In einem dänischen Koch- und Backbuch „lief“ mir dieses Rezept über den Weg. Ich musste in Ermangelung von dunklem Malzsirup das Rezept so umschreiben, dass es jeder nachbacken kann, denn die sonstigen Zutaten gibt es – bis auf das Walnussöl – überall leicht zu kaufen.
Gereizt hat mich an diesem Rezept auch, dass die Brötchen nach ca. 3 Stunden fertig sind.
Unglaublich aber ist der Geschmack. Ich kann auch hier nur wieder sagen: unbedingt nachbacken.
1. Hauptteig
- 375 g Wasser
- 190 g Buttermilch
- 20 g Frischhefe
- 25 g Walnussöl
- 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
- 30 g (= 2 EL) flüssiges Backmalz
- 20 g brauner Zucker
- 25 g Salz
- 95 g Walnussbruch
- 85 g Weizenvollkornmehl
- 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
- 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
2. Zubereitung
Die Hefe und das flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten (bis auf das Salz und den Walnussbruch) in die Schüssel geben und in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (bei mir waren es in der Alpha 12 Minuten). Dann das Salz und die Walnüsse zugeben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
Danach den Teig rundwirken und in eine leicht geölte Teigwanne (oder große Lock&Lock-Dose) abgedeckt für 2 Stunden schön warm stellen (ich hatte den Teig im Gärschrank bei 26°).
Den Teig nach dieser Zeit auf eine fein mit Hartweizengriess bestreute Arbeitsplatte kippen. Er rutscht ganz hervorragend aus der geölten Wanne. Nun den Teig zu einem Rechteck von 1 cm Stärke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher jeweils Quadrate von 6-8 cm Kantenlänge abstechen, mit Hartweizengriess bestreuen und auf ein Lochblech geben.
Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230-250 ° (je nach Ofen) in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür abziehen lassen.
Walnuss-Malz-Brötchen
Kochutensilien
Zutaten
- 375 g Wasser
- 190 g Buttermilch
- 20 g Frischhefe
- 25 g Walnussöl
- 30 g Roggenmalz (Färbemalz)
- 30 g flüssiges Backmalz = 2EL
- 20 g brauner Zucker
- 25 g gen Salz
- 95 g Walnussbruch
- 85 g Weizenvollkornmehl
- 275 g Seminola de grano duro (Hartweizengriess fein)
- 500 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
Anleitungen
- Die Hefe und das flüssige Backmalz in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten (bis auf das Salz und den Walnussbruch) in die Schüssel geben und in der Küchenmaschine so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (bei mir waren es in der Alpha 12 Minuten). Dann das Salz und die Walnüsse zugeben und nochmals 3 Minuten kneten, bis alles gut vermischt ist.
- Nochmals für 45 Minuten zur Gare stellen. Dann mit Schwaden bei 230-250 ° (je nach Ofen) in 15 Minuten fertig backen. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder durch Öffnen der Ofentür abziehen lassen.
Phantastisch! Besser, als aus unserem Bioladen. Vorsichtig halbes Rezept probiert, 8 große Brötchen bekommen und das Rezept sofort abgespeichert. Ich hatte sehr knusprige Brötchen, die gut aufgegangen sind und auch am Folgetag toll geschmeckt haben. Habe einen neueren Ofen mit Hefeteig Gehstufe, Dampfstoss und Crispy Stufe. Das ist natürlich einfacher für den Laien.
Hallo zusammen, ich würde in den Walnussbrötchen gerne die Hefe durch Sauerteig und die Buttermilch durch Hafermilch ersetzen. Ist das möglich? Liebe Grüße Ursula
Wieß nicht. Probier mal aus und gib Bescheid.
Ich hab da noch eine Frage 🙈 ich habe zwar schon gelesen, dass der Hartweizengrieß nur zum Bestreuen sein soll und nicht in den Teig kommt. Aber 275 g? Bei mir blieb davon mindestens 3/4 übrig.
Nein, der kommt mit in den Teig. Viele Grüße
Danke für die Antwort, bei meinem zweiten Versuch hatte ich es einfach mit dem Grieß im Teig probiert. Die Brötchen sind wirklich oberlecker!
Lieber Gerd,
ist es normal, das der Teig recht weich ist oder hBe ich einne Fehler gemacht? Habe mich genau an das Rezept gehalten aber ein rundwirken des Teiges war mir einfach nicht möglich 🙁
Lieber Gerd,
wielange sollte der Teig ruhen, wenn ich nur 22 Grad habe und nicht wie du 26 Grad?
LG Marion
Das Walnussöl verstärkt natürlich den Geschmack. Man kann sicher auch anderes Öl nehmen.
Den Teig akklimatisieren lassen und dann aufarbeiten.
VG
Gerd
Hi Ketex
Kommt der feine Grieß in den Teig mit rein? Oder ist der nur zum ausrollen gedacht ?
Gruß Claudia
Nur zum Bestreuen. Viele Grüße
Hallo,
möchte auch gerne die Brötchen backen, habe aber kein Walnussöl, kann ich es durch Butter oder Olivenöl ersetzen?
Sollte man den Teig bei der Übernachtgare im Kühkschrank erst akklimatisieren oder kann man ihn gleich verarbeiten?
LG Marion
Hallo Gerd,
ich habe eben die Brötchen gebacken 🙂
Geschmacklich sind sie einmalig, nur leider ist die Kruste sehr weich auch direkt nach dem Backen schon. Woran könnte das liegen? Habe mich exakt an das Rezept gehalten. Theoretisch macht es auch nichts, da die Brötchen so oder so lecker sind, aber ich wüsste es eben gerne 🙂
Viele Grüße,
Tina
Bitte die letzten 10 Minuten einfach mit Umluft backen, dann werden Sie knuspriger.
VG
Gerd
O, vielen Dank. Gut, dass ich noch nicht dazu gekommen bin. Ich bin sehr begeistert von deiner Seite. Durch dich habe ich neues Hobby entdeckt, macht richtig Spaß. Stelle jeden Tag meine Küche auf den Kopf und freue mich riesig jedes mal, wenn ich dann die Ergebnisse sehe. Vielen lieben Dank dafür. ??
Hallo Gerd. Möchte morgen die Brötchen nachbacken. Mit Weizenvollkorn meinst du die ganze Körner?
Nein tanja ich meinte Weizenvollkornmehl.
Viele Grüße
Gerd
Hallo, man das ging ja flott vielen Dank für die schnelle Antwort,auf jeden Fall
werde ich das ausprobieren, beim nächsten Mal. bin gerade fertig mit Backen
Nächste Woche wird wieder gebacken und ich werde mich melden ob es
geklappt hat , endscheidend ist auch der Geschmack
liebe Grüße Heide
Hallo,
ich möchte sehr gerne die Walnuss Malz Brötchen nachbacken,dazu Frage
würde es auch mit Dinkel Vollkorn und 630 sowie mit Dinkel Grieß funktionieren.
Weil ich am liebsten mit Dinkel backe ,bin schon sehr gespannt auf die Antwort
und sage Danke
lieben Gruß Heide
Hallo Heide,
sicher müsste das auch gehen, nur dann sind es ganz andere brötchern.
VG
Gerd
🙂
Hallo Gerd,
vielen Dank für das tolle Rezept! Die Brötchen wurden echt klasse!
Mach weiter so 🙂
LG GELA
Hallo Gerd,
wieviel Brötchen bekommt man aus dem oben genannten Rezept?
Rasche Antwort wäre ganz toll, weil ich am Wochende gern diese Brötchen backen möchte.
Danke und schöne Grüße
Brigitte
Bei 80 g ergibt das 18 Brötchen.
Viele Grüße
Gerd
Ohhhhhhhh, das klingt lecker und auch die Kommentare motivieren mich.
Leider habe ich keine Färbemalz. Flüssiges Baxkmalz ist vorhanden und auch dunkler Kuchensirup.
Freue mich auf das austesten und werde die Tage das Färbemalz bestellen.
liebe Grüße
Maren
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort!
Luebe Grüße
Heike
PS: gleich kommen die Brötchen naxh deinem Rezept mit langer, kalter Führung in den Ifen, ich freue mich schon auf das leckere Frühstück
Hallo Gerd,
vielen Dank für die tollen Rezepte, habe schon einiges ausprobiert und alles ist, im Gegensatz zu meinen bisherigen Versuchen, toll geworden.
Jetzt würde ich gerne diese Brötchen ausprobieren. Da ich mich allerdings vegan ernähre, wüsste ic
h gerne, ob du eine vegane Alternative zur Buttermilch
kennst (ich vermute mal, dass die Buttermilch etwas Säure an den Teig gibt?)
Viele Grüße
Heike
Hallo Heike, ersetze die Buttermilch einfach durch Wasser.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
nachdem ich nun bereits 2 x den Teig zu runden Brötchen geformt und diese wunderbar geworden sind habe ich heute, inspiriert von einem der Kommentare, mal von der Hälfte der Teigmenge ein rundes Brot geformt – hatte nur zusätzlich noch 30 g von meinem im Kühlschrank verwahrten Restteig vom Sonntagsbrötchenrezept untergeknetet, dann die Gare wie im Rezept – nur die Stückgare habe ich auf 60 min. erhöht. Dann bei 230 Grad 15 min. mit Schwaden gebacken, dann noch 30 min.bei 180 Grad. Heraus kam ein super tolles luftig lockeres Brot mit herrlicher Kruste. Das wird nun wohl jede Woche bei uns gebacken.
Mit besten Grüßen
Carmen
Hallo,
habe die Brötchen gestern gebacken – mich dabei exakt ans Rezept gehalten. Der Geschmack ist toll, aber sie sind nicht besonders aufgegangenen, obwohl sie bei gut 26 Grad in der Gare waren. Könnte man aus dem Teig eigentlich auch runde Brötchen wirken? Kompliment übrigens für diese tolle Seite. War bisher eher die Kuchenbäckerin – das wird sich nun ändern.
Herzliche Grüße Carmen
Hallo Carmen,
natürlich kann man die Brötchen auch rund machen.
Der Fehler ist die Gare, einfach nicht lange genug gewartet.
Viele Grüsse
Gerd
Es heißt Weizenvollkorn. Dass ist immer Mehl.
Wenn es Weizen ganzes Korn heißt, dann sind es Körner.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, in deinem Rezept steht 85 g Weizenvollkorn. Habe ich das richtig verstanden das die ganzen Körner in die Masse kommt oder muss man sie vorher mahlen.
Ist vielleicht eine blöde Frage, aber ich fange erst an mit Brot und Brötchen backen.
Besten Dank schon einmal im Voraus.
Liebe Grüße
Beate
Hallo,
ja sicher kannst Du Roggenmehl nehmen, nur dann sind es ganz andere Brötchen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo kann ich die Brötchen auch mit Roggenmehl machen. Mit freundlichen grüßen umyassin
Ich muss sagen..eh schreiben, diese Brötchen mit Butter und Nutella..hmmmmm unbezahlbar. Tolles Rezept 😀
Super Rezept, vielen Dank!
😉
Die Brötchen sind super lecker besonders die Walnüsse.
Lieber Gruß Kerstin
Kannst Du sicher auch nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
kan ich statt Buttermilch mageren Joghurt nehmen?
Joghurt habe ich immer im Haus.
Liebe Grüße
mohrchen
Doch noch eine Frage. Was macht den Unterschied zu diesen Gries? Geschmack? Krume?…. 😳
Danke schon mal
Hallo trinchen,
es geht hier eigentlich nur um das Aussehen. Der feine Griess ist für mich einfach ansprechender.
Viele Grüße
Gerd
Danke, dann back ich sie morgen 😉
Hallo Trinchen,
einfach Hartweizengries nehmen, geht auch.(:-)))
Viele Grüße Gerd