Urgetreidebrot
(aus dem Thermomix und im Topf gebacken)
1. Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 20 g Roggen-Anstellgut
Am Abend vor dem Backen alle drei Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 16-18 Std. reifen lassen. Mischen entweder im Thermomix 1 Minute bei Stufe 3 Linkslauf oder einfach in einer Schüssel mit dem Löffel oder dem Teigrührer.
2. Quellstück und Sonnenblumenkerne
- 100 g Emmervollkornmehl
- 100 g Einkornvollkornmehl
- 13 g Salz
- 200 g lauwarmes Wasser
Die beiden Mehle und das Salz mit dem lauwarmen Wasser übergießen, entweder im Thermomix 1 Minute bei Stufe 3 Linkslauf oder einfach in einer Schüssel mit dem Löffel oder dem Teigrührer. Danach mindestens 3-4 Stunden quellen lassen.
Zu diesem Zeitpunkt auch die Sonnenblumenkerne für den Hauptteig vorbereiten: Sonnenblumenkerne im Thermomix bei 120 Grad für 4,5 Minuten Stufe 1 Linkslauf rösten. Danach bei Stufe 5 für 10 Sekunden zerkleinern. Wer keinen Thermomix hat, röstet in der Pfanne und zerkleinert mit einem großen Messer. Wichtig: Abkühlen lassen, daher wie das Quellstück 3-4 Stunden vor dem Hauptteig vorbereiten.
3. Hauptteig
- 400 g Sauerteig
- Quellstück
- 220 g Roggenmehl 1150
- 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet und zerkleinert)
- 10 g Frischhefe
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
4. Zubereitung
Alle Zutaten im Thermomix 4 Minuten auf der Teigstufe kneten. Wer keinen Thermomix hat, knetet von Hand, bis der Teig die richtige Konsistenz hat, oder in der Maschine für etwa 8 Minuten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe im Kessel oder in einer Schüssel bzw. geölten Teigwanne (von mir bevorzugt). Danach den Teigling (auf einem Teigbearbeitungstuch) rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare ist hier 60-70 Minuten.
Achtung: Sollte man die gerösteten und zerkleinerten Sonenblumenkerne im warmen oder gar heißen Zustand zum Teig gegeben haben, verkürzt sich die Gare erheblich.
In der Zwischenzeit den Backofen (mit dem Topf!) auf 250 Grad vorheizen.
Nach der Gare stürzt man den Teigling auf den Schießer, schneidet je nach Gusto mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge ein und lässt ihn vorsichtig in den Topf gleiten. Ich schneide normalerweise nicht ein, da ich den wilden Ausbund im Topf so gerne mag. Man kann den Teigling auch mit einem Backpapier in den Topf geben (so habe ich es in diesem Fall gemacht). Oder man nimmt gleich eine Backglocke.
Der Topf mit dem Brot wird bei 250 Grad eingeschoben. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und noch 45 Minuten weiterbacken. Nach der halben Backzeit den Topfdeckel abnehmen, in der letzten Viertelstunde den Teigling beobachten, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen und den Klopftest machen. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch die Kerntemperatur messen. Sie sollte zwischen 93° und 98° liegen.
Urgetreidebrot aus dem Thermomix
Kochutensilien
- 1 Thermomix
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 20 g Roggen-Anstellgut (ASG)
2. Quellstück
- 100 g Emmervollkornmehl
- 100 g Einkornvollkornmehl
- 13 g Salz
- 200 g lauwarmes Wasser
3. Hauptteig
- 400 g Sauerteig
- Quellstück
- 220 g Roggenmehl 1150
- 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet und zerkleinert)
- 10 g Frischhefe
- 5 g flüssiges Backmalz = 1TL
Anleitungen
1. Sauerteig
2. Quellstück und Sonnenblumenkerne
- Zu diesem Zeitpunkt auch die Sonnenblumenkerne für den Hauptteig vorbereiten: Sonnenblumenkerne im Thermomix bei 120 Grad für 4,5 Minuten Stufe 1 Linkslauf rösten. Danach bei Stufe 5 für 10 Sekunden zerkleinern. Wer keinen Thermomix hat, röstet in der Pfanne und zerkleinert mit einem großen Messer. Wichtig: Abkühlen lassen, daher wie das Quellstück 3-4 Stunden vor dem Hauptteig vorbereiten.
3. Hauptteig
- Alle Zutaten im Thermomix 4 Minuten auf der Teigstufe kneten. Wer keinen Thermomix hat, knetet von Hand, bis der Teig die richtige Konsistenz hat, oder in der Maschine für etwa 8 Minuten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe im Kessel oder in einer Schüssel bzw. geölten Teigwanne (von mir bevorzugt). Danach den Teigling (auf einem Teigbearbeitungstuch) rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Die Gare ist hier 60-70 Minuten.
- Achtung: Sollte man die gerösteten und zerkleinerten Sonenblumenkerne im warmen oder gar heißen Zustand zum Teig gegeben haben, verkürzt sich die Gare erheblich.
- In der Zwischenzeit den Backofen (mit dem Topf!) auf 250 Grad vorheizen.
- Nach der Gare stürzt man den Teigling auf den Schiesser, schneidet je nach Gusto mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge ein und lässt ihn vorsichtig in den Topf gleiten. Ich schneide normalerweise nicht ein, da ich den wilden Ausbund im Topf so gerne mag. Man kann den Teigling auch mit einem Backpapier in den Topf geben (so habe ich es in diesem Fall gemacht). Oder man nimmt gleich eine Backglocke.
- Der Topf mit dem Brot wird bei 250 Grad eingeschoben. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und noch 45 Minuten weiterbacken. Nach der halben Backzeit den Topfdeckel abnehmen, in der letzten Viertelstunde den Teigling beobachten, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
- Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen und den Klopftest machen. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch die Kerntemperatur messen. Sie sollte zwischen 93° und 98° liegen.
Hallo Liebes Team
Wollte nur wissen ob man mit dem Topf Deckel das Brot backt.
Viele Grüße von Gisela Frey
PS: Wir lieben ihre Rezepte und danke für die tolle Rezepte
Liebe Gisela,
im Topf anbacken und dann nach 30 bis 45 Minuten den Deckel abnehmen, dann wird das Brot brauner…
Liebe Grüße
Halloechen lieber Gerhard
Freut mich sehr, dass Du Rezepte fuer den Thermomix hast. Ich moechte sehr gern das Urgetreidebrot
(aus dem Thermomix und im Topf gebacken) versuchen, bekomme aber hier in den USA kein Emmer Getreide. Kann ich vielleicht Einkorn dafuer versuchen?
Hallo Gisela,
bestimmmt. Probier es mal aus.
VG
Gisela Gruesse aus suedwest Ontario, Kanada. Emmer ist das gleiche als Farro. Farro bekommt man im health food store und das meistens Al’s Korn und nicht als Mehl. Ich mahle es dann in meiner Muehle die zum Kitchen Aid mixer gehoert. Emmer brot schmeckt sehr lecker.
Hallo Herr Keller, an dieser Stelle nochmals vielen Dank für Ihre tollen Rezepte. Die sind so gut und gelingen mir immer zur Freude meiner Familie. Nun zu meiner Frage. Ab wann steht das Einkorn in Ihrem Shop wieder zur Verfügung? Ich möchte gerne Ihr Urgetreide Brot backen, ohne Thermomix.
Viele Grüße Marlene
Ja, der TM5 hat einen etwas grösseren Topf im Vergleich zum TM31. Daran könnt das evtl liegen. Bei mir hat das Messer irgendwann komplett blockiert.
Ich kläre das noch mit einem TM-Experten. Wie wäre es, wenn Du das Kneten auf zwei Vorgänge aufteilst. Tut mir echt leid, dass das nicht funktioniert hat. Das nächste Rezept wird auch für den TM sein, das funktioniert bestimmt auch mit dem TM31…
Das Brot schmeckt hervorragend. Ich probier das nochmal aus und berichte.
Hallo 🙂
ich liiiiiiiiiiiiiebe deine Rezepte und mache sie eigentlich immer im Thermomix (TM31).
Dieses Rezept ist ja sogar für den Thermomix geschrieben, dacht ich mir… probier ich gleich.
Leider war das auch bisher das erste und einzige Rezept, dass mein Thermomix nicht „gepackt“ hat. Der Teig war zu schwer und das Messer konnte sich nicht mehr drehen.
Lg Cordula
Liebe Cordula,
das wundert mich. Ich habe das Brot ohne Probleme im TM5 gemacht. Ich bin unterwegs. Schaue mir das noch mal an.
VG