Rosmarin Ringbrot

bread braun

Ein sommerliches Brot, das durch sein kräftiges Rosmarinaroma besticht. Wunderbar als Beilagenbrot auf der nächsten Grill- oder Gartenparty geeignet. Doch genauso gut schmeckt es als Alltagsbrot mit Butter und herzhaftem Belag, vorzugsweise ein kräftiger Bergkäse.

Gastautorin Johanna Thees

www.dinkelliebe.de

1. Biga

2. Hauptteig

  • Biga, kühlschrankkalt
  • 200 g Dinkelmehl Type 630
  • 200 g Dinkelruchmehl oder Dinkelmehl Type 1050
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 6,25 g Flohsamenschalen
  • 1,29 g Bio Trockenhefe oder 3 g Frischhefe
  • 0,6 g Acerolapulver (alternativ 24 g Orangensaft und das Schüttwasser um dieselbe Menge reduzieren)
  • 2 EL Rosmarinnadeln, frisch, gehackt
  • 412 g kaltes Wasser
  • 18 g Olivenöl
  • 12 g Salz

Die kalten Zutaten sind nötig, da sich der TM beim Kneten stark erhitzt und dadurch die Teigtempereatur zu hoch würde. Wird per Hand oder mit einer anderen Maschine geknetet, ist das nicht nötig.

3. Zubereitung

Mehl, Wasser und Hefe für den Vorteig miteinander verkneten und etwa 1,5 Std bei 27/28 Grad gehen lassen, die Biga sollte sich etwa verdoppelt haben. Danach bis zur Verwendung (maximal 24 Std) in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten für den Hauptteig, bis auf Öl und Salz, im Thermomix 1 min / Stufe 1 mischen, dann 4 min Knetstufe. Nun das Öl und das Salz dazu und weitere 2 min Knetstufe unterkneten. In der Küchenmaschine etwa 2 Minuten langsam, danach 6 bis 8 Minuten schnell kneten – hier ist Augenmaß gefragt.

Den Teig in eine mit Olivenöl geölte Teigwanne oder Schüssel mit Deckel geben. 45 min bei bei 27/28 Grad anspringen lassen und danach dehnen und falten. Anschließend für etwa 10-14 Std in den Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Nach der kalten Gare vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte geben, falten und rund formen. Mit dem Ellenbogen in die Mitte des Teiglings ein Loch bis unten durch drücken. Dieses Loch mit den Händen etwas erweitern und den Teigling mit Schluss nach oben in ein bemehltes Couronnekörbchen (alternativ rundes Gärkörbchen mit Glas in der Mitte und Tuch drüber oder Teigling mit Schluss nach unten direkt aufs Backpapier setzen und geöltes Glas in die Mitte) setzen.
Abgedeckt etwa 60 min Stückgare bei 27/28 Grad. Danach weitere 60 min kalte Stückgare im Kühlschrank.

Währenddessen den Ofen mit Backblech oder Backstein auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigling auf ein Backpapier stürzen und vor dem Einschießen einschneiden.

Mit Schwaden einschießen und für 35 min backen. Die Temperatur sofort nach dem Einschießen auf 230 Grad runterschalten, den Schwaden nach 15 min ablassen, die letzten 5 min auf Heißluft stellen. 

Tipp

Das Brot kann man auch als runden oder länglichen Laib backen, dann aber noch 5-10 min Backzeit hinzugeben.

Autorin: Johanna Thees


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