Dinkelkranz mit Kochstück 1:5

bread braun

Nach langer Zeit fiel mir das Gärkörbchen für die Couronne wieder in die Hände. Da ich schon öfter darüber nachgedacht hatte, dafür ein neues Rezept auszuprobieren, wurde dies sofort in die Tat umgesetzt. Kochstücke scheinen im Moment nicht nur bei den Hobbybäckern, sondern auch bei den Profibäckern immer mehr in Mode zu kommen. Der große Vorteil des Kochstückes ist eben, dass man damit viel Feuchtigkeit in den Teig bekommt, und somit das Gebäck länger frisch bleibt. Hartweizengrieß eignet sich besonders gut dafür, da er noch mehr Wasser aufnehmen kann als Typen- oder Vollkornmehl. Hier nun das Rezept mit Ur-Dinkel-Mehl 630 (Oberulmer Rotkorn) und 50 g Hartweizengrieß als Kochstück. Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Am Abend vorher die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 26° für 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur ist die Reifezeit zwischen 16 und 20 Stunden.

2. Kochstück 1:5

  • 50 g Hartweizengrieß fein
  • 250 g Wasser
  • 13 g Salz

Den Hartweizengrieß mit kalten Wasser und dem Salz gut verrühren und dann aufkochen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Abgedeckt bis zum Morgen stehen lassen.

 

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten lassen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend den Teig in 8 gleich große Teile abwiegen und schön rundschleifen. Die einzelnen runden Stücke schön eng nebeneinander mit dem Schluss nach oben in das Couronne-Gärkörbchen legen.
Das Gärkörbchen für 60-70 Minuten bei 26° zur Gare stellen. Das Rundbrot auf einen Schießer (ich nehme dazu das Super-Peel) oder auf ein Backblech stürzen. Etwas abmehlen (wenn man möchte) und jede Kugel oben einmal einschneiden. Danach mit viel Schwaden in den Ofen geben, der mit 230° aufgeheizt ist. Die Backzeit beträgt 50-60 Minuten je nach Ofen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.


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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Hallo Gerd und Axel,
    ich hab heute versucht das Rezept nachzubacken was mir gar nicht gelungen ist 😐.
    Der Teig war soooo klebrig,daß er trotz Bemehlung nicht zu händeln war. Kugeln ließen sich gar nicht problemlos formen. Meine Form scheint auch zu klein zu sein.Bei dem Versuch den Teig auf den Einschießer zu kippen,blieb ein Teil im Gärkorb kleben 🙄. Trotzdem daß flüssige Etwas in den Ofen geschoben. Heraus kam ein flaches,kompaktes Objekt 🤔. Worin lag mein Fehler? Muss der Teig bei der Zubereitung schon stabil und formbar sein?
    Euch noch ein schönes Wochenende 🌝☀️
    Sonnige Grüße
    Julia

    1. Hallo Julia,
      probier es mal mit weniger Wasser. Nicht jedes Mehl kann gleich viel Wasser aufnehmen.
      Liebe Grüße
      Axel

  2. Lieber Gerd,
    sehr feines Backwerk. Ich habe mit Dinkelgrieß statt Hartweizen gebacken, das hat wunderbar geklappt.
    Dir und Ulrike ein schönes Wochenende.
    Hanne

  3. Lieber Gerd,
    zum Wochenende würde ich gerne Dinkelkränze backen, einen davon für die selbsternannte Weizenallergikerin. Kann ich den Hartweizengrieß ohne weitere Veränderungen durch Dinkelgrieß ersetzen?
    Liebe Grüße, auch an Ulrike
    Hanne

  4. Wieder mal Klasse. Sieht richtig fein und wohlschmeckend aus.
    Beste Grüße
    Ulla

  5. Hallo Hannelore,
    es kommt immer auf den Ofen an, den man hat. Beim nächsten Mal würde ich auch nach 15 Minuten auf 200 oder sogar auf 190° zurück schalten.Das Mehl kann man sicherlich hervorragend durch die beiden von Ihnen genannten Mehle ersetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Herr Kellner,

    ich habe das Dinkelbrot gebacken und es schmeckt ausgezeichnet. Ich habe die Backtemperatur die ganzen 55 Min über bei 230 ° C belassen und ich musste das Brot abdecken, sonst wäre es schwarz geworden. Muss die Temperatur nicht nach ca. 15 Min. heruntergeschaltet werden?
    Ich wollte das Brot noch einmal backen und dann das Dinkelmehl durch das Buratto-Mehl und T65 jeweils hälftig ersetzen oder ist dagegen etwas zu sagen?
    Viele Grüße Hannelore

  7. Ausprobiert mit Dinkelvollkornmehl und es war ausgezeichnet! Wie empfohlen mit etwas mehr Wasser. Mein etwas war evtl. etwas zu viel, wird beim naechsten Mal korrigiert… Apropos naechstes Mal, dann probiere ich es mit Zwiebeln und Speck!! Vielen Dank fuer dieses tolle Rezept!!

  8. Hallo Dolly,
    ja kannst Du versuchen. Für T 80 und T65 kann man 550er oder 812er Weizenmehl benutzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  9. Hallo Gerd, kann ich auch Hartweizengrieß aus dem Handel zum
    Brötchen und Brotteig nehmen?
    Welche Mehlsorten kann man für T80 und T65 austauschen?
    L. G. Dolly

  10. Hallo Martina,
    ich würde es mit Vollkornmehl versuchen. Eventuell auch da mit etwas mehr Wasser.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Hi Gerd,

    das Rezept klingt lecker, aber das Mehl… kriege ich hier wohl nicht. Als Dinkelmehl bekomme ich hier im Suermarkt nur Vollkornmehl. Denkst Du ich kann das damit probieren bzw. besser mit meinem normalen Weizen Brotmehl?
    Vielen Dank im voraus fuer Deine Antwort bzw. Empfehlung.

    LG
    Martina

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