Sauerländer Schwarzbrot

bread braun

Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Monheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.
Monheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt, mit Salz hergestellt. Man nimmt 20 % ASG (bezogen auf die Mehlmenge) zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und Führen über 16-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 30-35° zu Beginn bis 20° zum Schluß sind die besonderen Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört eine sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe zwei Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

(Monheimer Salzsauer)

  • 150 g Roggenschrot grob (wer keinen bekommt, nimmt 75 g Schrot mittel und kocht 75 g Roggenkörner mit 100 g Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist)
  • 120 g Wasser
  • 30 g Roggen-ASG
  • 3 g Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30–35°, fallend auf 20°, 16–20 Std. reifen lassen.

2. Brühstück

  • 150 g Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)
  • 120 g Wasser kochend
  • 5 g Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Leinsaat
  • 50 g Restbrot (altes, trockenes Brot)
  • 200 g Wasser
  • 6 g Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und ebenfalls
16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Rübenkraut (Sirup)
  • 5 g Hefe
  • 80 g Wasser
  • Roggen- oder Haferflocken zum Bestreuen
Schwarzbrotkrume

Sauerländer Schwarzbrot

Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Monheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.Monheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt, mit Salz hergestellt. Man nimmt 20 % ASG (bezogen auf die Mehlmenge) zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und Führen über 16-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 30-35° zu Beginn bis 20° zum Schluß sind die besonderen Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört eine sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe zwei Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.Viel Spaß beim Nachbacken.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Kastenform

Zutaten
  

1. Sauerteig (Monheimer Sauerteig)

  • 150 g Roggenschrot grob (wer keinen bekommt, nimmt 75 g Schrot mittel und kocht 75 g Roggenkörner mit 100 g Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist)
  • 120 g Wasser
  • 30 g Roggen-ASG
  • 3 g Salz

2. Brühstück

  • 150 g Roggenschrot grob oder so herstellen wie oben beschrieben
  • 120 g Wasser kochend
  • 5 g Salz

3. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Leinsaat
  • 50 g Restbrot (altes, trockenes Brot)
  • 200 g Wasser
  • 6 g Salz

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Rübenkraut (Sirup)
  • 5 g Hefe
  • 80 g Wasser
  • Roggen- oder Haferflocken zum Bestreuen

Anleitungen
 

1. Sauerteig (Monheimer Sauerteig)

  • Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30–35°C, fallend auf 20°C, 16–20 Std. reifen lassen.

2. Brühstück

  • Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück

  • Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und ebenfalls16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten.
  • Jetzt noch mal 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen. Mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
  • Anbacken bei 240° 20 Minuten. 
  • Dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.
Keyword Anstellgut, Brühstück, Hefe, Quellstück, Roggenmehl, Roggenschrot, Sauerteig

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Dieser Beitrag hat 88 Kommentare

  1. Claudia P.

    Hallo,
    Das Brot schmeckt richtig gut. Leider wird es bei mir immer sehr feucht bzw. klitschig.
    Bei der Stückgare geht es sehr gut auf. Woran könnte es liegen, dass es klitschig wird?
    Ich halte mich genau an das Rezept.

  2. Ranfti

    Hallo!
    Ich habe heute diese Rezept ausprobiert und das Brot hatte eine super Kruste. Es ist in der Form gut aufgegangen und auch etwas im Backofen. Aber trotzdem war es innen klitschig, sehr sehr feuchte Krume.
    Kann es sein, dass es nicht lang genug gebacken, habe mich an die vorgegeben 70 Minuten, wurde.
    Muss das Brot eine Kerntemperatur von 93° Grad oder höher haben?

  3. Jutta L.

    Hallo liebe Hobbybäcker,
    ich backe dieses Brot schon zum wiederholten Mal, weil es uns sehr gut schmeckt. Obwohl ich es zur Gare bei 32° C für 60 Minuten in die Gärbox stelle, reißt es. Ich werde in Zukunft die Gare auf 90 Minuten erhöhen und hoffe, dass es dann nicht mehr reißt

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