Nov 24

Backrahmen

Angefixt durch den Backfreund Thomas habe ich mir von meinem Schreiner Backrahmen aus feinstem Ahornholz machen lassen. Den Backrahmen gibt es hier in meinem Shop. Ich kannte die Backrahmen schon von früher, aber waren mir die Größe von 4 X 1 – 1,2 Kg Teig viel zu groß. Ich lies mir die Rahmen mit einem Innenmaß von 23 x11 x 9,5 cm machen. Da passt genau ein Brot mit einem Gewicht von 1 Kg hinein. Ich habe folgendes Rezept zum Backen genommen.

Sauerteig

  • 260 g Roggenmehl 1150
  • 260 g Wasser
  • 26 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 268 g Roggenmehl 1150
  • 134 g Weizenmehl 1050
  • 202 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Roggenmalz
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach den Teigling erst rund und dann lang stoßen.
nach dem Einbrennen des Backrahmens jetzt den Rahmen nochmals fetten. Entweder Butter oder Trennspray benutzen. Auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.
Jetzt schließt sich eine Gare von 80 – 90 Minuten an.
Danach das Backblech in den vorher aufgeheizten Backofen bei 250 ° 15 Minuten anbacken. Das Schwaden nicht vergessen. Nach den 15 minuten den Ofen auf 180° herunter stellen und 1 Stunde und 25 Minuten backen. Durch die Dicke des Holzes ist diese längere Backzeit gegeben.
10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke und 500 ml Wasser 8aufgekocht) abstreichen. Das verleiht dem Brot den Glanz.

Jetzt könnte man fragen, warum der Aufwand mit dem Backrahmen. Ganz einfach zu beantworten, so eine Kruste oben und unten gibt es sonst nicht und dadurch und durch das Holz erhält das Brot einen einzigartigen Geschmack.

So sieht der Rahmen frisch vom Schreiner aus.

Backrahmen1

So sieht der Rahmen nach 2 mal einölen und 30 Minuten bei 250° eingebrannt aus.

Backrahmen2

Hier ist er nach der Gare.

Backrahmen3

Und hier ist das fertige Brot nach 1 Stunde und 40 Minuten Backzeit (15 Minuten bei 250° und 85 Minuten bei 180°)

Backrahmen4

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written by Ketex


31 Responses to “Paderborner im Ahorn-Backrahmen gebacken!”

  1. 1. Rebecca Says:

    Wow was für eine tolle Idee!! Ich bin ja eh ganz grosser fan von deinen Broten, die sehen immer so toll aus <3

  2. 2. Stefan S Says:

    Herrlich ! Ich konnte nicht widerstehen und habe sofort bestellt. Dein “normales” Paderborner ist – leicht abgewandelt – ohnehin schon unser Standardbrot, dafür kommen die Leute extra her und besuchen uns :smile: ! Die Änderungen betreffen einmal die TA, die ich auf 180 erhöht habe (werde ich bei dieser Variante hübsch bleiben lassen) und das vollständige Ersetzen jeglicher Hefe durch Lievito Madre. Auch hier werde ich die Hefe durch 80 g LM (zzgl. 20 g Wasser zum Ausgleich) ersetzen, macht 87 Gramm mehr Teig. Der LM (~ alter Weizenteig) fügt eine ganz ausgezeichnete Geschmacksnote hinzu. Sind die paar Gramm mehr Füllmenge störend ?

    Das “normale” Paderborner nehme ich 15 Minuten vor Backzeitende aus der Form. Ich gehe davon aus, dass diese Variante bis zum Schluss im Rahmen verbleibt ?

    Beste Grüße
    Stefan

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    Deine Variante hört sich gut. Muss ich auch mal probieren.
    Ja die Variante von mir bleibt bis zum Schluß im Rahmen.
    Beste Grüße
    zurück
    Gerd

  4. 4. Heidrun Schroer Says:

    Hallo
    Ich habe dieses herrliche Brot sofort nach Erhalt des Rahmens gebacken und
    habe ein Problem der Boden des Brotes war zu schwarz geworden ich musste ihn abschneiden ich habe es genau wie beschrieben gemacht und bin nun etwas verunsichert was war falsch Ich werde es wieder backen weil der Geschmack einfach unübertrefflich ist

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo, ich habe nach mehrfachen backen mittlerweile festgestellt, eine Dauerbackfolie auf das Blech legen und die Temperatur auf 170 – 160° reduzieren, hilft dass die Unterseite jetzt schön dunkelbraun wird.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Christiane Says:

    Lieber Gerd,
    habe gerade mein “Paderborner” aus dem Holzrahmen angeschnitten. Ich habe mir nicht vorgestellt, dass der Unterschied zum “normalen” Paderborner sooo groß ist. Es schmeckt einfach grandios, herrliche Kruste, hoch aromatische Krume. 1000 Dank für den tollen Rahmen und dieses wunderbare Rezept!
    Liebe Grüße
    Christiane

  7. 7. Heike Says:

    Hallo Gerd. Habe gestern die bestellten Sachen bekommen. Ging superschnell.
    Nun kann ich wieder etas mehr ausprobieren. ;-) Habe eben das Paderborner im Holzrahemn vorbereitet. Habe mit einer Stricknadel hineingepieckst und es ist zusammemgefallen. woran kann das liegen Habe es schon einmal in der Brotform gebacken da war es super ist beim löchern auch nicht eingefallen.
    Liebe Grüße Heike

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    da hat Dein Brot Übergare gehabt. Ist mir übrigens auch heute passiert. Hatte soviel um die Ohren und habe verpennt den Ofen rechtzeitig an zu stellen.
    Ist aber noch einigermaßen geworden.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. 9. Heike Says:

    Hallo Gerd, dankefür die schnelle Antwort. Bin gespannt ob es bei mir auch klappt In 20 min. ist es soweit :smile: Mit der Gare das muss ich noch austüfteln. :roll: Aber habe die Hoffnung auf den Kurs im 2. Halbjahr . Wäre es möglich mir Bescheid zu geben falls vorher jemand absagt ? Gruß Heike

  10. 10. Daniela Says:

    Hallo Gerd,
    das Brot im Backrahmen schmeckt wirklich super. Ich hab’ den Backrahmen geschenkt bekommen und bin ganz begeistert.
    LG, Daniela

  11. 11. Angela Says:

    Hallo Gerd, mit was hast du den Holzrahmen eingeölt? Ich will morgen mal einen Versuch starten.
    Lg
    Angela

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    mit Sonnenblumenöl zweimal ganz kräftig und dann einbrennen.
    Es qualmt schon ein wenig und das Holz wird dunkel.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Iris Says:

    Hallo Gerd,
    Ich habe den Holzbackrahmen zu Ostern geschenkt bekommen und Gleichmut deinem Paderborner ausprobiert. DasBrot sah toll aus und rovh fantastisch. Lt Klopfprobe klang es auch hohl. Leider bekam ich es nicht aus der Form. :sad: :oops:
    Was könnte ich falsch gemacht haben? Und wie bekomme ich den Rahmen wieder sauber?

    LG aus Bielefeld
    Iris

  14. 14. Stefan31470 Says:

    Hallo Iris,

    hast Du den Rahmen gut eingebrannt und ihn vor der Benutzung mit Trennmittel eingesprüht ? (Anleitung oben lesen). Wenn Du das tust “flutscht” das Brot nur so heraus.

    Zum Reinigen würde ich den Rahmen gut (z.B. mit dem Pfannenwender) abschaben, dann einbrennen (ich vermute, das ist noch nicht geschehen) und nach dem Abkühlen notfalls leicht mit mittlerem Schleifpapier anschleifen, bis alle Anhaftungen entfernt sind. Dann vor dem nächsten Backen gut mit Trennmittel einsprühen.

    Gruss
    Stefan.

  15. 15. Annette Rosenberg Says:

    Sehr geehrter Herr Kellner,

    mehrmals habe ich das Paderborner genau nach Backanleitung im Ahornrahmen gebacken. Krume, Kruste, Geschmack ……. alles wunderbar! Allerdings war die Oberfläche nur einmal schön gewölbt, ansonsten fiel sie nach dem Abrollen mit der Stipprolle etwas ein und blieb auch während des Backens so. Was mache ich falsch?

    Gruesse aus Paderborn
    Annette Rosenberg

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Frau Rosenberg,
    Ihr Brot hat eindeutig Übergare. Demnächst bitte die Gare verkürzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. Annette Rosenberg Says:

    Herr Kellner,

    herzlichen Dank für Ihre schnelle Antwort!

    Beste Gruesse
    Annette Rosenberg

  18. 18. Martina Pym Says:

    Lieber Gerd,
    Jetzt habe ich zwar Holzbackrahmen, jedoch weder Roggenmalz noch Trennspray.
    Kann ich das Roggenmalz einfach weglassen und statt Trennspray einfach mit Sonnenblumenoel oder Rapsoel einpinseln?
    Schoen Dank schon mal fuer Deine Antwort, wuensche Dir und Deiner Familie noch einen schönen Sonntag, gehe jetzt gleich mit meiner Familie ins Pub zum Lunch! :grin:
    LG Martina

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    einfach das Färbemalz weglassen und den Rahmen gut mit Sonnenblumenöl einstreichen.
    Ich hoffe Ihr hattet ein guten Lunch.
    Viele liebe Grüße
    Gerd

  20. 20. Martina Pym Says:

    Gerd,
    Vielen Dank für die prompte Antwort. Lunch war prima, wenn auch leider nicht mit gutbürgerlicher, deutscher Küche zu vergleichen, aber es war trotzdem schön nicht selbst kochen zu müssen und vor allem ohne Abwasch!

  21. 21. Nelli Says:

    Hallo Gerd, ich habe mich gestern auch mal an dem Paderborner versucht. Hat super geklappt und schmeckt sehr lecker. Leider ist mir die obere Kruste zu dunkel und dementsprechend zu hart geworden, obwohl ich mich an die vorgegebenen Zeiten und Temperaturen gehalten habe. Was kann ich tun, damit es das nächste Mal nicht ganz so kross und dunkel wird? Meine Idee wäre jetzt nach der Hälfte der Zeit ein Backblech über das Brot zu schieben oder mit Alufolie abzudecken(die mag ich aber nicht so). Was wäre dein Tipp für mich? Ach und noch etwas anderes, ich hatte aus Erfahrung schon 50ml weniger Wasser genommen,als im Rezept angegeben,trotzdem war der Teig recht weich und klebrig. Ist das so normal? Gruß Nelli

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Nelli,
    ja bei 80% Roggenanteil ist der Teig sicher recht klebrig.
    Vielleicht backst Du beim nächsten mal mit 20° weniger, damit dir das Brot nicht zu dunkel wird.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Nelli Says:

    Den Roggenanteil möchte ich eigentlich nicht ändern. Ein Blech darüber zu legen bringt nichts? Gruß Nelli

  24. 24. Ketex Says:

    Du kannst versuchen ein Blech in nächste obere Schiene zu schieben.
    Das hilft dann bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Martina Pym Says:

    Lieber Gerd,

    eine etwas doofe Frage noch…
    Die Info zum Einfetten der “rohen” Rahmen vor dem Einbrennen sind klar… Aber vor dem Backen des Brotes, Du schreibst vom einfetten mit Butter oder Trennspray, ich gehe davon aus, dann wird nur die Innenseite eingefettet? Aussen muss ich das doch sicher nicht nochmals machen?

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    Nur noch einmal von innen ausfetten.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Martina Pym Says:

    Nachdem ich gestern mein Weizensauerteig mit Hafer auf dem sich aufheizenden Elekrosteinofen zur Gare stehen hatte, weils da so schön warm war und der Teig aus den Körben krabbelte, habe ich es mir bei dem Paderborner heute nicht getraut und nur bei Raumtemperatur zur Gare gehabt, es war leider kaum aufgegangen. Ansonsten alles prima geklappt mit dem Backrahmen.
    Das nächste mal, längere, wärmere Gare (doch auf dem Ofen) und evtl. noch mal Hefeführung für den ST?

  28. 28. Martina Pym Says:

    Kann man eigentlich jedes Brot in dem Rahmen backen? Mein gestriger, hyperaktiver Teig hätte sich sicher gut darin gemacht….

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    ja, dass müsste sicherlich gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Ketex Says:

    Einfach länger gehen lassen, da dass Holz doch erheblich an Temperatur zurück hält.
    Viele Grüße
    Gerd

  31. 31. Dagmar Says:

    Hallo Gerd,

    mein zweiter Versuch mit dem richtigen Rezept ;-) hat super geklappt. Das Brot fiel einfach aus der Form, Begeisterung pur. Der Geschmack ist einfach gigantisch.
    Schau doch mal auf meinen Blog, habe es gerade eingestellt. Über einen Kommentar von dir würde ich mich sehr freuen.
    Bis bald mal, liebe Grüße auch an Ulrike und Oskar ;-)
    Viele Grüße
    Dagmar und Manfred

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