Jul 13

batard

Nachdem ich vor einiger Zeit das französiche Weizenmehl T 80, dass ich von einer lieben Freundin aus Frankreich mitgebracht bekommen hatte, das Mühlenbrot gebacken habe, kam jetzt das Mehl T 150 zu Einsatz. Ich wollte Bátards mit dem Norwich Sourdough backen. Hier nun das Resultat. Ich bin voll auf begeistert von dem Mehl. Es ergibt eine sehr schöne knusprige Kruste und vor allem eine schöne mittlere bis große Porung. Durch die Zugabe von Roggenmehl bekommt das Brot auch einen sehr schönen kernigen Geschmack. Ich kann nur sagen, einfach nachbacken.

Sauerteig

  • 90 g französisches Weizenmehl T 150 (ersatzweise Weizenvollkornmehl)
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser
  • 18 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig

  • 450 g französisches Weizenmehl T 150 (ersatzweise Weizenvollkornmehl)
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 600 g Wasser
  • 23 g Salz

Das Mehl, Wasser und den Sauerteig 4 Minuten in der Küchenmaschine leicht verkneten. Danach eine Ruhezeit (Autolyse) von 30 Minuten einhalten.
Anschließend das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.
Den Teig in eine geölte Plastikschüssel für 150 Minuten geben. Alle 50 Minuten einmal “stretch & fold” einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig in vier gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Anschließend zu einem bátard lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch einziehen.
Mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 150 Minuten gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf einen mit Roggenvollkornmehl bestreuten Schießer legen und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und für 12 Minuten anbacken. Dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und noch weitere 18 Minuten fertig backen. Immer auf Sicht backen um die gewünschte Bräune zu erhalten. Anschließend auf einem Backgitter abkühlen lassen.

batard1

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written by Ketex

Jul 03

topfbrot

 

Angeregt von Dietmar Kappl in seinem Blog, musste ich diese etwas von der Form ausgefallene Topfbrot nachbacken. Ein ähnliches Brot hatte ich schon vor Jahren als “pane casa regio” gebacken. Es ist ein Weizenbrot, das entweder im gusseisernen Topf oder in einem Dutch-Oven gebacken wird. Der Dutch-Oven ist ein gusseiserner Topf auf 3 Füßen. Bei der Besiedlung des Westens in Amerika hatte jede Siedlerfamilie so einen Topf unter seinem Planwagen. In ihm kann man hervorragend Eintöpfe oder Gulasch kochen. Es genügen auch schon einige Holzkohlebrikett unter dem Dutch-Oven und auf dem Deckel um so ein Gericht oder eben auch so ein Brot zu backen.
Bei diesem Rezept hat mich die Art, ein Brot wie ein Geschenk mit einem Bastfaden zu verschnüren, gereizt.
Jetzt zur anstehenden Grillzeit sicher ein Brot, das sehr gut dazu passt.

 

Sauerteig

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser (35°)
  • 5 g Anstellgut

Alles gut verrühren und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser (30°)
  • 2 g Frischhefe

Auch alles gut verrühren und auch 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 370 g Weizenmehl 550
  • 370 Vollkornweizenmehl
  • 20 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 450 g Wasser
  • 25 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne das Olivenöl 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann das Öl zugeben und nochmals so lange kneten bis der Teig das Öl aufgenommen hat.
Jetzt eine Teigruhe von 40 Minuten einhalten.
Der Teig wird dann in zwei gleiche Teile geteilt und rund geformt. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und mit einer Bastschnur locker als Geschenk einpacken. Bitte nicht zu fest sonst schneidet die Bastschnur beim Gehen zu tief in das Brot.
Jetzt die Teiglinge in ein Garkörbchen geben und für 5 Stunden im Kühlschrank lagern.
Den Ofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel auf 250° gut vorheizen. Deckelanfasser und eventuell Griffe aus Plastik oder ähnlichen Material unbedingt entfernen.
Den Teigling in den heißen Topf geben und den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und mit dem Deckel 15 Minuten anbacken, danach den Deckel entfernen und je nach gewünschter Bräune ohne Deckel weiter backen.

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written by Ketex

Jun 17

Tourte de Meuile


Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von “Tourte de Meule” dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.
Das besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift und das für 2 Brote á ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.
Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.

Sauerteig (sehr fest)

  • 320 g T80
  • 160 g Wasser 30°C
  • 16 g Anstellgut

Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • 1000 g T80
  • 750 g Wasser
  • Verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen
  • 480 g Weizensauer
  • 25 g Salz
  • 1 g Hefe

Nachdem die Autolyse beendet ist, die gesamten Zutaten 8 Minuten in der Küchenmaschine (Teigtemperatur war bei mir 24°)kneten.
Danach bekommt der Teig eine Teigruhe von 3 Stunden. Jede Stunde wird ein Zyklus stretch & fold eingelegt. Jetzt wird der Teig in 2 Hälften geteilt und sehr schön rund gewirkt und dann kommt er in 2 gut bemehlte runde Garköbchen.
Jedes Garkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mühlsack, wird verknotet und kommt so für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig einmal schwaden und nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen.

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Mrz 28

rübli-dinkel


Da meine Enkeltochter sehr gerne Rüblikuchen isst, musste Opa doch auch ein Rüblibrot für sie backen. So entstand dieses Rezept. Es schmeckt nicht nur unserer Enkeltochter, auch wir mögen dieses leckere Brot sehr gern.
Der Clou bei diesem Brot ist die Zugabe von Möhrensaft. Die Krume erhält dadurch eine leicht gelbliche Färbung.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 150 g Wasser
  • 15 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

  • 30 g Leinsamen
  • 30 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 30 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 90 g heißes Wasser (ca. 60°)
  • 15 g Salz

Die Kerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g geraspelte rohe Möhren
  • 100 g Möhrensaft
  • 60 g Wasser
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.

Jetzt den Teig schön rund wirken und in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 75 – 100 Minuten.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen. Den Teigling nach der Gare auf ein Backblech stürzen und in den Ofen schieben.
Anbacken 15 Minuten und dann den Ofen auf 180° herunter stellen und das Brot noch 45 Minuten weiter backen. Das Schwaden nicht vergessen.
Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und auf die Unterseite klopfen. Es sollte schön hohl klingen, dann ist das Brot gut durchgebacken..

ruebli-dinkel1

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Mrz 12

Biodinkelkleie

Dieses Rezept bekam ich von meinem Backfreund Guido. Bei einem Besuch bei mir erzählte er mir, dass jetzt ein Kind von meinem Sauerteig in Indien lebt. Er muss beruflich fast jeden Monat nach Indien und hat den Sauerteig im Handgepäck mitgenommen. Er hat es prima überlebt und nun wird in Indien mit meinem Sauerteig das Korinthenbrot von mir regelmäßig gebacken. Auch vom Sauerteig gibt es schon dort mehrere Ableger.
Guido, das Rezept, dass Du mir gegeben hast musste ich doch kräftig umbauen. Deine Vorlage ist einfach zu trocken. Ich glaube jetzt habe ich die richtige Rezeptur gefunden und es ist ein sehr schmackhaftes und vor allem sehr gesundes Brot daraus geworden.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.

Sauerteig

  • 120 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g Dinkelanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück 1

  • 80 g Dinkelkleie (bekommt man in jeder gut sortierten BIO-Abteilung u im Supermarkt)
  • 160 g Wasser
  • 7 g Salz

Quellstück 2

  • 50 g Leinsamen
  • 50 g Wasser
  • 7 g Salz

Am Abend vorher beide Quellstücke ansetzen. Wer mag kann auch beide Quellstücke in einem ansetzen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 125 g Dinkelvollkornmehl
  • 215 g Wasser
  • 13 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 – 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten.
Jetzt den Teig erst rund wirken und dann lang formen, in Dinkelflocken wälzen und in eine gut gefettete Kastenform für 1 kg geben.
Die Gare dauern je nach Raumtemperatur 75 – 90 Minuten. Der Teig sollte bis an den Rand gestiegen sein.
Den Backofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen. Das Brot in den Ofen geben und 15 Minuten mit der Temperatur anbacken. danach den Ofen auf 180° zurück schalten und in weiteren 45 Minuten das Brot fertig backen. Wer mag kann es aus der Form nehmen und nochmals mit Umluft auf 180° 10 Minuten backen. Dass ergibt eine sehr schön rösche Kruste.

Ganz Mutige können versuchen, das Brot frei geschoben zu backen, aber ich warne davor, denn der Teig ist ein Dinkelteig und mit TA 175 doch schon sehr willig zum Breitlaufen.

Biodinkelkleie1

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written by Ketex

Feb 24

osterbrot

Bis Ostern ist zwar noch eine Weile hin, aber dieses Rezept eignet sich nicht nur zu Ostern, sondern es schmeckt auch jetzt schon ganz ausgezeichnet. Wenn man es mit dem unten beschriebenen Zuckerguss überzieht, kann man es auch länger liegen lassen. Das Aroma wird immer besser.
Das Rezept bekam ich von einer lieben Backfreundin und danke ihr ganz herzlich dafür.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.

Hauptteig

  • 750 g Weizenmehl 550
  • 560 g Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung
  • 150 g Zucker
  • 185 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 62 g Frischhefe
  • 375 g Frischmilch (3,5%)
  • Abrieb einer Zitrone
  • 1 Päckchen Vanillezucker oder das Mark einer Vanilleschote

Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung

  • 100 g gehackte Mandeln
  • 100 g Orangeat
  • 100 g Zitronat
  • 200 g Korinthen
  • 60 g Mandellikör (Amaretto di Saronno)

Die Mischung am Abend vorher anrichten und das Ganze mit einer Folie abdecken.

In das Mehl eine Kuhle formen und die Hefe einen Teil der Milch und und einen Teil des Zuckers hineingeben und kurz umrühren. Wenn sich auf dem kleinen See Bläschen gebildet haben, die ganzen Zutaten Ohne die Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung in die Küchenmaschine geben und 15 Minuten kneten.
Danach die Nuss-Rosinen-Backgewürzmischung zugeben und 1 Minute untermischen. Anschließend eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.
Jetzt 3 gleiche Teile abwiegen und sehr schön rund wirken. Auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Blech legen und abgedeckt ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Über Kreuz nicht sehr tief 0,5 – 1 cm einschneiden und weitere 15 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 210° aufheizen. Das Backblech mit etwas Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen, danach den Ofen auf 170° zurückschalten und in weiteren 40 Minuten fertig backen.
Das Brot im heißen Zustand aprikotieren.(etwas Aprikosengelee oder Marmelade in einem Topf erhitzen bis es flüssig und streichfähig ist).

Als 2. Möglichkeit kann man nach Abkühlung der Brote eine Glasur aus Puderzucker und Zitronensaft herstellen und die aprikotierten Brote damit bestreichen. In die aufgeplatzen Schnitte machen sich sehr gut geröstete Mandelplättchen.

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Feb 06

Suppentasse1

Die Höhepunkte von Karneval und Fasching sind nicht mehr sehr weit. Wenn man mit seinen Freunden auf eine zünftige Karnevalsfeier geht, braucht der Körper eine feste Unterlage.
So eine Brottasse gefüllt mit z.B. Chili con charne ist bestimmt das Richtige dafür. Für die Brottassen habe ich mir ein Rezept aus 50 % Weizen- und 50% Roggenmehl mit einem ordentlichen Sauerteig zusammen gebastelt. Es hat eine reduzierte Wassermenge (TA 155) damit man die Tassen auch schön rund formen kann. Das Schwierige an den Tassen ist der richtige Zeitpunkt der Gare zu finden.
Viel Spaß beim Nachbacken. Das Rezept reicht für 5 – 8 Tassen, je nach Größe.
Wer das Rezept vom Chili auch haben möchte, mailt mich einfach an.

Sauerteig

  • 285 g Roggenmehl
  • 285 g Wasser
  • 30 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 445 g Roggenmehl 1150
  • 742 g Weizenmehl 1050
  • 542 g Wasser
  • 30 g Salz
  • 25 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach folgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Jetzt den Teig in gleiche Teile teilen und sehr schön rund wirken. Entweder, wie ich hier in Hartweizenmehl wälzen oder nach der Gare einschneiden.
Die Teile auf ein Backblech setzen und mindestens 75 – 90 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230° vorheizen und die Tassen 30 bis 40 Minuten (je nach Größe) schön goldbraun backen. Das Schwaden beim Einschießen nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

Jan 12

BIO-Haselnuss


Da ich außer Backen auch noch gerne koche, sehe ich mir ab und zu im Fernsehen die eine oder andere Kochshow an. Bei einer Sendung von Martina und Moritz, wo die beiden feine Schnittchen für eine Party zubereiteten, sah ich ein Haselnuss-Vollkornbrot. Nicht, dass die beiden das Brot zubereiten haben, sie hatten es irgendwo wohl gekauft.
Für mich eine ganz neue Variante für ein Vollkornbrot und so habe ich ein bisschen gebastelt und heraus kam dieses schmackhafte Vollkornbrot.
Viel Spaß beim Nachbacken!

Sauerteig

  • 160 g BIO-Roggenschrot mittel
  • 128 g Wasser
  • 16 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

  • 200 g BIO-Roggenschrot grob
  • 200 g warmes Wasser
  • 13 g Salz

Den Schrot mit dem Salz vermischen und mit dem warmen Wasser (60°) übergießen und mindesten 4 Stunden quellen lassen.

Kochstück

  • 70 g Bio-Roggen (ganzes Korn)
  • 70 g Wasser

Den Roggen mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen bis kein Wasser mehr vorhanden ist.
Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück>
  • Kochstück
  • 175 g BIO-Weizenmehl 1050
  • 100g BIO-Haselnüsse
  • 120 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Roggenmalz
  • 1 EL Rübensirup

Alle Zutaten, bis auf die Haselnüsse in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. 2 Minuten vor Ende die Haselnüsse zugeben und gut untermischen lassen.
Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. In der Zwischenzeit ein Kastenform für 1 Kg gut ausbuttern oder mit Trennspray ausfetten. Den Ofen auf 250° aufheizen.
Nach der Teigruhe den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen. Mit Wasser abpinseln und in groben Roggenschrot wälzen.
In die Form geben und das Brot für 90 Minuten schön warm zur Gare stellen. Der Teig sollte danach fast bis an den Rand gestiegen sein. Eventuell etwas länger zur Gare stellen, da die Hefe die Haselnüsse mit nach oben treiben muss.
Jetzt in den Ofen schieben und mit 250° für 15 Minuten anbacken, danach den Ofen auf 180° zurück schalten und noch weitere 45 Minuten backen.
Das Brot sollte eine Kerntemperatur von 93 – 98 ° haben und wenn man auf die Unterseite klopft sollte es schön hohl klingen.

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written by Ketex

Dez 28

sylvester2013


Zum Jahreswechsel noch mal ein Rezept mit dem französischen Mehl T 65 “La Banette”. Ich wundere mich jedes Mal, wenn ich mit diesem Mehl backe, wie wunderbar es sich verarbeiten lässt, wenn man nur einige Dinge berücksichtig. Lange genug kneten (15 – 18 Minuten bei langsamster Stufe) ist wohl das Wichtigste. Die lange kalte Teigführung bringt gepaart mit einem Anteil von 10 % Roggenmehl ein exzellenten Geschmack. Der Fantasie beim Aufarbeiten sind fast keine Grenzen gesetzt, wenn man den Teig nicht zu flüssig macht. Ich habe hier bei diesem Rezept ein nicht so feuchten Teig (TA 162) gewählt.

Ich wünsche all meinen Lesern einen guten Rutsch und viel Gesundheit für das Jahr 2014.

Gerd
Ketex-Der Hobbybrotbäcker-

Vorteig

  • 300 g Weizenmehl T 65
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 3,3 g Frischhefe
  • 330 g Wasser (kalt aus dem Hahn)

Alle Zutaten gut vermischen bis der Teig Klümpchenfrei ist und 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Die Heffe sollte soweit angesprungen sein, dass man kleine Bläschen auf dem Teig sehen kann. Danach kommt der Teig für 10 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 290 g Wasser (kalt aus dem Hahn)
  • 6,7 g Frischhefe
  • 20 g feines Meersalz
  • 25 g Butter
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15 – 18 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach schlägt man den Teig zusammen und formt eine Kugel, die man in eine größere Schüssel gibt. Mit eine Plastikfolie abdecken und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Danach je nach Gusto Stücke von 50 g abwiegen und schön lang rollen. Die Rollen sollten eine Länge von 35 cm haben. Jetzt fängt man an einen Zopf zu flechten, oder einfach nur 2 Rollen zusammen verdrehen und zu einem S zusammen legen. Man kann natürlich auch Brezel formen usw. usw. usw.. Danach werden die Teigstücke mit einem Gemisch aus Eigelb, 1 Prise Salz und Zucker und 2 EL Milch bestrichen und in Sesam oder Mohn gewälzt.
Jetzt sollten die teiglinge auf ein Backblech gelegt werden und mindestens 60 – 75 Minuten gehen. Danach kommen sie in den 230° aufgeheizten Ofen und werden in 17 – 20 Minuten schön goldbraun gebacken. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder abziehen lassen.

sylvester 20131

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written by Ketex

Dez 02

zweierlei1


Mit dieser Variante wollte ich zeigen, dass so ein Backrahmen auch für den kleinen Haushalt geeignet ist. Das Holzbackrahmen-Duo passt sehr gut für die kleine Familie und die Herstellung geht ganz einfach.
Ich habe hier das Rezept aus dem letzten Artikel genommen.
Nach der ersten Teigruhe die Teigmenge auf zwei gleich große Teiglinge aufteilen, diese schön rund wirken und die Seiten, die in dem Rahmen aneinander stoßen mit normalem Öl (Sonnenblumen oder Raps) einölen und die beiden Bälle schön nebeneinander in die Form setzen.
Die Gare dauert ca. 75 Minuten bei 32°. Bei Raumtemperatur so lange gehen lassen, bis der Teig an den Rand der Form gestiegen ist.
In diesem Falle habe ich dann die Teiglinge eingemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Abbacken bei 240° für 15 Minuten und dann weitere 85 Minuten bei 160 – 170°.
Man kann für diese Variante und auch im Allgemeinen alle Rezepte für ein Kastenbrot nehmen. Der Fantasie für das Dekor ( Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Schrot usw.)sind keine Grenzen gesetzt.

zweilerlei

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written by Ketex