Bei meinem üblichen Informationsgang durch die heimischen Bäckereien fielen mir diese Mohnbrötchen auf. Da wir Mohn sehr gerne essen, musste ich mich sofort zu Hause daran machen, so ein Rezept zu erstellen und solche Mohnbrötchen nachzubacken. Es ist wieder ein Rezept mit langer kalter Führung geworden. Wer es schneller mag, kann diese Brötchen auch mit Brötchenbackmittel innerhalb von 3 Stunden backen. Dann muss man allerdings den Vorteig weglassen. Beide Varianten habe ich nachgebacken und muss sagen, beide schmecken sehr gut. Die Brötchen mit der langen, kalten Führung sind im Geschmack allerdings etwas intensiver. Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Vorteig
- 75 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
- 75 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
- 1,5 g Frischhefe
Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn sich vereinzelt kleine Bläschen zeigen, den Vorteig abgedeckt für weitere 8-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Hauptteig
(für 10 Brötchen)
- Vorteig
- 175 g Weizenmehl T 65 (oder 550)
- 175 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
- 20 g getrockneter Weizensauerteig
- 10 g Salz
- 3,5 g Hefe
- 30 g Mohn (für den Teig)
- 10 g Butter
- Mohn (für die Dekoration)
3. Zubereitung
Alle Zutaten außer der Butter 10-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten, dann die Butter zugeben und nochmals 2-3 Minuten kneten. Danach den Teig wieder für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen (ca. 2 Stunden). Dann den Teig in 10 gleich große Stücke teilen und schön rundschleifen, dann längs rollen. In der Zwischenzeit eine Schale mit einem leicht befeuchteten Lappen herrichten. Die Teiglinge darin einmal wälzen und anschließend in Mohn wälzen. Mit einem Bäckermesser oder einer Rasierklinge mittig einschneiden, den Schnitt wieder zudrücken und die Teiglinge auf den Schnitt in Leinentücher legen. Die Brötchen für 45 Minuten bei 26° in der Gärbox zur Gare stellen, bei Raumtemperatur ca. 90 Minuten.
Dann die Brötchen umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit viel Schwaden in den Backofen geben. Backzeit ist 16-20 Minuten je nach Ofen. Backtemperatur 230°.
Danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Saphira
10 Apr 2019Hallo! Ein tolles Rezept, das bis jetzt immer wunderbar funktioniert hat. Nun stelle ich mir allerdings die Frage, ob man Den Teig auch problemlos länger als 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen kann. Etwa von Donnerstagabend bis Samstagmorgen, wenn man am Freitag nicht zum backen kommen.
Ketex
26 Apr 2019Ich denke, das geht. VG
Beate Voß
22 Feb 2018Sehr,sehr lecker! Tolles Rezept!
Gruß Bea
Frank
10 Mrz 2016Hallo Gerd,
super Rezepte auf Deiner Homepage. Dein Kreuzerbrot backe ich, seit ich Deine Seite zulernten Mal besucht habe. Nun habe ich mal eine Grage zu diesem Rezept. Wie meinst Du das genau, wenn Du schreibst, den Schnitt wieder zusammendrücken ? Nur so an zwei, drei Stellen zusammenheften ? Und was hat das für einen Zweck, denn der Schnitt reißt doch beim Backen wieder auf.
LG Frank
Ketex
11 Mrz 2016Hallo Frank,
nein richtig zusammen drücken auf ganzer Schnittlänge.
Es prägt nach dem Umdrehen des Ausbund. Der sollte dann auch schön knusprig sein.
VG
Gerd
Andreas
30 Jul 2015Hallo, muss ich den Vorteig wenn ich ihn aus dem Kühlschrank nehme erst wieder auf Zimmertemperatur erwärmen lassen oder kann ich den Vorteig gleich kalt verarbeiten.
Ketex
30 Jul 2015Nein, braucht man nicht. Gleich verarbeiten.
Thomas OskaR Stockey
2 Jul 2015Tolles Rezept, backe eS gerade nach. Jetzt Fehlt mir die Backtemperatur.
Ketex
2 Jul 2015Thomas,
wie alle Brötchen 230°.
Viele Grüße
Gerd
Birgit
25 Jun 2015Danke für die schnelle Antwort, Gerd.
Ich werde sie nachbacken.
LG und ein schönes sonniges WE Birgit
Ketex
25 Jun 2015Hallo Birgit,
ja kannst Du. FrischenSauerteig auch nur 20 g nehmen, bei altem Teig würde ich 100 g nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Birgit
25 Jun 2015Hallo Gerd,
danke für das Rezept. Kann ich mangels Trocken-Sauerteig frischen bzw. alten Teig zugeben? Wenn ja, wieviel? Danke.
LG Birgit
Krisi von Excusemebut..
24 Jun 2015Oh ich liebe Mohnbrötchen, je mehr desto besser. Deswegen gefallen mir diese auch besonders gut, hihi=) Tolles Rezept!
Liebe Grüsse,
Krisi