  19. Stephanie

    Hallo Gerd,

    also lass ich den Teig so wie er ist und hoffe auf eine gute Gare. Auch wenn ich dann laaange auf sein muß. 😉

  20. Stephanie

    Hi Ketex,

    hab ein großes Problem. Habe gerade die angesetzten Teige zusammengemischt und wollte nun die Hefe dazutun. Sie ist aber nicht mehr gut. Kann ich auch Backpulver nehmen?? Ist leider schon 22.00, also ins geschäft kann ich nun nicht mehr.

    1. Ketex

      Hallo Stephanie,
      Nimm doch nur den Sauerteig zum treiben.
      Die Gare wird dann natürlich länger sein, aber Backpulver wäre für mich die Option.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Haase

    Ein super leckeres Brot.

    Zum Rundwirken ist es mir allerdings auch etwas zu feucht, so dass ich es immer direkt in meine Brotform gebe und dann in Ruhe zur Gare stelle.

    Nördliche Grüße
    Haase

  22. Claus

    Hallo, Gerd, ich habe das Brot gerade nachgebachen und muß sagen: wieder ein supertolles Rezept aus Deinem ungeheuer beeindruckenden Fundus. Haerzlichen Dank für die vielen Anregungen und Tips. Dieses Schrotbrot ist herrlich kräftig im Geschmack, durch das Brühstück und die lange Knetzeit unglaublich saftig und hält sehr lange frisch. Es ist in meiner Hitliste gleich ganz nach oben gestiegen.
    Viele Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

  23. Ketex

    Hallo Angela,
    ein wenig Honig ginge wohl auch.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. Hertel Angela

    Hallo Gerd, ich möchte das Brot zum Wochenende backen, habe aber keinen Rübernsirup, was kann ich alternativ nehmen?
    MfG
    Angela

  25. Marie

    Hallo Gerd,

    ich habe noch nie ein so wunderbar feuchtes und aromatisches Schrotbrot gegessen. (Die gekauften sind immer so knochentrocken)
    Nur war mir für das Rundwirken der Teig zu feucht, und so habe ich ihn am Schluß statt den 5 Minuten, einfach knapp 10 Minuten geknetet.und dann in eine Form gestrichen. Obendrauf ein bißchen Schrot.
    An Termperatur, Gar und Backzeiten habe ich mich genau gehalten und das hat auch so gepasst.
    Ein göttliches Brot!!! Steht in meiner Lieblingsliste ganz oben.
    Vielen Dank für das tolle Rezept

    Liebe Grüße aus Hessen
    Marie

  26. Birgit

    Hallo Gerd,
    das Brot ist sehr, sehr lecker, erinnert an die Jugendzeit in Deutschland. 🙂 Das werde ich gerne fest in mein Backprogramm aufnehmen.
    lieben Dank auch für all die tollen anderen Brotrezepte. Ich schau sehr gerne in den Blog rein.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz
    Birgit

    1. Ketex

      Vielen lieben Dank Birgit für das so positive Feedback.
      Viele Grüße zurück
      Gerd

  27. Ketex

    Hallo Margit,
    ich meinte eigentlich, dass man den Vollkornschrot fein durch Roggenvollkornmehl ersetzen kann. Wenn man den Vollkornschrot grob auch mit Vollkornmehl austauscht, ist das ja kein Vollkornschrotbrot mehr.
    Man kann es natürlich auch so machen, wie Du geschrieben hast und auch das Brühstück mit Vollkornmehl ansetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  28. Margit

    Hallo Gerd !
    Möchte dieses Brot auch nachbacken, habe jedoch folgende Frage: Ich will die Variante fein nehmen und kann nach Deinen Ausführungen auch Roggenvollkornmehl nehmen. Dies will ich versuchen, da ich Roggenvollkornmehl zuhause habe. Was ist mit dem Brühstück ? Kann ich das auch mit Roggenvollkornmehl ansetzen ?

    Herzliche Grüße
    Margit

  29. Anke und Jürgen

    Für uns im Norden ist es ein perfektes Brot. Es schmeckt wunderbar und ist schön luftig geworden.Danke für das Rezept.

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