Okt 03

Wegscheid

Jetzt im Herbst ist bei uns immer ein kleiner Berg-Wanderurlaub angesagt. Man hat meistens ein schönes ruhiges Herbstwetter, ohne viel Regen und auf den Bergen eine wunderbare Fernsicht. Um Proviant für die Wanderung zu haben, haben wir in dem kleinen Ort Wegscheid, den Bäcker Willibald gefunden. Er backt herrlich nach Koriander und Kümmel duftende Laiberl. Dazu passt eine trockene Kaminwurz (getrocknetes Mettwürstchen) hervoragend. Ich habe jetzt in diesem Rezept versucht diese Laiberl nach zu backen. Sie kommen den Original schon ziemlich nahe.

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 96 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen oben auf dem Teig zeigen. Danach den Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 164 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 12 g Salz
  • Kümmel ganz (Menge nach Gusto)
  • Koriandersamen (Menge nach Gusto)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einlegen.
Jetzt 4 Teile á ca. 250 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss erst in Mehl wälzen und dann in Leinentücher zur Gare legen. Nach 45 Minuten die Laibchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen.
Das Blech einschieben und etwas schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und noch ca. 20 Minuten die Laibchen bei 180° fertig backen.

Wegscheid1

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written by Ketex

Jul 23

einback 2

Einback ist eigentlich ein Gebäck, dass zur Vorstufe von Zwieback gebacken wird. Dann überwiegt allerdings der süße Anteil. Hier bei diesem Rezept hält sich Salz und Zucker in der Waage und man kann den Einback ganz prima zum Grillen anbieten.
Mit Nussnougatcreme oder Marmelade bestrichen, ist er nicht nur für Kinder eine Leckerei. Das Rezept ist ziemlich leicht nach zu backen. Ich weiß gar nicht mehr, woher ich das Rezept habe, aber ich glaube es stammt von F.J. Steffens aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe Weizenmehl “La Banette T 65″ genommen)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen (es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen) und dann für weitere 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550(ich habe Weizenmehl “La Banette T 65″ genommen)
  • 210 g Vollmilch (3,5% Fett)
  • 20 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • 10 g Zucker
  • 1TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 15 g Vollmilch

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und jetzt Teile von ziemlich genau 60 g abwiegen.
Die Teigstücke 10 Minuten entspannen lassen und dann erst rund wirken und dann leicht lang rollen. Die Rollen aneinander auf ein Backblech mit Dauerbackfolie legen und ca. 50 Minuten mit einer Abdeckfolie abgedeckt zu Gare stellen. Wenn Sie schön aufgegangen sind mit der Eistreiche abpinseln und in den 200° vorgeheizten Ofen mit leichten Schwaden geben. Den Einback solange backen bis er oben drauf schön gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

einback1

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written by Ketex

Mai 02

broetchensonne

Angeregt durch eine Frage in meiner Facebook-Gruppe hier ein Rezept mit langer, kalter Führung für eine Brötchensonne.
Die Sonne ist ein sehr schönes Mitbringsel für eine Grillparty. Jeder Gast kann sich nach Gusto jeweils ein Brötchen abreißen. Außerdem wirkt eine Brötchensonne immer sehr dekorativ auf einer Partytafel.
Das Rezept ist ziemlich einfach nachzubacken. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl T 65 (550er geht auch)
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen. Danach wandert der Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 6,7 g Frischhefe
  • 30 g Butter o0der Schmalz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine langsam 15 Minuten kneten.Danach den Teig zu einer Kugel wirken und in eine große Schüssel legen. Mit einem angefeuteten Küchenhandtuch abdecken und für 12 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen, den Teig aus dem Kühlschrank holen und Teile á 50 g abwiegen (33 Stück). Jetzt jedes Teigstück schön rund schleifen. von den letzten beiden Teilen auch ein schönen runden Ball formen und es als Mittelstück auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Backblech legen.
Jetzt die kleinen Brötchen mit einem Pinsel befeuchten und in verschiedene Saaten oder Körner drücken und um das Mittelstück legen, bis eine Sonne entstanden ist.
Nun das Blech mindestens 90 Minuten bei Raumtemperatur mit einer Abdeckfolie abgedeckt zur Gare stellen. Die Brötchen sollten ziemlich volle Gare haben.
Mit Schwaden in den auf 230° vorgeheizten Ofen schieben und in 18 – 20 Minuten schön goldbraun ausbacken.

broetchensonne1

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Apr 17

Paarweck


Als ich meine Düsseldorfer Röggelchen hier im Blog vorgestellt habe, meinte ein Besucher sie sehen ja so aus wie Frankfurter oder Mainzer Doppel- oder Paarweck.
Die Röggelchen sind allerdings erheblich kleiner und so standen die Paarweck schon lange auf meinem Backplan. Hier nun das Rezept, das mit Schweineschmalz gebacken wird. Selbstverständlich kann man das Schmalz auch durch Butter ersetzen. Uns haben allerdings die mit Schmalz hervorragend geschmeckt.
Viel Spaß beim Nachbacken und frohe Ostern.

Vorteig
300 g Weizenmehl 550
30 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Alles gut verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen, danach wandert er bis zum Abend in den Kühlschrank.

Hauptteig
Vorteig
600 g Weizenmehl 550
70 g Roggenmehl 1150
270 g Wasser (aus der Leitung)
30 g Schweineschmalz (ersatzweise Butter)
20 g Salz
6,7 g Frischhefe
1 EL flüssiges Backmalz

Am Abend alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach den Teig zu einem Ball formen und in eine große Schüssel abgedeckt mit einem feuchten Küchenhandtuch in den Kühlschrank stellen.
Am anderen Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten akklimatisieren lassen. Jetzt teile von 60 g Abwiegen und sehr schön rund schleifen.
Jeweils immer 2 stramm zusammen setzen und in der Länge einschneiden, dann mit der Schnittfläche nach unten in Leinentücher zur Gare legen. Mit einer Abdeckfolie abdecken. Die Gare sollte ca. 60 Minuten sein.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Die Teiglinge wieder umdrehen und auf ein Backblech setzen. Einschießen und schwaden (heißes Wasser an die Ofenwände sprühen). Die Brötchen in 15 – 18 Minuten goldgelb fertig backen. Damit die Brötchen einen leichten Glanz bekommen mit 10 g Bäckerstärke aufgekocht in 500 g Wasser leicht abstreichen.

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Dez 28

sylvester2013


Zum Jahreswechsel noch mal ein Rezept mit dem französischen Mehl T 65 “La Banette”. Ich wundere mich jedes Mal, wenn ich mit diesem Mehl backe, wie wunderbar es sich verarbeiten lässt, wenn man nur einige Dinge berücksichtig. Lange genug kneten (15 – 18 Minuten bei langsamster Stufe) ist wohl das Wichtigste. Die lange kalte Teigführung bringt gepaart mit einem Anteil von 10 % Roggenmehl ein exzellenten Geschmack. Der Fantasie beim Aufarbeiten sind fast keine Grenzen gesetzt, wenn man den Teig nicht zu flüssig macht. Ich habe hier bei diesem Rezept ein nicht so feuchten Teig (TA 162) gewählt.

Ich wünsche all meinen Lesern einen guten Rutsch und viel Gesundheit für das Jahr 2014.

Gerd
Ketex-Der Hobbybrotbäcker-

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl T 65
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 3,3 g Frischhefe
  • 330 g Wasser (kalt aus dem Hahn)

Alle Zutaten gut vermischen bis der Teig Klümpchenfrei ist und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Die Heffe sollte soweit angesprungen sein, dass man kleine Bläschen auf dem Teig sehen kann. Danach kommt der Teig für 10 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 290 g Wasser (kalt aus dem Hahn)
  • 6,7 g Frischhefe
  • 20 g feines Meersalz
  • 25 g Butter
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 – 18 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach schlägt man den Teig zusammen und formt eine Kugel, die man in eine größere Schüssel gibt. Mit eine Plastikfolie abdecken und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Danach je nach Gusto Stücke von 50 g abwiegen und schön lang rollen. Die Rollen sollten eine Länge von 35 cm haben. Jetzt fängt man an einen Zopf zu flechten, oder einfach nur 2 Rollen zusammen verdrehen und zu einem S zusammen legen. Man kann natürlich auch Brezel formen usw. usw. usw.. Danach werden die Teigstücke mit einem Gemisch aus Eigelb, 1 Prise Salz und Zucker und 2 EL Milch bestrichen und in Sesam oder Mohn gewälzt.
Jetzt sollten die teiglinge auf ein Backblech gelegt werden und mindestens 60 – 75 Minuten gehen. Danach kommen sie in den 230° aufgeheizten Ofen und werden in 17 – 20 Minuten schön goldbraun gebacken. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder abziehen lassen.

sylvester 20131

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written by Ketex

Nov 01

Dinkelbroetchen

Da ich mich der Aktion Blogger für backen mit Zeit und Geschmack angeschlossen habe, hier ein Rezept für Dinkelbrötchen mit einem kleinen Anteil von Hartweizenmehl, dass zu diesem Slogan passt. Für mehr Geschmack habe ich die lange, kalte Führung mit wenig Hefe gewählt.
Heraus gekommen sind ganz feine, luftig leichte Brötchen mit einem feinen Aroma und einer zarten Kruste. Da Dinkel ein Getreide ist, dass immer etwas trockener backt, habe ich hier die Feuchtigkeitsmenge etwas erhöht.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken!

Vorteig

  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 15 g Hartweizenmehl
  • 165 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Wenn sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen, den Teig bei + 5° für weitere 8 – 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 35 g Hartweizenmehl
  • 135 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 3,5 g Frischhefe
  • 1 TL Butter (ca. 15 g)
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine so lange kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Ich habe in der Alpha 15 Minuten kneten lassen. Danach wird der Teig rund gewirkt und kommt in eine große Schüssel, die mit einem feuchten Küchenhandtuch abgedeckt ist, für wiederum 12 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Jetzt werden 9 gleiche Teile davon (etwa 90 – 93 g) abgewogen.
Diese Teiglinge sehr schön rund wirken und auf ein Lochblech setzen. Die Teiglinge schön warm 90 Minuten zur Gare stellen. Danach die Brötchen etwas abmehlen und mit einer Rasierklinge 3 mal einschneiden. Den Ofen vorher natürlich auf 230° aufheizen und nun die Brötchen bei dieser Temperatur 15 – 18 Minuten abbacken. Das Schwaden nicht vergessen.

dinkelbroetchen1

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Sep 23

Bay. Brotzeit

Der Name „Pfennigmuckerln“ stammt entweder vom früheren Preis der kleinen Backstücke oder von der Form der „geldrollenartig“ aneinander gebackenen Vierer-, Fünfer- oder Sechserstangen. Gerade für Kinder sind die kleinen Pfennigmuckerln ideal: Sie mögen sie schon des Namens wegen und die kleine Portion schaffen sie auch leichter.
Die Pfennigmuckerln sind, wie alle traditionellen Münchener Brotzeitsemmeln, aus Roggen- bzw. Weizenmischteig mit einem deutlichen Anteil an Roggenmehl. Dadurch sind sie sehr haltbar, trocknen wesentlich langsamer aus als Weizengebäck und müssen am nächsten Tag nicht einmal aufgebacken werden.
Roggen enthält viele wichtige Mineralien und sorgt für eine gute Sättigung.
Pfennigmuckerln passen hervorragend zu allen typisch Münchener Brotzeiten, seien es Weißwürste, Leberkäse, Wurstsalat, Presssack oder Obatzda.
Viel Spaß beim Nachbacken und O`zapft is!!

Sauerteig

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch alles klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag, wenn man backen möchte aus dem Kühlschrank nehmen und etwas akklimatisieren lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 8 gr. Roggenmalz (Färbemalz)
  • 8 g Frischhefe
  • 5 g gemahlener Kümmel
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine5 – 7 Minuten kneten. Daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
Jetzt wiegt man den Teig aus und sticht 12 Teile á ca. 80 – 83 g ab. Die Teigteile werden erst rund gewirkt und dann einfach etwas lang gerollt. Der Schluß sollte noch sichtbar sein.
Dann die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und immer vier so zusammen auf ein Lochblech legen, dass erste nach oben das zweite zur Hälfte nach unten und dass dritte dann wieder zur Hälfte nach oben usw.
Es sollten immer Vierer, Fünfer oder Sechser-Stangen entstehen.
Jetzt das Blech für 50 – 60 Minuten zur Gare legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230 – 250° aufheizen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Insgesamt die Semmeln 15 – 17 Minuten backen.

bayrische Brotzeit 3

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written by Ketex

Aug 16

müslibrötchen


Als ich vor einiger Zeit das Müslibrot im Backring vorgestellt habe, kam sehr schnell die Anfrage, ob man den Teig nicht auch als Brötchen backen könnte. Hier ist also das Rezept für 9 Brötchen á 110 g Teiggewicht. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Man kann als Belag sehr gut Käse, Marmelade und auch Wurst, die nicht so kräftig ist nehmen. Natürlich schmeckt Nußnougatcreme ganz hervorragend darauf.
Viel Spaß beim Nachbacken

Sauerteig

  • 75 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Wasser
  • 8 Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Besser wäre eine Temperatur von 26°.

Quellstück

  • 75 g Dinkelflocken
  • 75 g kernige Haferflocken
  • 225 g warmes Wasser (ca. 60°)

Die Flocken mit dem warmen Wasser übergießen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 15 g Honig
  • 10 g Frischhefe
  • 10g Salz
  • 65 g Wasser
  • 100 g Früchte- und Körnermischung

Für die Früchte/Körneermischung

  • 20 g Rosinen
  • 20 g Cranberris
  • 25 g ganze Hasselnüsse (geröstet)
  • 25 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 5 g Leinsamen
  • 5 g Sesam (geröstet)

 

Alle Zutaten ohne die Früchte/Körnermischung 5 – 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Der Teig lässt sich auch hervorragend in einem Brotbackautomaten (hier mal schauen) kneten. In der letzten Minute die Früchte/Körnermischung zugeben und noch 2 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.
Danach sticht man Teiglinge á 110 g ab und formt sie rund. Anschließend werden sie lang geformt mit Wasser abgestrichen und in eine Mischung aus Sesam, Leinsamen und Dinkelflocken gewälzt. Danach werden Sie eingeschnitten und mit dem Schnitt in Leinentücher zur Gare (ca. 60 Minuten) gelegt.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° aufheizen und nach die Gare die Brötchen auf ein Backblech legen und mit viel Dampf einschießen. Die Backzeit beträgt ca. 16 – 18 Minuten.

mueslibroetchen1

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written by Ketex

Aug 02

Eckstein

Der Name Delbrücker Ecksteine entstand durch das Aussehen dieser Abstech-Brötchen. Sie sind äußerst zart und locker. Durch die lange kalte Führung und durch den kleinen Sauerteig aus Hartweizenvollkornmehl bekommen sie ein unvergleichlichen Geschmack.
Die Methode des Abstechens habe ich mir abgeschaut. Ebenso das Topping mit feinem Hartweizengriess. Es gibt den Brötchen ein schönes rustikales Aussehen und wie schon oben geschrieben verleiht die Beimischung von Hartweizenvollkornmehl dem Brötchen einen hervorragenden Geschmack und eine unvergleichbare Zartheit.
Viel Spaß wünsche ich beim Nachbacken.

 

Sauerteig

  • 100 g Hartweizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich schon kleine Blässchen auf dem Teig bilden.
Dann den Teig abgedeckt für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 20 g Butter
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Danach den Teig rund wirken, in eine große Schüssel legen und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach nimmt ihn aus dem Kühlschrank und lässt den Teig ca. 30 Minuten akklimatisieren.
Jetzt halbiert man den Teig und drückt jedes Teil zu einem Viereck ca. 30 X 30 cm. Jetzt sticht man je 3 Reihen á 10 cm ab. Jetzt wird jede Reihe nochmals 2 mal abgestochen und so erhält man Rechtecke von ca. 10 X 10 cm.
Diese Rechtecke drückt man mit der Oberfläche in feinen Hartweizengriess und setzt sie auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Loch- oder Backblech. Jetzt stellt man die Ecksteine zur Gare ca. 60 Minuten.
Sie kommen dann in den mit 230° aufgeheizten Backofen und werden in 16 – 18 Minuten schön goldbraun gebacken.

Eckstein2

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written by Ketex

Mai 04

Weizenvollkorn


Durch den Hinweis einer lieben Backfreundin : “Ich solle doch mal was aus Vollkornmehl backen”! kam ich auf die Idee diese Vollkornbrötchen zu machen. Ich suchte mir ein Rezept aus dem Buch Brotland Deutschland Schrot, Korn und Pumpernickel heraus. Es sollte das Weizen-Roggen-Vollkornbrötchen mit Ölsamen und Schrotanteil werden. Als ich mir das Rezept durchgelesen hatte, fehlte mir das Roggenmehl in der Beschreibung.!!? Na, ja daraus wurde dann eben ein reines Weizenvollkornbrötchen.
Noch merkwürdiger kam mir die Wasserzugabe vor, nach dem ich das Rezept auf Hobbybäckergröße zurück gerechnet hatte. Im Kessel musste ich noch sage und schreibe 150 g mehr Wasser zugeben bis der Teig die Konsistenz hatte, die mir gefiel.
Merke: Auch ein Profibäcker, wie Franz J. Steffen macht Fehler und dass wird in einem Buch mit einem Preis von 66 Euro veröffentlicht!

Jetzt ist das Rezept für mich gelingsicher und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Brühstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Haferflocken (kernige)
  • 30 g Sesam (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 150 g Weizenvollkornschrot (fein oder mittel)
  • 12 g Salz (das gesamte Salz)
  • 270 g heißes Wasser

Alle Zutaten gut vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. über Nacht quellen lassen.

Hauptteig (10 Brötchen)

  • Brühstück
  • 350 g Weizenvollkornmehl
  • 190 – 220 g Wasser (je nach Aufnahmefähigkeit des Mehles)
  • 20 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten, daran schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Jetzt 10 Teiglinge abwiegen und die Teiglinge rund schleifen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und in einem Gemisch von Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken wälzen.
Etwas länglich formen und auf ein Lochblech setzen. Die Gare sollte bei 34° 30 Minuten betragen. Bei Raumtemperatur sollte sie mindestens 60 Minuten sein.
Danach in den Ofen einschießen, schwaden und bei 240° fallend auf 230° für 24 Minuten backen.

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written by Ketex