Schusterjungen (100 % Roggen)

Schusterjungen
bread braun

Eigentlich sind die Schusterjungen durch eine Schusseligkeit von mir entstanden. Ich habe gestern Sauerteig für zwei 1 kg-Roggenbrote angesetzt, obwohl ich nur zwei 750 g-Brote backen wollte. Auch heute morgen bei der Teigzubereitung fiel mir die Menge noch nicht auf. Als ich dann die Teiglinge in die 750 g-Gärkörbchen packen wollte, merkte ich meinen Irrtum. Kurzerhand verarbeitete ich den restlichen Teig zu Brötchen von 100 Gramm. Hier nun das Ergebnis. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig (TA 180)

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

(ergibt 11 große Brötchen)


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Dieser Beitrag hat 36 Kommentare

  1. Jakob

    Eine Frage zu frisch gemahlenem Mehl:
    Aus welchem Grund sollte man das Mehl erst einmel 14 Tage lagern? Die enthaltenen Öle im Keim werden auf keinen Fall besser und das frische Aroma wird insgesamt sicher leiden. Warum sollte ich also frisches Mehl liegen lassen, wo doch gerade bei Roggen die Backeigenschaften immer „klebrig“ bleiben werden? Ich habe übrigens auch den Eindruck, dass frisch gemahlenes Mehl bei Sauerteigbroten besonders den Trieb fördert.

    1. Ketex

      Es gibt die Meinung, dass 0 bis 14 Tage Mehlreifezeit optimal sind für die Bildung hervorragender Eigenschaften für die weitere Verarbeitung. Der Teig wird geschmeidig, erhält eine stabile Bläschenstruktur und somit ein schönes Backvolumen. Auch wenn man das frisch gemahlene Mehl 2- 3 Tage ruhen lässt, bemerkt man schon einen großen Unterschied. Vollkornmehl föderdert tatsächlich den Trieb von Sauerteig.

  2. Oskiom

    Moin Moin,was hier als Schusterjunge dargestellt wird ist ein reines Roggenbrötchen.
    Hier das Original Berliner Schusterjungen Rezept:

    Sauerteig:250 gr Roggenmehl Type 997
    12,5 gr Anstellgut
    200 gr Wasser 27 Grad

    Teig:450 gr Sauerteig
    350 gr Type 997
    400 gr Type 812 Weizenmehl
    20 gr Malzextrakt
    30 gr Schweineschmalz
    2 gr Kümmel gemahlen
    60 gr Hefe
    20 gr Salz
    550 gr Wasser 27 Grad

    Zutaten miteinander verkneten.Knetzeit ca. 12 -15 min.
    Teigruhe 30 min.
    30 Stck. a. ca. 64 gr abwiegen auf mit Backpapier ausgelegte Bleche bringen.Bei voller Gare bei 240 Grad mittlerer Schwadengabe 25 min. backen.

    Gutes gelingen wünscht Oskom

  3. Esther

    Hallo Gerd.
    Kann ich die auch mit 1150er backen?
    LG Esther

    1. Gerhard Kellner

      Ja, dass kannst Du sehr gut.
      VG
      Gerd

  4. Marcel Hoffmann

    Hallo Gerd,
    habe den Roggen frisch im Thermomix gemahlen. Bei dem Roggenbrot aus dem Holzrahmen ist es auch so, dass ich das Brot nicht lang stoßen kann da alles zu sehr klebt. – Muss man das Mehl noch ein paar Tage lagern bevor man es zu Brötchen/Brot verarbeit? Ich muss aber echt sagen das deine Rezepte voll Lecker sind.
    Gruß Marcel

    1. Gerhard Kellner

      Hallo Marcel,
      reine Roggenbrote kleben immer sehr und wie Du sagst, sollte man frisch gemahlenes Mehl erst einmal 14 Tage lagern, bevor man es verbackt. Es hat dann einfach bessere Backqualitäten.
      VG
      Gerd

  5. Marcel Hoffmann

    Hallo Gerd,
    der Teig ist voll klebrig bei mir, obwohl ich mich zu 100% an die gewichtsangaben der Zutaten halte. Habe dann nochmal ca 50g Mehl hinzugegeben trotzdem ist er total klebrig, sodass sich das rund wirken als Herausforderung darstellt. Woran könnte das liegen?
    Grüße
    Marcel

    1. Gerhard Kellner

      Hallo Marcel,
      das kann an Deinem Mehl liegen. Mehle nehmen immer unterschiedlich Wasser auf. Roggen pur klebt immer sehr.
      VG
      Gerd

  6. Bodo

    Guten Tag, ich bin Neuling und deshalb eine vieleicht naive Frage! Wie kan ich in einem normalen Haushaltsbackofen schwade?
    Bodo

    1. Ketex

      Mit einer Blumenspritze oder einem Wasserfeinvernebler.
      VG
      Gerd

  7. Ketex

    Hallo,
    ich hab es noch nocht ausprobiert, glaube aber, dass es gehen müsste.
    VG
    Gerd

  8. mohrchen

    Hallo Gerd,
    kann ich die Schusterjungen auch mit Brötchenbackmittel backen? Kann ich das Backmittel für alle Rezepte mit kurzer Teigruhe benutzen?
    Viele Grüße
    mohrchen

  9. Ketex

    Hallo Patrick,
    luftiger werden sie mit etwas mehr Flüssigkeit(:-)))aber bitte vorsichtig!

    VG
    Gerd

  10. Patrick

    Hallo Gerd,

    habe am Wochenende die Schusterjungen gebacken und sie schmecken super. Allerdings würde ich sie gern noch etwas luftiger haben, hast du einen Tipp für einen Backneuling, wie man das hinbekommt?
    Vielen Dank schon mal im Voraus!

    VG
    Patrick

  11. Sylvia

    ➡ …wer lesen kann ist klar im Vorteil…meine Frage gab es auch schon weiter oben.
    Ich hab das 1150er Vorrätig und werde dieses verwenden
    Vielen Dank&weiter so!! Bin von deiner Seite Begeistert 😀

  12. Sylvia

    Hallo,
    Ich würde die „Jungs“ liebend gerne backen, komme jedoch nicht an Roggenmehl 1370. Welches Mehl ginge noch?
    lg.

  13. Ketex

    Caro ist nur für die Farbe und ein wenig für den Geschmack zuständig. Versuch es einfach.
    VG
    Gerd

  14. dudeldu

    Ich habe recherchiert und irgendwo habe ich gestern gelesen, dass Caro pur, also reiner Gerstenmalz als Ersatz ginge… was meinst du?

  15. dudeldu

    Hallo,

    kann man den Malz auch ersetzen? Hab keinen da und komme heute auch nicht mehr dazu welchen zu kaufen…..

    1. Ketex

      Versuch mal mit einem Löffel Honig. Das Malz kann man nicht wirklich ersetzen.
      VG
      Gerd

  16. momo

    Danke Gerd für deine Antwort, die Schusterjungen sind grad zufällig im Ofen, sehen schon mal sehr lecker aus, einige hab ich eingeschnitten, weil ich Angst hatte, dass sie unschön aufreißen, wär aber nicht nötig gewesen, seh ich grad.

    Wenn sie nun auch noch so schmecken, dann passt wieder mal alles – aber bei deinen Rezepten ging bisher nie wirklich was schief, ein großes „Danke“ dafür.

    LG MOMO

  17. momo

    Servus Gerd,
    wenn der Sauerteig nur TA 180 hat, ist das dann ein Problem, wenn ich davon wieder Ansatz für das nächste Mal backen wegnehmen möchte?? – soll da dann noch Wasser reingemischt werden um es auf TA 200 zu bringen?
    – Was ist eigentlich der Grund, dass der Sauerteig nur TA 180 hat – kenn ich so gar nicht.
    LG Momo

    1. Ketex

      Hallo Momo,
      wenn man den Sauerteig etwas fester führt, das heißt mit TA 180 oder noch weniger, bekommt man einen etwas kräftigeren Geschmack.
      Das Rezept ist so, dass Du keine Flüssigkeit mehr zugeben musst, wenn der Sauerteig nur TA 180 hat.
      Durch die Festigkeit und durch die Temperatur und die Menge des Anstellgutes kannst Du den Geschmack des Sauerteiges steuern.
      Die Faustregel lautet: Ein weicher und warm geführter Sauerteig ist milder, als ein fester und etwas kühler geführter Sauerteig.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Ketex

    Hallo Iris, wenn Du sie etwas fester haben möchtest solltest Du Roggenvollkornmehl nehmen oder eben umgekehrt dann Roggenmehl 1150. Letztendlich kannst Du auch mischen 1 : 1.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. Iris

    Hallo Gerd,

    ich möchte die Schusterjungen auch gerne backen, habe aber kein Roggenmehl 1370. Ich habe Vollkorn da und 1150. Was ist da besser? Oder mischen?
    Mit längerer Gare müßte es doch auch ggfs. ganz ohne Hefe gehen, oder?

    LG
    Iris

  20. Ketex

    Hallo Gudrun,
    das kann an der etwas zu langen Gare liegen oder an dem im Moment sehr drückendem Wetter. Da gibt es auch noch mehrere Möglichkeit, die man aber aus der Ferne schwer erkennen kann.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. Gudrun

    Die habe ich heute nachgebacken, aber meine sind irgendwie mehr flach geworden. Woran kann das wohl liegen? Zeiten habe ich alle eingehalten.

    Viele Grüße
    Gudrun

  22. eibauer

    ..“denkt doch mal an die Diabetiker“
    Das ist ja nun kein Diabetiker-Blog,
    sondern eine nützliche Informationsquelle
    für Hobbybäcker die gerne mal selber was probieren.
    Da wird sicherlich nichts vorgetäuscht.

    HBG
    eibauer

  23. Conny

    Die (ORIGINAL, aus DDR-Zeiten bekannt und beliebten) „Berliner Schusterjungen“ bestanden aus Roggen-Mischbrot-Teig OHNE MALZ!
    Das ist eine neue West-Unsitte, Roggen-Backwaren mit Malz dunkel zu färben.
    Denkt doch mal an die Diabetiker, die Weizenmehl und Zucker (Malz) meiden müssen um den Blutzuckerspiegel nicht zu schnell ansteigen zu lassen.
    Die suchen Bäcker, welche ECHTE „Schusterjungen“ produzieren und nicht aus Fertig-Backmischungen Zeugs herstellen, dass einem Irgendwas vortäuscht.

    1. Ketex

      Hallo Connyfiedler,
      hier wird niemanden etwas vorgetäuscht. Ich benutze grundsätzlich keine Fertig-Backmischungen.
      Wenn Du es nachbacken willst, dann lass das Malz und einfach weg und fertig.
      Es ist hier mein Blog und wenn Dir etwas so gegen den Strich geht, dann lass Deinen Frust hier nicht so raus.

  24. blacky278

    Hallo Gerd, die sehen aber wieder lecker aus. Hab ich gleich gespeichert und werd sie ausprobieren.
    LG Sylvia

  25. Micha

    Wie geht das, Roggenbrötchen so luftig hinzubekommen – und dann auch noch mit so einer hohen Typenzahl??? Übrigens ein schöner Name für die Brötchen: *Schusterjungen*!

  26. eibauer

    ….“Schusselbäcker“…
    Ich kenne viele die gern so ein
    „Schusselbäcker“ wären.. 😉

    HBG
    eibauer

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