Paderborner im Ahorn-Backrahmen gebacken!

Paderborner
bread braun

Angefixt durch meinen Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz machen lassen. Den Backrahmen gibt es hier in meinem Shop. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber die Größe von 4-mal 1 – 1,2 kg Teig war mir viel zu groß. Ich ließ mir die Rahmen mit einem Innenmaß von 23 x 11 x 9,5 cm machen. Da passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 kg hinein. Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen:

1. Sauerteig

  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 26 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 268 g Roggenmehl 1150
  • 134 g Weizenmehl 1050
  • 202 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Roggenmalz
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Danach den Teigling erst rund und dann lang stoßen.

Nach dem Einbrennen des Backrahmens muß dieser nochmals mit Butter oder Trennspray gefettet werden. Den Rahmen auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.

Jetzt schließt sich eine Gare von 80 – 90 Minuten an.

Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° geben und das Brot 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Durch die Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit erforderlich.

10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser (aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.

Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen. Ganz einfach zu beantworten, so eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht. Dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.

So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.

Backrahmen

So sieht der Rahmen nach 2 mal Einölen und 30 Minuten bei 250° eingebrannt aus.

Backrahmen

Hier ist er nach der Gare.
Paderborner im Backrahmen

Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)
Paderborner im Backrahmen

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Dieser Beitrag hat 54 Kommentare

  1. wo hast du den rahmen gekauft

    1. Gibt es bei mir im Shop.
      VG
      Gerd

  2. Hallo Gerd,wie kommt bekommst du die Struktur auf dem Paderborner.Gruß

    1. Mit einer sogenannten Stipprolle.
      Gibt es in meinem Shop.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd,

    nur um sicher zu gehen:
    Mit Roggenmalz meinst du schon enzyminaktives Malz, also das, das richtig geröstet wurde und nicht das, das schonend getrocknet wurde um die Enzyme zu erhalten, oder?

    Danke schonmal =)
    Julia

    1. Hallo Julia,
      Roggenmalz ist was ganz anderes als Backmalz. Roggenmalz ist zur Färbung der Kruste und Krume und für den Geschmack.
      Flüssiges backmalz gibt es als enzyminaktiv und als aktiv.
      Das inaktive ist für lange kalte Führungen, während das aktive nur für kurze und schnelle Führungen ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd,
    auf welche Stufe kommt das Blech denn? Oder kann es ich auf den vorgeheizten Stein stellen?
    Viele Grüße
    Chris

    1. Hallo Chris,
      bitte die mittlere Stufe nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  5. Hallo,
    ich habe einen grossen Backrahmen, dort passen 4 Brote a ca 1100gr Teig rein. Kann ich dieses Rezept mal 4 nehmen oder muss ich an der Zeit oder Temperatur was ändern?
    LG und Danke

    1. Dass kann ich ganz schlecht beantworten, da ich nur mit dem Holzbackrahmen von mir Erfahru gen habe.
      VG
      Gerd

  6. Schade, trotzdem danke.

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