Pane Valle Maggia originale nach P. Holzapfel

Jan 29

Brotrezepte, Weizensauerteig Add comments

Nachdem ich einige Versuche mit Ruchmehl für dieses Rezept hinter mich gebracht hatte, habe ich mich auf die Suche nach der von Petra Holzapfel in Ihrem Blog angegebene Mehlmischung aus Italien gemacht.
Bei dem Versand Gustini wurde ich fündig und machte mich sofort, als das Mehl ankam, ans Werk.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig
40 gr. Farina di grano tenero tipo 0 prepartao con farina Manitoba (gibt es bei Gustini)
40 gr. Wasser
4 gr. Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° für 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
500 gr. Farina di grano tenero tipo 0 preparato con farina Manitoba
110 gr. Roggenmehl 1150
10 gr. Roggenvollkornmehl
500 gr. Wasser
15 gr. Frischhefe
13 gr. Salz

Alle Zutaten außer dem Salz in die Küchenmaschine (bei mir die Alpha von Häussler) geben und 20 Minuten geknetet. Dann das Salz zugeben und nochmals 6 Minuten kneten. Die Zeitangaben über die Knetzeiten muss jeder mit seiner Küchenmaschine selber heraus finden!
Als ich nach dieser Zeit in den Teigkessel schaute, erschrak ich gewaltig! Der Teig sah wie eine dicke Suppe aus. Beim Nachmachen also vorsichtig bei der Flüssigkeitszugabe.
Die Arbeitsplatte gut einmehlen und den Teig darauf geben. Mit einem Teigspachtel immer zur Mitte den Teig falten. Anschließend den Teig in eine leicht eingeölte Schüssel oder Plastikschachtel mit Deckel geben. Jetzt eine Teigruhe von 90 Minuten einhalten.
Jetzt wieder ein stretch und fold-Zyklus einlegen und den Teig entgasen. Man merkt da sehr gut, wie der Teig Stand bekommt. Anschließend wieder in den Behälter geben und wieder 90 Minuten Teigruhe. Bei mir ist der Teig schon nach 70 Minuten sehr hoch gestiegen.
Nach dieser Zeit habe ich nochmals den Teig zusammen geschlagen und 15 Minuten ausruhen lassen. Danach habe ich ihn in ein gut gemehltes Garkörbchen gegeben und 45 Minuten zur Gare gestellt.
Bei 250° 15 Minuten anbacken und dann noch 45 Minuten bei 200° fertig backen.

written by Ketex

2 Pings to “Pane Valle Maggia originale nach P. Holzapfel”

Pane Valle Maggia originale nach Petra Holzapfel | Cami's Magic World Says:
Februar 11th, 2011 at 17:10
[...] Pane Valle Maggia originale nach P. Holzapfel [...]
Fotorezept - Assistent-Küchenmaschine.....was spricht dafür....was dagegen....? - Seite 7 Says:
Dezember 10th, 2012 at 19:52
[...] mir Sauerteigbrot, mein Lieblingsbrot so toll gelungen ist,habe ich jetzt diesen Sauerteig,dafür Pane Valle Maggia originale nach P. Holzapfel vorbereitet,den ich liebe den Geruch des italienischen Brotes. Bin mal gespannt! liebe Grüße [...]

4 Responses to “Pane Valle Maggia originale nach P. Holzapfel”

1. Petra aka Cascabel Says:
Januar 30th, 2011 at 13:24
Ich hab ja gesagt, der Teig “floss” aus der Schüssel Dann scheint die Konsistenz ja in etwa vergleichbar gewesen zu sein. Ohne Gärkörbchen (wie im Original) hätte ich das Brot nicht gehen lassen wollen. Wie bist du geschmacklich zufrieden?
2. Ketex Says:
Januar 30th, 2011 at 14:32
Ging mir genau so. Am Anfang dachte ich, den Teig kriegst Du nicht gebändigt, aber mit jedem Mal falten wurde er immer besser. Er lies sich ganz gut auf das Peel bringen und dann ging er sehr gut in den Ofen.
Geschmacklich sind wir sehr zufrieden. Ist schwer zu beschreiben, aber der Geschmack ist so wie ich die Erinnerung aus dem letzten Italienurlaub
habe. Sehr schön knusprig.
3. Vino Veritas Says:
November 15th, 2012 at 15:01
Ich habe das jetzt auch mal ausprobiert, aber irgendwie ist der Teig bei mir sehr flüssig geblieben. Das Brot war dann nach dem Backen auch ziemlich hart und fest, keinerlei Luftigkeit… Der Geschmack war an sich gut, aber eben sehr hart.
4. Ketex Says:
November 15th, 2012 at 15:27
Da hast Du Dir aber ein schwieriges Rezept herausgesucht.
Damit es gelingt sollte man strikt nach Mehlvorgaben und sich auch strikt bei der Herstellung ans Rezept halten.
Dann gelingt Dir das Brot ganz bestimmt.
VG
Gerd