Butter-Croissants mit Vorteig

Croissants
bread braun

Croissant Rezept

Nachdem ich einige Zeit nichts eingestellt habe (krankheitsbedingt), hier ein wunderbares Croissant-Rezept. Ich habe mich sehr stark an das Rezept von lena88 aus dem Backrezepte-Forum angelehnt. Vor Blätterteig habe ich immer enormen Respekt. Es ist zwar sehr zeitaufwendig, aber ich kann nur sagen: es lohnt sich wirklich. Man muss sich aber einige Zutaten vorher besorgen. (z.B. Süßrahmbutter sowie kleberstarkes Weizenmehl). Ich muss nochmals betonen: der Aufwand lohnt sich wirklich. Die Croissants sind zart splittrig und von einem exzellenten Geschmack. Vielen Dank an Lena für das Super-Rezept. Es ergibt bei normaler Größe der Croissants 12 Stück.

1. Vorteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen. Dann für 14 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen und reifen lassen.

2. Hauptteig

3. Für die Butterplatte

  • 300 g gut gekühlte Süßrahmbutter

4. Zubereitung

Mit der Küchenmaschine alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (ich habe 15 Minuten mit dem Spiralkneter geknetet.)
Anschließend den Teig für 1 Std. in den Kühlschrank zur Teigruhe geben.
Die Butterplatte vorbereiten: Dazu die Butter zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie zu einer Platte von ca. 0,8 cm Dicke ausrollen. Zum Ausrollen etwas bemehlen. Ebenfalls für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Danach den Teig ausrollen, und zwar doppelt so groß wie die Butterplatte. Die Butterplatte auf die eine Hälfte legen, die andere Hälfte darüber schlagen und die Ränder gut verschließen. Nochmals etwas ausrollen. Dann die schmalere Seite des Rechteckes zu einem Drittel einschlagen und das untere Drittel darüber schlagen – so wie man einen Brief faltet (das ist eine einfache Tour). Den Teig vorsichtig wieder zu einem Rechteck ausrollen, dann für 90 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Diese Prozedur insgesamt 3-mal wiederholen. Den Teig nicht unter 0,8 cm ausrollen, sonst reißen die Lagen. Danach den Teig auf eine Stärke von ca. 0,3 cm ausrollen und mit einem scharfen Messer Dreiecke ausschneiden. Die Länge der Dreiecke sollte mindestens doppelt so lang wie die Breite sein. Nun die Dreiecke etwas in die Breite und dann in die Länge ziehen. Von der Breite her vorsichtig aufrollen und leicht gebogen auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Für ca. 3 Std. bei Raumtemperatur zur Gare legen. Vor dem Einschießen die Croissants mit einem Gemisch aus 2 Eigelb, je einer kräftigen Prise Salz und Zucker und 1 TL heißen Wasser abstreichen.
Backen bei 210° für ca. 15-18 Minuten ohne Schwaden.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 61 Kommentare

  1. Könntest Du mir bitte verraten, welches Timing zu wählen ist, um Sonntag morgens um 11.00 essen kann?

    Alles erledigen und die 3 Stunden „Gare“ bei Zimmertemperatur durch x Stunden Kühlschrank-Gare bei y Grad ersetzen – ginge das? Wenn ja, bitte ein Vorschlag für die x Stunden / y Grad.

    Vielen Dank & schönen Gruß,
    Thomas

  2. Hallo Gerd,
    Ich würde den Vorteig gerne abends herstellen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Meinst das würd gehen?

    1. Das wird sicherlich gehen.
      VG
      Gerd

  3. Danke für die schnelle Antwort. Bekommt man das T55 Mehl nicht bei dir im Shop????
    Schönen Abend noch
    Gruß Corinna

  4. Das T 55 ist ein reine Croissant- und Feinkuchenmehl aus Frankreich.
    Nimm einfach das T65 oder auch deutsches 550 Weizenmehl.
    Gruß
    Gerd

  5. Hallo Gerd,

    Lese in deinem Rezept etwas von Klebestarkem T55 Mehl. Ist das ein Fehler??Meinst du das T65 Mehl??
    Kann das T55 nirgend wo finden in deinem Shop. Würde die Croissants gerne nachbacken. Habe aber nur das T65 Mehl von dir. Geht das auch???
    Gruß Corinna

  6. Sind superlecker!!! Vielen Dank. Ich habe eine ganze Woche mit dem Teig rumgewuselt, weil meine Arbeitszeiten immer dazwischen gekommen sind 🙂
    Es hat sich wirklich gelohnt.

  7. Schönes Rezept zum Nachbacken fürs Wochenende. Kleine Korrektur: Das ist kein Blätterteig, sondern ein Plunderteig mit der Hefe 😉

  8. Hallo eine Frage hätte ich .
    Könnte ich due croissants auch mit vollkornmehl backen?
    Danke.

  9. So, endlich kann ich berichten! Die Dinger sind unglaublich lecker geworden. Ich habe ja nun keinen Vergleich, aber das Mehl war perfekt zum bearbeiten, keine Risse in den Lagen oder so (nur gegen Ende habe ich die obere Schicht beim Ausrollen mal etwas „angekratzt“ 😳 ).
    Gesalzene Butter kaufe ich zum backen/kochen sowieso nie, ich habe die ganz normale (mit Säurekultur) genommen, denn Süßrahm findet man hier nicht 😕
    Auch ich habe die Croissants über Nacht (ca. 11Std?) im Kühlschrank garen lassen und nun eben alle ausgebacken. Ein wenig klein und teilweise un-croissant sind sie, weil ich nicht sicher war, wie groß die Dreiecke sein sollten.

    Wirklich ein super Rezept und gut erläutert. Wieder bedaure ich, dass ich so lange auf meine Mama gehört habe, die als Beraterin im Kochstudio unserer Stadtwerke gearbeitet hat, dass Croissants so unglaublich schwer und umständlich zu machen sind. Sobald diese Ladung aufgegessen ist, wird es neue geben – eventuell mit Füllung und ein wenig Puderzucker in die Butter eingearbeitet.

  10. Hallo Ketex,
    ich bräuchte mal akute Beratung 🙂
    Hier in Norwegen ist das Mehl furchtbar „dünn“, ich glaube in deutschen Werten wäre das irgendwas zwischen 200 und 300. Nun war ich eben beim Eurospar und im Importgeschäft und habe dort italienisches T00 gefunden – einmal für Pizza, einmal für Kuchen und Süßgebäck, und im ES (teuer!!) gab es eine Packung auf der „speziell für Blätterteig“ stand, war aber auch T00 – also Pizza-T00 und Kuchen-T00 mitgenommen, denn Feuchtigkeit und Co. waren überall gleich.
    Ist das nun alles das selbe Mehl in verkaufswirksamer, unterschiedlicher Verpackung, oder gibt es doch einen Unterschied? Kann ich beide Mehle komplett für die Croissants benutzen, oder soll ich mit dem norwegischen Puder mischen? Wir wollen morgen eine Ladung Croissants backen und ich will natürlich nicht, dass es komplett in die Hose geht.. vielleicht hast Du ja eine Idee aus Erfahrung.

    liebe Grüße

    1. Hallo, zum Croissantbacken,
      eignet sich das französische Mehl t 55 m Besten. Das Typo 00 kommt dem Mehl zwar nicht ganz gleich, aber in Ermangelung eines anderen Mehles würde ich es versuchen. Denke bitte an Süßrahmbutter. Nicht die gesalzene nehmen.
      Mischen würde ich die Mehle nicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Die sind im Ofen und sehen phantastisch aus! Wenn sie nur halb so gut schmecken bin ich mehr als zufrieden 🙂

  12. Hey Sandra,

    Sei geduldig mir Dir und dem Gebäck,
    irgendwann Kriegen wir Sie alle(:-))

    Schönen Abend noch.

    Gerd

  13. Ich versuch es nochmal .;0) wenn nicht komme ich zu dir und versuche es mit dir noch einmal ;0)

  14. Hallo Sandra,
    du muss drei Touren fahren, d.h. dreimal zwei Stunden.
    Ich wünsche Dir gutes Gelingen.

    Gerd

  15. Der Teig ist 2 Stunden im Kühlschrank.Ist das denn noch zu wenig ?

  16. Hallo Sandra,
    ich glaube ganz einfach, dass Du Teig und Butter nicht genügend kühlst.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. Hallo ,jetzt muss ich auch mal schreiben …ich bin am verzweifeln .Ich habe das jetzt schon zweimal gemacht den Teig und beide mal war es ein Flop .Um so dünner ich das Rolle um so mehr kommt die Butter durch gedrückt .Was mache ich falsch ??????????????? Liebe Grüße Samdra

  18. Hallo Ketex und Claudia, super vielen Dank für Eure Tipps und Meinung. LG Karin

  19. Hallo Karin, ich fand es besser die Croissants gebacken einzufrieren. Wobei auch die nach der Gare eingefrorenen sehr lecker waren. Ich denke das ist Geschmacksache. Viele Grüße
    Claudia

  20. Hallo Karin,
    ich habe leider mit eingefrorenen Croissants keine Erfahrungen. Bei uns sind sie immer alle frisch aufgegessen worden.
    Ich kann mir allerdings vorstellen, dass man die fertigen, rohen Teiglinge einfrieren kann und dann später einfach backt.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. Hallo Ketex, also was für ein super Rezept, hätte ja nicht gedacht dass die war werden, so locker und fluffig ein Traum hast Du schon mal probiert einzufrieren? nach der Gare oder gebacken besser? Viele Grüße Karin

  22. Kannst Du sicher auch nehmen, habe ich aber noch nicht ausprobiert.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. Kann ich auch mild gesäuerte Butter verwenden?

  24. Nachdem das Lochblech und die Backform Freitag schon eingetroffen sind (danke für den schnellen Service) hat mein Mann die Küche in Beschlag genommen und Toast und Croissants gebacken.
    Die Croissants sind über Nacht im Kühlschrank gegangen und haben heute morgen vorzüglich geschmeckt.
    Auch das Toast gestern abend war lecker und luftig.
    Uns hat das Backfieber gepackt.
    Danke für die Ideen und die Inspiration.
    Weiter so!

  25. Mit einem leckeren Croissant-Frühstück im Bauch möchte ich mich für dieses wunderbare Rezept und die genaue Anleitung bedanken!

  26. Danke!
    … und außerdem Danke für die tolle Seite mit den vielen Informationen und Rezepten (bislang alles was ich nachgebacken habe ein Erfolg) und Deinen kleinen Backladen, ich bin ganz begeistert!

Schreibe einen Kommentar