Aug 11

schnittbroetchen

Hier ein Rezept mit dem von mir im Shop angebotenen Brötchenbackmittel. Man bekommt innerhalb von 3 Stunden hervorragend schmeckende Brötchen. Sicherlich werden einige wieder aufschreien, oh nee, diese Zutaten mit den Enzymen und E-Nummern, aber ich sage: „Jeder kann entscheiden, ob er das Mittel benutzt oder nicht!!!!“
Ich habe ohne das Brötchenbackmittel solche, von der Farbe, der Form, dem Ausbund und vom Fenstern für mich perfekten Brötchen noch nicht hinbekommen. Sie haben ein Teiggewicht von ca. 80 – 83 g und ein Innenleben, dass mit den wattigweichen Bäckerbrötchen nichts zu tun hat. Der Geschmack wird durch den getrockneten Weizen-Natursauerteig sehr positiv beeinflusst. Wer will kann ihn natürlich auch weglassen. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

  • Hauptteig (20 Brötchen)
    1 kg Weizenmehl Typ 550
    30 g Brötchenbackmittel
    35g Frischhefe
    22 g Salz
    20 g getrockneter Weizen-Natursauerteig
    10 g Butter
    600 g Wasser 32 – 35° warm

Die Zutaten 10 – 13 Minuten intensiv kneten.
Ideal ist eine Teigtemperatur von 27 – 28 Grad.
Nach dem Kneten den Teig 15 Minuten ruhen lassen.
Nach der Teigruhe Teiglinge abwiegen erst rund und dann länglich formen (Stückgewicht 80 – 83 g).
Die Teiglinge mit einem Messer oder einer Rasierklinge mittig einschneiden und mit der Schnittfläche nach unten in Leinentücher legen.
Zur Gare 30 – 45 Minuten bei möglichst 28° stellen. Die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech setzen.
Bei 230 Grad 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf vollständig abziehen lassen.

Fenstern:

schnittbroetchen1

Ausbund:

schnittbroetchen2

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written by Ketex

Jul 10

Bendine

Dieses Rezept habe ich zur Ehre einer alten Dame so genannt. Sie hat noch im hohen Alter an der Kasse unseres heimischen Bäckers gestanden und trotz großer Augenschwäche die Kunden „abkassiert“. Der Kick bei diesen Brötchen ist die Beimischung von Mandeln, die mit den anderen Saaten geröstet werden. Ein kleinen Teil dieser Saatenmischung kommt auch in den Teig und somit erhält das Brötchen einen wunderbaren Geschmack. Außerdem habe ich zum ersten mal in einem Brötchenrezept das Buratto-Mehl Typo 2 benutzt. Durch den hohen Glutenanteil ergibt sich einer schöne Porung und das Innenleben wird elastisch. Dieses Mehl ist einfach wunderbar. Ich weiß, es ist nicht ganz billig, aber ab und zu sollte man sich so etwas schon mal gönnen.

  • Hauptteig (10 Brötchen)
    250 g Weizenmehl T 65
    140 g Weizenmehl Farina di Grano tenero Buratto Bio Typo 2
    40 g Weizenvollkornmehl
    185 g Wasser
    95 g Buttermilch
    15 g Frischhefe
    13 g Salz
    15 g Roggenmalz
    je 25 g Sesam, Leinsamen, Sonnebblumenkerne, Weizenschrot, Mandeln gehackt oder als Plättchen, und Haferflocken schön vermischen und gut rösten

Die Saatenmischung in der Pfanne schön braun anrösten. 50 g abnehmen und mit 50 g Wasser vermischen. Dass ist der Teil der in den Teig kommt.
Jetzt alle Zutaten in der Maschine 10 – 12 Minuten kneten. Anschließend eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten.
Danach einmal „stretch & fold“ einlegen und den Teig in einer Schüssel 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Jetzt wieder einmal „stretch & fold“ einlegen und anschließend den Teig zu einem Rechteck von ca. 1 cm Dicke ausrollen.
Mit dem Teigabstecher Rechtecke von 8 cm Kantenlänge abstechen mit Wasser abpinseln und die Ober- und die Unterseite in die Saatenmischung drücken. Auf ein Lochblech setzen und die Brötchen 45 Minuten gehen lassen.
Mit viel Schwaden bei 230° 20 Minuten schön bräunlich backen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und eventuell mit angelehnter Ofentür (wegen der Rösche) zu Ende backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Bendine1

Bendine2

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written by Ketex

Jun 24

mohn1


Bei meinem üblichen Informationsgang durch die heimischen Bäckereien fielen mir diese Mohnbrötchen auf. Da wir Mohn sehr gerne essen musste ich mich sofort zu Hause daran machen, so ein Rezept zu erstellen und solche Mohnbrötchen nach zu backen. Es ist wieder ein Rezept mit langer kalter Führung geworden. Wer es schneller mag, kann diese Brötchen auch mit Brötchenbackmittel innerhalb von 3 Stunden backen. Dann muss man allerdings den Vorteig weglassen. Beide Varianten habe ich nachgebacken und muss sagen, beide schmecken sehr gut, nur die Brötchen mit der langen, kalten Führung sind im Geschmack etwas intensiver. Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Vorteig
    75 g Weizenmehl T 65/550
    75 g Dinkelmehl 630
    150 g Wasser
    1,5 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn Sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen den Vorteig abgedeckt in den Kühlschrank für weitere 8 – 24 Stunden stellen.

  • Hauptteig (für 10 Brötchen)
    Vorteig
    175 g Weizenmehl T 65/550
    175 g Dinkelmehl 630
    150 g Wasser
    20 g getrockneter Weizensauerteig
    10 g Salz
    3,5 g Hefe
    30 g Mohn für den Teig
    10 g Butter
    Mohn für die Dekoration

Alle Zutaten in der Maschine außer der Butter 10 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann die Butter zugeben und nochmals 2-3 Minuten kneten. Danach den Teig wieder für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen (ca. 2 Stunden). Dann den Teig in 10 gleiche Teile teilen und schön rund schleifen. Dann längst rollen. In der Zwischenzeit eine Schale mit einem leicht befeuchteten Lappen herrichten und die Teiglinge darin einmal wälzen und dann in Mohn wälzen. Mit einer Rasierklinge mittig einschneiden und den Schnitt wieder zudrücken und auf den Schnitt in Leinentücher legen. Die Brötchen für 45 Minuten bei 26° in der Gärbox zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ca 90 Minuten.
Dann die Brötchen umdrehen und auf ein Lochblech legen und mit viel Schwaden in den Backofen geben. Backzeit sind 16 – 20 Minuten je nach Ofen. Backtemperatur 230°.
Danach auf einem Rost auskühlen lassen.

mohn2

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written by Ketex

Jun 05

kaiser3

Ganz am Anfang meiner Backleidenschaft, habe ich mir den auf den Bild zu sehenden Kaisersemmel-Stüpfler gekauft. Ich wusste nie, wie man ihn richtig benutzt und so verschwand er in den Tiefen meiner Geräteschublade. Jetzt beim Aufräumen viel er mir wieder in die Hände. Ich befragte einen befreundeten Backmeister, wie man so ein Ding benutzt und suchte auf Youtube ein Video dazu. Ganz so schwer, wie ich es mir vorgestellt habe ist die Handhabung nicht. Ich machte mich an die Arbeit und hier seht ihr meinen Versuch. Heute benutzt man häufig nur den Kaisersemmel-Stempel. Das Handschlagen für Kaisersemmel muss ich allerdings noch oft üben, um es hinzukriegen. Es ist ganz hohe Backkunst.

  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Weizenmehl T 65
    30 g Roggenmehl 1150
    330 g Wasser
    3 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach den Vorteig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    500 g Weizenmehl 550
    100 g Weizenmehl T 65
    70 g Roggenmehl 1150
    270 g Wasser (35°)
    15 g getrockneter Weizensauerteig (Aromageber)
    30 g Brötchenbackmittel
    22 g Salz
    20 g Frischhefe

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten Die Teigtemperatur sollte zwischen 26 – 28° sein.. Danach eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten. Jetzt 20 Teile von ca. 80 – 83 Gramm abwiegen. Diese sehr schön rund schleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Gemisch aus Roggenmehl und Speisestärke (Verhältnis 1:1) herstellen und über die Teiglinge streuen und sie darin wälzen. Den Stüpfler mittig auf die Teigkugel ansetzen und kräftig nach unten drücken. Schon ist das Muster des Kaisersemmel sichtbar. Die so gestüpfelten Semmel mit dem Gesicht nach unten auf ein Blech zur Gare stellen. Länge der Gare ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Sprühflasche kräftige besprühen und mit viel Schwaden bei 230° in den vorgeheizten Ofen geben. Nach ca. 20 Minuten sind die Kaisersemmel fertig.

kaiser1

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written by Ketex

Mai 29

schrötchen


Hier das erste Rezept mit einem getrockneten Sauerteig. Er dient als Aromageber. Auch kann man mit solch einem getrockneten Sauerteig recht schnell ein Sauerteigbrot backen, ohne die 16 Stunden auf das Herstellen eines Sauerteiges zu warten. Da dieser getrocknete Sauerteig keine Triebkraft mehr hat, sollte immer etwas Hefe zum Teig genommen werden. Ich war bei den Schrötchen (den Namen hat meine Frau erfunden Brötchen mit Schrot = Schrötchen) überrascht, wie die 10 g und der Vorteig sich im Geschmack so positiv auswirken. Ich kann nur sagen:“Ausprobieren“.

  • Aromavorteig
    300g Weizenmehl 550
    30 g Roggenmehl 1150
    10 g getrockneter Weizen-Sauerteig (Aromageber) aus meinem Shop
    3,3 g Frischhefe
    330 g Wasser

Alles gut verrühren und anspringen lassen. Wenn sich nach ca. 2 Stunden kleine Bläschen auf dem Teig zeigen, ihn abgedeckt für 10- 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  • Hauptteig
    Aromavorteig
    600 g Weizenmehl 550
    70 g Roggenmehl 1150
    270 g Wasser (warm)
    22 g Salz
    25 g Frischhefe
    30 g Brötchenbackmittel (aus meinem Shop)
    20 g Butter

Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 12 – 15 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen und eine Teigtemperatur von 26 – 28° haben. Jetzt eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten. Danach den Teig in 20 Stücke á ca. 80 – 83 g abwiegen. Rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Brötchen lang rollen über ein feuchtes Tuch rollen und dann in Weizenschrot (mittel) wälzen. Mit einer Rasierklinge oder einem Zackenmesser mittig recht tief einschneiden. Den Schnitt zudrücken und in verkehrt herum, also mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen.
Nach der Gare von 30 – 45 Minuten die Schrötchen wieder umdrehen und auf ein Lochblech legen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230 – 240° vorheizen und die Brötchen mit möglichst viel Schwaden einschießen. Nach 12 Minuten die Ofentür öffnen und den restlichen Dampf ablassen Insgesamt ca. 20 -22 Minuten backen. Zwischendurch noch einmal die Ofentür öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Die Schrötchen auf ein Rost geben und abkühlen lassen.

schrötchen1

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written by Ketex

Mrz 15

feineFruehstuecksbroetchen


Mich hat bisher immer gestört, dass es so wenige Rezepte gibt, wo man morgens ganz schnell frische Brötchen auf den Tisch bekommt. Hier braucht man nur solange warten bis der Ofen die volle Betriebstemperatur erreicht hat. Die Teiglinge werden am Abend geformt und wandern dann nachts in den Kühlschrank. Morgens nimmt man sie aus dem Kühlschrank, lässt sie solange, bis der Ofen heiß ist, Zimmertemperatur annehmen, mindestens aber 45 Minuten. Schneidet sie ein und backt sie in ca. 15 Minuten bei 230° ab.

Am Morgen macht man den Vorteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
30 g Roggenmehl 1150
330 g Wasser
3g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach wandert er bis zum Abend in den Kühlschrank.

Am Abend:
Hauptteig
Vorteig
600 g Weizenmehl 550
70 g Roggenmehl 1150
270 g Wasser
20 g Salz
6 g Frischhefe
1 TL flüssiges Backmalz
30 g weiche Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter 10 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Anschließend die Butter zugeben und nochmals 3 – 4 Minuten kneten. Danach den Teig 30 Minuten entspannen lassen.
Jetzt 18 Teile á 90 – 93 g abwiegen und schön rund schleifen. Wieder 10 Minuten entspannen lassen. Jetzt lang rollen und mit dem Schluss nach oben auf ein mit einem Leinentuch ausgelegtes Backblech legen. Nach der ersten Reihe das Leinentuch zu einer Falte hochziehen und die zweite Reihe anlegen. So verfahren bis alle Teiglinge in dem Leinentuch liegen. Anschließen mit einer Abdeckfolie abdecken und in den Kühlschrank bis morgens schieben.
Morgens nimmt man sie aus dem Kühlschrank, lässt sie solange, bis der Ofen heiß ist, aber mindestens 45 Minuten Zimmertemperatur annehmen. Schneidet sie ein und backt sie in ca. 15 Minuten bei 230° ab. Das Schwaden nicht vergessen! Recht kräftig.

feine Frühstücksbrötchen1

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written by Ketex

Feb 21

Osterwecken


Es ist bald wieder Ostern und meine Frau bat mich, aus Erinnerung an Ihre Kindertage Osterwecken zu backen. Sie konnte sich noch gut an die weichen, flaumigen Wecken erinnern und sie waren mit Hagelzucker bestreut oder mit Zuckerguss überzogen. Ich kannte diesen Osterbrauch aus meiner Heimat gar nicht und so fragte ich hier einen heimischen Bäcker. Nach anfänglichen Zögern kam er mit einem Rezept heraus, dass sehr ähnlich wie bei den Rosinenbrötchen ist. Den Safran lässt er leider heute meist weg, da er zu teuer ist.
Ich habe sie mit Safran gebacken und im Geschmack merkt man die Zutat schon. Ein herrliches Gebäck zum Kaffee. Nur mit Butter bestrichen, ein Genuss!
Viel Spaß bei Nachbacken.

  • Vorteig
    200 g Weizenmehl T 65 „La Banette“
    170 g Milch
    20 g Frischhefe

Alles schön verkneten und 45 Minuten schön warm gehen lassen.

  • Hauptteig
    300 g Weizenmehl T 65 „La Banette“
    100 g weiche Butter
    50 g Zucker 100 g Quark (20%)
    8 g Salz
    2 Eigelb
    1 Päckchen Safran
    1 TL flüssiges Backmalz
    Hagelzucker zum Bestreuen
  • Eistreiche
    50 g Milch
    1 Eigelb
    1 Prise Zucker
    1 Prise Salz

Nachdem der Vorteig etwas gekommen ist, alle Zutaten außer der Butter 7 Minuten kneten. Danach die Butter zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Jetzt den Teig aus dem Kessel nehmen rund wirken und in eine geölte Schüssel geben. Abdecken und für 45 Minuten schön warm stellen.

Danach den Teig in 5 gleich große Teile abwiegen und sehr schön rund schleifen. Mit der Teigkarte oder einem Teigabstecher mittig einen Schlitz drücken. Ca. 2 cm tief Und die Wecken zur Gare stellen für nochmals 30 Minuten.
Jetzt werden die Wecken mit der Eistreiche rechts und links abgestrichen und mit Hagelzucker bestreut. Bei 180 – 190° in den Ofen geben und solange backen, bis sie schön goldbraun geworden sind.
Auf einem Backgitter auskühlen lassen.

osterwecken1

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Dez 02

Schuberl


Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail, mit der Bitte aus den etwas kargen Angaben ein Rezept zu entwickeln. Ich bat die Verfasserin um ein Original-Brötchen. Zwei Tage später war es da. Ich konnte probieren, riechen und wieder probieren. Nach einiger Rechnerei entstand dieses Rezept. Ich schickte es der Userin und die backte die auf dem Bild gezeigten Brötchen, die dort Schuberl genannt werden. Ein paar kleine Veränderungen wurden noch am Rezept vorgenommen (etwas mehr Wasser und weniger Gewürze).
Die Veränderungen sind im Rezept schon mit eingearbeitet. Ich wünsche jetzt viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    150 g Roggenmehl 997 oder 1150
    120 g Wasser
    15 g Roggenanstellgut
    Alles gut verrühren und für 12 – 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  • Vorteig
    150 g Weizenmehl 550
    150 g Wasser
    2 g Frischhefe
    Auch alles gut verrühren 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    250 g Roggenmehl
    450 g Weizenmehl
    340 g Wasser
    20 g Salz
    8 g Frischhefe
    5 g gemahlenen Kümmel
    4 g gemahlenen Koriander
    1 EL flüssiges Backmalz

Am Backtag alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 – 10 Minuten kneten. Dann ein Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Danach die Schuberl abwiegen (85g) und rund wirken. 25 – 20 Minuten entspannen lassen.
Jetzt die Schuberl länglich rollen und auf der guten Seite mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge tief einschneiden. Den Schnitt wieder zusammen drücken und mit dem Schnitt nach unten in Leinentücher legen. Die Gare sollte nicht länger als 45 Minuten dauern. Das Volumen sollte sich aber schon recht deutlich vergrößert haben.
Das Rohr auf 230° vorheizen. Die Teiglinge umdrehen, etwas bemehlen und auf ein Lochblech legen und die Schuberl mit Schwaden in den Ofen geben. ca. 15 – 20 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Die letzten 5 – 8 Minuten den Ofen auf Umluft stellen, damit die Schuberl schön knusprig werden.

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written by Ketex

Okt 03

Wegscheid

Jetzt im Herbst ist bei uns immer ein kleiner Berg-Wanderurlaub angesagt. Man hat meistens ein schönes ruhiges Herbstwetter, ohne viel Regen und auf den Bergen eine wunderbare Fernsicht. Um Proviant für die Wanderung zu haben, haben wir in dem kleinen Ort Wegscheid, den Bäcker Willibald gefunden. Er backt herrlich nach Koriander und Kümmel duftende Laiberl. Dazu passt eine trockene Kaminwurz (getrocknetes Mettwürstchen) hervoragend. Ich habe jetzt in diesem Rezept versucht diese Laiberl nach zu backen. Sie kommen den Original schon ziemlich nahe.

Sauerteig

  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 96 g Wasser
  • 12 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren und die Hefe 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich kleine Bläschen oben auf dem Teig zeigen. Danach den Teig für 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 164 g Wasser
  • 6 g Frischhefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 12 g Salz
  • Kümmel ganz (Menge nach Gusto)
  • Koriandersamen (Menge nach Gusto)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einlegen.
Jetzt 4 Teile á ca. 250 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss erst in Mehl wälzen und dann in Leinentücher zur Gare legen. Nach 45 Minuten die Laibchen umdrehen und auf ein Backblech setzen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° aufheizen.
Das Blech einschieben und etwas schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf abziehen lassen und noch ca. 20 Minuten die Laibchen bei 180° fertig backen.

Wegscheid1

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written by Ketex

Jul 23

einback 2

Einback ist eigentlich ein Gebäck, dass zur Vorstufe von Zwieback gebacken wird. Dann überwiegt allerdings der süße Anteil. Hier bei diesem Rezept hält sich Salz und Zucker in der Waage und man kann den Einback ganz prima zum Grillen anbieten.
Mit Nussnougatcreme oder Marmelade bestrichen, ist er nicht nur für Kinder eine Leckerei. Das Rezept ist ziemlich leicht nach zu backen. Ich weiß gar nicht mehr, woher ich das Rezept habe, aber ich glaube es stammt von F.J. Steffens aus dem Buch Brotland Deutschland Band 1.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe Weizenmehl „La Banette T 65″ genommen)
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen (es sollten sich kleine Bläschen auf dem Teig zeigen) und dann für weitere 10 – 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550(ich habe Weizenmehl „La Banette T 65″ genommen)
  • 210 g Vollmilch (3,5% Fett)
  • 20 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 10 g Schweineschmalz
  • 10 g Zucker
  • 1TL flüssiges Backmalz

Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 15 g Vollmilch

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 12 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten und jetzt Teile von ziemlich genau 60 g abwiegen.
Die Teigstücke 10 Minuten entspannen lassen und dann erst rund wirken und dann leicht lang rollen. Die Rollen aneinander auf ein Backblech mit Dauerbackfolie legen und ca. 50 Minuten mit einer Abdeckfolie abgedeckt zu Gare stellen. Wenn Sie schön aufgegangen sind mit der Eistreiche abpinseln und in den 200° vorgeheizten Ofen mit leichten Schwaden geben. Den Einback solange backen bis er oben drauf schön gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

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