Spitz-mediterranes Landbrot
Butter-Croissants
Mohn- & Sesambrötchen
Pain de Campagne
Fougasse
Nussbrot Avellino
türkisches Fladenbrot
Baguette mit Sauerteig
normale Brötchen
Weizenmischbrot 70/30
Rustikale Brotstangen
Delbrücker Körnerbrot
Hartweizen-Sesam-Ringbrot
Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke
Baguette mit Vorteig und langer kalter Führung
Kaisersemmel (Knöpfe)
Roggenbrötchen
Brötchen mit Weizenmehl 812
Schnelle Brötchen
Schwarzer Hamster
Basler Brot
Delbrücker Bauernkruste
Paderborner Landbrot
Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig 
Roggenmischbrot 60/40
Backergebnisse vom 12. Juni 2010
|
Jun
18
|
Hier ist das allseits sehr beliebte leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nach zu backen.
500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag
Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur 8besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.
Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.
Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.
Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, runterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Juni 18th, 2009 at 23:52
Hallo Gerhard,
freue mich mit Dir, dass jetzt alles geklappt hat und Dein Blog sozusagen steht!
Nochmals gute Wünsche für Dein Vorhaben!
Wenn mal was nicht gleich auf Anhieb funktioniert- hier ein Vorschlag:
Eine Scheibe Paderborner mit herzhafter Zungenrotwurst belegen, dünn scharfen Senf unter die Wurst und Zwiebelscheiben darüber. Dann geht alles wie von selbst- vielleicht noch einen durchgegorenen, badischen Fasswein dazu…
Es grüßt:
Michael
Juni 19th, 2009 at 06:09
Hallo Michael.
Dein Vorschlag klingt gut, nur der badische Fasswein, den bekommen wir hier leider nicht.
Vielen Dank nochmals für Deine guten Wünsche zum Start.
Grüße zurück
Gerd
Juni 19th, 2009 at 08:31
Schönes Brot und schönes Foto! Paderborner kenne ich leider nur aus dem Lehr buch. Schade!
Juni 19th, 2009 at 08:47
Da ich aus der Gegend von Paderborn komme, ist dieses Brot schon Pflicht für mich. Schmeckt wirklich gut und ist ganz einfach.
Gruß
Gerd
Juli 16th, 2009 at 21:16
Einen schönen guten Abend.
Und was sehe ich hier? Eine so schön glänzende Oberfläche, wie ich sie auch gern können würde. Das Brot sieht ja aus, wie lackiert!
und sage schon einmal Danke!
Ich bin über den Link von Bäcker Süpke hier gelandet. Das ist eine wirklich schöne Seite! Ich bin gleich hin und weg, wegen der vielen Erklärungen, die ein blutiger Laie noch braucht, um das Brot-back-Latein zu verstehen.
Gibt es dafür auch den passenden Tipp, wie das anzustellen ist?
Ich bin auf diesem Gebiet absolut aus dem Tal der Ahnungslosen – leider!
Ob ich hier wohl Hilfe und Erklärung finde
Ich würde mich sehr darüber freuen
Juli 16th, 2009 at 21:54
Hallo Heidi,
Du bekommst hier auf jeden Fall Hilfe und Erklärung.
Den Glanz bekommt man, wenn man das Brot, wenn es heiß aus dem Ofen kommt mit einem Bäckerpinsel mit kaltem Wasser abstreicht.
Juli 22nd, 2009 at 21:04
Hallo Gerd,
hiermit vielen lieben Dank für Deine Hilfe und Anleitung. Ich hatte Erfolg auf ganzer Linie.
Heute zum Abendbrot mein garantiert erstes Paderborner gegessen.
Dank Deiner Hilfe sogar mit einer wirklich schön glänzenden Kruste für den ersten Versuch. Auch von der Farbe der Kruste bin ich mehr, als beeindruckt. Das macht auch rein Äußerlich was her. Ich freue mich so sehr darüber.
Das Rezept ist eine Empfehlung. Ich habe noch nie vorher ein Paderborner gegessen. Das ändert sich in Zukunft.
Noch einmal: vielen lieben Dank
und liebe Grüße
Heidi
August 6th, 2009 at 12:15
Hallo Gerd,
gestern habe ich das Paderborner gebacken. Es ist sehr gut gelungen, bis auf die nicht glänzende Kruste. Das hat irgendwie nicht geklappt. Mir fehlt dazu auch der passende Brotstreicher. Und in der Schweiz bekommt man so etwas nicht. Leider.
Zur Zeit habe ich das Pain de Campagne in Arbeit. Da freue ich mich auch schon drauf.
Gruß von Nele, die sich weiterhin über schöne Rezepte von Dir freut.
August 6th, 2009 at 12:29
Hallo Nele,
es freut mich immer sehr, wenn ich ein so positives Feedback bekomme. Gibt es denn in der Schweiz wirklich kein Anbieter für so einen Brotstreicher?
Kann ich mir gar nicht vorstellen.
Der Aufwand beim Pain de Campagne lohnt sich allemal.
August 6th, 2009 at 12:42
Hallo Gerd,
nein, ich habe gestern alles im Internet abgegoogelt.
Die Schweizer essen zwar viel Brot, aber selber machen ist bei ihnen nicht angesagt. Deshalb gibt es dafür auch keine Anbieter. Aus Deutschland kann ich es mir nicht schicken lassen, die Versandgebühren sind immens hoch. 
Gruß Nele
September 2nd, 2009 at 07:56
Hallo, welches Weizenmehl nehmt ihr hier für das Paderborner, 1050?
Gruß Holger!
September 2nd, 2009 at 08:01
Holger, bei den meisten Mischbroten nehme ich Weizenmehl 1050. Hier natürlich auch. Habe es gerade im Rezept berichtigt.
Gruß
Ketex
September 6th, 2009 at 09:00
Hallo Nele (zu Kommentar 8), eine schöne glänzende Kruste hab ich durch einpinseln mit Milch erreicht. In den einschägigen Onlineshops gibt es auch ein Mittel zum Einpinseln, um Glanz zu erreichen.
Gruß Holger!
September 8th, 2009 at 07:34
Habe gestern das “Paderborner” nach dem angegebenen Rezept gebacken. Wiklich super. Kruste (Glanz, dank mit Milch einpinseln) gut, Krume gut und der Geschmack super gut. Da ich nur eine Backform für 1,5 Kg habe hab ich die einzelnen angegebenen Mengen einfach um 30% hochgerechnet. Es war ein bisschen zuviel für die Form, 50 – 100 g weniger, an gesamt Menge, reicht wohl aus.
Gruß, Holger!
Oktober 13th, 2009 at 21:30
Hallo!
Ich bin total begeistert von deinem Brot-Blog… bin schon immer fleißig am Nachbacken u dank dir (bin eigentlich bekennder Körner- u Vollkornbrotliebhaber) auch aufs Ausprobieren mit diversen Typenmehlen bekommen. Das Paderborner zählt ab sofort zu unseren Lieblingsbroten, heute hab ichs für unser Abendbrot gebacken u was soll ich sagen: Wir haben zu zweit fast das komplette Brot gegessen u gleich wieder neuen Sauerteig angesetzt. die Krume saftig u locker, die Kruste toll, der Geschmack säuerlich-würzig –> perfekt! Vielen Dank für das Rezept u die vielen tollen anderen! Werde weiterhin sehr interessiert deinen Blog verfolgen.
Liebe Grüße
Sabrina
November 10th, 2009 at 10:37
Hallo Ketex,
bin bekennender Anhänger von dem Rezept , kein Wunder komm ja auch gebürtig aus der Ecke
Jetzt hab ich in meinen Backwahn kein neues ASG zurück gestellt, also mein gut gepflegter Sauerteig schlummert im letzten Paderborner
Hab vor 4 Tagen also neuen angesetzt. Nehm ich davon jetzt auch nur 25 Gramm? Hab ca. 400 gramm, bin mir jetzt aber nicht sicher ob ich vom ersten ASG mehr nehme oder auch nur 25 Gramm? Was mach ich dann mit dem ganzen Rest ???
Liebe Grüße Heidi
November 10th, 2009 at 10:51
Hallo Heidi,
ich würde von Deinen 400 gr. 100 gr. als ASG in den Kühlschrank stellen fürs nächste Backen.
Den Rest würde ich verbacken und wenn Dir noch etwas ST fehlt für das Paderborner, nochmals füttern.
Allerdings würde ich das Brot jetzt erst mal mit 10 gr. hefe backen. Wenn Du öfters mit Deinem ASG gebacken hast und es richtig triebstark ist, kannst Du sie weglassen.
LG
Ketex/Gerd
November 10th, 2009 at 10:57
Hallo Ketex,
Danke für die schnelle Antwort
Wünsch Dir noch einen guten Backtag
LG
Heidi
November 11th, 2009 at 08:08
Guten Morgen Gerd,
das Paderborner ist super geworden, bekomm das nur mit der glänzenden Kruste nicht hin.
Find hier in Egypt auch nicht so das richtige Zubehör. Hab zwar die ganz normalen Backpinsel aber irgendwie glänzt da nix…. hab eben gelesen das es mit Milch auch funktionieren soll , werd das dann wohl mal aus probieren.
Hast Du noch einen glänzenden Tip in der Schublade ??
Sonnige Grüße
Heidi
November 11th, 2009 at 08:27
Hallo Heidi,
ich habe wirklich noch einen Tip.
Koche Weizenstärke (oder Mondamin) mit Wasser auf und streiche damit das Brot ab. Aber bitte nur dünn. Das gibt dann mächtig Glanz.
Bei mir reicht aber wirklich nur kaltes Wasser.
LG
Gerd
November 13th, 2009 at 10:19
Guten Morgen Gerd,
das passt bestimmt nicht hier hin aber habe eben gesehen das auf meinem ASG so eine dunkelgraue Flüssigkeit schwimmt. Ist mein ASG nun hinüber ? UNd noch eine Frage die wirklich nichts mit Brot backen zu tun hat….. ( sorry, aber bist mein selbst ernannter Ansprechpartner geworden
) Kennst Du ganz zufällig das Gebäck ” Teestangen ” ?? Gab es bei uns halt in jeder Bäckerei unter dem Namen zu kaufen, suche das Rezept aber Google kennt nicht mal Teestangen 
Gehe davon aus das sie in jeder Tegion anders heißen aber lecker sind sie alle mal.
Dank Dir schon mal vorraus
LG
Heidi
November 13th, 2009 at 10:20
Huch, mein natürlich Region nicht Tegion…..
November 13th, 2009 at 10:43
Hallo guten Morgen Heidi,
nein, Dein ASG ist nicht hinüber. Was sich da oben drauf gebildet hat, nennt man Fusel. Einfach unterrühren und so weiterführen, wie immer.
Mit den Teestangen kann ich Dir nicht helfen. Sind es vielleicht Grisinis?
Du kannst mich auch unter hobbybaecker@t-online.de erreichen.
LG
Gerd
November 13th, 2009 at 12:41
@Heidi:
ist vielleicht das Rezept hier gemeint
http://www.chefkoch.de/rezepte/875281192953444/Teestangen.html
LG – ebenfalls Heidi
November 13th, 2009 at 13:09
Hallo Heidi
Danke für Deine Mühe, aber leider nein
Das muss irgendwas aus Blätterteig sein, sind meistens rechteckig ca. 15 cm lang und da ist entweder Zuckerguss oder Streusel drauf…. schmecken leicht nach Marzipan, soweit ich das in meinen Gehirnwindungen zurück verfolgen kann.
@ Gerd
Danke, hab Deine e-mail gespeichert. Grisinis sind das auch nicht….
Wünsch euch noch einen schönen Tag
LG Heidi
Dezember 16th, 2009 at 21:04
Hallo Gerd,
habe heute das Paderborner gebacken. Ist auf Anhieb gelungen und schmeckt uns super.
Vielen Dank für Deine vielen gelingsicheren Rezepte.
lg Thomas
Dezember 16th, 2009 at 21:42
Hallo Thomas,
freut mich sehr, dass Dir das Brot so gut gelungen ist und dass es obendrein auch noch gut schmeckt.
LG
Gerd
Februar 7th, 2010 at 14:03
Hallo Ketex,
nachdem mir dein Weizenbrot gut gelungen ist und ich es schon 3x in dieser Woche backen mußte, möchte ich mich heute an dein Paderbornerbrot geben.
Bin aber jetzt ein wenig verunsichert, wie das mit dem Sauerteig 1 stufig geführt gemeint ist. Ergeben sich die 500 gr.aus den darunter aufgeführten Zutaten?
Beim 2. Teig gibt man dann 25 gr. Anstellgut dazu.
Habe ja letzen Sonntag nach deinen Angaben einen Sauerteigansatz gemacht und ihn jeden Tag gefüttert und ich denke,das er heute soweit ist. Bei deinen Rezepten gibt man ja immer zu dem Vorteig AST dazu. Wenn ich das dann aber mehrmals mache,bleibt doch bald kein AST mehr übrig. Wie erhalte ich mir denn das AST?
Danke schon mal im voraus.
Februar 7th, 2010 at 14:13
Hallo Geli,
nachdem der Sauerteig fertig ist, nimmt man die 25 gr. , die Du am Anfang dazu gegeben hast, wieder ab und gibt sie zu seinem ASG.
Man kann es auch anders machen, indem man alles verbackt und das ASG separat jede Woche mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser füttert.
Februar 7th, 2010 at 14:31
Hallo Ketex,
danke für Deine schnelle Antwort.Jetzt habe ich es auch verstanden.
Theoretisch könnte ich es mir heute für das Paderborner einfacher machen, indem ich mir von meinem frisch gezüchtetetm AST schon direkt die 250 gr. abschöpfe,oder? So kann ich direkt loslegen und muß mir nicht erst neuen Sauerteig ansetzten und ihn 16 Std. ruhen lassen. Mir bleibt ja eigentlich immer noch genug übrig um mir mein AST zu erhalten.
Sehe ich doch richtig,oder?
LG
Geli
Februar 7th, 2010 at 14:38
ja natürlich, soviel ASG braucht niemand. Ich würde aber am Anfang immer etwas Frischhefe zum Brotteig geben, bis Dein Sauerteig die volle Triebkraft hat.
Lg
Gerd
Februar 8th, 2010 at 10:11
Guten Morgen Ketex,
habe gestern das Paderborner gebacken. Es ist sehr saftig und super im Geschmack , aber bei mir ist es nur 6 cm in die Höhe gegangen.
Weiß nicht ob es an meiner Form lag.(29 cm lang, 16 cm breit).
Der Teig war bevor er in die Form gekommen ist, recht klebrig,ist das richtig?
Oder lag es viellleicht an meinem Sauerteig? Habe wie du mir es geraten hast, noch Hefe zugegeben.
500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
das ergibt sich ja aus den Zutaten:
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 ASG=Anstellgut
so, ist es doch gemeint?
Lg
Geli
März 23rd, 2010 at 22:14
Hallo
habe heute auf empfehlung von vielen Dein Paderborner gebacken….
War auch alles toll……Gut aufgegangen sah TOP aus……
Nun habe ich es angeschnitten (3Stunden nach dem backen)
Und es ist total glitschig und irgendwie nicht richtig gebacken……
Habe (sogar) 70Minuten anfangstemperatur 250grad gebacken….
was kann denn da falsch gelaufen sein????
LG Sonja
März 24th, 2010 at 07:36
Hallo Sonja,
es sieht so aus, als ob das Brot nicht genügend ausgebacken ist. Ich hab das Brot im Forum gesehen.
Nimm beim nächsten mal bitte 30 – 40 gr. Wasser weniger. Es kann sein, wenn Du das Wasser nicht abwiegst, sondern nur ein Messbecher benutzt, dass da ein Unterschied von bis zu 30 Gramm besteht. Messbecher sind sehr ungenau. Nach 60 Minuten Backzeit solltest Du das Brot aus der Form nehmen und noch mal 10 – 15 Minuten mit 220 ° backen., dann muss es durchgebacken sein und nicht mehr klitschig.
LG
Gerd
Juni 13th, 2010 at 09:13
Habe gestern wieder einmal das sehr leckere Paderborner nachgebacken. Da meine schwangere Tochter letztens den Wunsch äusserte dieses Brot doch mit Leinsamen zu backen habe ich es gestern in die Tat umgesetzt und muß sagen es ist gelungen. Auf das Echo meiner Tochter muß ich noch warten. Sie bekommt ihr Brot erst heute.
LG vom Teufelchen Anne
Juni 24th, 2010 at 20:18
Wirklich ein tolles Rezept und ein leckeres Brot. Das war mein erstes Sauerteigbrot, dass ich gebacken habe und es war gleich perfekt. Und das, obwohl ich es im Weber Grill gebacken habe.
Wir essen gerade das zweite.
Danke!
Beste Grüße
Markus