Delbrücker Bauernkruste – der Versuch, die Ökosonne der Hofpfisterei nachzubacken

bread braun

Die Brote der Münchner „Hofpfisterei“ haben mich schon immer zum Nachbacken gereizt. Die Angaben auf der Webseite sind jedoch recht spärlich, dass ich mir alles zusammenreimen musste. Durch eine Diskussion in einem Forum und nach genauen Studium der Webseite wurde mir klar, dass ich die einzelnen Arbeitsgänge sowie die Sauerteigführung in meinem privaten Bereich gar nicht nachstellen konnte. So blieb es eben bei dem Versuch, und das Endergebnis ist die „Delbrücker Bauernkruste“ geworden. Ich meine, ein Brot, das leicht nachzubacken ist und sehr lecker schmeckt. Gewundert hat mich, dass die gemahlenen Sonnenblumenkerne die Krume so schön lockern, denn immerhin ist es ein 90/10 Roggenmischbrot.

1. Sauerteig

Am Abend vor dem Backen alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 16-18  Std. reifen lassen. (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Wasser

Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und anschließend in der Moulinette zerkleinern. Danach das Wasser zugeben mind. 2 Std. stehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Den Sauerteig und alle anderen Zutaten (auch das Quellstück) 5-7 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Jetzt wirken und in ein Garkörbchen geben.

Gare ohne Hefe je nach Sauerteig 120-240 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
Vor dem Einschießen mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch) abstreichen und einschneiden je nach Geschmack. Ich habe mich für das Rautenmuster entschieden.
Backen 15 Min. bei 250°, dann weitere 40 Min. fallend auf 180° ausbacken. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten auf 180° fallend fertigbacken. Ohne Abschirmblech)


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Dieser Beitrag hat 65 Kommentare

  1. Danke für die schnelle Antwort und entschuldige die Zweifel. Es war das erste Brot, das ich von dir gebacken habe. Aber es wird ganz sicher nicht das letzte gewesen sein, denn geschmacklich war es absolut spitze. Am Sonntag werde ich es wieder probieren. Diesmal mit angepasster Wassermenge.

    LG
    Uwe

  2. Hallo Gerd,
    tja, hätte ich den Eintrag von Iris schon letzte Woche gelesen, wäre mir mein Brot sicher besser gelungen. 🙁 Zieht sich dieser Fehler eigentlich durch das ganze Buch (z. B. Buttermilchbrot: Quellstück 250ml und Hauptteig weitere 250 ml, also insgesamt 500 ml, erscheint mir ziemlich viel), oder stimmen die Angaben sonst?

    VG
    Uwe

    1. Da kannst Du Dich drauf verlassen, dass die Rezepte stimmen.

      Deine Zweifel lassen mich nur mit dem Kopf schütteln!

      VG
      Gerd

  3. Hallo Iris,
    da scheint sich ein Fehler eingeschlichen zu haben und Du hast sicher jetzt 100 ml Wasser mehr im Teig. :mrgreen:
    Da hilft nur noch die Kastenform! 😉
    Wird in der nächsten Auflage mit Sicherheit berichtigt.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Gerd,

    das ist doch das gleiche Rezept wie in Deinem Buch, oder? Im Buch steht jedoch, dass man die gemahlenen und gerösteten Sonnenblumenkerne mit 100ml Wasser mischen soll.

    Das hab ich auch gemacht. Lt. Buch kam in den Hauptteig trotzdem 200ml Wasser. Ich hatte mich gewundert, weshalb der Teig so weich ist.

    Jetzt lese ich hier, dass ich, verglichen mit dem Blog-Rezept, beim Buch-Rezept 100ml Wasser zuviel drin habe.

    Abgesehen davon taucht das Quellstück im Buch beim Hauptteig nicht wieder auf… 😉

    Ich überlege jetzt, ob ich das Brot sicherheitshalber in der Form backe. Meinst Du, mit den 100ml mehr Wasser aus dem Buch wird es überhaupt was??? Freigeschoben doch sicher nicht mehr, oder?

    LG
    Iris

  5. Hallo,

    wie hoch sollte die Kerntemperatur der Delbrücker Bauernkruste nach dem Backen sein?

    Gruß Angela

    1. Zwischen 93 und 98°.
      Gruß
      Ketex

  6. Gleich beim ersten Versuch ist das Brot gelungen, entgegen der Befürchtungen nach vielen Kommentaren war die Teigverarbeitung unproblematisch! Sehr sehr gut das Rezept, danke!!!

  7. Ich habe wirklich lange in den verschiedensten Blogs nach Brot-Rezepten gesucht, die sich aufgrund ihrer Arbeitsschritte und der Rezeptur perfekt zum Backen in größeren Mengen in einem Holzbackofen eignen. Dieses Brot und das Bauernbrot mit Vorteig und Sauerteig in diesem Blog erfüllen diese Kriterien. Ich backe diese Brote immer ohne Zugabe von Hefe und gebe nur etwas weniger Wasser zum Hauptteig. Ein feines Rezept und ein Brot, was sehr gut schmeckt.

    1. Freut mich sehr.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Bei 1200 g Teiggewicht sollte das Brot noch in ein 1 kg Garkorb gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Hallo,
    nachdem ich durch die beiden Paderborner zum absoluten Ketex-Fan geworden bin, war ich ganz glücklich, den Blog hier zu entdecken. Jetzt habe ich ein Bauernbrot und eine Bauernkruste angesetzt. Dabei habe ich festgestellt, dass für mein großes Gärkörbchen der Teig zu wenig ist und für ein kleines zuviel. Wie ist das gedacht? Vielleicht bin ich auch zu doof 😳

  10. Hallo,
    es wundert mich daß bei all den Broten keine Gewürze wie Kümmel, Bockhornklee Anis oder dgl. dazukommen

    1. Hallo Armin,
      ich bin ein Nordlicht!
      Hier im Norden kommt kaum Brotgewürz ins Brot.
      Du kannst ja je nach Gusto, Kümmel, Koriander, Schabziger Klee, Brotklee und schon gemischte Gewürze zum Brot geben.
      VG
      Ketex/Gerd

  11. Hallo,
    bei meinem letzten Backversuch habe ich mir den Tipp mit dem Baumwollüberzug zu Herzen genommen; in alten Beständen fand sich noch ein Seihtuch für Milch, das ist stabiler als Windeln aber die gleiche Webart. Ich habe es in eine alte hölzerne Teigschüssel gelegt, kräftig mit Vollkornmehl eingestreut und das Brot liß sich gut auf das Blech geben. Es war ein Rezept aus dem CK Brotforum: Alltagsbrot von elkecarola. Mein noch junger Sauerteig hat es gewaltig in die Höhe gebracht. Perfekt war es zwar nicht, es ist wieder zu breit gelaufen, obwohl ich mich genau an alle Angaben gehalten habe. Kann es daran liegen, daß mein Teig zu lange gegangen ist? Ich mußte unerwarteterweise weg und hatte meinem ST noch nicht solche Triebkraft zugetraut. Ich gaube, ich muß mir mal einen Kurs wünschen und mich in die alte Heimat begeben, ich habe nämlich mehrere Jahre in Gütersloh gelebt und bin jetzt allerdings schon mehr als 20 Jahre in Südbayern und Tirol. Mein großes Ziel ist es, Pumpernickel zu backen, deshalb habe ich angefangen mich mit ST auseinander zu setzen. Gibt es dazu ein praktikables Rezept für Hobbybäcker? Ich könnte es mir als Herausvorderung ja schon mal an die Wand hängen.
    LG
    Hilde

    1. Hallo Heide,
      das Breitlaufen hängt vielfach vom Wirken und von der Gare ab. Ein zu lang lässt jedes Brot in die Breite laufen.
      Pumpernickelrezepte gibt es genug, aber die Backzeit von 14 – 18 Stunden bei 80 oder 100° ist doch für uns Hobbybäcker nicht ganz so einfach.
      VG
      Gerd

  12. Hallo Ketex,

    auch ich habe mit meinem frisch angesetzten ST einen Versuch gestartet. Der Teig schien mir tatsächlich recht feucht und mir ging es so, wie oben schon mal erwähnt: die Teigplatte blieb im Gärkorb hängen. Ich habe sie dann in Stücken obenauf gelegt, mein Mann hat es als modernes Kunstwerk bezeichnet. Das Brot ist auch etwas breit gelaufen, war aber gut aufgegangen. Das war im Moment für mich eigentlich das Wichtigste, da ich ein absoluter ST-Neuling bin und nicht sicher war, ob die vielen kleinen Bläschen als Gärkraft ausreichen.
    LG
    Hilde

    1. Hallo Hilde, ich glaube jeder Hobbybäcker hat schon mal seinen Teigling skalpiert. Beim nächsten Mal das Garkörbchen besser ausmehlen oder Baumwollüberzüge benutzen.
      LG
      Ketex/Gerd

  13. Hallo Patrick,
    bei jedem Rezept von mir, das mit Sauerteig gebacken wird kannst du ohne Hefe backen, eben mit verlängerter Gare.

    LG
    Gerd

  14. Hi Ketex,

    danke für die schnelle Antwort. Noch eine Frage bzgl. der Hefe. Wieviel Anstellgut bzw. Sauerteig muss ich anstatt der 10gr Hefe nehmen? Kann ich also Deine gesammelten Rezepte alle ohne Hefe backen?!

    LG Patrick

  15. Hi Patrick,
    ja sicher kannst Du die Hefe einfach weglassen, dann ist halt die Gare länger. Die Zeit der Gare kommt auf die Triebkraft Deines Sauerteiges an.

    LG Gerd

  16. Hi Ketex,

    tolles Rezept und gleich mal eine Frage dazu.Kann ich das Brot auch ohne Hefe backen? Kann ich die Hefe durch Sauerteig ersetzen oder nicht?

    LG Patrick

  17. Hallo,

    ich habe gleich zwei Brote gebacken. Ich muss sagen ich bin völlig begeistert. Es schmeckt super und das eine hat das Abendbrot nur knapp überlebt. Auch mit der Teigkonsistenz hatte ich keine Probleme.
    Ich kenne das original von der Hofpfisterei nicht, aber es reizt mich jetzt, dieses einmal zu kosten. Es gibt ja in Berlin auch Filialen, glaub ich.
    Auf jeden Fall aber wird diese Version jetzt öfters gebacken.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept.

    LG

    Anke

  18. Ich habe Probleme mit o.g. Brot. Wenn ich mir dieses per mail schicken lasse, bekomme ich immer nur die 2 Seite. 1. und 3. Seite sind weiss.
    Ansonsten bin ich total begeistert von dieser Seite. Bin jede Woche am Brot backen.

  19. Ich würde gerne die Bauernkruste im Brotbackautomaten machen.
    Gibt es da was zu beachten oder einfach die Zutaten zum Schluss in den Automaten geben?
    Gruß Claudia

    1. Hallo Claudia,
      brauchst eigentlich nichts beachten. Einfach rein und gut.

      VG
      Gerd

  20. Nachdem ich auch Kundin vom Pfisterer bin, muss ich sagen, der „versuch“ ist sehr sehr lecker und braucht sich nicht zu verstecken. Natürlich ist es nicht die „Sonne“, aber ich glaube, Selbstgebackenes wird es nie so schmecken wie ein gutes Orginal.
    Nachdem ich letztes WE einen weiteren Backversuch gestartet hatte und wirklich große Bedenken hatte, ob der Teig überhaupt in Form bleibt (deshalb auch meine Nachfragen und tatsächlich ist eine Teigplatte beim Kippen aus dem Gärkörbchen darin hängengeblieben- habe ich einfach wieder draufgesetzt), war ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Und meiner kritischen „internen“ Kundschaft hat es auch gut geschmeckt. Insbesondere auch noch am 2.+3. Tag .
    Also- ich werde es weiter backen, und hoffentlich auch bzgl. der Teigkonsistenz etwas sicherer werden.
    Danke für das Rezept!

  21. schön und gut aber an die „sonne“ kommt es nicht ran. ich bin jedoch nicht ganz unparteiisch, arbeite bei der hofpfisterei! bin also auch in der „back-wahn-sekte“ 😉

    1. Martin, mir ist schon klar, es kann nur ein Versuch sein!

  22. Kneten kann man ihn und wirken auch so, wie Du es bei mir gesehen hast.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. Hallo Gerd,
    ich habe mich genau an die Mengenangaben im Rezept gehalten. Aber vielleicht werde ich demnächst tatsächlich das Quellstück schon am Spätabend ansetzen, dann kann ich auch morgens gleich loslegen. Und ich werde die Restmenge vorsichtiger dosieren. Trotzdem noch eine Frage: Ist der Teig so fest, dass man ihn „kneten“ kann ?
    Viele Schneegrüße nach OWL
    Claudia

  24. Hallo Gerd,
    ich habe jetzt das Brot schon zweimal gebacken und es hat sehr lecker geschmeckt. 😉 Aber.. wie auch heute- habe ich mit den Teig gekämpf d.h. ich habe doch relativ viel Mehl dazugegeben, damit ich ihn überhaupt wirken kann Wie nass darf/muss der Teig sein, bevor man ihn gehen lässt ❓
    Liebe Grüße
    Claudia

    1. Hallo Claudia,
      schön, von Dir zu hören.
      Wenn Du die gemahlenen Sonnenblumenkerne mit 100 gr. Wasser mischt, musst Du die 100 gr. von der Menge des Restschüttwasser abziehen, sonst ist der Teig zu weich. Auch muss das Quellstück mindestens 2 Std. Stehzeit haben. Besser wäre noch länger. Sollte das noch nicht reichen so nimm doch bitte 30 gr. Restschüttwasser weniger.

  25. Ein wunderbares Rezept. Ich habe die SBK aber nach der Röstung ganz gelassen, sonst bearbeitet, wie hier angegeben.
    Ich bin wahrlich überrascht von dem Geschmack. Geht in Richtung nussig und hat Sucht-Faktor. 😆 Die Krume ist, trotz ganzer Körner, wie oben abgebildet.
    Schon der Geruch beim Backen – es fällt sehr schwer die Abkühlung abzuwarten.
    LG Heidi

  26. Hab ich mir gleich abgespeichert, sieht ja oberlecker aus. Wird nachgebacken.
    LG Sylvia

  27. Lieber Gerd,

    juhu! Nun hast Du auch ein Blog und ich finde es erst jetzt. Aber besser spät als nie. Tolles Brot, die Kruste glänzt so appetitlich. Sehr informative Kopfleiste – bei „Fachbegriffe und Abkürzungen“ sowie „Sauerteigführungen“ habe ich schon was gelernt.

    Liebe Grüße
    Jutta

    1. Hallo Jutta (moony42?),
      schön, das Du auch hierher gefunden hast. Deinen Blog verfolge ich schon länger.

      Liebe Grüße

      Gerd

  28. Hallo Gerd,

    habe gerade das Brot aus dem Ofen geholt. Es sieht perfekt aus. Der Teig hat zwar ein bißchen geklebt beim Wirken, aber es ging trotzdem ganz gut.

    Anschneiden geht ja erst morgen. Da freue ich mich schon drauf. Auf jeden Fall kommt dieses Brot in meine Favoriten-Liste. 😎

    Danke Dir nochmal für Deine Hilfe.

    Gruß Nele

  29. Super gelungen! Dieses Brot werde ich wohl auch mal nachbacken müssen, zumal ich ein Freund von Broten mit hohen Roggenanteilen bin. Das mit den gemahlenen Sonnenblumen habe ich auf Deinen Tipp hin schon mal ausprobiert. Die ganze Wohnung hat geschnuppert, geschmacklich war’s auch super.

  30. Tolles Brot – schön lockere Krume und kräftige Kruste; ganz nach meinem Geschmack!

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