Die Diskussion mit einer Userin im Sauerteigforum über Vollkornmehl vs. Typenmehl hat mich veranlasst, ein altes Rezept von mir wieder zu backen. Ich backe in einigen Rezept mit einem Anteil von Vollkornmehl, um einen intensiveren Geschmack zu bekommen, bin aber kein extremer Vollkornfreak. Ich mag die große Vielfalt der Brotsorten, die eben mit Typenmehlen erreicht wird.
Dieses Rezept hat eine Teigausbeute von 176 und ist vom Teig her gut zu händeln. Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 220 g Roggenvollkornmehl
- 220 g Wasser
- 22 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Roggenflocken
- 50 g Roggenschrot mittel oder grob
- 150 g kochendes Wasser
Das kochende Wasser über die Kerne-Schrot-Mischung gießen und 2 Std. quellen lassen.
3. Quellstück
- 210 g Roggenvollkornmehl
- 105 g Weizenvollkornmehl
- 155 g Wasser
Das Mehl mit dem Wasser vermischen und auch 2 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Quellstück
- 15 g Salz
- 10 g Frischhefe (wer mag)
- 8 g (= 1 TL) Zuckerrübensirup
- Roggenflocken zum Wälzen
5. Zubereitung
Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (eventuell etwas Wasser nachgeben). Eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Dann entweder rund- oder langwirken, je nach Gärkörbchen. In den Roggenflocken wälzen und ins Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Gare ist mit Hefe ca. 60 Minute, ohne Hefe entsprechend länger.
Anbacktemperatur sollte für 15 Minuten 260° sein. Danach fallend auf 180° noch weitere 40 Minuten ausbacken.
Vollkornbrot
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 220 g Roggenvollkornmehl
- 220 g Wasser
- 22 g Roggen-ASG
2. Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Roggenflocken
- 50 g Roggenschrot mittel oder grob
- 150 g kochendes Wasser
3. Quellstück
- 210 g Roggenvollkornmehl
- 105 g Weizenvollkornmehl
- 155 g Wasser
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- Quellstück
- 15 g Salz
- 10 g Frischhefe (wer mag)
- 8 g Zuckerrübensirup = 1 TL
- Roggenflocken zum Wälzen
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
2. Brühstück
- Das kochende Wasser über die Kerne-Schrot-Mischung gießen und 2 Std. quellen lassen.
3. Quellstück
- Das Mehl mit dem Wasser vermischen und auch 2 Std. quellen lassen.
4. Hauptteig
- Anbacktemperatur sollte für 15 Minuten 260° sein. Danach fallend auf 180° noch weitere 40 Minuten ausbacken.
Habe dieses Brot schon zweimal gebacken habe allerdings immer das Problem das der Teig nach dem Kneten sehr feucht ist. Und das Brot beim Backen in die Breite läuft . Ich habe auch die Ruhe und Gärzeiten eingehalten. Backe mit Hefe. Wie es im Buch steht. Das Brot ist sehr gut und saftig . Aber leider nicht sehr hoch. Ist es auch möglich es in der Kastenform zu backen.
Hallo Ketex wäre es möglich das Vollkornbrot in einer 1kg oder 1,5kg Kastenform zu backen. Mfg Heide
Hallo Heide, das geht. Viele Grüße
Ein sehr leckeres, aromatisches und locker-saftiges Brot! Ich hab beim Quellstück etwas mehr Wasser genommen, damit es bindig wurde. Der Hauptteig geriet dann ein wenig weich, daher hab ich dann 20g Paniermehl ergänzt. Sonst lief alles nach Plan, ich hab die Version mit zusätzlicher Hefe gemacht. Wird auf jeden Fall öfter gebacken!
Danke Caro
Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich mag Vollkornbrot sehr.
Es ist super gewordenen und sieht soo schön aus. Mit meinem ersten eigenen Sauerteig und Hefe, da er noch jung ist (letzte Woche).
Habe mit Haferflocken gebacken, die hab ich halt immer Zuhause, hat funktioniert und schmeckt. Nochmal vielen Dank !
Kann man auch mal ein Foto posten ?
VG
Hallo Michaela,
Du bist sehr willkommen, ein Foto in der Facebook-Gruppe zu posten!
VG
Hallo,
ich habe dieses Vollkornbrot gebacken, allerdings war der Teig sehr weich, nicth wirklich knetbar. Habe dann noch Mehl zugegeben, das Brot wurde gut, wenn auch nicht so hoch. Ich mahle meine Mehle selber, kann das daran liegen oder habe ich einfach doch einen Fehler bei den Zutaten? Gibe es ähnliche Erfahrungen?
Jedes Mehl verträgt unterschiedlich viel Wasser. Vielleicht zunächst 10% der Wassermenge zurück halten und erst beim Kneten dazu geben wenn der Teig es noch verträgt… VG
Mein Teig ist auch zu weich geworden. Fast grenzwertig. Habe mich ziemlich geärgert, qeil ich es für die Schule gebacken habe.
Guten Abend,
kurze Frage: wieso müssen Brüh- und Quellstück hier nur so kurz stehen gelassen werden? Ist sonst doch öfter länger… Kann ich das auch länger stehen lassen?
Dankende Grüße!
Länger stehen lassen ist kein Problem, aber, wie geschrieben es geht auch schneller.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Birgit,
aber oben stehen doch die Mengen dieser 3 Zutaten?
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kann es sein, dass du Salz, Hefe und Zuckerrübensirup unten vergessen hast aufzuführen?
LG Birgit
Hallo Gerd,
hier noch wie versprochen meine Bericht über das Backergebnis:
es wurde ein sehr schönes, saftiges und wohlschmeckendes Brot.
Vielen Dank für das tolle Rezept, und viele Grüße!
Matthias
Vielen Dank für die prompte Antwort!
Als relativer Back-Neuling habe ich keine andere Meinung; vielmehr bin ich auf die Erfahrung anderer angewiesen, und ich freue mich über die bislang guten Ergebnisse.
In diesem Fall war ich mir nur nicht sicher, ob das Quellstück nicht zu krümelig ist. Ich werde das Rezept dann weiterverarbeiten und über das Ergebnis berichten.
Nochmal vielen Dank, und viele Grüße!
Matthias
Heute habe ich mal dieses Vollkornbrot in Angriff genommen. Das Quellstück ist bei mir eine ziemlich trockene und krümelige Angelegnheit, keineswegs also eine „Masse“.
Stimmt das so, habe ich ewas falsch gemacht, oder ist da ein Schreibfehler bei den Mengenangaben? Üblicherweise haben Quellstücke ja ein TA von 200, hier sind es knapp 150.
Viele Grüße!
Matthias
Hallo Matthias,
üblicherweise haben Quellstücke TA 200, aber hier kommt es auf den Gesamtteig (mit Körner und Saaten) an und der hat TA 176.
Wenn Du anderer Meinung bist, versuch mit dem Quellstück TA 200 zu machen, aber ich glaube, dann läuft Dir der Gesamtteig davon.
Viele Grüße
Gerd
Alles klar, dann muss ich an meiner Technik arbeiten 😉 Danke für die schnelle Antwort, Gerd! LG Silke
Ein GANZ leckeres Brot! Ich habe allerdings Probleme bei der Teigverarbeitung (meine Küchenmaschiene ist nicht gut genug für Brotteig + ich knete immer von Hand): ich bekomme das Quellstück nicht richtig mit dem Rest homogenisiert, da bleiben immer kleine Stückchen übrig. Muss/darf ich da mehr Wasser nehmen??? LG Silke
Hallo Silke,
da wird nur sehr intensives Kneten helfen.
Mehr Wasser hilft da auch nicht viel.
Viele Grüße
Gerd
Bislang (eigentlich seit einigen Jahren) habe ich mein Vollkornbrot immer in der Kastenform gebacken und war auch ziemlich zufrieden. Bislang…denn am Wochenende habe ich dieses Brot gebacken und bin wirklich schwer begeistert. Die Form brauch ich jetzt wohl nicht mehr…
Auch dieses Brot habe ich nachgebacken und muss sagen: das wird mit zum Standard aufgenommen, denn was hier gar nicht steht – es ist wirklich sehr schön saftig. 😀 und auch der Geschmack: hmmmmm….. 🙄
Bin ganz stolz, dass ich es sogar unter erschwerten Bedingungen hinbekommen habe.
Die „Küchenhilfe“ ist ausgerechnet am Backtag in den „Backhimmel“ gegangen und Ersatz ist sooo schnell nicht zu kriegen… 😯
So ist das eben (mein erstes) wirklich von Hand geknetetes Brot geworden.
Sogar die schöne Optik habe ich nachgebaut. Das tut dem Selbstbewusstsein aber mächtig gut. Ich backe übrigens gerne mit VKM oder auch Schrotanteilen… 😉
Mein herzlicher Dank geht an den Autor und Mentor.
LG Heidi
Sieht wirklich fantastisch aus. Ich denke, dass ich es nun auch mal ausprobieren werde. Werde Dir dann berichten, ob meins auch so gut wie deins geworden ist!!!
Hallo Ketex wäre es möglich Dinkelschrot mittel zu Verwenden da ich kein Roggenschrott im Haus habe und erst meine Reste Verwenden möchte Schönes Wochenende Heide
Hallo Heide, probier es mal aus. Ich denke, das klappt. Viele Grüße
Sieht super aus und schmeckt ganz klar auch so!
….ja, ja Bäcker Süpke..
die sind auf alle Fälle schwerer
wie Toastbrot…. 🙂
…und auch besser im Geschmack!
HBG
eibauer
Vollkornbrote sind die schwersten der Welt! Super Ergebnis!
Herrlich rustikal! Wird nachgebacken!
Das wird mein nächstes Brot!
..toll
HBG
eibauer