Mrz 16

wallnussmalz

In einem dänischen Koch- und Backbuch lief mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die Zutaten gibt es bis auf das Walnussöl leicht überall zu kaufen.
Gereizt an diesem Rezept hat mich auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

Hauptteig

  • 375 g Wasser
  • 190 g Buttermilch
  • 20 g Frischhefe
  • 25 g Walnussöl
  • 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 30 g flüssiges Backmalz
  • 20 g brauner Zucker
  • 25 g Salz
  • 95 g Walnussbruch
  • 85 g Weizenvollkorn
  • 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
  • 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)

Die Hefe und dass flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten, bis auf das Salz und den Walnussbruch in die Küchenmaschine und so lange kneten ( bei mir waren es 12 Minuten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann das Salz und die Walnüsse dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rund wirken und in eine geölte Plastikdose abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen. (Bei mir im Gärschrank bei 26°)
Den Teig nach dieser Zeit auf eine mit Hartweizengriess (fein) belegte Arbeitsplatte kippen. Geht ganz hervorragend aus der geölten Schüssel. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6 – 8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230 – 250 ° je nach Ofen in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür entfernen.

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written by Ketex

2 Pings to “Walnuss-Malz-Brötchen”

  1. Großaktion in der Piccola Panetteria | Cucina e piu Says:

    [...] naja es war noch stockdunkel, wurden Walnuss-Malz-Brötchen nach einem Rezept von meinem Backfreund Gerd KETEX Kellner gebacken. So war das Frühstück schon das erste Highlight des Tages. Das sind unheimlich leckere [...]

  2. Geburtstagsbrot für Jeannine – Nussbrot mit Feigen … | boulancheriechen Says:

    […] Rezept ist entstanden aus einem schnellen Brötchenrezept, dass Gerd vor einiger Zeit mal veröffentlich hat und das in mein Repertoire eingegangen ist. […]


42 Responses to “Walnuss-Malz-Brötchen”

  1. 1. Birgit Says:

    Hallo Gerd,
    wieder mal ein tolles Rezept!
    Mit Weizen meinst du Weizen-VK-Mehl?
    LG Birgit

  2. 2. Ketex Says:

    Ja, Birgit, ich habe es jetzt verbessert!
    Danke Dir.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. kruemel Says:

    Hmm, die sehen sehr lecker aus!

  4. 4. eibauer Says:

    ..sehen ja sehr lecker aus, ketex.
    Mit Walnüssen backe ich auch sehr gern.
    Da kommt ein feines Aroma raus.

    HBG
    eibauer+eibauerin

  5. 5. Ulla Says:

    Gerd, die Brötchen sind der Hammer. Ich habe sie heute gebacken und kann Deine Empfehlung, sie u n b e d i n g t nachzubacken, nur unterschreiben.
    Schöne knusprige Kruste, lockere nussige Krume, sehr aromatisch – einfach oberlecker…
    Vielen Dank für das Rezept!

  6. 6. cheriechen Says:

    Danke, Gerd! Dieses Rezept hat mich heute gerettet! Nach drei reinen Sauerteigbroten, die ich in den Sand gesetzt habe, war mir so richtig nach Hefe zumute. Diese Brötchen sind gleichermaßen unkompliziert wie lecker.
    Sie wurden von meinen Testessern mit Prädikaten wie “de luxe” und “sensationell” betitelt!

  7. 7. Birgit Says:

    Ich habe sie heute auch gebacken und für SUPER befunden!
    Meine Änderungen: Mangels Malz 1 EL Melasse zugefügt, Öl vergessen, W-Mehl Typ 550 zur Hälfte durch Typ 1050 ersetzt; keine Quadrate abgestochen, sondern Brötchen geformt.
    LG Birgit

  8. 8. momo Says:

    Hallo, wenn ich kein Roggenmalz (Färbemalz) habe, kann ich dann einfach mehr flüssiges Malz nehmen oder einfach weglassen? Würd sie gern nachbacken, sehen so lecker aus.
    LG Momo

  9. 9. claudia Says:

    Hallo Gerd,
    kommt die gesamte Menge Gries in den Teig oder nuar ein Teil und der Rest zum waelzen ? werden die Nuesse gemahlen oder groboder fein gehobelt?
    Gruss von Claudia

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    die gesamte angegebene Menge Gries kommt in den Teig und die Nüsse habe ich grob gehobelt.
    Zum Wälzen musst Du Dir noch Gries überlassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. moni-ffm Says:

    Hallo Gerd,

    die Brötchen sind der Hammer!!!!!!!!!!!!!!!!!! Einfach znd schnell zu backen und saulecker! Danke für das Rezept!

    LG
    Monika

  12. 12. Tina Says:

    Hallo Gerd,

    die schaun sehr lecker aus. Ist flüssiges Backmalz das Gleiche wie diastisch aktives Backmalzpulver?

    Vielen Dank und schöne Grüße
    Tina

  13. 13. Claudia Says:

    Diese Brötchen gehörden auf den Index! Absolute Suchtgefahrt!
    :mrgreen:

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Tina,
    nein, das ist absolut nicht das Gleiche. Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv, während das Backmalzpulver fast immer enzymaktiv ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    schön, wenn Dir die Brötchen gefallen. Bei uns sind sie auch im “Index”.
    Liebe Grüße
    Gerd und Ulrike

  16. 16. Tina Says:

    Danke Gerd. Hm schade dann habe ich leider beide Malzkomponenten nicht. Ich weiß, dass es dann andere Brötchen werden würden, aber könnte eine Alternative vielleicht Honig und Malzflocken sein?

    Viele Grüße
    Tina

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Tina,
    dass kannst Du sicher nehmen, nur haben die Brötchen dann keinerlei Ähnlichkeit mehr mit dem Rezept.
    Das Färbemalz ist für die Färbung der Krume und der Kruste und das flüssige Backmalz für Großporigkeit, Luftigkeit und Rösche.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Joern Says:

    Ich habe mal eine Frage,
    Wie sind die Zeiten, wenn ich den Teig schon abends fertig machen will und den Teig im Kuehlschrank gehen lasse ?
    Ich moechte morgens nicht so frueh aufstehen ;-)
    Gruesse,
    Joern

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Joern,
    wenn Du den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben möchtest, solltest Du als erstes die Hefe auf 10 g reduzieren.
    Danach hast Du einen Zeitrahmen von 12 -16 Stunden um den Teig zu verarbeiten.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. moni-ffm Says:

    Hallo Gerd,
    ich würde aus diesem Teig gerne mal ein Brot backen. Die Zeiten für Stock- und Stückgare würde ich nicht verändern (bei der Stückgare aber einen Fingertest machen) und backen zuerst 250 Grad mit kräftig schwaden, nach 15 Min Feuchtigkeit ablassen und dann noch 45 – 50 Min bei 200 Grad fertig backen (langes Brot). Findest Du das ok?

    Ein schönes WE für Dich und Ulrike
    Monika

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo und guten Morgen, Monika,
    die Idee ist mir auch schon gekommen.
    Ich würde die Temperaturen etwas reduzieren, da der Malzanteil ziemlich hoch ist. 230 und 180 Grad hatte ich gedacht.
    Viele Grüße und auch Euch ein schönes Wochenende
    Ulrike und Gerd

  22. 22. moni-ffm Says:

    Hallo Gerd,

    ich werde es versuchen und dann berichten!

    LG
    Monika
    (Du bist also auch ein early bird – wenn ich aus dem Fenster schaue, möchte ich mich allerdings aus Frust wieder unter meiner Bettdecke verstecken: Grau in Grau…)

  23. 23. Elke Says:

    WOW!! Leider sind sie noch zu heiss… aber mit dem richtigen Ofen klappt das auch mit den Malzbrötchen.
    Gerd, sie sind echt doppelt so hoch wie in dem Miele Ofen.
    Das sind halbe Brote….

    Und die duften…..

    Hmmmmmmm
    LG ( auch an Ulrike) und danke für das tolle Rezept und Deine nimmermüde Hilfe!

    LG Elke

  24. 24. Charlene Says:

    Hallo Gerd,
    bin großer Fan der Rezepte auf dieser Site und backe und experimentiere damit sehr gerne.
    :?: Nun meine Frage: Aufgrund einer Milchunverträglichkeit möchte ich die Buttermilch gegen Wasser austauschen. Habe aber festgestellt, dass dies nicht 1:1 funktioniert. Kannst du mir eine Empfehlung geben?
    Danke Charlene

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Charlene,
    Buttermilch hat ca.87 % Wasseranteil. Also solltest Du 13 % weniger Wasser nehmen, dann sollte es passen.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Elke Says:

    Chapeau Gerd.. da spricht wirklich geballte Erfahrung.
    Auf so einen Gedankensprung wäre ich gar nicht gekommen :-)

    LG Elke

  27. 27. Charlene Says:

    Vielen Dank Gerd, das werde ich gerne ausprobieren. :lol:
    Liebe Grüße
    Charlene

  28. 28. Monika E. Says:

    Ist die angegebene Backzeit von 15 Minuten für diese Brötchen wirklich ausreichend?

  29. 29. Birgit Says:

    Hallo Gerd,

    was muss ich beachten, wenn ich die Buttermilch gegen Naturjoghurt austauschen möchte?

    LG
    Birgit

  30. 30. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    ich denke nichts!
    Viele Grüße
    Gerd

  31. 31. Birgit Says:

    Hallo Gerd, hat super geklappt mit dem Naturjoghurt. Habe direkt die doppelte Menge gebacken. Die Brötchen schmecken toll…. Sehr aromatisch. Lg Birgit

  32. 32. Simone Says:

    Hallo Gerd,

    mal wieder ein Rezept, das super geklappt hat. Ich hatte den Teig über Nacht für 12 Stunden im Kühlschrank (hatte ihn mit 12 g Hefe gemacht) und heute Morgen dann den Teil ausgerollt und die Brötchen abgestochen und nochmal 45 Min. zur Gare. Ich hatte gestern schon etwas Sorgen, dass es nicht klappt, weil ich kein flüssiges Backmalz habe. Dieses hatte ich dann mit Honig ersetzt, aber man weiß ja nie, was draus wird. Alles andere habe ich genauso wie im Rezept gemacht. Der Teig hatte auch irgendwie seltsam, d. h. halt anders gerochen als sonst meine Brot- oder Brötchenteige. Das lag wohl an diesem Farbmalz.

    Das Ergebnis waren heute Morgen extrem leckere Brötchen mit einem ganz besonderen Geschmack, einer lockeren Krume, und außen waren sie schön knusprig. Perfekt für ein tolles Adventsfrühstück! Vielen Dank!

  33. 33. trinchen Says:

    Hallo
    Also diese Brötchen möchte ich wahnsinnig gerne backen. Bloß habe ich da ein Problem. Das wäre ” Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)”.
    Kann ich da auch normalen Hartweizengries nehmen und in der Mühle fein mahlen oder eine andere Alternative? Ich habe diesen Gries nicht und da wo ich wohne ist der wohl kaum zu bekommen. Und da ich sie Samstag backen möchte ist es zu knapp welches im I-Net zu bestellen.
    Vielen Dank schon mal.

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Trinchen,
    einfach Hartweizengries nehmen, geht auch.(:-)))

    Viele Grüße Gerd

  35. 35. trinchen Says:

    Danke, dann back ich sie morgen ;-)

  36. 36. trinchen Says:

    Doch noch eine Frage. Was macht den Unterschied zu diesen Gries? Geschmack? Krume?…. :oops:
    Danke schon mal

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo trinchen,
    es geht hier eigentlich nur um das Aussehen. Der feine Griess ist für mich einfach ansprechender.
    Viele Grüße
    Gerd

  38. 38. mohrchen Says:

    Hallo Gerd,
    kan ich statt Buttermilch mageren Joghurt nehmen?
    Joghurt habe ich immer im Haus.
    Liebe Grüße
    mohrchen

  39. 39. Ketex Says:

    Kannst Du sicher auch nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  40. 40. Kerstin Says:

    Super Rezept, vielen Dank!
    ;-)

    Die Brötchen sind super lecker besonders die Walnüsse.

    Lieber Gruß Kerstin

  41. 41. trinchen Says:

    Ich muss sagen..eh schreiben, diese Brötchen mit Butter und Nutella..hmmmmm unbezahlbar. Tolles Rezept :grin:

  42. 42. umyassin Says:

    Hallo kann ich die Brötchen auch mit Roggenmehl machen. Mit freundlichen grüßen umyassin

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