Jochen Gaues ist so etwas wie der bunte Hund unter den deutschen Bäckern. Er wird gern als „Kultbäcker“, „Bäcker-Punk“, „der Bäcker der Schönen und Reichen“ bezeichnet. Der Boulevardpresse in Hannover sind Verstöße des 49-Jährigen gegen Straßenverkehrsregeln größere Berichte wert; in den Gourmetkolumnen seriöserer Blätter wird dagegen die Qualität des von Gaues in einer Backstube in Lachendorf bei Celle gefertigten Brotes gelobt. Gelegentlich taucht die Einschätzung „Deutschland bester Bäcker“ auf. Er selbst spricht immer wieder gern über die Zeit, als auch das Bundespräsidialamt in Berlin sein Backwerk bestellte. Sein wohl bekanntestes Brot ist das OX-Brot. Ich habe versucht nach seinen Angaben ein Rezept zu erstellen, um es nachzubacken. Heraus kam ein mildes Sauerteigbrot mit einer knackigen Kruste. Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 1370
- 200 g Wasser
- 20 g Roggenanstellgut
Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man mit 18 Stunden rechnen.
2. Vorteig
- 100 g BIO-Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 Stunden abgedeckt reifen lassen.
3. Quellstück
- 200 g Altbrot (getrocknet und als Paniermehl hergestellt.
- 400 g Wasser (heiß)
Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 250 g BIO-Roggenmehl 1150
- 200 g Roggenmehl 1370
- 200 g BIO-Weizenmehl 1050
- 250-350 g Wasser (je nach Aufnahme der Mehle)
- 25 g Salz
- 25 g Frischhefe
- 40 g Anis oder Koriander (wer mag)
5. Zubereitung
Die gesamten Zutaten 6-8 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20-30 Minuten an.
Anschließend wird der Teig schön rundgewirkt und mit dem Schluß nach unten in einen gut bemehlten Garkorb für 1,5 kg Teig gelegt.
Die Gare sollte 60-80 Minuten dauern.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 270° vorheizen.
Den Teigling auf einen Schiesser stürzen und ca. 3 Minuten warten, bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen, wieder 2 Minuten warten und erst dann kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Ox-senbrot nach Jochen Gaues
Kochutensilien
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 1370
- 200 g Wasser
- 20 g Roggenanstellgut
2. Vorteig
- 100 g BIO-Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
3. Quellstück
- 200 g Altbrot (getrocknet und als Paniermehl hergestellt.)
- 400 g Wasser (heiß)
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 250 g BIO-Roggenmehl 1150
- 200 g Roggenmehl 1370
- 200 g BIO-Weizenmehl 1050
- 250-350 g Wasser (je nach Aufnahme der Mehle)
- 25 g Salz
- 25 g Frischhefe
- 40 g Anis oder Koriander (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur sollte man mit 18 Stunden rechnen.
2. Vorteig
- Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 16 Stunden abgedeckt reifen lassen.
3. Quellstück
- Das Altbrot mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls abgedeckt 16 Stunden stehen lassen.
4. Hauptteig
- Die Gare sollte 60-80 Minuten dauern.
- Den Ofen in der Zwischenzeit auf 270° vorheizen.
- Den Teigling auf einen Schiesser stürzen und ca. 3 Minuten warten, bis sich oben Risse zeigen. Dann einschießen, wieder 2 Minuten warten und erst dann kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220° herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und noch weitere 40 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.
Ich lernte Jochen Gaues und sein Brot 2010 auf der Küchenparty des Fischers Fritz in Berlin kennen, wo mehrere Sterneköche je ein Gericht kochten. Als mich Christian Lohse, der damalige Küchenchef, fragte, was mir denn am besten gefallen hätte, antwortete ich „das Brot“.
Darauf hin stellte er mir Jochen vor. Mir persönlich war/ist er etwas zu durchgedreht, doch das Brot hatte es mir angetan. So sehr, dass ich das Brot an einen befreundeten Slow-Food Enthusiasten und Lebensmittelhändler vermittelte.
Ich war fest davon überzeugt, dass das Brot von Gaues das Beste ist, was man bekommen konnte. Besser als alle Bäcker in Berlin war er auf jeden Fall.
Das alles änderte sich, als ich Anfang 2020, zu Beginn der Pandemie, das Brotbacken für mich entdeckte. Als erstes kaufte ich mir das Buch „Brot“ von Gaues und wurde schnell herbe enttäuscht. Die Rezeptangaben sind lückenhaft, die Hefemengen zu groß und überhaupt fehlen meist Angaben zu Stock- und Stückgare.
Dann begab ich mich auf die Suche nach guten Brotback-Seiten im Internet und stiess, neben Ketex, auf Lutz Geißler, Björn Hollensteiner (Brotdoc), Dietmar Kappl, Marcel Paa u.a..
Das veränderte alles. Ich trieb und treibe mich auf Heimbäckerforen herum, buk, probierte diverse verschiedene Brote und Rezepte aus.
Mit der Zeit und nach etlichen Fehlern, wuchs mein Erfahrungsschatz und ich lernte und lerne immer noch viel dazu.
Mittlerweile habe ich den Mythos Gaues einfach hinter mir gelassen.
Hallo lieber Gerd,
per Zufall habe ich heute, am 4. Jahrestag der Veröffentlichung dieses Brotes, dein köstliches Stück vom Glück gebacken. Bin sehr begeistert von dem Brot, herzlichen Dank für das Rezept und ganz liebe Grüße
Jutta
Hallo Herr Kellner,
ich bin mir nicht sicher wann ich das Altbrot für das Quellstück abwiegen muss: vor – oder nach dem Trocknen?
Besten Dank im voraus für Ihre Antwort.
VG Mara
Das trockene Brot abwiegen.
Ein gutes Neues!
Ich backe dieses Brot seit einigen Wochen (immer vier Laibe) im Steinbackofen (Primus) und bin – als gelernter Bäcker – mit dem Ergebnis fast zufrieden. Die Kruste wird insbesondere seitlich nach dem Backen wieder weich. Bräunung ist ok auch sonst ist das Ergebnis top! Tolle Krume und geschmacklich echt ein tolles Brot. Frage mich was ich zur Optimierung der Krustenstruktur verbessern könnte. Vier Laibe im Primus (Teigeinwaage rund 800 gr.) dürften eigentlich nicht zu viel sein (haben immer noch ca. 2-3 cm Platz). Schieße bei abgestandener Hitze (280 Ober und 235 Unterhitze ein). Schwade (da Steinbackofen) nur kurz nach ca. 2 Min und lass nach 10 Min wieder ab. Eine Idee woran es liegen könnte?
LG Torsten
Hallo Torsten,
nein, keine Idee. Das klingt alles richtig.
Herzliche Grüße
Was genau ist der Hintergrund mit dem Quellen für 16h bei dem Altbrot, das ganze sieht nach 1h genauso aus wie bei 16
Vermutlich Aromabildung (in Nuancen). Das Altbrot beginnt im warmen Wasser ja nach einiger Zeit langsam zu versäuern. Gaues schmeißt sein eingeweichtes Altbrot mit in die Sauerteiganlage. Mache ich auch so, seit ich das gesehen habe, ist ungemein praktisch. Altbrotbrühstück (ggf. Menge und TA zurechtbasteln) zusammen mit dem Wasser für den Sauerteig (ja, noch dazu) ansetzen, abkühlen lassen, und ab 35°C nach Belieben das RM und ASG zufügen. Der resultierende ST ist ne Aromabombe, treibt wie Bolle und hat durch das leichte Salz im Altbrot eine gute Verarbeitungstoleranz. Die gewünschte Säure ggf. über die Temperatur, Reifezeit, ASG-Menge und/oder Salzzugabe anpassen.
Wenn ich die Zutaten alle zusammen rechne komme ich auf 2,2xxx kg Teig. Wie geht das denn in ein 1,5kg Gärkörbchen?
Hab ich da einen Denkfehler drin?
Hallo Gerald,
das passt. Danach kommt der Backverlust.
Herzliche Grüße
Das Ox-senbrot habe ich schon ein paar mal nachgebacken,
dieses Brot ist echt suuuuuper gut.
Aber was sehr gut dazu schmeckt,
da ich zu Hause selber Sauerkraut mache,
den Saft anstatt Wasser zu nehmen, das ist ein Gaumengenuß,
ich kann es euch nur ans Herz legen einfach ausprobieren.
Gruß Günter
Servus Gerd,
ich habe auch das Brot gebacken, es war wirklich sehr gut um nicht zu sagen phennomenal, aber ich hatte mehr Mehl rein weil es mir so dünnviskos vorgekommen ist, aber sonst saugut.
Gruß Günter
Günter,
Mehl ist nicht gleich Mehl und nimmt unterschiedlich viel Feuchtigkeit auf. Bitte das Wasser im schluckweise zum Teig geben.
VG
Gerd
Hallo, ich habe einige super Rezepte für den TM5, habe gestern erst 2 Vollkornbrote gebacken, ich habe zwar kein Anstell-Sauerteig sondern das Trockene vom Hobby Bäcker klappt aber super. Auch backe ich meine Brote immer im Zaubermeister wird nur GUUUUUUT. 🙂 Da ich aber auch andere Rezepte ausprobieren möchte und da aber Anstellgut angeben ist komme ich mit dem Umrechnen nicht ganz zurecht. Kann mir einer sagen wenn ich 350gr. Roggenmehl und 350gr. Weizenmehl mit 260gr. Malzbier und 260gr. Wasser sowie ein 1/2 Würfel Hefe das umrechnen muss damit ich die passende Menge Trockensauerteig zufügen muss??? 🙁 komme damit einfach nicht klar. Ich suche eine Tabelle wo die Mengen die ich anstatt Anstellgut als Trockensauerteig nehmen muss. Kann mir hier einer Helfen. Vielen Dank am besten auf meine Mail legen, dann kann ich mir das ausdrucken und zu den Rezepten legen. LG rosi
Hallo Rosi,
ich muss da wirklich passen, den eine Umrechnungsformel habe ich leider nicht. Ich weiß nur, dass man Trockensauerteig 2 – 4 % von der Mehlmenge zugeben soll.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
Heute bin ich zum 2. Mal auf Ihrer Seite, die ich sehr interessant finde. Ich war auf der Suche nach Brot-/Brötchenrezepten mit Vollkorn.
Seit Oktober habe ich (schon nach 2 Vorgängermodellen) den TM 5 von Vorwerk. Seit ich auf den Blog von Iris Korsmeier geraten bin und meinen Sauerteig nach ihren Vorgaben hergestellt habe, Backe ich mein ausschließlich selbst.
Es sind aber Rezepte mit Roggenmehl 1150 und Weizenmehle bis 1050, die zwar sehr gut gelingen (Kneten mit TM), aber ich bedaure, dass ich mein Getreide vernachlässige.
Ich traue mich einfach nicht, die Rezepte mit selbstgemahlenem Mehl (Roggen und Weizen) herzustellen. Ich kaufe ausschließlich Bio-Mehl, Getreide und auch die restlichen Zutaten, da ist es mir zu schade, die guten Produkte „in den Sand zu setzen“. Als Rentnerin muss ich schon rechnen!
Ich habe auf Ihrer Seite bis jetzt noch kein Rezept mit Vollkornmehl gesehen, wohl aber bei einigen Antworten Ihrer Kunden den Hinweis auf Vollkornmehl gesehen.
Gibt es eine gültige Regel im Verändern, ich glaube dabei ist es noch ein Unterschied, ob man das Getreide selber mahlt oder gekauftes VK-Mehl nimmt, oder?
2. Bei dem Couronne-Gärkörbchen war der Bezug in dem Körbchen und einer Dame empfahlen Sie es, weil das Mehlicht so gut hielt, ich habe gedacht, der sei zum Abdecken da, ist das falsch? Ich meine, man hat doch so kein Muster, abgesehen davon benutze ich Bäckerstärke.
3. Kann man in dem Gärschrank auch den Sauerteig mit der entsprechenden Wärme reifen lassen?
4. Den Schwaden braucht man doch nur bei freigeschobenen Broten oder in Kastenform, vielleicht noch bei Holzbackrahmen, oder? Ich benutze oft auch den Römertopf oder meinen gusseisernen mit Deckel.
5. Kann man den Sauerteig auch nur mit 25 ml Wasser und 25 g Mehl füttern? Bisher habe ich immer 50 von jedem genommen.
Entschuldigung, dass ich so viel frage, ich hoffe, es nervt nicht.
Liebe Grüße
Christa
Hallo FRau Koch,
1. man kann fast alle Typen durch Vollkornmehle ersetzen,muss dann aber mit mehr Flüssigkeit rechnen.
2. die überzüge sind zum unterziehen gedacht, damit die Teiglinge nach der Gare besser heraus gehen.
3. Selbstverständlich kann man im Gärschrank oder Automat sein Sauerteig gehen lassen. Hier kann man die temoeratur sehr gut einstellen.
4. Schwaden sollte man grundsätzlich, damit die Oberhaut schön elastisch bleibt. nach 10 Minuten ist der Ofentrieb vorbei.
5 Sicher man kann auch nur mit der kleinen Menge füttern.
Viele Grüße
Gerd
Du nimmst bitte aus dem Hauptteig die 200 g Weizenmehl und gibst Sie zum Vorteig plus 200 g Wasser aus dem Hauptteig und gibst einfach 3 Gramm Hefe dazu. Dann kannst Du die Hefe im Hauptteig auf 10 Gramm reduzieren.
VG
Gerd
Interessant. Eine Frage zum Verständnis: Ich nehme dafür Mehl aus dem Hauptteig in den Vorteig und kann entsprechend Hefe reduzieren? Wie viel würdest du nehmen? Reduziere ich dadurch die Backkraft des Hauptteiges?
Lieber Gruß
Hallo Gerd,
Dankeschön, sieht sehr gut aus, würde ich gerne nachbacken. Ich bin über den hohen Anteil Hefe gestolpert. Was denkst du müsste ich machen, um den Anteil auf max. 10 gr. zu reduzieren. Danke für die Antwort!
Hallo Thomas,
mache einfach ein großen Vorteig, dann kannst Du die Hefe reduzieren.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
habe eine Frage zum Rezept Ox senbrot, 40 g Anis, ist das Richtig?
Liebe Grüsse
Joe
Hallo Joe,
mir erscheint dass auch zuviel, aber Gaues gibt es so an. Ich würde erst einmal die Hälfte nehmen.
VG
Gerd
Man hat zuweilen den Eindruck, dass Gaues beim Diktieren der „Rezepte“ seinem Naturell entsprechend nicht alle Zutaten skaliert hat, sondern auch mal das angegeben hat, was er halt immer so in den Bottich schmeißt. Ein bisschen Unschärfe scheint da mit einkalkuliert – soll ja nicht jeder einfach so Gaues-Brot backen können 🙂
Dem Vernehmen nach ist das Buch (daher) eher für erfahrene Bäcker geeignet, die das ggf. erkennen und zurechtrücken können.
Sehr leckeres Brot, ich habs am Dienstag gebacken und bin sehr begeistert. Meine Kids essen es auch lieber als das Lidl-Brot, und das war bisher ihr Favorit. Insofern danke für das leckere Rezept!
LG Bernd
Wenn ich in Hamburg meine Mutter besuche, schaue ich immer bei Gaues vorbei, die Brote und Brötchen, die ich probiert habe, waren sehr gut, die Vollkornberliner waren mir allerdings zu trocken. Ich habe mir sein Backbuch besorgt, es scheinen aber einige Irrtümer darin zu sein (Kürbiskernbrötchen ohne Kürbiskerne).
Hallo Gerd,
das ist ein tolles Brot, sehr aromatisch und saftig.
Allerdings hätte mein Brot trotz Kerntemperatur von mehr als 99 Grad ruhig noch 10 – 15 Min. im ausgeschalteten Backofen vertragen. Werd ich hoffentlich beim nächsten Mal berücksichtigen.
Danke für das tolle Rezept und liebe Grüße
Hanne
Hallo Gerhard….klasse Brot..Was kann ich für RM1370 noch nehmen? Wieviel Grad soll das Schüttwasser für Vorteig und Hauptteig haben? Mein Backofen heizt nur bis 250C…Ich habe bis jetzt im Topf gebacken und mir jetzt einen Cordierit Backstein gekauft …wieviel Wasser kommt zum schwaden in die Edelstahlschale? LG Hanna
Hallo Hanna,
Nimm Roggenvollkornmehl und das Wasser sollte so um die 60° haben. In die Edelschalschale würde ich so 200 – 300 ml heißes Wasser geben.
VG
Gerd
Hallo Gerd!
Wodurch kann ich das Roggenmehl 1370 ersetzen?
Das bekomme ich in Österreich glaube ich nicht.
Vielen Dank und liebe Grüße
Karl
Hallo Karl,
ich würde Rogenvollkornmehl raten. Eventuell etwas Wasser dann mehr zugeben.
VG
Gerd
…Hallo, was kann ich tun, damit ich große Löcher im Brot habe????
Vielen Dank schon jetzt für Ihre Hilfe…
gert
Hallo Gert,
die Gare etwas länger lassen und demTeig etwas mehr Wasser zugeben.
VG
Gerd
Eher zurückhaltend ausstoßen/wirken vielleicht noch.