Walnuss-Malz-Brötchen

Walnuss-Malz-Brötchen
bread braun

In einem dänischen Koch- und Backbuch „lief“ mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die Zutaten gibt es – bis auf das Walnussöl – überall leicht zu kaufen.

Gereizt hat mich an diesem Rezept auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

1. Hauptteig

  • 375 g Wasser
  • 190 g Buttermilch
  • 20 g Frischhefe
  • 25 g Walnussöl
  • 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 30 g flüssiges Backmalz
  • 20 g brauner Zucker
  • 25 g Salz
  • 95 g Walnussbruch
  • 85 g Weizenvollkornmehl
  • 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
  • 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)

 

 

2. Zubereitung

Die Hefe und das flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten (bis auf das Salz und den Walnussbruch) in die Schüssel geben und so lange kneten (bei mir waren es 12 Minuten), bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann das Salz und die Walnüsse zugeben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rundwirken und in eine geölte Plastikdose abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen (ich hatte den Teig im Gärschrank bei 26°).
Den Teig nach dieser Zeit auf eine mit Hartweizengriess (fein-)bestreute Arbeitsplatte kippen. Er rutscht ganz hervorragend aus der geölten Schüssel. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6 – 8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230 – 250 ° (je nach Ofen) in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür abziehen lassen.

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Dieser Beitrag hat 68 Kommentare

  1. Hallo Gerd. Möchte morgen die Brötchen nachbacken. Mit Weizenvollkorn meinst du die ganze Körner?

    1. Nein tanja ich meinte Weizenvollkornmehl.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. O, vielen Dank. Gut, dass ich noch nicht dazu gekommen bin. Ich bin sehr begeistert von deiner Seite. Durch dich habe ich neues Hobby entdeckt, macht richtig Spaß. Stelle jeden Tag meine Küche auf den Kopf und freue mich riesig jedes mal, wenn ich dann die Ergebnisse sehe. Vielen lieben Dank dafür. ??

  3. Hallo Gerd,

    ich habe eben die Brötchen gebacken 🙂
    Geschmacklich sind sie einmalig, nur leider ist die Kruste sehr weich auch direkt nach dem Backen schon. Woran könnte das liegen? Habe mich exakt an das Rezept gehalten. Theoretisch macht es auch nichts, da die Brötchen so oder so lecker sind, aber ich wüsste es eben gerne 🙂

    Viele Grüße,
    Tina

    1. Bitte die letzten 10 Minuten einfach mit Umluft backen, dann werden Sie knuspriger.
      VG
      Gerd

  4. Hallo,
    möchte auch gerne die Brötchen backen, habe aber kein Walnussöl, kann ich es durch Butter oder Olivenöl ersetzen?
    Sollte man den Teig bei der Übernachtgare im Kühkschrank erst akklimatisieren oder kann man ihn gleich verarbeiten?
    LG Marion

  5. Das Walnussöl verstärkt natürlich den Geschmack. Man kann sicher auch anderes Öl nehmen.
    Den Teig akklimatisieren lassen und dann aufarbeiten.
    VG
    Gerd

  6. Lieber Gerd,
    wielange sollte der Teig ruhen, wenn ich nur 22 Grad habe und nicht wie du 26 Grad?
    LG Marion

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