Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil: der „Schwarze Hamster“. Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und wurde von Marla etwas abgeändert. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner „Familie“ wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen viele Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.
Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.
1. Sauerteig
- 125 g. Roggenvollkornmehl
- 125 g Wasser
- 13 g Roggen-ASG
Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16-18 Std. reifen lassen.
2. Kochstück
- 50 g Roggenkörner
- 50 g Dinkelkörner
- 150 g Wasser
Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)
3. Quellstück
- 160 g (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
- 110 g Roggenschrot
- 270 g Wasser
- 12 g Salz (Ich nehme wegen des hohen Körneranteils sogar 15 g)
Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- Kochstück
- 130 g Weizenmehl Type 1050
- 50 g Roggenmalzflocken
- 10 g Hefe
- 10 g (= 2 TL) flüssiges Backmalz oder Rübensirup
- 50 g Wasser
5. Zubereitung
Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5-7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form genommen ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.
(Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° herunterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech, ist egal: das Brot verträgt einiges!
Schwarzer Hamster
Kochutensilien
- 1 Kastenform (1 kg)
Zutaten
1. Sauerteig
- 125 g Roggenvollkornmehl
- 125 g Wasser
- 13 g Roggen-ASG
2. Kochstück
- 50 g Roggenkörner
- 50 g Dinkelkörner
- 150 g Wasser
3. Quellstück
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- Kochstück
- 130 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenmalzflocken
- 10 g Hefe
- 10 g flüssiges Backmalz oder Rübensirup (10 g = 2 TL)
- 50 g Wasser
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16-18 Std. reifen lassen.
2. Kochstück
- Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.
- (kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)
3. Quellstück
- Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5-7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
5. Backen
- Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form genommen ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.
- (Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° herunterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech, ist egal: das Brot verträgt einiges!)
Hallo habe mittlerweile zehn Brote von hier nachgebacken und stehe nun kurz vorm Hamster backen. Allerdings habe ich kein RoggenSchrot bekommen kann ich stattdessen mehr Körner nehmen oder die durch meine PfefferMühle jagen da kann ich die gröbe einstellen?
liebste grüße
Bitte mahlen mit der Pfeffermühle.
Viele Grüße
Gerd
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Vielen Dank, Gerd! An der Gare wird’s liegen, denn geschwadet habe ich reichlich.
Hallo Gerd,
Ich habe nun den Schwarzen Hamster zwei mal jeweils in doppelter Größe gebacken. Köstlich! Neues Lieblingsbrot! Allerdings hat sich beide Male quasi der „Deckel“ vom Brot gelöst, d.h. unter der oberen Kruste bildet sich ein Hohlraum. Irgendeine Idee woran das liegen könnte? Gehen tut das Brot einwandfrei, wenn ich es dann aber in den heißen Ofen zum Anbacken schiebe sackt es nach ein paar Minuten so um ca. 1cm ein.
Hab‘ das noch nie bei den vielen Deiner Brote, die ich bereits gebacken habe, gehabt.
Würde mich über einen Tip freuen. Viele Grüße Fred
Hallo Fred,
wenn es zusammen sackt, dann hat es eindeutig Übergare. Der sogenannte Deckel ist dann meistens die Folge davon, also beim nächsten Mal die Gare etwas kürzer halten und auch das Schwaden nicht vergessen.
Viele Grüße
Gerd
Ich hab am Wochenende meinen ersten schwarzen Hamster gebacken und war gespannt wie er wird….ich kann nur sagen LEEEECKER. Tolles Rezept…wie alle….und das Brot ist der Knaller, auch unser „männlicher“ Anteil im Haus ist hin und weg….das Brot wird auf jeden Fall in mein „Standard-Backprogramm“ aufgenommen…LG Kerstin
Hallo Sylvia,
Lies mal im Netz , So züchte ich einen Sauerteig.
Vg
Gerd
und wie mache ich das Asg?
L.G Silvia 🙄
Hallo Gerd!
Was heisßt bitte Asg in der Sauerteigbeschreibung?
Danke im vorraus für die Antwort! 🙄 😛
Mfg
Silvia
Hallo Sylvia,
dass heißt Anstellgut.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, vielen lieben Dank für die schnelle Hilfe. Lochblech und Dauerbackfolie stehen bereit 🙂 Ich freue mich auf das Ergebnis. Lieben Gruß Ina
Hallo Ina,
ja, das ist sicherlich möglich, allerdings bitte darauf achten das Ober- und Unterseite nicht so schwarz werden. Den Ramen auf ein Loch- oder Backblech
mit Dauerbackfolie stellen, und damit es oben nicht dunkel wird später abdecken
vielleicht mit Backpapier oder Alufolie.
Viele Grüße
Gerd
Hallihallo, ich habe eine Frage zu dem „Schwarzen Hamster“. Kann ich dieses Brot auch im Ahorn-Backrahmen backen? Wenn ja, ändert sich dann die Temperatur und die Backzeit? Lieben Gruß Ina
Hallo Ketex, ich bin gerade dabei, den Schwarzen Hamster zu backen.
Ich habe Blauglanzbackformen mit Deckel.
Ich wollte den Hamster eigentlich darin backen, so dass er eine schöne quadratische Form erhält.
Wie siehst Du das?
Margit
Hallo Margit,
bestens. In Blauglanzformen ist dieses Rezept genau das richtige.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
eine kurze Rückmeldung: dein Gluten-Tipp hat prima funktioniert! Danke!
Herzliche Grüße
Arne
Hallo Arne,
ich habe den Hamster oft gebacken, noch nie Probleme gehabt. Dann neue Mühle neue Charge Mehl und keine Erfolge mehr. Krumenablösungen oder klitschiges Sauerländer Schwarzbrot. Alte Mühle, der große Vogel, und neues Mehl, alles funktioniert wieder. Warum das so ist kann ich nicht sagen. Bei den beiden Brotsorten scheint es jedenfalls wichtig zu sein. Lass Dich nicht entmutigen. Vielen Dank an Ketex für die tollen Rezepte. Viele Grüße Thomas
Hallo Arne,
das passiert auch manchmal.
Ich kann mir nur vorstellen, da in diesem Brot ja recht wenig Mehl ist, das das Kleberüst beim Weizenmehl einfach nicht reicht. Man müsste mal noch etwas länger kneten und wer mag 10 g Gluten zugeben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
der Hamster ist bei uns eines der favorisierten Brote. Leider löst sich bei mir in letzter Zeit die obere Kruste vom Rest des Teiges
(s. auch Thomas (34)). Geknetet habe ich den Teig gut 10′ mit der Maschine (s. deine Antwort). Hast du einen weiteren Tipp für mich?
Herzliche Grüße
Arne
Hallo Ketex,
ich würde das Brot gerne nachbacken, aber mir fehlen die Körner (ich habe schon so viele verschiedene Mehle, Flocken, Saaten etc. und keine Mühle). Kann ich für das Kochstück auch eine 6-Kornmischung nehmen und statt des Roggenschrots auch einfach Roggenvollkornmehl (das aber natürlich auch nur gekauft ist), oder soll ich das lieber gleich bleiben lassen.
P.S. Gratuliere zur wirklich ganz tollen Website. Ich habe schon viel nachgebacken und die Brote waren alle spitze.
Danke und viele Grüße
Tina
Hallo Tina,
ich würde es einfach so machen, wie Du geschrieben hast. Sicher es ist etwas anders als der schwarze Hamster, aber es wird schon gehen und vor allen Dingen schmecken.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo,
wie hoch sollte die Kerntemperatur des schwarzen Hamsters nach dem Backen sein?
Gruß Angela
Zwischen 93 und 98°.
Gruß
Ketex
Ups, da hab ich die mail versehentlich schon losgeschickt 😳
Sesam musste ich durch Hirse ersetzen. Aber trotzdem superlecker!!!!
Vielen Dank und viele Gruesse von den Rocky Mountains,
Uta
Hallo Ketex,
der Hamster ist nun schon das vierte Brot, dass ich von Dir ausprobiert habe und ich denke es ist mal an der Zeit, dass ich mich fuer die tollen Rezepte bedanke!!!!
Noch nie sind mir Brote so gelungen! Ich Wochen seit fast 5 Jahren in Canada und obwohl man hier schon deusches Brot kaufen kann, habe ich doch bestimmte Brote, wie das Paderborner Landbrot recht vermisst.
Der Hamster ist, obwohl ich ein paar Zutaten abaendern musste, da ich sie nicht im Geschaeft bekommen habe, super geworden! Statt Roggenkorner habe ich Buchweizen genommen, statt Rogenschrot Weizenschrot und den schwarzen
Hallo Gerd,
vielen Dank – das war der Fehler. Ich habe das Kochstück immer nur so lange gekocht, bis die 150 ml Wasser verdampft waren. Allerdings ist das für meine Körner wohl zu wenig. Beim nächsten Mal kippe ich dann so lange Wasser nach, bis die Körner weich sind. Vielleicht sollte ich das Kochstück auch einfach mit geschlossenem Deckel kochen, evtl. nehmen dann die Körner das Wasser dann besser auf‘? Einen Versuch ist´s wert 🙂
Danke und viele Grüße,
David
Hallo David,
die Körner aus dem Kochstück (Dinkel und Roggenkörner )musst Du so lange kochen, bis sie weich sind und das Wasser verkocht ist.
Die anderen Saaten und Körner sollte nach 16 Stunden einweichen aber wirklich weich sein. Das Brot habe ich wirklich schon sehr oft gebacken und da ist noch keinem eine Krone abgebrochen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Jetzt muss ich doch noch mal nachfragen. Gestern haben wir den schwarzen Hamster erneut gebacken und diesmal das Quellstück 16h angesetzt. Leider gibt es immer noch die „Zahnknacker“ im Brot. Jetzt habe ich rausgefunden, dass es die ganzen Körner aus dem Brühstück sind. Wie gesagt, wir haben uns ganz an das Rezeot gehalten (komisch, dass hier scheinbar sonst kein user dieses Problem hat). Hast Du einen guten Tipp parat, wie ich diese Problem lösen kann? Ganze Körner vor dem Kochen einweichen? Oder einfach mehr Wasser?
Mal wieder herzlichen Dank vorab für Deine Hilfe.
Beste Grüße,
David
Hallo Thomas,
da in dem Rezept relativ wenig Mehl verbacken wird, muss gut geknetet.
Mir ist dass auch schon mal passiert.
Viele Grüße
Gerd
Hallo liebe User,
ich backe den Hamster nun auch schon eine Weile. Vielen herzlichen Dank an Ketex für das wunderschöne Rezept. Plötzlich habe ich das Problem, dass sich direkt unter der Kruste/Rinde ein kleines Loch bildet. Habt Ihr auch schonmal das Problem gehabt und eine Lösung dazu gefunden? Danke und lieben Gruß Thomas P.S: herzlichen Glückwunsch zu Deinem Buch. Schon bestellt
Super, herzlichen Dank für Deine immer hilfreichen Tipps ❗
Grüße,
David
Ja sollten sie, ich nehme dafür Hauben von toppits.
Bitte das gesamte Salz vom Brot mit in das Quellstück geben. Die Enzymtätigkeit wird dadurch gebremst.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
besten Dank für diese superschnelle Reaktion. Beim nächsten Versuch kriegt das Quellstück mehr Zeit 🙂
Sollten Quell-/Brühstücke eigentlich abgedeckt werden, wenn man sie stehen lässt – oder ist das egal?
Vielen Dank,
David
Hallo Gerd,
zu diesem tollen Rezept habe ich eine Frage. Ich habe es kürzlich nachgebacken und der Geschmack ist wirklich hervorragend. Allerdings sind einige der Körner (ich glaube, es ist der schwarze Sesam) noch ganz hart und man „beißt sich die Zähne daran aus“. Und das, obwohl ich dem Quellstück sogar mehr als 3 Stunden gegeben habe.
Kannst Du mir hier einen Tipp geben, was ich anders machen sollte, damit man das Brot essen kann, ohne Gefahr zu laufen, seine Zahnfüllungen zu verlieren 🙂
Danke und viele Grüße,
David
Hallo David,
setz das Quellstück genauso lange an, wie den Sauerteig (16 – 18 Stunden). Dann hast Du keine Probleme mehr mit den Zähnen.
Viele Grüße
Gerd