Die Diskussion mit einer Userin im Sauerteigforum über Vollkornmehl vs. Typenmehl hat mich veranlasst, ein altes Rezept von mir wieder zu backen. Ich backe in einigen Rezept mit einem Anteil von Vollkornmehl, um einen intensiveren Geschmack zu bekommen, bin aber kein extremer Vollkornfreak. Ich mag die große Vielfalt der Brotsorten, die eben mit Typenmehlen erreicht wird.
Dieses Rezept hat eine Teigausbeute von 176 und ist vom Teig her gut zu händeln. Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 220 g Roggenvollkornmehl
- 220 g Wasser
- 22 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Roggenflocken
- 50 g Roggenschrot mittel oder grob
- 150 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser über die Kerne-Schrot-Mischung gießen und 2 Std. quellen lassen.
3. Quellstück
- 210 g Roggenvollkornmehl
- 105 g Weizenvollkornmehl
- 155 g Wasser
Das Mehl mit dem Wasser vermischen und auch 2 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Quellstück
- 15 g Salz
- 10 g Frischhefe (wer mag)
- 8 g (= 1 TL) Zuckerrübensirup
- Roggenflocken zum Wälzen
5. Zubereitung
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (eventuell etwas Wasser nachgeben). Eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Dann entweder rund- oder langwirken, je nach Gärkörbchen. In den Roggenflocken wälzen und ins Garkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Gare ist mit Hefe ca. 60 Minute, ohne Hefe entsprechend länger.
Anbacktemperatur sollte für 15 Minuten 260° sein. Danach fallend auf 180° noch weitere 40 Minuten ausbacken.
diekleinehex
14 Apr 2019Hallo,
ich habe dieses Vollkornbrot gebacken, allerdings war der Teig sehr weich, nicth wirklich knetbar. Habe dann noch Mehl zugegeben, das Brot wurde gut, wenn auch nicht so hoch. Ich mahle meine Mehle selber, kann das daran liegen oder habe ich einfach doch einen Fehler bei den Zutaten? Gibe es ähnliche Erfahrungen?
Ketex
26 Apr 2019Jedes Mehl verträgt unterschiedlich viel Wasser. Vielleicht zunächst 10% der Wassermenge zurück halten und erst beim Kneten dazu geben wenn der Teig es noch verträgt… VG
Matthias
6 Apr 2016Guten Abend,
kurze Frage: wieso müssen Brüh- und Quellstück hier nur so kurz stehen gelassen werden? Ist sonst doch öfter länger… Kann ich das auch länger stehen lassen?
Dankende Grüße!
Ketex
8 Apr 2016Länger stehen lassen ist kein Problem, aber, wie geschrieben es geht auch schneller.
Viele Grüße
Gerd
Ketex
8 Jul 2013Hallo Birgit,
aber oben stehen doch die Mengen dieser 3 Zutaten?
Viele Grüße
Gerd
Birgit Müller
8 Jul 2013Hallo Gerd,
kann es sein, dass du Salz, Hefe und Zuckerrübensirup unten vergessen hast aufzuführen?
LG Birgit
Matthias
2 Jun 2013Hallo Gerd,
hier noch wie versprochen meine Bericht über das Backergebnis:
es wurde ein sehr schönes, saftiges und wohlschmeckendes Brot.
Vielen Dank für das tolle Rezept, und viele Grüße!
Matthias
Matthias
1 Jun 2013Vielen Dank für die prompte Antwort!
Als relativer Back-Neuling habe ich keine andere Meinung; vielmehr bin ich auf die Erfahrung anderer angewiesen, und ich freue mich über die bislang guten Ergebnisse.
In diesem Fall war ich mir nur nicht sicher, ob das Quellstück nicht zu krümelig ist. Ich werde das Rezept dann weiterverarbeiten und über das Ergebnis berichten.
Nochmal vielen Dank, und viele Grüße!
Matthias
Matthias
1 Jun 2013Heute habe ich mal dieses Vollkornbrot in Angriff genommen. Das Quellstück ist bei mir eine ziemlich trockene und krümelige Angelegnheit, keineswegs also eine „Masse“.
Stimmt das so, habe ich ewas falsch gemacht, oder ist da ein Schreibfehler bei den Mengenangaben? Üblicherweise haben Quellstücke ja ein TA von 200, hier sind es knapp 150.
Viele Grüße!
Matthias
Ketex
1 Jun 2013Hallo Matthias,
üblicherweise haben Quellstücke TA 200, aber hier kommt es auf den Gesamtteig (mit Körner und Saaten) an und der hat TA 176.
Wenn Du anderer Meinung bist, versuch mit dem Quellstück TA 200 zu machen, aber ich glaube, dann läuft Dir der Gesamtteig davon.
Viele Grüße
Gerd
Silke
28 Feb 2013Alles klar, dann muss ich an meiner Technik arbeiten 😉 Danke für die schnelle Antwort, Gerd! LG Silke
Silke
27 Feb 2013Ein GANZ leckeres Brot! Ich habe allerdings Probleme bei der Teigverarbeitung (meine Küchenmaschiene ist nicht gut genug für Brotteig + ich knete immer von Hand): ich bekomme das Quellstück nicht richtig mit dem Rest homogenisiert, da bleiben immer kleine Stückchen übrig. Muss/darf ich da mehr Wasser nehmen??? LG Silke
Ketex
28 Feb 2013Hallo Silke,
da wird nur sehr intensives Kneten helfen.
Mehr Wasser hilft da auch nicht viel.
Viele Grüße
Gerd
Suse
29 Mrz 2010Bislang (eigentlich seit einigen Jahren) habe ich mein Vollkornbrot immer in der Kastenform gebacken und war auch ziemlich zufrieden. Bislang…denn am Wochenende habe ich dieses Brot gebacken und bin wirklich schwer begeistert. Die Form brauch ich jetzt wohl nicht mehr…
Heidi, die II.
27 Jan 2010Auch dieses Brot habe ich nachgebacken und muss sagen: das wird mit zum Standard aufgenommen, denn was hier gar nicht steht – es ist wirklich sehr schön saftig. 😀 und auch der Geschmack: hmmmmm….. 🙄
Bin ganz stolz, dass ich es sogar unter erschwerten Bedingungen hinbekommen habe.
Die „Küchenhilfe“ ist ausgerechnet am Backtag in den „Backhimmel“ gegangen und Ersatz ist sooo schnell nicht zu kriegen… 😯
So ist das eben (mein erstes) wirklich von Hand geknetetes Brot geworden.
Sogar die schöne Optik habe ich nachgebaut. Das tut dem Selbstbewusstsein aber mächtig gut. Ich backe übrigens gerne mit VKM oder auch Schrotanteilen… 😉
Mein herzlicher Dank geht an den Autor und Mentor.
LG Heidi
Flüge Thailand
26 Jan 2010Sieht wirklich fantastisch aus. Ich denke, dass ich es nun auch mal ausprobieren werde. Werde Dir dann berichten, ob meins auch so gut wie deins geworden ist!!!
Eva
23 Aug 2009Sieht super aus und schmeckt ganz klar auch so!
eibauer
22 Aug 2009….ja, ja Bäcker Süpke..
die sind auf alle Fälle schwerer
wie Toastbrot…. 🙂
…und auch besser im Geschmack!
HBG
eibauer
Bäcker Süpke
22 Aug 2009Vollkornbrote sind die schwersten der Welt! Super Ergebnis!
Micha
22 Aug 2009Herrlich rustikal! Wird nachgebacken!
Christel
22 Aug 2009Das wird mein nächstes Brot!
eibauer
22 Aug 2009..toll
HBG
eibauer