Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig

bread braun

Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Das Brot ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Vorteig

Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten zusammen 5-7 Minuten kneten. Danach 20-30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30-35° zur Gare stellen.

Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 197 Kommentare

  1. Hallo,
    neben dem Paderborner ist das mein zweites Brot und wieder ist der Teig, trotz genauer Einhaltung der Mengen nach dem Gehen so weich, dass es eigentlich nicht möglich ist, ihn rund zu formen. Wo liegt der Fehler? Wie fest sollen die Teige denn sein. Ich könnte den Teig nur mit dem Teigschaber in den Gärkorb schaufeln und ihn dann mit ganz viel Mehl an den Händen leicht rundlich formen.

    1. So mache ich das auch, wenn der Teig zu weich ist. Liebe Grüße

  2. Das sieht superlecker aus! Kann ich ohne Weiteres das Weizenmehl durch Dinkelmehl 630 ersetzen?

    1. Dann ändert sich das Rezept. Ich wäre da vorsichtig.

  3. Das Brot ist eben aus dem Ofen gekommen und die ganze Wohnung duftet danach.Ich habe mich genau an die Angaben im Rezept gehalten.Schade das ich kein Bild einstellen kann.Es schaut sehr ansprechend aus und hat eine schöne Kruste. Als erstes Rezept hatte ich die Tigerbrötchen gebacken.Das Bauernbrot ist nun der zweite Erfolg. Ich werde auf alle Fälle noch mehr Rezepte testen!

  4. Hallo zusammen
    Ich habe das Brot auch gebacken allerdings habe ich noch ein körnerbrühstück hinzu gefügt und in einer backbrotform gebacken das Brot war am nächsten Tag komplett von meinen Kindern verspeist worden.
    Vielen Dank für das schöne Rezept.

  5. Hallo Gerd,
    ich habe dieses leckere Bauernbrot schon mehrmals versucht. Immer wieder fällt es mir nach der Stückgare von 60 Min. zusammen. Alle Zutaten, Sauer- und Vorteig sowie die Zeiten und Temperaturen habe ich genau nach Vorgabe eingehalten. Trotzdem fällt es immer wieder zusammen, wenn ich es in den Ofen schiebe. Was mache ich falsch?
    Noch eine Frage, wenn ich im Holzbackofen mehrere Brote backen möchte, muss ich die Zutaten dann auf die Anzahl der Brote hochrechnen?
    Vielen lieben Dank im Voraus für eine kurzfristige Antwort.
    Peter

    1. Hallo Peter,
      ich glaube, dass Du zu hohe Umgebungs- und auch Teigtemperaturen bei dem Brot hast.
      Mach die Fingerprobe machen und die verkürze einfach die Gare.
      Ja, natürlich, alle Zutaten auf den Menge der Brote hochrechnen.
      VG

      1. Hallo Ketex,
        vielen Dank für die Antwort. Dann werde ich zunächst erst Mal die Stückgare reduzieren.
        Wie hoch darf die Teigtemperatur denn sein? Die Umgebungstemperatur habe ich wie beschrieben eingehalten.
        Vielen Dank und viele Grüße,
        Peter

  6. Habe heute dieses Bauernbrot gebacken. Geschmacklich wirklich gut 🙂

    Ein kleines Problem habe ich allerdings. Als ich den Teig aus dem Gärkorb vorsichtig auf das Backblech getan hab ist mir das Brot doch recht stark zusammengefallen. Ist nun nicht gaaaaanz so fluffig und nicht sehr hoch. Geschmacklich einwandfrei, aber gibts da einen Tipp?

    1. Das kann an einer zu hohen Teigausbeute oder nicht richten Gare gelegen haben. Ofentrieb ist die Königsdiszplin. Das erfordert ein wenig Übung…

      1. HALLO Ketex leider ist das Rezept nicht mehr vom Bauerbrot nicht mehr zu lesen auf der hmtl Seite und auch nicht als PDF Datei.kann es bitte neu eingestellt werden?

        VIELEN DANK

  7. Hallo,
    hab’s mit etwa 1g Hefe im Hauptteig gebacken. Außerdem R 960 und T 110 verwendet. Das Ergebnis ist super! Werde ich bestimmt öfter backen.
    LG Raphaela

  8. Hallo,
    sollen bei dem Hauptteig wirklich noch mal 10g Heft dazu? Erscheint mir plus Sauerteig und Vorteig sehr viel!
    Danke Raphaela

    1. Hallo Raphaela,
      es handelt sich um eines der frühen Rezepte von Gerd. Möglicherweise kannst Du die Hefe auch reduzieren. Probier es mal aus und gib Bescheid, wie das Ergebnis geworden ist.
      Herzliche Grüße
      Axel

  9. Hallo, wenn ich das Brot mit der angegebenen Menge anstatt in ein rundes Gärkörbchen auf zwei längliche aufteilen möchte (um eine Hälfte besser aufbewahren zu können), wie verändert sich die Backzeit? 15 – 20 Minuten kürzer?

    1. Hallo Christian,
      ich würde 10 Minuten vor dem vorgesehenen Ende nachschauen und ggf. eine Klopfprobe machen.
      Herzliche Grüße
      Axel

  10. Hallo, wenn ich das Brot morgens backen möchte, könnte ich es wohl am Abend vorher den Hauptteig vorbereiten und im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank stehen lassen? Morgens dann etwa 60 Min bei Raumtemperatur stehen lassen und wie angegeben backen. Könnte das so klappen? Bin noch relativ neu, was Brot backen angeht. Vielen Dank schon mal für eine Antwort. lg Gerlinde

    1. Genau. Viel Spaß dabei

      1. danke für die Antwort!

    2. Genau so würde ich das auch machen. VG

  11. Hallo Gabi,
    etwas die Gare verkürzen, dann reißt es besser.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. Habe das Brot gestern gebacken und was soll ich sagen, es schmeckt fantastisch. Allerdings ist es nicht so schön eingerissen wie auf Deinem Bild, was allerdings dem Geschmack ja nichts ausmacht. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    LG Gabi

  13. Hallo,
    die Backzeit wird sich um ca. 15 – 20 Minuten verlängern.
    Bei der Gare wird sich nichts ändern.
    VG
    Gerd

  14. Lieber Ketex,

    dieses wunderbare Brot hat sich zu unserem absoluten Lieblingsbrot entwickelt. Ich würde die Menge gerne verdoppeln. Kannst du mir sagen, ob dies Auswikungen auf die Gare und auf die Backzeit hat?

    Herzliche Grüße aus dem Ruhrgebiet!

  15. Ein tolles Brot! Nach dem Paderborner Landbrot ist dies das zweite Brot, das ich ausprobiert habe. Es ist sehr aromatisch! Meine Familie ist begeistert und sogar meine Tochter (eigentlich ein Brotmuffel) mag es sehr. Vielen Dank! Ich habe heute dein Buch bestellt und freue mich darauf, weitere Rezepte auszuprobieren.

  16. Vielen Dank für Deine schnelle Hilfe!
    Habe es schon oft gemacht, es ist unser Lieblingsmischbrot aber so etwas ist mir ja noch nie passiert. Da war ich wohl mit den Gedanken wo anders.
    Liebe Grüsse und einen schönen Abend noch.

  17. Hallo Gerd,
    habe gerade Dein Bauernbrot mit Vor-und Sauerteig angesetzt. Jetzt ist mir ein Malheur passiert, ich habe anstelle von 1,5g; 10g Hefe in den Vorteig gegeben. Wad soll ich jetzt machen? Einfach im Haupteig die Hefe weglassen?
    LG Nancy

    1. Ja, genauso würde ich es auch machen.
      VG
      Gerd

  18. Hi Ketex, ich habe anhand deines Buch das Bauerbrot als mein 3. Brot ausprobiert. Nach 2 Volltreffern (Paderborner und Gerster) ist dieses total daneben gegangen. Eine Sache hat mich vor allem gewundert und hat auch eher mit dem Roggenanstellgut zu tun als mit dem Bauernbrot. Das ASG ist ca. 2 Wochen alt, aber es riecht nicht mehr roggig/mehlig sonder sehr chemisch, fast wie Klebe. Ich gehe davon aus, dass ich es wegschmeissen muss, aber hast du eine Idee, was ich falsch gemacht habe. Vielen Dank, Till

    1. Hallo Till,
      mach bitte eine Hefeführung mit Deinem Anstellgut. Dier Anleitung findest Du unter Sauerteigführungen oben im BLOG.
      VG
      Gerd

  19. Lieber Ketex,
    ich habe mir als Brotbackanfängerin vor ein paar Wochen dein Buch „Rustikale Brote“ gekauft und schon einige Brote daraus gebacken. Sie sind alle gelungen und schmecken sehr lecker (nur am Aussehen feile ich noch..)! Dir an dieser Stelle vielen lieben Dank und ein Kompliment für dein ansprechendes Buch und die guten Rezepte!
    Viele Grüße
    Coco

  20. Hallo Gerd,
    hab mir dein Buch Rustikale Brote zugelegt und direkt das leckere Bauernbrot versucht. Bei mir ist es nach dem Einschießen in den Holzbackofen ziemlich breit und dünn geworden. Hab ich einen Fehler mit der Garzeit gemacht oder hast du ne andere Idee? Ist echt lecker und steht öfter auf meiner Backliste.
    Lg Jürgen

    1. Hallo Jürgen,
      ich nehme an, dass Dein Brot übergare gehabt hat und deswegen breit gelaufen ist.
      VG
      Gerd

  21. Vielen dank für die Antwort, dann hab ich das falsch verstanden.
    Also ich muss die 160g Mehl und Wasser zusammen mit 26 g asg aus dem Kühlschrank nehmen ist das kein Problem wenn das asg kalt ist?
    Ich hab nun noch ca 100g im Kühlschrank muss ich die im Kühlschrank vermehren oder von diesem Sauerteig den ich in diesem Rezept gebacken hab abnehmen? ist noch alles recht kompliziert
    Lg Heike

  22. Hallo

    bin neu im Geschäft 🙂
    und hab eine Frage backe das Brot heut zum ersten Mal und der Teig ist ja etwas klebrig ist das normal ? weiß gar nicht ob ich das rundwirken kann ist mein erstes mit Roggenmehlbrot .
    Nun noch eine Frage zum Anstellgut weiß nicht ob ich das richtig mach hab bis jetzt immer nur Baguettes gebacken die sind immer super.
    Ich hatte den Sauerteig über 4 Tage glaub ich angesetzt dann gebacken und 100 gramm im Kühlschrank aufbewart in meinem Rezept steht am Abend vor dem nächsten Backen die 100 g aus dem Kühlschrank nehmen gleiche menge Wasser und Roggenmehl dazugeben und über Nacht stehn lassen ( geht auch schön auf)
    in diesem Rezept steht dann 26 g Anstellgut bezieht sich das auf das was ich nun über Nacht stehen ließ ?
    Ist so schwer die richtigen Worte zu finden. Ich hab dann die 260 g Roggenmehl+260 g Wasser + 26 g von dem was ich über Nacht gemacht hab genommen . Hoffe das dies richtig ist oder nimmt man 26 g von dem aus dem Kühlschrang ???????
    hoffe jemand blickt bei meiner Schreiberei durch und kann mir weiterhelfen

    lg und danke schon mal im Vorraus

    lg
    Heike

    1. Hallo Heike,
      man nimmt die 26 g aus dem Glas aus dem Kühlschrank. Was Du vorher gemacht hast war eine Fütterung. Die braucht man nur zumachen, wenn der sauerteig im Glas immer weniger wird und dann muss man ihn eben füttern und überncht draßen stehen lassen.
      Roggenbrote sind grundsätzlich klebrig. Hände gut bemehlen, dann geht es schon.
      VG
      Gerd

  23. Hallo Gerd,

    habe das Brot heute gebacken und bin total begeistert! Innen ist es schön locker und leicht geworden und außen hat es eine knusprige Kruste. Ganz toll! Werde ich sicher noch öfter backen. 🙂

  24. Hallo Gerd,

    kann ich statt dem Roggenmehl auch Dinkelmehl nehmen und noch etwas Backmalz dazugeben?

    1. Das geht ganz bestimmt und kann man machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  25. ja der schluss ist oben. So reisst es auf wi es gerade will:)

  26. Hallo Gerd,wenn ich das Brot auf den Backstein lege ist der Schluss oben?

  27. Hallo Gerd – Gruesse aus den USA. Ich mach das Brot jetzt seit Jahren und es ist mein Lieblings Brot. Jetzt hab ich nur eine frage zum ASG. Wenn du sagst du fütterst es einmal die Woche, bleibt es dann nach dem füttern die Nacht/Tag über bei Raumtemperatur bevor es wieder in den Kühlschrank geht? Dank im Voraus. O.

    1. Hallo Ollie, es bleibt bei Raumtemoeratur über Nacht stehen, dann kommt es wieder in den Kühlschrank.
      VG
      Gerd

  28. Hallo Gerd,
    Wird bei diesem Brot nicht geschwadet?
    Danke für die Antwort,
    Sarah

    1. Doch, ich habe es nur vergessen ins Rezept zu schreiben.
      Viele Grüße
      Gerd

  29. Ich habe das Brot heute gebacken, es ist auf Anhieb prima gelungen und schmeckt wunderbar! Ich habe die Mengen auf 1,5kg hochgerechnet, da ich zu Weihnachten ein großes Gärkörbchen bekommen habe. 🙂 Gut dass ich gleich ein Großes gebacken habe, so lecker wie es ist!!
    Vielen lieben Dank für das tolle und so einfache Rezept!

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