Nach etwas längerer Backpause musste mein Weizensauerteig mal wieder seine Arbeit verrichten. Da ich bei einem Bäcker gesehen hatte, wie er nur mit den Händen das Brot geformt hatte, ohne es in ein Garkörbchen zu legen, musste ich diese Vorgehensweise auch ausprobieren. Ich habe die Teiglinge – so wie er – nur in ein Bäckerleinentuch zu Gare gelegt. Der Teig sollte nicht zu feucht sein, sonst fließt er auseinander!
1. Vorteig
- 55 g Weizenmehl 550
- 55 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Sauerteig
- 55 g Weizenmehl 550
- 55 g Wasser
- 10 g Weizen-Anstellgut
Auch alles gut durchrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen.
3. Hauptteig
- Vorteig
- Sauerteig
- 85 g Roggenmehl 1150
- 445 g Weizenmehl 550
- 320 g Wasser
- 14 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 15 g (= 1 EL) flüssiges enzyminaktives Backmalz
4. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach den Fenstertest machen (ein walnussgroßes Stück Teig nehmen und so auseinanderziehen, dass man fast die Zeitung dadurch lesen kann). Sollte der Teig vorher reißen, dann nochmals 5 Minuten kneten.
Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig in 2 Stücke teilen und sehr straff rundwirken. Die runden Teile in ein Bäckerleinen legen und 60 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Jetzt die beiden Teile in reichlich Roggenmehl wälzen und dicht aneinander auf einen Schießer legen. Kreuzweise einschneiden und die Brote bei 250° mit Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 190° herunterstellen und in noch weiteren 30 Minuten fertig backen.
V.Richter
24 Jun 2018Vielen Dank für die schnelle Antwort. Hat mir sehr geholfen. Gruß von Vero
V. Richter
23 Jun 2018Hallo Gerhard,kann man das Anstellgut für das nächste Brot einfrieren?
Muss immer Weizensauerteig für helle Brötchen und helles Brot verwendet werden oder kann ich auch Roggensauerteig nehmen ?
Ketex
24 Jun 2018Es geht schon, das ASG einzufrieren. Es überlebt aber nicht immer. Da ist es besser, es zu trocknen und das Pulver aufzuheben und dann wieder zu beleben.
Roggensauerteig geht auch.
VG
Ketex
24 Jun 2018Es geht schon, das ASG einzufrieren. Es überlebt aber nicht immer. Da ist es besser, es zu trocknen und das Pulver aufzuheben und dann wieder zu beleben.
Roggensauerteig geht auch.
VG
Gabi
23 Apr 2018Habe ich heute gebacken
Einfach geil
Heike
20 Apr 2018hallo,
was passiert, wenn ich ein höherwertiges Weizenmehl für Haupt und Vorteig nehme z.B. 1050. Ich könnte doch sicher auch den Sauerteig aus 1050 Weizenmehl machen, oder?
Wo bekomme ich das Backmalz her?
Gerhard Kellner
21 Apr 2018HalloHeike,
es könnte möglich sein, dass Du mehr Wasser in den Teig geben müsstest.
Backmalz bekommst Du hier:
https://ketex.de/online-shop/fluessiges-Backmalz-500-g-enzyminaktiv-Malzextrakt
VG
Gerd
Elvira
4 Apr 2018Ok danke
Elvira
4 Apr 2018Sorry soll heißen Bäckerleinen ,nicht Bäckerlehren
Gerhard Kellner
4 Apr 2018Hallo Elvira,
ja, natürlich, das geht auch.
VG
Gerd
Elvira
4 Apr 2018Hallo,ich habe kein Bäckerlehren kann ich das Brot auch in ein gärkörbchen legen zum gehen lassen??
Gruß aus Canada,
Heide
3 Apr 2018Habe das Rezept ausprobiert, ist ein Super Brot geworden !!
Robin Epskamp
28 Mrz 2018Echt schönes Rezept! Ich kann mir vorstellen, dass dieses Brot echt super schmecken wird. Es hat Ähnlichkeit mit einem Brot, dass auch in der Bäckerei verkauft wird, in der ich arbeite!
Gruß aus Bielefeld,
Robin
Marina
18 Mrz 2018Guten Tag,
warum muss hier unbedingt Backmalz ran. Und dann auch noch ein ganzer EL, Grammangabe wäre besser. Ich hätte mir gerne den Anschnitt und eine kleine Beschreibung, wie die Krume ist, wie es riecht und schmeckt.
Sonst finde ich das hier eine schöne Seite.
VG Marina
Gerhard Kellner
18 Mrz 2018Hallo liebe Martina,
flüssiges enzyminaktives Backmalz ist sehr schwer zu wiegen. Schön, dass Du die Seite gut findest. Allerdings Geruchs- und Geschmacks-Internet gibt es leider noch nicht.
VG
Ketex – Der Hobbybrotbäcker –