1000 g Liebe: Reines Roggen im Kasten (no-knead)

bread braun

Das ideale Brot für Backanfänger. Ich weiß nicht mehr, wo ich das Rezept gefunden habe. Ich bin mir auch nicht sicher, ob das Original genau die gleichen Mengen verwendet hat. Ich bin mir recht sicher, dass das Rezept aus der Feder von Lutz Geißler stammt. Aber auf seinem Blog habe ich es allerdings nicht gefunden.

Es handelt sich um ein Brot mit sehr hoher Teigausbeute. Das Brot hält sich unglaublich lange frisch (wenn man keine drei Töchter hat, die alles so schnell aufessen, dass das Thema Frischhaltung sich erledigt) und ist sehr einfach zubereitet. Es wird einfach gemischt und in die Kastenform gegeben. Nach einer Gare von 24 Stunden kommt es in den vorgeheizten Ofen und nach einer weiteren Stunde ist es fertig. Derzeit ist es bei uns der absolute Favorit.

1. Zutaten für 1 kg Brot

2. Zubereitung

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Das Anstellgut im Wasser mit dem Danish Dough Whisk vermischen und danach Mehl und Salz hinzugeben. Den Teig sehr gut vermischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Die Brotkastenform (1 kg) gut einfetten (mit Butter oder Trennspray) oder mit Backpapier (ideal ist die Kasteneinlage aus Dauerbackfolie) auslegen. Danach mit Hilfe von zwei Teigkarten den Teig die Form geben. Den Teig glattstreichen und mit Mehl bestreuen. Besonders gut gefällt es mir, wenn der Teig mit Roggenvollkornmehl bestreut ist. Die Form anschließend abdecken (z.B. mit Abdeckhauben oder Folie) und für 24 Stunden bei Zimmertemperatur oder bei 26 Grad im Gärautomaten gehen lassen. Das Brot kann gebacken werden, wenn der Teig bis zum Rand der Kastenform aufgegangen ist. Ich habe dieses Brot inzwischen bestimmt ein Dutzend Mal gebacken, und Wärme hilft der Gare erheblich. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot für gute 60 Minuten backen. Dabei nach dem Einschießen die Temperatur des Ofens auf 200 Grad reduzieren. 

Als Belohnung winkt ein frisches, gelungenes reines Roggenbrot. Viel Spaß beim Nachbacken. 


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Dieser Beitrag hat 39 Kommentare

  1. Das Rezept stammt aus meinem Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“, zu bestellen direkt über http://www.brotbackbuch.de.
    Das gesamte Buch ist nach dem 24-Stunden-Prinzip aufgebaut.

  2. Hallo, ich hatte das Brot letzte Woche erstmalig gebacken, überhaupt mein erstes Sauerteigbrot…. das AGS habe ich vom heimischen Bäcker geschenkt bekommen….. es ist super lecker geworden und war im Nu alle… deshalb heute erneut in Arbeit. Vielen lieben Dank für dieses Rezept….

    1. Hallo Heike, das freut uns! VG

  3. Hallo,
    ich habe den Teig wie angegeben zubereitet. Allerdings habe ich statt der 10g Roggenanstellgut 1 Beutel Seitenbacher flüssigen Natur-Roggen-Sauerteig (aus dem Kühlschrank, haltbar bis 2020) genommen. Auch zusätzliche Wärme brachte keinen Erfolg. Nach 36 Std. ist der Teig nur unerheblich gewachsen.
    Also leider ein voller Misserfolg.
    Hätte ich mehr als 1 Beutel (75g für 500g Mehl) nehmen müssen?

    1. Guten Morgen,
      der Sauerteig von Seitenbacher ist kein Triebmittel, sondern nur ein Geschmacksgeber. Du musst ein Anstellgut nehmen.
      Herzliche Grüße

  4. Muß der Whisky drin sein und wenn ja wieviel?
    Wie hoch darf die Kastenform mit Teig befüllt sein, damit der Teig beim Aufgehen Platz hat?

    1. Whisky? Die Kastenform ist anfangs etwa zur Hältfe voll. VG

    2. Ich habs nun schon einige male gebacken, Geschmack sehr gut. Problem ist die Optik, ich kriege bei keinem die Wölbung oben hin so wie auf dem foto. Dazu hatte ich beim letuten brot ca. 1 cm unter der Kruste eine durchgehende Höhlung, die nach den etsten drei scheiben sichtbar wurde und sich bis zum Ende zog.
      Was mache ich falsch?
      Ich backe meistmit einer etwas höheren temperatur an, ca. 260 grad, ca. 29 minuten weil ich gerne eine scharfe kruste habe. K

      1. Ich habe das Problem auch manchmal. Normalerweise schneide ich die Oberfläche ein, wenn ich das Gefühl habe, es könnte sich wieder so eine Blase bilden. Ein Freund, der das Problem auch hatte, ist dazu über gegangen, bei 200 Grad zu backen und hat das Problem seither nicht mehr gehabt… Hoffe, das hilft

  5. Hallo, kann ich da Brot auch im Holzbackrahmen backen?

    1. Das könnte klappen, habe ich aber noch nicht probiert.

  6. Ein sehr leckeres und schnelles Brot, dankeschoen fuer das Rezept.
    Es erinnert mich etwas an ein aehnliches Rezept von einer daenischen Brot Baeckerin „Hanne Risgggaard“ und meine Kindheit’s Erinnerungen vom Urlaub an der Flensbuerger Foerde/Ostsee. Es kommt in die schnelle aber extrem leckere Nachback Brotordner, wenns mal wieder ruckzuck gehen soll!

  7. Vor Kurzem habe ich das Brot nachgebacken – SEHR lecker. Da ich keinen Gärschrank habe, wanderte der Teig auf die warme Fensterbank. Nach 23 Stunden „krabbelte“ er fast aus der Form. also in den Ofen. Leider ist er dort etwas zusammengefallen und war auch recht feucht. Übergare???
    Ich versuche es wieder….

    1. Liebe Regine,
      tatsächlich ist jedes Mehl anders, da muss man ein Gefühl entwickeln. Bei mir fällt der Teig leider auch manchmal ein. Ich denke, es ist tatsächlich Übergare. Manchmal nehme ich zu viel ASG und dann verkürzt sich die Garzeit…
      VG

  8. Ich habe das Brotrezept sofort nachgemacht. Allerdings alle Komponenten x 1,3 (ges.1500 g). Mit Gärautomat bei 26 Grad.
    Leider bin ich mit dem Ergebnis überhaupt nicht zufrieden. Das Brot war viel zu matschig und speckig trotz viel längerer Backzeit.
    Ich musste es entsorgen. Wie könnte ich es besser machen ?

    1. Probier es mal mit weniger Wasser.
      VG

  9. Ein tolles, einfaches Rezept für ein köstliches Brot. Nach knapp 20 Stunden Gare stand mein Teig schon am oberen Rand der Form. Also habe ich es gebacken – und ein total in sich eingefallenes Brot aus dem Ofen geholt. Eine klassische Übergare, fürchte ich. Das Brot schmeckt trotzdem fantastisch. Was kann ich das nächste mal anders machen, damit es auch optisch ein Erfolg wird?

    1. Wenn Du etwas mehr ASG nimmst als im Rezept, dann verkürzt sich die Garzeit. Probier es mal mit kürzerer Garzeit.
      VG

  10. Entschuldigung, ich hatte die Seite nicht aktualisiert, daher hatte ich nicht gesehen, dass ihr es schon korrigiert habt.
    Nehmt meinen Kommentar einfach raus. Danke.
    LG Bettina

  11. Es ist etwas missverständlich- oben bei den Zutaten schreibt Ihr, dass man alle Zutaten vermischen und 16-18 Stunden stehen lassen soll.
    Unten in der Beschreibung sind es 24 Std, so dass es sich fast so liest, als sei die obere Beschreibung die für das Ansetzen eines Sauerteigs.
    Aber ich denke, Ihr meint es so, dass nur das ASG ausreicht, um dieses Brot herzustellen.
    Werde ich ausprobieren, Danke.

  12. Hallo
    Das Brot ist leider nicht richtig aufgegangen
    Ich habe es ca 28 Std. bei 26 grad gehen lassen
    Was habe ich falsch gemacht
    Gruß Manni

    1. Vielleicht war das ASG nicht aktiv genug. Ansonsten einfach noch etwas warten…
      VG

  13. Hallo
    Ich würde das Brot lieber mit
    Roggenkorn Mehl backen
    Wieviel Wasser muss ich nehmen
    LG aus Delbrück

    1. Reduzier das Mehl um 10-15 Gramm und nimm etwas mehr Wasser.
      VG

  14. Ist grade im Ofen, aber ich habe statt Roggen ST etwas mehr vom Weizen ST genommen, weil zwei ST für mich zuviel sind. Die 24 Stunden konnte ich nicht einhalten, da der Teig schon nach 19 Stunden über den Rand guckte. Mal gucken wie es wird.
    Der Teig zum Einfüllen gleicht aber angerührtem Zement. Lol..

    1. Und, wie ist es geworden?
      VG

  15. Moin,
    das Rezept sieht so wie die in dem Buch von Lutz Geißler, Backen in Perfektion.

  16. Sieh mal bei Lutz „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ :Seite 61 Roggenbrot im Kasten


  17. Habe das Brot nachgebacken allerdings mit Roggenvollkornmehl mit einem etwas höherem Wasseranteil. Habe keine drei Töchter aber meine Frau und ich haben das Brot angeschnitten und sofort zur Hälfte gegessen. Super lecker.

    1. Hallo
      Ich würde das Brot auch lieber mit
      Vollkornmehl machen
      Wieviel Wasser muss ich nehmen
      Gruß Manni

      1. Wahrscheinlich mit weniger Mehl und etwas mehr Wasser arbeiten. Ich würde mich rantasten.
        VG

  18. Hallo,
    ein tolles Rezept, das ich sehr gerne ausprobieren möchte…
    Aber etwas irritiert mich: unter den Zutaten steht als Zeitangabe 16 bis 18 Stunden reifen lassen, bei der Zubereitung gibst du 24 Stunden an.
    Bitte um Aufklärung. DANKE für die Unterstützung
    Frühlingsgrüße aus dem Allgäu, Regine

    1. Da ist ein Fehler im Rezept gewesen, den ich jetzt korrigiere. Es muss heißen 24 Stunden reifen lassen. Danke für den Hinweis!

      1. Danke für die schnelle Antwort.
        Ich habe das Brot gebacken, aber mit 1370er Roggenmehl (habe noch so viel davon).
        Nach 23 Stunden (ohne Gärautomat – auf der warmen Fensterbank über der Heizung) ist der Teig beihnahe aus der Form „gekrabbelt“.
        Dann in den Ofen und… leider etwas zusammengefallen. Vielleicht Übergare???
        Der Geschmack ist genial, ich werde es nochmal versuchen.
        LG Regine

        1. Das mit dem Zusammenfallen habe ich auch öfters. Wahrscheinlich wirklich Übergare…
          VG

  19. Das liest sich toll! Werde ich auf meine to do Liste stellen.

  20. Ich habe zwei Fragen;:
    1. wie groß muss die Kastenform sein
    2. muss ich beim Anbacken schwaden?
    LG aus Thüringen

    1. Die Kastenform ist 1kg, schwaden ist nicht erforderlich.

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