Doppelback

bread braun

Das Doppelback ist in unserer Gegend ein allseits sehr beliebtes Brot. Es ist ein einfach zu backendes, aber auch sehr köstliches Brot, das zu 68 % aus Weizenmehl 1050 und zu 32 % aus Roggenmehl 1150 besteht. Man kann es sehr gut ausschliesslich mit Sauerteig backen. Ich habe es hier mit ein wenig Hefe (10 g) gebacken. Damit lässt sich die Gare besser kontrollieren.
Den wunderschönen, handgearbeiteten Brottopf haben wir als Geschenk von einem Ehepaar erhalten, das an einem meiner Backseminare teilnahm.
Vielen Dank dafür noch einmal an Christiane und Wolf.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 29 Kommentare

  1. Hans

    Roggenmehl 240 und Weizenmehl 465 macht 705 gesamt.
    Roggenmehl (24000/705) somit 34 Prozent.
    Weizenmehl 66% . In der Rezeptbeschreibung ist der Roggenmehlanteil mit 32% angegeben.
    M.E. wären 32 und 68 die richtigen Werte.

  2. Hannah

    Hallo,

    kann ich anstatt den Sauerteig aus RoggenMehl
    auch Sauerteig aus Weizenmehl verwenden ?
    LG Hannah

    1. Ketex

      Kein Problem.
      VG
      Gerd

  3. C.

    Was für eine Kerntemperatur sollte das Brot haben? 93 Grad wie die meisten anderen Brote auch? Das würde es bei mir nämlich schon nach 1h erreichen. Glg
    Caro

  4. Sabine

    Hallo
    Klingt super lecker dein Rezept. Etwas Heimat in Dänemark! Probier das gleich mal aus.
    Kurze Frage: Wirklich nur 13g Anstellgut im Sauerteig?
    Und kann ich Backmalz weglassen und Roggenmalz durch Karo Kaffee ersetzen? Die Zutatenbeschaffung in Dänemark ist sooooo schwierig 🙁
    Liebe Grüße,
    Sabine

    1. Ketex

      Hallo Sabine,
      Backmalz und Roggenmalz einfach weglassen. Ist dann zwar nicht genau das Brot, aber doch ähnlich.
      VG
      Gerd

  5. Jürgen

    Eine Frage…ist das dieses typische sogenannte Graubrot, dass es in Westfalen überall gibt?

    1. Ketex

      So ist es!
      VG
      Gerd

  6. Ketex

    Hallo Anke,
    das kann man nicht. Das flüssige ist enzyminaktiv und das Pulver meisten enzymaktiv.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Anke

    Hallo Gerd,
    kann ich das flüssig Backmalz ausnahmsweise auch durch Backmalz in Pulverform ersetzen? Und wie muß ich das umrechnen?
    Gruß Anke

  8. nest

    Hallo!
    Vorab möchte ich mich für deine tollen Rezepte bedanken. Ich backe mich seit einigen Wochen kreuz und quer durch deinen Blog und meine Familie ist ganz begeistert.
    Gerade die regionalen Rezepte erinnern mich sehr an meine Kindheit.
    Nun zu meiner Frage:
    Wird bei diesem Rezept nicht geschwadet, oder hab ich das überlesen?

    LG aus Bielefeld

    1. Ketex

      Hallo Stefanie,
      habe ich in der Beschreibung einfach vergessen.
      Viele Grüße
      Gerd

  9. Ketex

    Ja, natürlich! Lies doch mal den Rezepttext. :mrgreen:

  10. Christa

    Warum heißt das Brot Doppelback? Wird es zweimal gebacken???

  11. Christin Sim

    Hallo Gerd,

    Hast du ein Rezept fuer ein Anis-Feigenbrot? Es gibt eine Baeckerei in Vancouver/Kanada die eines haben was super lecker ist. So weit ich mich erinner ist es ein fermentierter Roggenteig gewesen. Durch den Anis hat das Brot eine leichte suesse und ein super Aroma. Terra Breads heisst die Baeckerei. Vielleicht koenntest du mal schauen. Die haben auch ein Blaubeerbrot mit weissen chocolate chips, die durch das Backen etwas karamelisieren.

    Waere klasse wenn du eine Idee hast.

    VG aus Hong Kong,
    Christin

  12. Christin

    Och mensch, jetzt habe ich schon 2mal den Vorteig angesetzt, aber er schimmelt noch immer. Hab schon einen Entfeuchter in meiner Kueche zu stehen gehabt ueber Nacht. Was mach ich denn nun, warten bis wieder Winter anfaengt in HK? Hast du ne Idee Gerd was ich machen koennte damit ich endlich wieder backen kann?

    VG, Christin

    1. Ketex

      Du Christin,
      versuch doch mal das Ganze im Kühlschrank (+5°)zu stellen. Der Kühlschrank zieht meines Wissen die Feuchtigkeit aus der Luft. Es wird natürlich etwas länger dauern.
      Vielleicht klappt es ja damit.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Ketex

    Hallo Frank,
    Du hast recht das Doppelback ist etwas trockener als das paderborn. Nimm beim nächsten Mal einfach 30 g Wasser mehr. im Kasten macht es ja nichts aus.
    ich backe für uns das Paderborner übrigens auch als Doppelback.
    Schmeckt uns einfach super gut.
    Ja die Ecke, die Du ansprichst, kenne ich natürlich, nur die Bäckerei leider nicht. Muss ich wohl mal vorbei schauen.
    Die gauseköte ist zu und darf nicht mehr befahren werden. jetzt muss man von Schlangen kommend ganz hinten rum nach Detmold fahren.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  14. Frank

    Hoy hoy Ketex

    Endlich DAS Doppelback. Ich muß gestehen ich habe ab und an aus dem Paderborner ein DoBa gemacht aber jetzt haben wir ja das DoBa-Rezept. Kann es sein das das DoBa gegenüber dem Paderborner sehr trocken ist?
    Ich kenne das DoBa aus deiner Region, genauer aus der Bäckerei Heilfeld oder Saalfeld oder so ähnlich (Heidenoldendorf, Ecke Bielefelder Str. und Am Heidenbach) einer Bäckerei die noch streng nach dem dt. Reinheitsgebot für Bäcker arbeitet (ist doch deine Ecke, am Herman vorbei via Gauseköte oder Augustdorf). Wenn Du sie nicht kennst … ist ein Besuch wert.
    Leider kommen wir aus dem Pott so das wir uns besonders freuen jetzt öfter mal ein DoBa auf den Tisch zu bekommen.

    Vielen lieben Dank dafür
    Frank

  15. Silvia

    Hallo Gerd
    das Brot schmeckt echt super.
    Lieben Dank für das tolle Rezept und für die tollen Tipps.
    Liebe Grüße
    Silvia

  16. Ketex

    Hallo Silke,
    ja natürlich.

  17. Silke

    Hallo Gerd,

    ich sehe gerade da ist Roggenmalz drin kann ich den auch weglassen?

  18. Tosca

    Hallo Gerd,
    lieben Dank für das neue Rezept. Ich werde es demnächst mal probieren, evtl. nehme ich dann Ruchmehl dazu, da ich das mal verbacken muss.
    Liebe Backgrüße
    Ute

  19. Antje

    Hallo Gerd,
    ich habe heute das Doppelback gebacken. Es schmeckt so köstlich und die Kruste „kracht“ so schön beim Reinbeißen.
    Deine Seite ist so toll, ich versuche mich gerade durchzuarbeiten. Wenn ich alle Sachen, die einmal gebacken habe, erneut backen muss, weil sie so gut schmecken, komme ich nie durch alle Rezepte. 🙂
    Viele Grüße
    Antje

  20. Silke

    Hallo Gerd,

    da hast Du ja wieder ein schönes Brot gebacken. Passt die Teigmenge in die
    Toastbrotform mit Klappdeckel 0.75kg von Teeträume?

    Silke

    1. Ketex

      Nein Silke, der Teig ist für 1 kg-Brot.
      Viele Grüße
      Gerd

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