Vollkornbrot

bread braun

Die Diskussion mit einer Userin im Sauerteigforum über Vollkornmehl vs. Typenmehl hat mich veranlasst, ein altes Rezept von mir wieder zu backen. Ich backe in einigen Rezept mit einem Anteil von Vollkornmehl, um einen intensiveren Geschmack zu bekommen, bin aber kein extremer Vollkornfreak. Ich mag die große Vielfalt der Brotsorten, die eben mit Typenmehlen erreicht wird.
Dieses Rezept hat eine Teigausbeute von 176 und ist vom Teig her gut zu händeln. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

Das kochende Wasser über die Kerne-Schrot-Mischung gießen und 2 Std. quellen lassen.

3. Quellstück

Das Mehl mit dem Wasser vermischen und auch 2 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 15 g Salz
  • 10 g Frischhefe (wer mag)
  • 8 g (= 1 TL) Zuckerrübensirup

  • Roggenflocken zum Wälzen

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Dieser Beitrag hat 26 Kommentare

  1. Caro

    Ein sehr leckeres, aromatisches und locker-saftiges Brot! Ich hab beim Quellstück etwas mehr Wasser genommen, damit es bindig wurde. Der Hauptteig geriet dann ein wenig weich, daher hab ich dann 20g Paniermehl ergänzt. Sonst lief alles nach Plan, ich hab die Version mit zusätzlicher Hefe gemacht. Wird auf jeden Fall öfter gebacken!

  2. Michaela

    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich mag Vollkornbrot sehr.
    Es ist super gewordenen und sieht soo schön aus. Mit meinem ersten eigenen Sauerteig und Hefe, da er noch jung ist (letzte Woche).
    Habe mit Haferflocken gebacken, die hab ich halt immer Zuhause, hat funktioniert und schmeckt. Nochmal vielen Dank !
    Kann man auch mal ein Foto posten ?
    VG

    1. Ketex

      Hallo Michaela,
      Du bist sehr willkommen, ein Foto in der Facebook-Gruppe zu posten!
      VG

  3. diekleinehex

    Hallo,
    ich habe dieses Vollkornbrot gebacken, allerdings war der Teig sehr weich, nicth wirklich knetbar. Habe dann noch Mehl zugegeben, das Brot wurde gut, wenn auch nicht so hoch. Ich mahle meine Mehle selber, kann das daran liegen oder habe ich einfach doch einen Fehler bei den Zutaten? Gibe es ähnliche Erfahrungen?

    1. Ketex

      Jedes Mehl verträgt unterschiedlich viel Wasser. Vielleicht zunächst 10% der Wassermenge zurück halten und erst beim Kneten dazu geben wenn der Teig es noch verträgt… VG

  4. Matthias

    Guten Abend,
    kurze Frage: wieso müssen Brüh- und Quellstück hier nur so kurz stehen gelassen werden? Ist sonst doch öfter länger… Kann ich das auch länger stehen lassen?
    Dankende Grüße!

    1. Ketex

      Länger stehen lassen ist kein Problem, aber, wie geschrieben es geht auch schneller.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Ketex

    Hallo Birgit,
    aber oben stehen doch die Mengen dieser 3 Zutaten?
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Birgit Müller

    Hallo Gerd,
    kann es sein, dass du Salz, Hefe und Zuckerrübensirup unten vergessen hast aufzuführen?
    LG Birgit

  7. Matthias

    Hallo Gerd,

    hier noch wie versprochen meine Bericht über das Backergebnis:

    es wurde ein sehr schönes, saftiges und wohlschmeckendes Brot.

    Vielen Dank für das tolle Rezept, und viele Grüße!

    Matthias

  8. Matthias

    Vielen Dank für die prompte Antwort!

    Als relativer Back-Neuling habe ich keine andere Meinung; vielmehr bin ich auf die Erfahrung anderer angewiesen, und ich freue mich über die bislang guten Ergebnisse.

    In diesem Fall war ich mir nur nicht sicher, ob das Quellstück nicht zu krümelig ist. Ich werde das Rezept dann weiterverarbeiten und über das Ergebnis berichten.

    Nochmal vielen Dank, und viele Grüße!

    Matthias

  9. Matthias

    Heute habe ich mal dieses Vollkornbrot in Angriff genommen. Das Quellstück ist bei mir eine ziemlich trockene und krümelige Angelegnheit, keineswegs also eine „Masse“.

    Stimmt das so, habe ich ewas falsch gemacht, oder ist da ein Schreibfehler bei den Mengenangaben? Üblicherweise haben Quellstücke ja ein TA von 200, hier sind es knapp 150.

    Viele Grüße!

    Matthias

    1. Ketex

      Hallo Matthias,
      üblicherweise haben Quellstücke TA 200, aber hier kommt es auf den Gesamtteig (mit Körner und Saaten) an und der hat TA 176.
      Wenn Du anderer Meinung bist, versuch mit dem Quellstück TA 200 zu machen, aber ich glaube, dann läuft Dir der Gesamtteig davon.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Silke

    Alles klar, dann muss ich an meiner Technik arbeiten 😉 Danke für die schnelle Antwort, Gerd! LG Silke

  11. Silke

    Ein GANZ leckeres Brot! Ich habe allerdings Probleme bei der Teigverarbeitung (meine Küchenmaschiene ist nicht gut genug für Brotteig + ich knete immer von Hand): ich bekomme das Quellstück nicht richtig mit dem Rest homogenisiert, da bleiben immer kleine Stückchen übrig. Muss/darf ich da mehr Wasser nehmen??? LG Silke

    1. Ketex

      Hallo Silke,
      da wird nur sehr intensives Kneten helfen.
      Mehr Wasser hilft da auch nicht viel.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Suse

    Bislang (eigentlich seit einigen Jahren) habe ich mein Vollkornbrot immer in der Kastenform gebacken und war auch ziemlich zufrieden. Bislang…denn am Wochenende habe ich dieses Brot gebacken und bin wirklich schwer begeistert. Die Form brauch ich jetzt wohl nicht mehr…

  13. Heidi, die II.

    Auch dieses Brot habe ich nachgebacken und muss sagen: das wird mit zum Standard aufgenommen, denn was hier gar nicht steht – es ist wirklich sehr schön saftig. 😀 und auch der Geschmack: hmmmmm….. 🙄
    Bin ganz stolz, dass ich es sogar unter erschwerten Bedingungen hinbekommen habe.
    Die „Küchenhilfe“ ist ausgerechnet am Backtag in den „Backhimmel“ gegangen und Ersatz ist sooo schnell nicht zu kriegen… 😯
    So ist das eben (mein erstes) wirklich von Hand geknetetes Brot geworden.
    Sogar die schöne Optik habe ich nachgebaut. Das tut dem Selbstbewusstsein aber mächtig gut. Ich backe übrigens gerne mit VKM oder auch Schrotanteilen… 😉
    Mein herzlicher Dank geht an den Autor und Mentor.
    LG Heidi

  14. Sieht wirklich fantastisch aus. Ich denke, dass ich es nun auch mal ausprobieren werde. Werde Dir dann berichten, ob meins auch so gut wie deins geworden ist!!!

  15. Eva

    Sieht super aus und schmeckt ganz klar auch so!

  16. eibauer

    ….ja, ja Bäcker Süpke..
    die sind auf alle Fälle schwerer
    wie Toastbrot…. 🙂
    …und auch besser im Geschmack!

    HBG
    eibauer

  17. Micha

    Herrlich rustikal! Wird nachgebacken!

  18. eibauer

    ..toll

    HBG
    eibauer

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