Walnuss-Malz-Brötchen

Mrz 16

Brötchen- und Feingebäckrezepte, Hefeteig Add comments

In einem dänischen Koch- und Backbuch lief mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die Zutaten gibt es bis auf das Walnussöl leicht überall zu kaufen.
Gereizt an diesem Rezept hat mich auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.

Hauptteig

375 g Wasser
190 g Buttermilch
20 g Frischhefe
25 g Walnussöl
30 g Roggenmalz (Färbemalz)
30 g flüssiges Backmalz
20 g brauner Zucker
25 g Salz
95 g Walnussbruch
85 g Weizenvollkorn
275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)

Die Hefe und dass flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten, bis auf das Salz und den Walnussbruch in die Küchenmaschine und so lange kneten ( bei mir waren es 12 Minuten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann das Salz und die Walnüsse dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rund wirken und in eine geölte Plastikdose abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen. (Bei mir im Gärschrank bei 26°)
Den Teig nach dieser Zeit auf eine mit Hartweizengriess (fein) belegte Arbeitsplatte kippen. Geht ganz hervorragend aus der geölten Schüssel. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6 – 8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230 – 250 ° je nach Ofen in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür entfernen.

written by Ketex

One Ping to “Walnuss-Malz-Brötchen”

Großaktion in der Piccola Panetteria | Cucina e piu Says:
März 31st, 2013 at 12:01
[...] naja es war noch stockdunkel, wurden Walnuss-Malz-Brötchen nach einem Rezept von meinem Backfreund Gerd KETEX Kellner gebacken. So war das Frühstück schon das erste Highlight des Tages. Das sind unheimlich leckere [...]

27 Responses to “Walnuss-Malz-Brötchen”

1. Birgit Says:
März 16th, 2013 at 16:05
Hallo Gerd,
wieder mal ein tolles Rezept!
Mit Weizen meinst du Weizen-VK-Mehl?
LG Birgit
2. Ketex Says:
März 16th, 2013 at 16:08
Ja, Birgit, ich habe es jetzt verbessert!
Danke Dir.
Viele Grüße
Gerd
3. kruemel Says:
März 16th, 2013 at 20:48
Hmm, die sehen sehr lecker aus!
4. eibauer Says:
März 17th, 2013 at 14:33
..sehen ja sehr lecker aus, ketex.
Mit Walnüssen backe ich auch sehr gern.
Da kommt ein feines Aroma raus.

HBG
eibauer+eibauerin
5. Ulla Says:
März 17th, 2013 at 17:41
Gerd, die Brötchen sind der Hammer. Ich habe sie heute gebacken und kann Deine Empfehlung, sie u n b e d i n g t nachzubacken, nur unterschreiben.
Schöne knusprige Kruste, lockere nussige Krume, sehr aromatisch – einfach oberlecker…
Vielen Dank für das Rezept!
6. cheriechen Says:
März 17th, 2013 at 22:04
Danke, Gerd! Dieses Rezept hat mich heute gerettet! Nach drei reinen Sauerteigbroten, die ich in den Sand gesetzt habe, war mir so richtig nach Hefe zumute. Diese Brötchen sind gleichermaßen unkompliziert wie lecker.
Sie wurden von meinen Testessern mit Prädikaten wie “de luxe” und “sensationell” betitelt!
7. Birgit Says:
März 18th, 2013 at 15:57
Ich habe sie heute auch gebacken und für SUPER befunden!
Meine Änderungen: Mangels Malz 1 EL Melasse zugefügt, Öl vergessen, W-Mehl Typ 550 zur Hälfte durch Typ 1050 ersetzt; keine Quadrate abgestochen, sondern Brötchen geformt.
LG Birgit
8. momo Says:
März 18th, 2013 at 17:53
Hallo, wenn ich kein Roggenmalz (Färbemalz) habe, kann ich dann einfach mehr flüssiges Malz nehmen oder einfach weglassen? Würd sie gern nachbacken, sehen so lecker aus.
LG Momo
9. claudia Says:
März 23rd, 2013 at 15:14
Hallo Gerd,
kommt die gesamte Menge Gries in den Teig oder nuar ein Teil und der Rest zum waelzen ? werden die Nuesse gemahlen oder groboder fein gehobelt?
Gruss von Claudia
10. Ketex Says:
März 24th, 2013 at 08:58
Hallo Claudia,
die gesamte angegebene Menge Gries kommt in den Teig und die Nüsse habe ich grob gehobelt.
Zum Wälzen musst Du Dir noch Gries überlassen.
Viele Grüße
Gerd
11. moni-ffm Says:
März 25th, 2013 at 11:08
Hallo Gerd,

die Brötchen sind der Hammer!!!!!!!!!!!!!!!!!! Einfach znd schnell zu backen und saulecker! Danke für das Rezept!

LG
Monika
12. Tina Says:
März 25th, 2013 at 19:05
Hallo Gerd,

die schaun sehr lecker aus. Ist flüssiges Backmalz das Gleiche wie diastisch aktives Backmalzpulver?

Vielen Dank und schöne Grüße
Tina
13. Claudia Says:
März 25th, 2013 at 20:11
Diese Brötchen gehörden auf den Index! Absolute Suchtgefahrt!
14. Ketex Says:
März 26th, 2013 at 08:37
Hallo Tina,
nein, das ist absolut nicht das Gleiche. Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv, während das Backmalzpulver fast immer enzymaktiv ist.
Viele Grüße
Gerd
15. Ketex Says:
März 26th, 2013 at 08:38
Hallo Claudia,
schön, wenn Dir die Brötchen gefallen. Bei uns sind sie auch im “Index”.
Liebe Grüße
Gerd und Ulrike
16. Tina Says:
März 26th, 2013 at 16:54
Danke Gerd. Hm schade dann habe ich leider beide Malzkomponenten nicht. Ich weiß, dass es dann andere Brötchen werden würden, aber könnte eine Alternative vielleicht Honig und Malzflocken sein?

Viele Grüße
Tina
17. Ketex Says:
März 26th, 2013 at 17:00
Hallo Tina,
dass kannst Du sicher nehmen, nur haben die Brötchen dann keinerlei Ähnlichkeit mehr mit dem Rezept.
Das Färbemalz ist für die Färbung der Krume und der Kruste und das flüssige Backmalz für Großporigkeit, Luftigkeit und Rösche.
Viele Grüße
Gerd
18. Joern Says:
April 5th, 2013 at 16:58
Ich habe mal eine Frage,
Wie sind die Zeiten, wenn ich den Teig schon abends fertig machen will und den Teig im Kuehlschrank gehen lasse ?
Ich moechte morgens nicht so frueh aufstehen
Gruesse,
Joern
19. Ketex Says:
April 5th, 2013 at 17:01
Hallo Joern,
wenn Du den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben möchtest, solltest Du als erstes die Hefe auf 10 g reduzieren.
Danach hast Du einen Zeitrahmen von 12 -16 Stunden um den Teig zu verarbeiten.
Viele Grüße
Gerd
20. moni-ffm Says:
April 12th, 2013 at 20:33
Hallo Gerd,
ich würde aus diesem Teig gerne mal ein Brot backen. Die Zeiten für Stock- und Stückgare würde ich nicht verändern (bei der Stückgare aber einen Fingertest machen) und backen zuerst 250 Grad mit kräftig schwaden, nach 15 Min Feuchtigkeit ablassen und dann noch 45 – 50 Min bei 200 Grad fertig backen (langes Brot). Findest Du das ok?

Ein schönes WE für Dich und Ulrike
Monika
21. Ketex Says:
April 13th, 2013 at 06:08
Hallo und guten Morgen, Monika,
die Idee ist mir auch schon gekommen.
Ich würde die Temperaturen etwas reduzieren, da der Malzanteil ziemlich hoch ist. 230 und 180 Grad hatte ich gedacht.
Viele Grüße und auch Euch ein schönes Wochenende
Ulrike und Gerd
22. moni-ffm Says:
April 13th, 2013 at 06:28
Hallo Gerd,

ich werde es versuchen und dann berichten!

LG
Monika
(Du bist also auch ein early bird – wenn ich aus dem Fenster schaue, möchte ich mich allerdings aus Frust wieder unter meiner Bettdecke verstecken: Grau in Grau…)
23. Elke Says:
April 24th, 2013 at 13:38
WOW!! Leider sind sie noch zu heiss… aber mit dem richtigen Ofen klappt das auch mit den Malzbrötchen.
Gerd, sie sind echt doppelt so hoch wie in dem Miele Ofen.
Das sind halbe Brote….

Und die duften…..

Hmmmmmmm
LG ( auch an Ulrike) und danke für das tolle Rezept und Deine nimmermüde Hilfe!

LG Elke
24. Charlene Says:
Mai 7th, 2013 at 08:25
Hallo Gerd,
bin großer Fan der Rezepte auf dieser Site und backe und experimentiere damit sehr gerne.
Nun meine Frage: Aufgrund einer Milchunverträglichkeit möchte ich die Buttermilch gegen Wasser austauschen. Habe aber festgestellt, dass dies nicht 1:1 funktioniert. Kannst du mir eine Empfehlung geben?
Danke Charlene
25. Ketex Says:
Mai 7th, 2013 at 08:38
Hallo Charlene,
Buttermilch hat ca.87 % Wasseranteil. Also solltest Du 13 % weniger Wasser nehmen, dann sollte es passen.
Viele Grüße
Gerd
26. Elke Says:
Mai 7th, 2013 at 08:46
Chapeau Gerd.. da spricht wirklich geballte Erfahrung.
Auf so einen Gedankensprung wäre ich gar nicht gekommen

LG Elke
27. Charlene Says:
Mai 7th, 2013 at 09:59
Vielen Dank Gerd, das werde ich gerne ausprobieren.
Liebe Grüße
Charlene