Brot aus der Toskana

Brot aus der Toskana
bread braun

Toskanisches Sprichwort:
„La carne fa la carne, buon vino fa buon sangue, il pane mantiene!“
Auf deutsch:
„Fleisch macht Fleisch, guter Wein schafft gutes Blut, …. aber Brot erhält das Leben!“

Das typische Brot aus der Toskana wird grundsätzlich ohne Salz gebacken. Ich habe hier eine Variante, die sowohl ohne als auch mit Salz hervorragend schmeckt. Leicht getoastet oder – noch besser – auf einem Holzkohlengrill leicht geröstet, ist dieses Brot einfach ein Gedicht. Auch für Crostinis eignet sich dieses Brot hervorragend. Durch die Zugabe des feinen Hartweizengrieß bekommt es den typischen Geschmack, und durch das Rösten wird dieser noch verstärkt.
Zur jetzt beginnenden Grillsaison einfach ein Muss. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Alter Teig
(Pâte fermentée)

Da die Menge für das Rezept recht klein ist. habe ich die 150 g von meinem alten Teig genommen, den ich immer im Kühlschrank habe.
Wer keinen hat. macht sich den fermentierten Teig so: 

  • 86 g Weizenmehl 550 (oder T 65)
  • 60 Wasser
  • 1 g Salz
  • 2 g Frischhefe

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Brühstück

  • 100 g Hartweizengrieß (fein)
  • 256 g kochendes Wasser

Den Grieß mit dem kochenden Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

  • 150 g alter Teig
  • Brühstück
  • 305 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
  • 95 g Wasser
  • 3-5 g (= 1 Schuß) Olivenöl
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz (wer mag)

4. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Öl und das Salz mindestens 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann das Öl und das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten. Den Teigling rundwirken und 90 Minuten zur Gare stellen, dabei 3 mal alle 30 Minuten den Teig strecken und falten (stretch & fold).
Anschließend den Teigling wieder rundwirken und mit dem Schluss nach oben in ein Garkörbchen legen. Nochmals 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen.
Das Brot auf ein Backblech stürzen, nach Gusto einschneiden und in den Ofen einschießen. Kräftig schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Ofen auf 180° zurückstellen. Noch weitere 35 Minuten fertig backen. Auf einem Rost abkühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 19 Kommentare

  1. Hat sich erledigt: Ich hab das Wasser im Grieß „gefunden“…

  2. 95g Wasser scheint mir etwas wenig im Hauptteig…stimmt das so?

  3. Hallo Sylvia,
    ich habe in einem anderen Rezept schon alten Teig verbacken, der war 9 Tage alt. Das Ergebnis war grandios.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd
    Frage zu altem Teig: Wie alt darf alter Teig werden?
    LG Silvia

  5. Hallo Margit,
    das Toastbrot hat eine Teigeinwaage von 750 g.
    Es reichen also 150 g vom Teig des Toskanabrotes weg zu nehmen und die Teigmenge müsste dann für die Toastbrotform richtig sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerd !
    Nachdem ich morgen das Brot aus der Toskana nochmals backen möchte, bitte ich Rückmeldung zu meinen obigen Fragen (13.). Werde bei Dir in den nächsten Tagen eine weitere Toastbrotform bestellen, damit ich gleich 2 Toastbrotformen backen kann, da die Toastbrote in null komme nichts weg sind und ich sonst mit dem Backen nicht nachkomme. Wenn ich 2 Toastbrotformen backe, muß ich dann die Backzeit etwas verlängern ?
    Herzliche Grüße
    Margit

  7. Hallo Gerd !
    Möchte das Brot aus der Toskana versuchsweise in Deiner Toastform backen. Was muß ich beachten ? Ist die Teigmenge zuviel ? Mein Vorschlag: 150 gr. abnehmen und beim nächsten Backen als alten Teig wieder zugeben ? Geht das in Ordnung oder rätst Du davon ab, da hier Grieß enthalten ist ? Muß ich sonst noch etwas beachten ?
    Herzliche Grüße
    Margit

  8. Hallo Gerd !
    Habe das Brot gestern gebacken und bin mal wieder begeistert. Das Brot hat einen tollen Geschmack und schmeckt, vor allem getoastet, ausgezeichnet. 😛 Kommt auf meine Favoriten-Liste, die durch Deine exzellenten Brote immer länger wird.
    Herzliche Güße, auch an Ulrike
    Margit

  9. alles klar. der teig ist ja ziemlich flüssig 🙄 war mal wieder eine katastrophe in meiner küchenmaschine mit knetmesser 😳
    wird zeit für eine richtige knetmaschine …

    BTW, danke für die schnelle lieferung der garkörbchen und dem backmalz. feiert gerade in diesem rezept premiere 😛

  10. hallo, habe heute morgen den hartweizengriess mit dem kochenden wasser übergossen. dann noch etwas umgerührt und flux war es eine feste pampe. gehört das so?

    1. Hallo Chris,
      dass ist so richtig!
      VG
      Gerd

  11. Ein Klasse-Rezept! Das Brot war tatsächlich wie ein kleiner Ausflug nach Italien.

    Allerdings hatte ich ähnliche Probleme, wie oben von cheriechen beschrieben: ich habe aus ASG einen Sauerteig angesetzt und der Teig wurde auch ziemlich feucht und schwierig zu verarbeiten.

    Aber das Ergebnis weckte Erinnerungen an schöne Urlaubstage….

  12. Das Rezept interessiert mich sehr, das wird nachgebacken, danke schön dafür 🙂
    Ganz liebe Grüße von Barbara

  13. I did it!
    Ich habe einen 150g Weizen-ST angesetzt u dann auch noch einen Batzen kalten LM drangegeben. Es ließ sich sehr gut falten. Beim Wirken hatte ich dann einige Schwierigkeiten, da es sehr feucht war. Auch klebte es ein wenig an meinem Brotschieber fest, trotz Grießunterlage. Vielleicht ist der Weizen-ST feuchter als der alte Teig. Obwohl ich ein wenig rumgemurkst habe, ging es im Backofen sehr gut auf u hat eine prima Porung.
    Der Geschmack ist mild und fein (ich habe aber Salz genommen), es schmeckt wirklich wie in der Toscana!
    Das werde ich bestimmt im (hoffentlich sonnigen Sommer) öfter backen..
    Danke Gerd u liebe Grüße
    vom Cheriechen

  14. Danke!
    Was ich noch sagen wollte: Der Spruch über dem Rezept ist sehr schön, ich habe ihn mir abgeschrieben…!
    Liebe Grüße

  15. Danke für das schöne Rezept! Da ich noch Mehl aus Italien habe, wird das wohl eine toscanische Woche!!
    Kann ich statt altem Teig auch von meinem Weizen-LM nehmen? Wenn ja wieviel? Gleiche Menge wie alter Teig?

    1. Hallo Cheriechen,
      ich würde die gleiche Menge LM oder auch Weizen-ASG nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Wow das sieht so toll aus! Wie genau machst du das mit dem alten Teig?
    LG

    1. Hallo Rebecca,
      ich nehme oft von meinem Brötchenteig 150 g weg und gebe ihn in den Kühlschrank.
      Du kannst aber auch ein alten Teig selber machen. 75 g Mehl und 75 g Wasser 1 g Hefe und 1g Salz gut verkneten, für mehrere Tage im Kühlschrank lassen.
      Viele Grüße
      Gerd

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