Marktkruste (handgemacht)

bread braun

Nach etwas längerer Backpause musste mein Weizensauerteig mal wieder seine Arbeit verrichten. Da ich bei einem Bäcker gesehen hatte, wie er nur mit den Händen das Brot geformt hatte, ohne es in ein Garkörbchen zu legen, musste ich diese Vorgehensweise auch ausprobieren. Ich habe die Teiglinge – so wie er – nur in ein Bäckerleinentuch zu Gare gelegt. Der Teig sollte nicht zu feucht sein, sonst fließt er auseinander!

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Sauerteig

Auch alles gut durchrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.

3. Hauptteig

Marktkruste

Marktkruste (handgemacht)

Nach etwas längerer Backpause musste mein Weizensauerteig mal wieder seine Arbeit verrichten. Da ich bei einem Bäcker gesehen hatte, wie er nur mit den Händen das Brot geformt hatte, ohne es in ein Garkörbchen zu legen, musste ich diese Vorgehensweise auch ausprobieren. Ich habe die Teiglinge - so wie er - nur in ein Bäckerleinentuch zu Gare gelegt. Der Teig sollte nicht zu feucht sein, sonst fließt er auseinander!

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Bäckerleinen
  • 1 Schießer

Zutaten
  

1. Vorteig

  • 55 g Weizenmehl 550
  • 55 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

2. Sauerteig

  • 55 g Weizenmehl 550
  • 55 g Wasser
  • 10 g Weizen-Anstellgut

3. Hauptteig

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 85 g Roggenmehl 1150
  • 445 g Weizenmehl 550
  • 320 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 15 g flüssiges enzyminaktives Backmalz = 1EL

Anleitungen
 

1. Vorteig

  • Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Sauerteig

  • Auch alles gut durchrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.

3. Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach den Fenstertest machen (ein walnussgroßes Stück Teig nehmen und so auseinanderziehen, dass man fast die Zeitung dadurch lesen kann). Sollte der Teig vorher reißen, dann nochmals 5 Minuten kneten.
  • Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig in 2 Stücke teilen und sehr straff rundwirken. Die runden Teile in ein Bäckerleinen legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.
  • Jetzt die beiden Teile in reichlich Roggenmehl wälzen und dicht aneinander auf einen Schießer legen. Kreuzweise einschneiden und die Brote bei 250° mit Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190° herunterstellen und in noch weiteren 30 Minuten fertig backen.
Keyword Anstellgut, flüssiges Backmalz, Hefe, Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 17 Kommentare

  1. Pitz Annette

    Hallo, ich bin etwas iritiert, ist das richtig, daß ich den Sauerteig bei 26 Grad 16 Stunden gehen lasse, normalerweise mache ich das in der Gärbox für so lange Zeit nur bei 21 Grad.
    Liebe Grüße
    Annette Pitz

  2. Sascha

    Das sieht richtig gut aus. Das Rezept wird heute noch ausprobiert. Vielen Dank für die Rezeptidee

  3. V.Richter

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Hat mir sehr geholfen. Gruß von Vero

  4. V. Richter

    Hallo Gerhard,kann man das Anstellgut für das nächste Brot einfrieren?
    Muss immer Weizensauerteig für helle Brötchen und helles Brot verwendet werden oder kann ich auch Roggensauerteig nehmen ?

    1. Ketex

      Es geht schon, das ASG einzufrieren. Es überlebt aber nicht immer. Da ist es besser, es zu trocknen und das Pulver aufzuheben und dann wieder zu beleben.
      Roggensauerteig geht auch.
      VG

    2. Ketex

      Es geht schon, das ASG einzufrieren. Es überlebt aber nicht immer. Da ist es besser, es zu trocknen und das Pulver aufzuheben und dann wieder zu beleben.
      Roggensauerteig geht auch.
      VG

  5. Gabi

    Habe ich heute gebacken
    Einfach geil

  6. Heike

    hallo,
    was passiert, wenn ich ein höherwertiges Weizenmehl für Haupt und Vorteig nehme z.B. 1050. Ich könnte doch sicher auch den Sauerteig aus 1050 Weizenmehl machen, oder?
    Wo bekomme ich das Backmalz her?

  7. Elvira

    Sorry soll heißen Bäckerleinen ,nicht Bäckerlehren

    1. Gerhard Kellner

      Hallo Elvira,
      ja, natürlich, das geht auch.
      VG
      Gerd

  8. Elvira

    Hallo,ich habe kein Bäckerlehren kann ich das Brot auch in ein gärkörbchen legen zum gehen lassen??

    Gruß aus Canada,

  9. Heide

    Habe das Rezept ausprobiert, ist ein Super Brot geworden !!

  10. Robin Epskamp

    Echt schönes Rezept! Ich kann mir vorstellen, dass dieses Brot echt super schmecken wird. Es hat Ähnlichkeit mit einem Brot, dass auch in der Bäckerei verkauft wird, in der ich arbeite!

    Gruß aus Bielefeld,

    Robin

  11. Marina

    Guten Tag,
    warum muss hier unbedingt Backmalz ran. Und dann auch noch ein ganzer EL, Grammangabe wäre besser. Ich hätte mir gerne den Anschnitt und eine kleine Beschreibung, wie die Krume ist, wie es riecht und schmeckt.
    Sonst finde ich das hier eine schöne Seite.
    VG Marina

    1. Gerhard Kellner

      Hallo liebe Martina,
      flüssiges enzyminaktives Backmalz ist sehr schwer zu wiegen. Schön, dass Du die Seite gut findest. Allerdings Geruchs- und Geschmacks-Internet gibt es leider noch nicht.
      VG
      Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

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