Von einem guten Freund bekam ich dieses Rezept mit einem Kochstück. Es wird nach der Slow dough®-Methode gebacken. Nicht erschrecken, wenn es da heißt „für 1 – 2 Stunden die Teiglinge in den Tiefkühler bei -18° stellen“. Das alles gehört zu dieser Methode. Ebenso die lange Zeit im Kühlschrank. Was dabei herauskommt, ist ein wunderbares Brot mit sehr viel Aroma. Ich kann nur empfehlen, es nachzubacken und wünsche viel Spaß dabei.
1. Kochstück
- 100 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 200 g Wasser
Das Mehl mit dem Wasser einmal aufkochen und dann 1-2 Stunden stehen lassen. Es sollte sich auf 25° abkühlen.
2. Hauptteig
- Kochstück
- 700 g Weizenmehl 550
- 200 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 580 g Wasser
- 20 g Roggenanstellgut
- 20 g Hefe
- 22 g Salz
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Der Teig sollte eine Teigtemperatur (TT) von 24-26° haben. Danach folgt eine Teigruhe von 15 Minuten. Jetzt den Teig in 2 Stücke teilen und erst rund und dann lang wirken. In sehr gut bemehlte Gärkörbchen legen und für 1-2 Stunden in den Tiefkühlschrank (-18°) stellen. Die Teiglinge sollten dann eine Temperatur von 13° haben.
Danach die Gärkörbchen in einen aufgeblasenen Müllbeutel stellen und für 14-20 Stunden in den Kühlschrank (+ 5°) verfrachten. Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 1-2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240° vorheizen, dann die Teiglinge mit viel Schwaden einschießen. Nach 4-5 Minuten den Dampf wieder ablassen, die Temperatur auf 200° stellen und die Brote in 50 Minuten fertig backen. Für eine schöne Rösche anschließend mit 180° Umluft nochmals für 15 Minuten backen.
Erika
24 Apr 2018Hallo Ketex,
ich backe das Brot nun zum zweiten Mal, den geschmacklich ist es wirklich super, und die Sache mit der sehr langen Gare ist perfekt für mich 🙂 nur habe ich, wie auch einige andere schon geschrieben haben, etwas Probleme mit dem Kochstück… Wenn ich das Mehl zusammen mit dem Wasser aufkochen möchte, komme ich gar nicht so weit dass es ‚kocht‘, sondern es wird einfach nur ein dicker Klumpen. Könntest Du bitte nochmal kurz erläutern ob das so sein muss, und somit mit ‚aufkochen‘ eher ‚erhitzen bis es ein Klumpen ist‘ gemeint ist? Oder mache ich doch irgendwas verkehrt? Vielen Dank und viele Grüße 🙂
Gerhard Kellner
25 Apr 2018Hallo Erika,
das Mehl unter ständigen Rühren in das Wasser einrieseln lassen.
VG
Gerd
Simone
30 Okt 2016Hallo Gerd,
vielen Dank für deine Antwort gestern und den Tipp, die Kühlschranktemperatur auf 5 Grad zu stellen. Ich hatte das Brot nun tatsächlich 36 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank, hab es heute Morgen nur für ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und es dann direkt gebacken. Es hat super geschmeckt, ich glaube auch noch einen Tick besser als das Brot aus dem 1. Gärkörbchen gestern! Man lernt immer wieder dazu, das finde ich toll. Und vielen Dank nochmal für deine schnelle Antwort gestern!
Simone
Simone
29 Okt 2016Hallo Gerd,
ich habe gerade heute Morgen wieder das lecker Brot gebacken, aber das 2. Gärkörbchen davon steht noch im Kühlschrank. Ich wollte das 2. Brot für heute Abend backen, sodass es zum Abendbrot frisch ist, aber nun hat sich unsere Tagesplanung geändert. Meinst du, ich kann das Brot bis morgen früh im Kühlschrank lassen? Das wären dann 36 Stunden Kühlschrankzeit. Ich hab etwas Angst, dass es dann Übergare hat und ich es wegwerfen muss.
Vielen Dank für deine Einschätzung im Voraus,
Simone
Ketex
29 Okt 2016Hallo Simone, ich glaube schon, dass Du das Brot morgen backen kannst. Es kommt auf die Temperatur im Kühlschrank an. Ich würde ihn auf + 5° stellen.
Viele Grüße
Gerd
Antje
14 Sep 2016Hallo Gerd,
hab das Brot mittlerweile mehrmals gebacken, es ist jeweils gut gelungen. Jetzt interessiert mich, ob Du noch andere Rezepte nach dieser Methode hast. Die ist für den Berufstätigen sehr komfortabel, wie ich finde. Das einzige Problem, das ich, wie einige andere auch, habe, ist die Herstellung des Kochstücks. Auch bei mir wird es sofort so fest, dass ich es mir nicht traue, es richtig zum Kochen zu bringen aus Furcht, es würde dann anbrennen. Gibt es da einen Trick?
Aber zurück zu meiner ursprünglichen Frage, ich würde gern mal ein etwas kräftigeres Brot nach der Methode backen, kannst Du da helfen?
Grüße, Antje
Antje
1 Sep 2016Danke.
Antje
1 Sep 2016Hallo Gerd,
ich will morgen dieses Brot backen und frage mich gerade, wie das „anschließend bei 180° Umluft … backen“ genau gemeint ist. Wenn ich bis dahin bei 200° (Ober-Untehitze nehme ich an) gebacken habe, bekomme ich den Ofen ja nicht so schnell auf 180° abgekühlt. Soll man die Temperatur vorher schon reduzieren oder das Backen unterbrechen? Wobei ich mit letzteres nicht so recht vorstellen kann.
Viele Grüße, Antje
Ketex
1 Sep 2016Bitte etwas die Ofentür öffnen.
VG
Gerd
Milchmädchen
30 Jun 2015Weil ich dieses Brot inzwischen schon mehrfach nachgebacken habe und jedes Mal sehr glücklich und zufrieden war, hab‘ ich’s heute auch gebloggt (http://milchmaedchen-milchmaedchen.blogspot.de/2015/06/zu-risiken-und-nebenwirkungen-lesen-sie.html). In den Kommentaren kam die Frage auf, welchen Nutzen das kurze Einfrieren hat: Ich nehem an, um die Teigtemperatur schnell zu senken und die Reifeprozesse entsprechend zu entschleunigen? Oder gibt’s noch einen anderen Grund?
Viele Grüße!
Ketex
30 Jun 2015Der Grund für das „Einfrieren“, ist die Absenkung der Temperatur.
Viele Grüße
Gerd
Carsten
6 Jun 2015Ups hab mich im Rezept geirrt. Bei der großen Auswahl.
Carsten
Carsten
6 Jun 2015Hallo Gerd,
Danke für das spontane Umschreiben des Rezeptes auf deufsche Mehlsorten. Das Brot steht im Kühlschrank bin auf morgen gespannt.
Nochmals Danke.
Gruß
Carsten
P.S. Deine Rezepte sind und bleiben einfach die BESTEN
Ketex
6 Jun 2015Hallo Carsten,
für T 80 kannst Du Weizenmehl 812 und für T 65 ist das Weizenmehl 550 als Ersatz.
Simone
28 Mai 2015Hallo Gerd,
auch ich kann mich den anderen Kommentaren anschließen. Seeeehr leckeres Brot! Und es waren meine ersten Brote aus meinen 2 neuen Gärkörbchen, die ich mir nun endlich auch gekauft habe. Und es hat sich gelohnt. Mein Freund meinte nur: ‚Hast du die Brote gekauft?‘ – Tja, die sehen echt gut aus! Der Teig ließ sich auch gut verarbeiten.
Bei dem Kochstück hatte ich denselben Eindruck wie Hanne – es war auch ein dicker Klumpen, der sich fast schon gummimäßig anfühlte. Aber später im Teig war dann wieder alles super.
Das Brot ist vor allem superleicht zu backen und morgens hat man keine Arbeit mehr.
Ich habe nur noch eine Frage: Was bewirken die 1-2 Stunden im Tiefkühler, also was machen die mit dem Teig? Kühlschrank-Langzeitgare mache ich bei vielen Rezepten, aber der TK im Rezept hat mich doch sehr überrascht!
Viele Grüße aus Köln
Simone
reiki-hanne
27 Mai 2015Hallo Gerd,
das Brot ist geschmacklich der Hammer. Tolles Aromenspektrum, weich mit kurzem Biss – einfach ein Genuss.
Ich bin allerdings beim Kochstück über das Übergießen des Roggenmehls mit kochendem Wasser gestolpert. Es wurde sofort ein dicker Klumpen, der eine weiße Schicht am Boden bildete. Ein Aufkochen konnte ich jedenfalls nicht mehr erkennen. Ich hab dann ein zweites Kochstück mit gemeinsamem Aufkochen von Mehl und Wasser gefertigt. Am Ende sah es zwar genau so aus wie Kochstück I, aber ich hatte ein besseres Gefühl.
Vielen Dank für das tolle Rezept und liebe Grüße
Hanne
ALEX
24 Mai 2015Das Brot ist super und sehr zu empfehlen 🙂
Lieben Dank für das Rezept !
Alex
24 Mai 2015Gestern nachgebacken. Sehr sehr leckeres Brot.
LG
Alex
Dirk Dördelmann
23 Mai 2015Der Kühlschrank sollte unter +5 Grad liegen damit die Hefe ganz langsam arbeitet. Über Nacht haben die mehleigenen Enzyme genügend Zuckerstoffe gebildet um einen guten Ofentrieb zu gewährleisten.
Rouvinho
21 Mai 2015Hallo Gerd,
wie kriegt man denn die Kruste so schön zum glänzen?
Wirken, Schluss nach oben und dann kein/wenig Ofentrieb? Letzteres ist doch normalerweise sehr ausgeprägt bei langer kalter Gare…
Gruß
Rouven
Ketex
22 Mai 2015Hallo Rouven,
mit viel Schwaden. Ofentrieb war bei mir auch ziemlich mager. Ist alles schon im Kühli passiert.
Viele Grüße
Gerd
Dagmar
21 Mai 2015Das Brot sieht ja toll aus…muss ich direkt nächste Woche mal testen…
Lg
Dagmar
Lee Stagger
20 Mai 2015DANKE 🙂 LS
Lee Stagger
20 Mai 2015Guten Tag, TA 178 für ein Weizenmischbrot? scnr LS
Ketex
20 Mai 2015Ja, durch das kochstück echt kein Problem.
Viele Grüße
Gerd