Joghurtbrot mit Walnüssen

Joghurtbrot mit Walnüssen
bread braun

Mit Joghurt hatte ich bislang noch kein Brot gebacken, bis Bäcker Süpke vor einiger Zeit das Rezept mit Joghurt vorgestellt hat.

Der Sauerteig hat eine etwas festere Konsistenz und gibt dem Ganzen einen kräftigeren Geschmack. Man kann bei diesem Rezept allerlei Nüsse oder auch Tomatenstücke usw. zufügen. Es gibt immer einen etwas anderen Geschmack. Ich habe diesmal grob gehackte Walnüsse dazugegeben. Haselnüsse sind bestimmt auch eine leckere Variante.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei vermischen, dann 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen (besser wären 26°).

2. Vorteig

Alles klümpchenfrei vermischen, ebenfalls 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 280 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Wasser
  • 100 g Joghurt (3,5% Fett)
  • 14 g Salz
  • 10 g Hefe
  • ich habe als besonderen Kick 100 g grob gehackte Walnüsse zum Teig gegeben

4. Varianten:

  • geröstete Sonnenblumenkerne
  • Haselnüsse
  • Hanfnüsse
  • Kümmel
  • Oliven
  • Tomatenstücke (getrocknet)
  • Kürbiskerne

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zusammenrühren und 7 Minuten kneten, danach 20 Minuten Teigruhe.
Danach wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben geben.

Gare ca. 60 Minuten bei 32-35° (in der Gärbox), bei Raumtemperatur dauert es entsprechend länger. Wegen der Walnüsse habe ich noch 15 Minuten mehr gegeben, es hätte sogar noch länger sein können. Man sieht es am Riss. Das Brot hat einen sehr schönen Ofentrieb.

Bei 250° anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann 40 Minuten fallend auf 180° ausbacken.


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Dieser Beitrag hat 68 Kommentare

  1. Gerührt, geknetet, abgewartet, gebacken und verschenkt.

    Leider war der Teig sehr weich und klebrig, obwohl ich mich akribisch ans Rezept gehalten habe. Das ist mir aber schon mehrfach bei deinen Rezepten (ich back aus deinem Buch nach) passiert. Vermutlich kannst du diese Teige mit deiner Erfahrung besser händeln als ich. 😳 Oder es liegt am Mehl (Adler).

    Macht nix, ist zwar etwas flach geraten, aber wird bestimmt lecker schmecken.

    Danke für Deine Rezepte! Weiter so!!! 🙂
    Gruß aus ebenfalls OWL, Tanja

  2. Hallo!

    Wie lange bleibt dieses Brot frisch? Hab keine Erfahrung mit hellen Broten.
    Ich habe bislang immer Roggenbrote mit hoher TA gebacken und soll nun auf Wunsch/als Geschenk dieses Rezept backen?

    1. Hallo Tanja,
      da das Brot auch mit einem Sauerteig gebacken wird, hält es sich sicher 4 – 5 Tage frisch.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Gerd, habe am Wochende das Brot nachgebacken. voll lecker vielen Dank. Überhaupt ist dein Bloc und deine Seite super und eine große Anregung mit Erfolgsgarantie beim backen. Auf deine seite bin ich durch Zufall vor einigenen Monaten gestoßen und was soll ich sagen, ich komm aus dem backen nicht mehr raus. Selbst meine Kinder nötigen mich jetzt Brot zu backen, weil es besser schmeckt als das vom Bäcker. Leider sieht es nicht immer ganz so perfekt aus aber ich arbeite dran. Gerade stehen ein paar Buchteln auf Gare.

  4. Gern geschehen. Danke für deine schnelle Antwort. Jetzt mach ich mich an das Hunsrücker Hüttenbrot. Das es eine Gelinggarantie hat brauch ich ja hier nicht zu erwähnen. Herzlichen Dank an Dich für all die Mühen die Du auf Dich nimmst um uns an deiner Backkunst teilhaben zu lassen.
    Schönen Sonntag und liebste Grüße
    Lizzy

  5. Hallo Lizzy,
    ja Du hast recht, dass wird in der 2. Auflage korrigiert.
    Es muss 1 g Salz heißen.
    Danke Dir.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Hallo Gerhard,
    Habe mir Dein super tolles Backbuch zugelegt. Nun habe ich auf Seite 36 beim “ Joghurtbrot mit Walnüssen“ festgestellt, daß bei der Salzangabe beim Vorteig die Mengenangabe fehlt. Gehe ich recht in der Annahme, daß es 1gr. Sein sollte?
    Liebe Grüße
    Lizzy

  7. Danke dir, so allmählichversteh ich die Fachausdrücke wiezB. Gare Kontrollieren – mein Doppelback ging ab wie Shmidts Katze ,schon während der Teigruhe ( jetzt heiz ichden Ofen aber aberpünklichst vor
    Tc
    hüss
    Martina

  8. Hallo Gerd,
    ich hab da mal ne Frage zum Joghurtbrot, soll ich den Vorteig lieber 16 std bei Raumtemperatur gehenlassen oder besser wie im Buch erst 2 Std anspringen lassen und dann in denen Kühlschrank?
    Schönen Sonntag aus Braunschweig
    Martina

    1. Hallo Martina,
      bitte den Teig erst 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank geben.
      Wenn man den Vorteig 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lässt ist er danach ziemlich ausgepowert.
      Viele Grüße und einen schönen Sonntag
      Gerd

  9. Hallo Gerd,
    erstmal ein ganz ganz großes Kompliment an Deinen Block! Es ist wirklich der Hammer, mit wie viel Mühe und Liebe hier alles einstellst!
    Dieses Rezept schien mir so simpel und lecker, dass ich es gleich ausprobiert habe. Der Teig ist grad in der Gare. Er ist ein wenig fester wie bei vielen Deiner Rezepte und läßt sich sehr gut wirken. Bin sehr gespannt!
    Muss man eigentlich Schwaden oder kann man bei diesem Rezept darauf verzichten?

    1. Hallo Matthias,
      man sollte eigentlich bei allen Gebäcken Schwaden. Ich habe es hier wohl vergessen zu schreiben.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Gert,
    ich habe schon zweimal versucht das Brot nach zu backen. Aber der Teig klebt so, daß ich ihn nicht wirken kann. Welche Konsistenz muß der Teig denn haben. Danke für Deine Hilfe

    1. Hallo Petra,
      da gleiche Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen können, liegt es vielfach daran, dass Teige zu weich werden.
      Ich würde Dir raten das Restschüttwasser immer in Schlucken zum Teig zu geben und dann zu sehen, dass der Teig nicht zu weich wird.
      Viele Grüße
      Gerd

    2. Hallo Petra,
      welche Konsistenz ist schwer zu sagen. Es ist immer eine Frage derRoutine. Wenn es zweimal mit der Menge Flüssigkeit nicht ging, dann nimm beim nächsten Mal einfach 20 – 30 g Flüssigkeit weniger.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  11. hm ..
    habe ich richtig mitgerechnet?
    es wird ein 1.000 g Brot?

  12. Schmeckt super!!!!!!Danke!!!!!

  13. Hat super funktioniert und lecker geschmeckt! Danke!

  14. Hallo Gerd,
    normalerweise nehme ich vom Sauerteig noch etwas ab fürs nächste Mal. Diese Sauerteig ist ja sehr fest. Kann man das trotzdem machen?
    LG Birgit

    1. Hallo Birgit,
      kannst Du unbedenklich machen.
      VG
      Gerd/Ketex

  15. Hallo Gerd,
    bin etwas Unerfahren, was das Anstellgut, bzw. dessen Bedeutung betrifft, drum bitte ich um etwas Erläuchtung 🙂

    Alle Zutaten, mit inbegriffen, jene auch im Hauptteig, klingen ganz logisch bei deinem Rezept.
    Bei meinem Sauerteig steht allerdings 75g für 500g Mehl und ein
    Rezeptbeispiel für Küchenherde mit 400ml Wasser, 20g Salz,
    1 Sauerteigmischung á 75g, 500g Brotmehl, 10g Trockenhefe
    (alles Zimmerwarm
    kneten, ruhen lassen usw.
    Was das Brotmehl betrifft, hab ich neulich bei Lidl eine Art Backmischung
    gesehen. Das konnt es aber nicht sein. Weißt du vielleicht was beim Brotmehl
    ausschlag gebend ist?

    Apropo, die Typen 1050 beim Weizen- und 1150 beim Roggenmehl fand ich bei meinen abgeklappetren Läden nicht. Kann man auch verbleichbarere Typen nehmen. Weizen Type 405 z.B.?
    Vielen Dank schon mal für deine Hilfe!
    Viele Grüße
    Sonia

  16. Hallo Gerd,
    wie ist das bei deiner Beschreibung gemeint? Im Sauerteig 190 gr. Roggenmehl vom Type 1150 und beim Hauptteig nochmal 280gr. Roggenmehl dazu? Oder von den 190 gr. Im Sauerteig auf die 280 gr. im Hauptteig aufrunden?
    Hab mir heute schon den Sauerteig Inhalt 75g gekauft (sind zwei an einander hängende Beutel von Seitenbacher. Wie verhällt sich das mit deinem oben beschriebenen Sauerteig? Und beim Vorteig 1 gr. Hefe? Kann das hinkommen?
    Grüße Sonia

    1. Hallo Sonja,
      ich benutze in meinen Rezepten grundsätzlich nur selbst hergestellten Sauerteig. Mit Sauerteig von Seintenbacher habe ich noch nie gearbeitet, weiß aber, dass das eigentlich nur ein Säurungsmittel ist.
      Die angebenen 190 gr. im Sauerteig und die 280 gr. im Hauptteig sind richtig. Der Sauerteig besteht aus 190 gr. Roggenmehl 150 gr. Wasser und 19 gr. Anstellgut. (das Anstellgut ist der Starter für das nächste Backen, was man in einem Marmeladenglas im Kühlschrank hat).
      Das mit dem 1 gr. Hefe im Vorteig ist auch richtig. Probiere es einfach aus. Das reicht.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Hallo Gerd,
    ich habe das Brot gebacken und sowohl für den ST Ansatz wie auch für den Vorteig das selbst gemahlene Vollkorn genommen. Das Ergebnis ist gut, nur ist es nicht so schön hoch wie deins. Es ist beim Einschieben etwas zusammen gegangen. Das ist aber ein Problem, das ich häufig habe und noch nicht weiß, woran das liegt. In diesem Fall habe ich knapp 10% mehr Wasser genommen-der Teig schien mir eigentlich nicht zu feucht. Meinst Du, ich könnte auch noch weitere Trockenfrüchte in dieses Rezept mischen? Auf dem Südtiroler Brotmarkt habe ich so ein Früchtebrot gekauft, es hat ausgezeichnet geschmeckt,
    Liebe Grüße
    Hilde

    1. Hallo Hilde,
      wenn das Brot beim Einschießen zusammenfällt oder zusammen geht, dürfte es Übergare haben.
      Trockenfrüchte würden bestimmt noch gut zu diesem Brot passen.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Hallo Gerd,
    ich liebe auch dei Nussbrote und habe schon mehrmals das Avellino gebacken. Nun will ich dieses mal probieren. Ich verwende gerne selbst gemahlenes Vollkornmehl. Kann ich das für den ST ansatz oder für den Vorteig nehmen? Soll ich dann die Wassermenge erhöhen?
    Viele Grüße
    Hilde

    1. Hallo Hilde,
      ja ich würde 10% mehr Wasser nehmen. Aber bitte nicht sofort alles zugeben. Immer schluckweise. Mehle nehmen immer unterschiedlich Wasser auf.

      VG
      Gerd

  19. Oh super schnelle Antwort 😀 ! Danke! Dann mach ich mal weiter.

  20. Hallo Toni,
    ja das gehört so.Ist schon richtig. Durch die feste Konsistenz, bekommt man einen etwas kräftigeren Sauerteig.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. Hallo Gerd,

    ich bin gerade dabei. Der Sauerteigansatz ist sehr fest bei mir. Gehört das wirklich so? Welche Konsistenz hat er denn bei Dir?

    Grüße, Toni

  22. Ich habe das Brot gestern mit Walnüssen gebacken. Wie alle deiner von mir bisher ausprobierten Rezepte ist das hier wieder wunderbar geworden und schmeckt auch so! 😀

    gruß, topfkratzer

    1. Das freut mich und ich danke Dir für das positive Feedback.
      Viele grüße
      Ketex/Gerd

  23. Klasse Rezept,
    anstatt Nüsse habe ich es mit kleinen Würfeln meines selbst geräucherten Geselchten verfeinert.
    schmeckt Klasse!

    Erich

  24. Hi….. das Rezept klingt super. Ich habe eine Frage bzgl. der Hefe. Hast du frische oder Trockenhefe benutzt? Danke im voraus! 🙂

    1. Hallo Mimi,
      ich verwende in all meinen Gebäcken grundsätzlich nur Frischhefe. So auch hier.

  25. ..ich nehme häufig Walnüsse
    zum Backen.
    Gute Idee, ketex

    HBG
    eibauer

  26. Hmm, das kommt auf die Nachback-Liste! Ich liebe Walnüsse im Brot! Und es paßt – da sind wir und einig 😀 – wunderbar in die Jahreszeit!

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