Nov 24

Backrahmen

Angefixt durch den Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz machen lassen. Den Backrahmen gibt es hier in meinem Shop. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber waren mir die Größe von 4 X 1 – 1,2 Kg Teig viel zu groß. Ich lies mir die Rahmen mit einem Innenmaß von 23 x11 x 9,5 cm machen. Da passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 Kg hinein. Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen.

Sauerteig

  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 26 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 268 g Roggenmehl 1150
  • 134 g Weizenmehl 1050
  • 202 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Roggenmalz
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach den Teigling erst rund und dann lang stoßen.
nach dem Einbrennen des Backrahmens jetzt den Rahmen nochmals fetten. Entweder Butter oder Trennspray benutzen. Auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.
Jetzt schließt sich eine Gare von 80 – 90 Minuten an.
Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 minuten den Ofen auf 180° herunter stellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Durch die Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit gegeben.
10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser 8aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.

Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen. Ganz einfach zu beantworten, so eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht und dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.

So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.

Backrahmen1

So sieht der Rahmen nach 2 mal einölen und 30 Minuten bei 250° eingebrannt aus.

Backrahmen2

Hier ist er nach der Gare.

Backrahmen3

Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)

Backrahmen4

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written by Ketex


12 Responses to “Paderborner im Ahorn-Backrahmen gebacken!”

  1. 1. Rebecca Says:

    Wow was für eine tolle Idee!! Ich bin ja eh ganz grosser fan von deinen Broten, die sehen immer so toll aus <3

  2. 2. Stefan S Says:

    Herrlich ! Ich konnte nicht widerstehen und habe sofort bestellt. Dein “normales” Paderborner ist – leicht abgewandelt – ohnehin schon unser Standardbrot, dafür kommen die Leute extra her und besuchen uns :smile: ! Die Änderungen betreffen einmal die TA, die ich auf 180 erhöht habe (werde ich bei dieser Variante hübsch bleiben lassen) und das vollständige Ersetzen jeglicher Hefe durch Lievito Madre. Auch hier werde ich die Hefe durch 80 g LM (zzgl. 20 g Wasser zum Ausgleich) ersetzen, macht 87 Gramm mehr Teig. Der LM (~ alter Weizenteig) fügt eine ganz ausgezeichnete Geschmacksnote hinzu. Sind die paar Gramm mehr Füllmenge störend ?

    Das “normale” Paderborner nehme ich 15 Minuten vor Backzeitende aus der Form. Ich gehe davon aus, dass diese Variante bis zum Schluss im Rahmen verbleibt ?

    Beste Grüße
    Stefan

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    Deine Variante hört sich gut. Muss ich auch mal probieren.
    Ja die Variante von mir bleibt bis zum Schluß im Rahmen.
    Beste Grüße
    zurück
    Gerd

  4. 4. Heidrun Schroer Says:

    Hallo
    Ich habe dieses herrliche Brot sofort nach Erhalt des Rahmens gebacken und
    habe ein Problem der Boden des Brotes war zu schwarz geworden ich musste ihn abschneiden ich habe es genau wie beschrieben gemacht und bin nun etwas verunsichert was war falsch Ich werde es wieder backen weil der Geschmack einfach unübertrefflich ist

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo, ich habe nach mehrfachen backen mittlerweile festgestellt, eine Dauerbackfolie auf das Blech legen und die Temperatur auf 170 – 160° reduzieren, hilft dass die Unterseite jetzt schön dunkelbraun wird.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Christiane Says:

    Lieber Gerd,
    habe gerade mein “Paderborner” aus dem Holzrahmen angeschnitten. Ich habe mir nicht vorgestellt, dass der Unterschied zum “normalen” Paderborner sooo groß ist. Es schmeckt einfach grandios, herrliche Kruste, hoch aromatische Krume. 1000 Dank für den tollen Rahmen und dieses wunderbare Rezept!
    Liebe Grüße
    Christiane

  7. 7. Heike Says:

    Hallo Gerd. Habe gestern die bestellten Sachen bekommen. Ging superschnell.
    Nun kann ich wieder etas mehr ausprobieren. ;-) Habe eben das Paderborner im Holzrahemn vorbereitet. Habe mit einer Stricknadel hineingepieckst und es ist zusammemgefallen. woran kann das liegen Habe es schon einmal in der Brotform gebacken da war es super ist beim löchern auch nicht eingefallen.
    Liebe Grüße Heike

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    da hat Dein Brot Übergare gehabt. Ist mir übrigens auch heute passiert. Hatte soviel um die Ohren und habe verpennt den Ofen rechtzeitig an zu stellen.
    Ist aber noch einigermaßen geworden.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Heike Says:

    Hallo Gerd, dankefür die schnelle Antwort. Bin gespannt ob es bei mir auch klappt In 20 min. ist es soweit :smile: Mit der Gare das muss ich noch austüfteln. :roll: Aber habe die Hoffnung auf den Kurs im 2. Halbjahr . Wäre es möglich mir Bescheid zu geben falls vorher jemand absagt ? Gruß Heike

  10. 10. Daniela Says:

    Hallo Gerd,
    das Brot im Backrahmen schmeckt wirklich super. Ich hab’ den Backrahmen geschenkt bekommen und bin ganz begeistert.
    LG, Daniela

  11. 11. Angela Says:

    Hallo Gerd, mit was hast du den Holzrahmen eingeölt? Ich will morgen mal einen Versuch starten.
    Lg
    Angela

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    mit Sonnenblumenöl zweimal ganz kräftig und dann einbrennen.
    Es qualmt schon ein wenig und das Holz wird dunkel.
    Viele Grüße
    Gerd

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