Unser täglich Brot


Hier eine Fotoserie, wie ich unser tägliches Brot backe.
Es ist ein 80/20 Roggenmischbrot mit TA 168.

Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei 26° in der Gärbox reifen lassen.

Vorteig

Auch alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig (1 Brot à 750 Gramm)

sauerteig

Vorteig

Mehl

Zutaten

Backmalz

Knetzeit

Teigruhe

vormwirken

rundgewirkt

Schluss

 

Anbackzeit bei 260° 15 Minuten, danach den Ofen herunterschalten auf 180°und 25 Minuten weiter backen. Ich backe unser tägliches Brot dann noch 10 Minuten mit offener Ofentür. Das ergibt eine schöne Rösche.


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Dieser Beitrag hat 50 Kommentare

  1. Hallo Heike,
    Ist vielleicht etwas zuviel Feuchtigkeit . Dieletzten 15 Minuten mit offener Ofentür backen. :mrgreen:
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Hallo Gerd,
    habe das Weizenmehl gegen Kamut ausgetauscht.
    Hat Dank deiner Tips gut geklappt. Das Brot War schön
    locker und hat sehr gut geschmeckt. Eine Frage habe ich allerdings.
    Die Kruste wird mir neuerdings immer zu weich. Ich schütte zum schwaden
    immer etwas Wasser auf den Ofenboden. Ist das vielleicht zuviel ?
    Die Kruste ist auch nicht schön gerissen ! L.G. Heike

  3. Hi Gerd,

    ich kenne kein Roggenmehl 1370, was kommt dem am nächsten?
    Roggenmalz hab ich nicht da, kann ich das weglassen oder was anderes nehmen?

    LG
    Stephanie

    1. Hallo Stephanie,
      nimm Roggenmehl 1150 und lass das Roggenmalz einfach weg. Das kann man nicht ersetzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Moin Ketex,
    ich habe dein Bortbuch zu Hause und wollte jetzt ein Brot backen 🙂
    Nun stelle ich den Sauerteig her und habe 500gr. nach 5 Tagen und in deinen Rezepten benutzt du aber meistens nur ein bruchteil von dem Sauerteig 😕 z.B.: das Bauernbrot auf der Seite 26, dort sind es 26g. Roggenanstelllgut. Somit habe ich sehr viel Sauerteig über??? ist das ok so, oder habe ich da was verkehrt verstanden?
    schöne Grüße aus Flensburg

    1. Halo Arne,
      Du nimmst von den 500 g hergestelltes Anstellgut 150 g ab, gibst es in ein Marmeladeglas und stellst es in den kühlschrank. Das ist Dein Anstellgut fürs nächste Backen. Für die restlichen 350 g suchst Du Dir ein Rezept, wo ungefähr diese menge gefordert wird und backst das Rezept.
      Man kann einen Anstellgut leider nicht mit weniger Mehl und Wasser ansetzen, da geht meisten was schief.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Das restliche Wasser, was in den Teig kommt.
    VG
    Gerd

  6. Was ist „Restwasser“?

  7. Durch die Hefe braucht der Teig ja keine großartige Triebkraft mehr durch den Sauerteig.
    Wenn Du nur mit Sauerteig backst, ist dass schon sehr wichtig.

  8. Okay, also hat er dann auch genug Triebkraft? Ich dachte immer man soll den ST verbacken wenn die Oberfläche gewölbt ist……….*grübel* oder macht das jeder anders?

  9. Hallo Steffi,
    ja, ich nehme immer nur 10 % ASG und lasse den Sauerteig 16 Std. bei 26° reifen.
    Der Sauerteig auf dem Foto ist auch so gezüchtet.
    VG
    Gerd

  10. Hallo Gerd,

    ich noch mal… 😉 auf dem Foto sieht dein ST so aus als würde er schon wieder zusammenfallen, ist das richtig? Und du nimmst auch nur 10% ASG weil du den ST in der Gärbox reifen lässt, oder?

    LG Steffi

  11. Hallo Anja,
    es ist glaube ich besser die TA mit dem Schüttwasser zu erhöhen.
    Viel Spaß heute nachmittag.

    Viele Grüße
    Gerd

  12. Heute Nachmittag werde ich wieder backen, und ich werde mal versuchen das Restwasser ein bisschen zu erhoehen (aber nicht auf eine TA von 220). So wie ich deine Antwort verstehe, scheint es besser/richtiger zu sein, die TA durch das Wasser-Mehl-Verhaeltnis beim Sauerteig anzupassen oder koennte ich auch einfach nur das Restwasser heute Nachmittag auf die richtige TA erhoehen?

    Bisher war mein Brot nicht so trocken, dass es mir als zu trocken auffiel, aber es kann schon sein, dass es nicht die Saftigkeit von deinem Brot hat.

    Danke fuer die Tipps.

  13. Lieber Gerd,

    ich habe jetzt schon mehrmals das Brot nachgebacken und es ist auch immer etwas geworden, vor allem geschmacklich, ich raetsel aber nach wie vor darueber, warum bei mir mein Sauer- und Vorteig nach der Gare immer viel fester aussehen. Ich vermute mal es liegt an meinem Mehl. Hier in den USA kann ich nur annaeherungsweise geeignetes Mehl besorgen. Beim Roggenmehl handelt es sich um ein sogenanntes medium rye (anstatt dark oder stone ground) und mein Weizenmehl ist ein sogenanntes bread flour, was aber mit Sicherheit nicht dem deutschen 1050er entspricht und viel feiner und weisser ist (ungefaehr wie das 550er, glaub ich). Kann es an den Mehlen liegen, dass meine Vorteige viel fester sind?

    1. Hallo Anja,
      ich vermute, dass das Mehl bei Euch durch die Feinheit oder grundsätzlich mehr Wasser aufnimmt. Versuch doch mal den Sauerteig mit TA 220 zu führen. Wichtig wäre auch immer zu wissen, ist das fertige Brot nach meinem Rezept auch nicht zu trocken. Wenn ja, dann auch das Schüttwasser vorsichtig etwas erhöhen.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Hallo Gerd,
    es ist wirklich so, dass durch den Steinbackofen das ohnehin gute Rezept noch eine „Geschmacksspritze“ erhält.
    Die Kruste ist eine Welt. Beim Anschnittbild bei mir im Blog sieht es noch ein wenig „verschmiert“ aus, aber das hängt daran, dass wir es aufgrund des tollen Geruchs nicht mehr ausgehalten haben und noch sehr warm angeschnitten haben.
    Ich freue mich sehr, dass es mir nun langsam gelingt gutes Brot zu backen. Nochmals herzlichen Dank fürs Rezept!
    Demnächst möchte ich mal ein Mischbrot aus Vollkornmehl in den Ofen schieben.
    Eine schöne Woche wünscht Micha

  15. Hallo Ketex,
    wieder ein Superrezept.
    Ich habe es am Freitag nachgebacken und noch etwas Leinsamen hinzugefügt (Ergebnis siehe: http://www.brotbaecker.com). Es schmeckt wunderbar, Kruste und Krumme sind prächtig gelungen.
    Noch einen schönen Pfingstmontag wünscht Micha – Der Brotbaecker

  16. Hallo,
    kann ich statt des 1370, auch halb Roggenvollkorn und 1150er nehmen ?

    LG

    1. Hallo Gisela, kein Problem. Das geht sicher so.

      LG
      Gerd

  17. Yepp Marie, so ist es!

  18. Hallo Gerd,
    danke für deine schnelle Antwort!
    Wenn du für 1000 g WT etwa 10 g Backmalpulver
    gibst, dann heißt das doch eig., dass 10 g Pulver
    1 EL flüssigem Backmalz entsprechen oder ❓
    Weil du bei 1000 g WT ja ebenfalls so viel ver-
    wendest … Oder? 😀
    LG!

  19. die Gärbox find ich toll, aber ich bin kein großer Bastler! Ich mal schätz das das schon einen unterschied macht, gerade bei meiner kalten Küche….und die Knetmaschiene von Häussler ist auch nicht zu verachten…Bei der Technik weden die Brote noch schöner….

  20. Hallo!
    Deine Brote sehen alle sehr lecker aus.
    Ich habe eine Frage wegen des flüssigen Backmalzes –
    hast du eine „Regel“ wie viel du maxmimal auf
    eine bestimme Menge Mehl nimmst?
    Und kann man Backmalzpulver-Menge, 1:1
    für flüssiges Backmalz übernehmen? Also wenn im Rezept
    5 g Backmalz angegeben sind, sind das dann auch
    5 g flüssiges Backmalz?
    Hoffe auf deine Atwort! 😉
    Liebe Grüße 🙂

    1. Hallo Marie,
      auf ein Mehlgewicht bei Roggen- und Roggenmischbrot von 600 gr. gebe ich ein Teelöffel flüssiges Backmalz.
      Bei Weizenteigen gebe ich auf 1000 gr. Mehl 1 Esslöffel davon. Der Hersteller gibt an bis 4% vom Mehlgewicht sollte man das flüssige Backmalz zugeben.
      Backmalzpulver kann man nicht übernehmen. Backmalzpulver habe ich bisher nur zu Weizenteigen gegeben und zwar 10 gr. auf 1000 gr. Mehlgewicht.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  21. Hallo Ketex,
    scheint ja wieder ein super Rezept zu sein. Ich werde es demnächst definitiv nachbacken. Nur weiß ich noch nicht, wie ich bei meinem Ofen von 260 auf 180 Grad runterschalten soll 😉
    Ich hatte bislang keinen Vorteig gemacht, aber offensichtlich ist das bei Mischbroten günstig.
    Herzliche Grüße Der Brotbaecker

    1. Hallo Brotbaecker,
      durch den Vorteig bleibt das Brot länger frisch und man bekommt auch noch etwas mehr an Geschmack.
      Ja, mit dem runter schalten bei einem Holzbackofen ist das so eine Sache.:-))
      Herzlichen Gruß zurück
      Gerd

  22. Hallo Tobias,
    ASG=Anstellgut. Das ist der Rest des Sauerteiges, dass man fürs nächste Backen in einem Glas im Kühlschrank aufbewahrt.
    VG
    Ketex/Gerd

  23. Vielen Dank – das wird mir sehr weiter helfen, da ich immer wieder darüber gestolpert bin. Dann habe ich richtig verstanden, dass Pulver- und Flüssigmalz im Grunde identisch sind, aber mit Flüssigmalz ein besseres Ergebnis zu erzielen wäre? Mit Rübenkraut habe ich das nicht verwechselt – ich musste suchen, wo ich das mit dem Brotaufstrich gelesen habe… soll auch für Kekse und Kuchen toll sein…
    Guck mal hier: http://www.lindenmeyer.de/resources/Flyer+Demeter+GME.pdf
    Daher meine Frage, ob das wohl stimmt?
    Grüße zurück
    Heidi

  24. Kätp’n Ketex vom Raumschiff „Sauerteig“ bereit zur Punktlandung 😯
    Wieder mal schöne Erklärungen und Bilder, die das Anfängerherz erfreuen!!!

    Ich habe aber immer noch Fragen: diesmal zum Flüssigmalz.
    Wo liegt eigentlich der Unterschied in der Verwendung von pulverisiertem Backmalz, Farbmalz und Deinem Flüssigmalz und stimmt es, dass man das Flüssigmalz auch als Brotaufstrich verwenden kann, da es süß ist?
    Naja – vielleicht ist das ja auch besser Material für einen neuen Beitrag?
    LG Heidi

    1. Hallo Heidi,
      danke Dir für die Beförderung vom Hobbybäcker zum Käpt´n.
      Also Farbmalz ist schon wie der Name sagt, zum Färben der Krume und für eine leichten Malz-Geschmack.
      Es ist aus geröstetem Roggen.
      Pulverisiertes und flüssiges Backmalz ist aus Gerste und ist Futter für die Hefe, und verbessert die Farbe und die Rösche. Flüssiges Backmalz ist nicht zu verwechseln mit Rübenkraut. Rübenkraut ist sehr gut für dunkele Körnerbrote und gibt einen etwas süsslichen Geschmack und ist natürlich ein leckerer Brotaufstrich.
      Mir gefällt das flüssige Backmalz besser, da ich meine , es verbessert sehr gut die Krume und bringt bei Weizenteigen eine schöne, größere Porung.
      VG
      Gerd

  25. Hallo Ketex,

    ist die verwendete Waage mit Prozentwiegung?

    1. Hallo,
      nein, Prozentwiegung macht die Waage nicht. Sie wiegt Zehntelgramm, hinter dem Komma und ist bis 3 Kg ausgelegt.

  26. Hallo Gerd,

    einfach toll deine Bilderserie. So sieht man das ganze mal Schritt für Schritt. Ich finds besonders toll mal die Teigkonsistenz vor und nach dem wirken zu sehen. Klasse!

    LG Steffi

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