Jan 14

Dinkel2015

Dinkel20151

Dinkel20153

 

Dinkel war bisher bei mir nicht so der Backfavorit. Für mich backte Dinkel immer etwas trockener und das Brot wurde schnell altbacken. Ein Fachmann für Mehle machte mich darauf aufmerksam, dass Kochstücke erheblich mehr Feuchtigkeit ins Brot bringen können, und die Gefahr durch eine zu hohe Teigausbeute einen Fladen zu produzieren, dadurch kaum noch vorkommen. Also musste ein neues Rezept mit einem Kochstück her. Ich ging noch sehr vorsichtig zu Werke und kochte 50 g Mehl in 150 g Wasser (TA 300) auf. Der Fachmann meinte ich könnte ruhig bis 250 g Wasser gehen. Dass Wassermehlgemisch wurde zu einem Pudding und den ließ ich über Nacht, wie den Sauerteig und das Brühstück stehen.
Der Hauptteig zeigt sich in der Schüssel mit einer TA von 170 sehr moderat und nach der ersten Gare ließ sich der Teig hervorragend bearbeiten.
Nach dem das Brot gebacken war und ich den ersten Anschnitt probiert hatte, musste ich meine Meinung erheblich revidieren und ab jetzt werde ich Dinkelbrote nur noch mit einem Kochstück machen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

 

  • Sauerteig
    120 g Dinkelvollkornmehl
    120 g Wasser
    12 g Dinkelanstellgut (Weizen geht auch)

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

  • Brühstück
    150 g Dinkelschrot (mittel)
    150 g Wasser (heiß)
    12 g Salz (gesamte Menge für das Brot)

Den Schrot und das Salz mit dem Wasser übergießen und abgedeckt 16 – 18 Stunden stehen lassen.

  • Kochstück
    50 g Dinkelmehl 630
    150 g Wassser

Das Mehl im Wasser aufkochen bis ein Brei ähnlich wie ein Pudding entsteht und auch 16 – 18 Stunden abgedeckt stehen lassen.

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Brühstück
    Kochstück
    200 g Dinkelmehl 630
    150 g Dinkelvollkornmehl
    50 g Wasser
    12 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz (inaktiv)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten.

Jetzt den Teig erst schön rund und dann oval wirken und in Dinkelschrot wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein ovales Garkörbchen legen und den Teigling 60 – 70 Minuten bei 32° zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur ist die Gare erheblich länger.
Den Ofen auf 240° aufheizen und den Teigling einschießen und mit viel Schwaden 15 Minuten anbacken, dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° herunter stellen und noch 45 Minuten fertig backen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

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Jan 04

panesiziliano

 

Anfangs des Jahres schon mal ein kleiner Vorgeschmack auf den Sommer. Natürlich schmeckt dieses Brot auch zu anderen Jahreszeiten. Ich kam auf das Rezept als ich mich auf dem Blog von Karin Anderson aus Amerika umschaute, aber ich glaube das Rezept ist von Stefanie von Hefe und mehr. Wer letztendlich der Verfasser des Rezeptes ist, ist eigentlich egal, Hauptsache ist doch, dass es gelingsicher ist und auch noch gut schmeckt. Das kann ich von diesem Rezept wirklich behaupten.
Die Vorbereitungszeit ist allerdings recht lange, da der alte Teig (Páte fermentée) 2 – 3 Tage oder auch länger im Kühlschrank verbringt. Allerdings entschädigt der Geschmack!

 

  • Páte Fermentée
    284 g Weizenmehl T 65 oder 550er
    177 g Wasser
    5 g Salz
    3 g Frischhefe

Aus den Zutaten einen festen Teig kneten und abgedeckt im Kühlschrank für 2 – 3 Tage oder auch länger lagern.

  • Hauptteig
    Paté Fermentée
    227 g Weizenmehl T 65 oder 550er
    227 g Hartweizengries fein
    235 g Wasser
    30 g Olivenöl
    20 g Honig
    9 g Salz
    9 g Frischhefe
    Sesamsaat zum Bestreuen

Am Backtag den alten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und viele kleine Teile abstechen und ca. 2 Stunden akklimatisieren lassen. Damit kann sich der alte Teig besser mit dem Hauptteig vermischen.
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Danach den Teig in eine geölte Teigwanne legen und so lange warten, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Jetzt 4 gleiche Teile abstechen und zu Baguette formen. Ca. 5 Minuten ausruhen lassen und die Baguette zu langen, gleichmäßigen Strängen rollen. Sie sollten zum Schluss eine länge von 60 – 65 cm haben. Es dauert schon etwas länger, da der Teig sich immer wieder zusammenzieht. Man sollte dann immer Pausen von 5 Minuten machen.
Jetzt wird der Teig zu einem verkehrten S zusammen gedreht. Von jeder Seite die Hälfte.
Vorsichtig auf ein Backblech setzen und mit Wasser abpinseln und mit Sesam bestreuen. Die Backbleche in eine große Mülltüte stellen. Die Tüte etwas aufblasen und verschließen.
Die Bleche bis zum anderen Morgen in den Kühlschrank stellen.
Die Bleche aus dem Kühlschrank nehmen und die Teiglinge ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen. Die Brote sind jetzt schön aufgegangen.
Den Ofen vorher auf 220° aufheizen und die Brote je nach gewünschter Bräune 25 – 30 Minuten backen.

sizilanoanschnitt

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Nov 08

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Als ich das Zwillingsbrot mit Weizenmehl vorgestellt habe, kam sofort die Anfrage einiger User, ob man so etwas nicht auch mit einem Roggenmischbrot machen könnte. Ich habe es jetzt ausprobiert und es klappt ganz gut. Natürlich durch die höhere TA (Teigausbeute) muss man schon etwas schneller beim wirken sein und die Sollbruchstellen sind nicht so ganz ausgeprägt. Beim Auseinanderteilen muss man schon ganz behutsam vorgehen. Allerdings ist so ein Zwillingsbrot sehr gut geeignet für den kleinen Haushalt. So ein halbes Zwillingsbrot sind gerade mal ca. 500 g fertiges Brot.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

 

Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)

  • 520 g Roggenmehl 1150
  • 520 g Wasser
  • 52 g Roggenanstellgut (10% von der Mehlmenge im Sauerteig)

Alles klümpchenfrei verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen. Wer diese Temperatur nicht erreichen kann sollte 2 Stunden länger den Sauerteig stehen lassen.

Hauptteig (für 2 Zwillingsbrote á 1 kg)

  • Sauerteig
  • 532 g Roggenmehl 1150
  • 266 g Weizenmehl 1050
  • 390 g Wasser (bitte schluckweise zum Teig geben)
  • 26 g Salz
  • 26 g Frischhefe
  • 20 g Roggenmalz (Färbemalz)
  • TL flüssiges Backmalz

Die gesamten Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten einhalten.

Anschließend den Teig in 4 gleich schwere Teile abwiegen. In der Zwischenzeit 2 längliche Garkörbchen mit Überzug versehen und leicht bemehlen.
Jetzt die Teile gut rund wirken und mit dem Schluss nach oben jeweils immer 2 in ein Garkörbchen legen.
Die Gare dauert bei mir bei 32° 60 Minuten. Bei Raumtemperatur verlängert sie sich auf ca. 90 Minuten. Den Backofen früh genug auf 250° aufheizen.
Nach der Gare die Teiglinge auf ein Backschieber stürzen und je nach Gusto einschneiden und in den Ofen schieben. Sofort schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder abziehen lassen. Anbacken für 15 Minuten bei 250° und dann für weitere 40 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

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Okt 25

Paarweck1

Paarweck2

Paarweck

zwillingsbrot


Ab und zu gehe ich bei unserem heimischen Bäcker am Schaufenster vorbei und schaue mir die Auslagen an. Diesmal machte er mit einer Bäckerzeitung Werbung mit “Natur pur”.
Auf der ersten Seite war ein Bäcker abgebildet, der jede Menge dieser Zwillingsbrote herstellte. Mir kam die Idee, dass kannst Du auch auf Deinem Blog zeigen. Nur musste noch ein geeignetes Rezept her. Von einer guten Freundin hatte ich noch französisches Weizenmehl T 80 und so endstand dieses Rezept.
Probehalber habe ich es auch mit Weizenmehl 812 gebacken und es kam dem Brot mit dem französischen Mehl sehr nahe. Beide schmecken sehr gut und haben eine mittlere ziemlich gleichmäßige Porung.
Viel Spaß beim Nachbacken!

  • gesäuerter Vorteig
    240 g Weizenmehl 812 oder französisches Mehl T 80
    240 g Wasser
    24 g Weizenanstellgut
    6 g Frischhefe

Alles gut klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° im Gärautomaten oder 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Hauptteig
    Vorteig
    990 g Weizenmehl 812 oder französisches Mehl T 80
    570 g Wasser
    25 g Salz
    35 g Frischhefe
    1 El flüssiges Backmalz

Die Hefe und das Backmalz in 50 g Wasser auflösen. Dann alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten Ich habe in der Alpha 15 Minuten kneten lassen. Der Teig hat sich von der Schüssel gelöst und klebte noch leicht an den Fingern.

Dann den Teig zu einer Kugel formen und in eine leicht gölte Teigwanne 90 Minuten ruhen lassen. Jeweils nach 30 Minuten einmal den Teig falten (stretch & fold). Insgesamt 3 mal. Ich habe ihn in dieser Zeit in der Gärbox bei 26° gehalten.
Jetzt den Teig in 4 gleiche Teile á ca. 535 g teilen und straff zu Kugeln wirken. Jeweils 2 Kugeln davon in ein gut bemehltes, längliches Garkörbchen für 1 kg legen und in der Gärbox bei 26° für 45 Minuten zur Gare stellen. Wer keine Gärbox hat sollte die Gare auf 75 Minuten bei Raumtemperatur verlängern.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 – 250° aufheizen. Die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, je 2 mal einschneiden und einschießen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Weitere 30 Minuten auf 180° zu Ende backen. Danach den Ofen nochmals auf 230° hoch heizen und 10 Minuten die Brote backen, damit bekommen Sie eine schöne knusprige Kruste, die auch fenstert. Bitte aber auf Sicht backen, damit die Brote nicht zu dunkel werden.

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Okt 15

Gerd

Nach längerer Zeit musste mein Weizenanstellgut mal wieder seine Arbeit verrichten und ich habe mich für dieses puristische Rezept entschieden.
Einfach nur Mehl, Wasser und Salz. Durch die Retardierung für 24 Stunden im Kühlschrank erhält man ein sehr wohlschmeckendes Weißbrot mit einer feinen Porung.

Für einen Brotblogger ist es nicht leicht, nach über 200 Rezepten immer wieder neue, gelingsichere und nachbackbare Rezepte zu suchen und zu finden. Die Jagd nach immer neuen Zutaten und Kreationen möchte ich einfach nicht mitmachen und deshalb habe ich mich bewusst für dieses einfache Rezept entschieden.

Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    250 g Weizenmehl 1050
    250 g Wasser
    25 g Weizenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

  • Hauptteig (2 Brote á ca. 820 g)
    Sauerteig
    250 g Weizenmehl 1050
    500 g Weizenmehl 550
    400 g Wasser
    24 g Salz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach sofort zwei Teiglinge abwiegen und schön rund wirken. Gut bemehlen und mit einem dünnen Rollholz einmal in der Mitte eindrücken und rollen und einmal längst eindrücken und rollen. Die entstandenen Rillen gut bemehlen und wieder zusammen drücken und mit dieser Seite nach unten in gut bemehlte Garkörbchen legen. Ich habe dann die Garkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel gestellt und für 24 Stunden in den Kühlschrank (+5°) verfrachtet.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 1 – 2 Stunden akklimatisieren lassen und dann bei 230° 45 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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Aug 16

Roggen-Vollkorn

So langsam verabschiedet sich der Sommer und die Lust auf kernigere Brote steigt langsam an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei D. Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.

Sauerteig

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 24 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26 °) reifen lassen.

Hauptteig 1 kg-Brot

  • Sauerteig
  • 395 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Alles Zutaten ohne die Hefe 20 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe kneten lassen. 2 Minuten vor Ende die Hefe zugeben und untermischen.
Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten. Man gibt damit dem Mehl Zeit um Wasser aufzunehmen.
Anschließend wird der Teig noch einmal für 10 Minuten geknetet. Er sollte dann ein Teigtemperatur von ca. 30° haben. Wem der Teig zu fest ist, der kann noch einen Schluck Wasser zugeben. Es folgt noch mal eine Ruhezeit von 20 Minuten.
Den Holzbackrahmen in der Zwischenzeit gut mit Trennspray oder Butter fetten und auf ein Backblech setzen. Den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen und in den Backrahmen setzen. Gut mit Roggenmehl 1150 bestäuben und zur Gare stellen. Die Gare hat bei mir 75 Minuten gedauert. Es sollten sich schöne Gärrisse auf dem Brot zeigen.
Danach das Brot in den auf 250° vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Nach 15 Minuten anbacken, den Schwaden wieder abziehen lassen und das Brot weitere 45 Minuten bei 180° im Rahmen backen, danach den Rahmen entfernen und das Brot noch weitere 15 Minuten backen. Wer eine sehr schön knusprige Kruste haben möchte, der backt die letzte Zeit einfach mit Umluft.

Vollkornkrume

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Aug 05

kruste

Um mit in Deutschland leicht erhältlichen Mehlen ein Brot zu backen, was den französischen Landbroten sehr nahe kommt, habe ich dieses Rezept entwickelt. Es ist ein Weizenmischbrot mit einem Verhältnis von 60 : 40. Durch das mehrfache Strecken und Falten (3 mal/alle 15 Minuten) bekommt es eine recht lockere Krume. Ich habe es genauso reißen lassen, wie ein deutsches Bauernbrot.
Auf den Märkten in Frankreich kann man es, lose, also nach abgeschnittenen Gewicht kaufen. Ich habe es in zwei Varianten gebacken, einmal mit dem deutschen Weizenmehl 550 und mit dem französischen Weizenmehl “La Banette T65 “. Die Variante mit dem französischen Mehl hat mir allerdings besser gefallen, aber das ist ja bekanntlich auch nur Geschmackssache. Ich habe 2 x die Teigmenge genommen, um 2 Brote zu backen.

Sauerteig

  • 90 g Roggenmehl 1150
  • 90 g Wasser
  • 9 g Roggenanstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur abgedeckt 16 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65″ genommen)
  • 100g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Anschließend für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 210 g Weizenmehl 1050
  • 100g Weizenmehl 550 (ich habe “La Banette T 65″ genommen)
  • 255 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 8 g Frischhefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Danach den Kessel abdecken und eine 20-minütige Teigruhe einhalten.
Jetzt legt man die 3 Zyklen “stretch & fold” ein.
Danach lang wirken. Mann drückt den Teig zu einem Rechteck und legt die obern 2 Ecken zur Mitte, die übrig gebliebene Spitze klappt man auch zur Mitte. Jetzt dreht man das Ganze und macht es mit der jetzt oben liegenden Seite genauso. Den Teigling dann umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Jetzt noch etwas nachformen und den Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes ovales Garkörbchen legen.
Die Gare sollte nur 50 Minuten bei Raumtemperatur sein. Danach den Teigling auf einen Schießer stürzen und in den mit 240° vorgeheizten Backofen auf ein Backblech schieben.
15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken und dann noch 45 Minuten bei 180° fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.

kruste1

Hier das Foto vom französischem Brot auf dem Markt.

Und natürlich Brot

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written by Ketex

Jul 13

batard

Nachdem ich vor einiger Zeit das französiche Weizenmehl T 80, dass ich von einer lieben Freundin aus Frankreich mitgebracht bekommen hatte, das Mühlenbrot gebacken habe, kam jetzt das Mehl T 150 zu Einsatz. Ich wollte Bátards mit dem Norwich Sourdough backen. Hier nun das Resultat. Ich bin voll auf begeistert von dem Mehl. Es ergibt eine sehr schöne knusprige Kruste und vor allem eine schöne mittlere bis große Porung. Durch die Zugabe von Roggenmehl bekommt das Brot auch einen sehr schönen kernigen Geschmack. Ich kann nur sagen, einfach nachbacken.

Sauerteig

  • 90 g französisches Weizenmehl T 150 (ersatzweise Weizenvollkornmehl)
  • 90 g Weizenmehl 550
  • 180 g Wasser
  • 18 g Weizen-ASG

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig
Sauerteig

  • 450 g französisches Weizenmehl T 150 (ersatzweise Weizenvollkornmehl)
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 600 g Wasser
  • 23 g Salz

Das Mehl, Wasser und den Sauerteig 4 Minuten in der Küchenmaschine leicht verkneten. Danach eine Ruhezeit (Autolyse) von 30 Minuten einhalten.
Anschließend das Salz zugeben und nochmals 4 Minuten kneten.
Den Teig in eine geölte Plastikschüssel für 150 Minuten geben. Alle 50 Minuten einmal “stretch & fold” einlegen.
Nach dieser Zeit den Teig in vier gleiche Teile abwiegen und schön rund wirken. Anschließend zu einem bátard lang wirken und mit dem Schluß nach oben in ein Leinentuch einziehen.
Mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 150 Minuten gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf einen mit Roggenvollkornmehl bestreuten Schießer legen und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen schieben und für 12 Minuten anbacken. Dann die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und noch weitere 18 Minuten fertig backen. Immer auf Sicht backen um die gewünschte Bräune zu erhalten. Anschließend auf einem Backgitter abkühlen lassen.

batard1

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written by Ketex

Jul 03

topfbrot

 

Angeregt von Dietmar Kappl in seinem Blog, musste ich diese etwas von der Form ausgefallene Topfbrot nachbacken. Ein ähnliches Brot hatte ich schon vor Jahren als “pane casa regio” gebacken. Es ist ein Weizenbrot, das entweder im gusseisernen Topf oder in einem Dutch-Oven gebacken wird. Der Dutch-Oven ist ein gusseiserner Topf auf 3 Füßen. Bei der Besiedlung des Westens in Amerika hatte jede Siedlerfamilie so einen Topf unter seinem Planwagen. In ihm kann man hervorragend Eintöpfe oder Gulasch kochen. Es genügen auch schon einige Holzkohlebrikett unter dem Dutch-Oven und auf dem Deckel um so ein Gericht oder eben auch so ein Brot zu backen.
Bei diesem Rezept hat mich die Art, ein Brot wie ein Geschenk mit einem Bastfaden zu verschnüren, gereizt.
Jetzt zur anstehenden Grillzeit sicher ein Brot, das sehr gut dazu passt.

 

Sauerteig

  • 70 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser (35°)
  • 5 g Anstellgut

Alles gut verrühren und für 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Vorteig

  • 120 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser (30°)
  • 2 g Frischhefe

Auch alles gut verrühren und auch 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 370 g Weizenmehl 550
  • 370 Vollkornweizenmehl
  • 20 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 450 g Wasser
  • 25 g Olivenöl

Alle Zutaten ohne das Olivenöl 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann das Öl zugeben und nochmals so lange kneten bis der Teig das Öl aufgenommen hat.
Jetzt eine Teigruhe von 40 Minuten einhalten.
Der Teig wird dann in zwei gleiche Teile geteilt und rund geformt. Die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und mit einer Bastschnur locker als Geschenk einpacken. Bitte nicht zu fest sonst schneidet die Bastschnur beim Gehen zu tief in das Brot.
Jetzt die Teiglinge in ein Garkörbchen geben und für 5 Stunden im Kühlschrank lagern.
Den Ofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel auf 250° gut vorheizen. Deckelanfasser und eventuell Griffe aus Plastik oder ähnlichen Material unbedingt entfernen.
Den Teigling in den heißen Topf geben und den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und mit dem Deckel 15 Minuten anbacken, danach den Deckel entfernen und je nach gewünschter Bräune ohne Deckel weiter backen.

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written by Ketex

Jun 17

Tourte de Meuile


Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von “Tourte de Meule” dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.
Das besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift und das für 2 Brote á ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.
Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.

Sauerteig (sehr fest)

  • 320 g T80
  • 160 g Wasser 30°C
  • 16 g Anstellgut

Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • 1000 g T80
  • 750 g Wasser
  • Verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen
  • 480 g Weizensauer
  • 25 g Salz
  • 1 g Hefe

Nachdem die Autolyse beendet ist, die gesamten Zutaten 8 Minuten in der Küchenmaschine (Teigtemperatur war bei mir 24°)kneten.
Danach bekommt der Teig eine Teigruhe von 3 Stunden. Jede Stunde wird ein Zyklus stretch & fold eingelegt. Jetzt wird der Teig in 2 Hälften geteilt und sehr schön rund gewirkt und dann kommt er in 2 gut bemehlte runde Garköbchen.
Jedes Garkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mühlsack, wird verknotet und kommt so für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig einmal schwaden und nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen. Insgesamt 50 – 60 Minuten backen. Nach dem Anbacken (10 – 15 Minuten) auf 180° herunter stellen und in weitern 45 Minuten fertig backen.

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