Mrz 16

wallnussmalz

In einem dänischen Koch- und Backbuch lief mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die Zutaten gibt es bis auf das Walnussöl leicht überall zu kaufen.
Gereizt an diesem Rezept hat mich auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

Hauptteig

  • 375 g Wasser
  • 190 g Buttermilch
  • 20 g Frischhefe
  • 25 g Walnussöl
  • 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • 30 g flüssiges Backmalz
  • 20 g brauner Zucker
  • 25 g Salz
  • 95 g Walnussbruch
  • 85 g Weizenvollkorn
  • 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
  • 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)

Die Hefe und dass flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten, bis auf das Salz und den Walnussbruch in die Küchenmaschine und so lange kneten ( bei mir waren es 12 Minuten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann das Salz und die Walnüsse dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rund wirken und in eine geölte Plastikdose abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen. (Bei mir im Gärschrank bei 26°)
Den Teig nach dieser Zeit auf eine mit Hartweizengriess (fein) belegte Arbeitsplatte kippen. Geht ganz hervorragend aus der geölten Schüssel. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6 – 8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230 – 250 ° je nach Ofen in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür entfernen.

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written by Ketex


63 Responses to “Walnuss-Malz-Brötchen”

  1. 1. Heike Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die tollen Rezepte, habe schon einiges ausprobiert und alles ist, im Gegensatz zu meinen bisherigen Versuchen, toll geworden.
    Jetzt würde ich gerne diese Brötchen ausprobieren. Da ich mich allerdings vegan ernähre, wüsste ic
    h gerne, ob du eine vegane Alternative zur Buttermilch
    kennst (ich vermute mal, dass die Buttermilch etwas Säure an den Teig gibt?)
    Viele Grüße
    Heike

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Heike, ersetze die Buttermilch einfach durch Wasser.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Heike Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für die schnelle Antwort!
    Luebe Grüße
    Heike

    PS: gleich kommen die Brötchen naxh deinem Rezept mit langer, kalter Führung in den Ifen, ich freue mich schon auf das leckere Frühstück :mrgreen:

  4. 4. Maren Says:

    Ohhhhhhhh, das klingt lecker und auch die Kommentare motivieren mich.
    Leider habe ich keine Färbemalz. Flüssiges Baxkmalz ist vorhanden und auch dunkler Kuchensirup.

    Freue mich auf das austesten und werde die Tage das Färbemalz bestellen.

    liebe Grüße
    Maren

  5. 5. Brigitte Says:

    Hallo Gerd,
    wieviel Brötchen bekommt man aus dem oben genannten Rezept?
    Rasche Antwort wäre ganz toll, weil ich am Wochende gern diese Brötchen backen möchte.
    Danke und schöne Grüße
    Brigitte

  6. 6. Ketex Says:

    Bei 80 g ergibt das 18 Brötchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Gela Says:

    🙂
    Hallo Gerd,
    vielen Dank für das tolle Rezept! Die Brötchen wurden echt klasse!
    Mach weiter so 🙂

    LG GELA

  8. 8. Heide Neuschäfer Says:

    Hallo,
    ich möchte sehr gerne die Walnuss Malz Brötchen nachbacken,dazu Frage
    würde es auch mit Dinkel Vollkorn und 630 sowie mit Dinkel Grieß funktionieren.
    Weil ich am liebsten mit Dinkel backe ,bin schon sehr gespannt auf die Antwort
    und sage Danke
    lieben Gruß Heide

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Heide,
    sicher müsste das auch gehen, nur dann sind es ganz andere brötchern.
    VG
    Gerd

  10. 10. Heide Says:

    Hallo, man das ging ja flott vielen Dank für die schnelle Antwort,auf jeden Fall
    werde ich das ausprobieren, beim nächsten Mal. bin gerade fertig mit Backen
    Nächste Woche wird wieder gebacken und ich werde mich melden ob es
    geklappt hat , endscheidend ist auch der Geschmack
    liebe Grüße Heide

  11. 11. Tanja Says:

    Hallo Gerd. Möchte morgen die Brötchen nachbacken. Mit Weizenvollkorn meinst du die ganze Körner?

  12. 12. Ketex Says:

    Nein tanja ich meinte Weizenvollkornmehl.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Tanja Says:

    O, vielen Dank. Gut, dass ich noch nicht dazu gekommen bin. Ich bin sehr begeistert von deiner Seite. Durch dich habe ich neues Hobby entdeckt, macht richtig Spaß. Stelle jeden Tag meine Küche auf den Kopf und freue mich riesig jedes mal, wenn ich dann die Ergebnisse sehe. Vielen lieben Dank dafür. 👍😄

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