Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept – je nach Gusto – sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckere Zutat.

Es ist sehr leicht nachzubacken und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

 

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

1. Sauerteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 145 Kommentare

  1. AnnetteinNordCarolina

    Danke Dir! Habe es doch in das Gehkörbchen gelegt,obwohl ich es stark eingemehlt hatte,ist der Teig etwas hängen geblieben. Gibt es in Deutschland soetwas wie eine Einlage für ein Gehkörbchen?
    Das Brot sieht super aus und ich kann es kaum abwarten bis ich es morgen anschneide und probiere! Vielen Dank für das schöne Rezept!!
    Gescheites Brot ist hier in Amerika Mangelware!
    LG Annette.

  2. AnnetteinNordCarolina

    Hallo
    Der Teig geht gerade die ersten dreißig Minuten.
    Kann man das Brot auch in einer Kastenform backen?
    Danke schonmal!
    LG Annette.

    1. Ketex

      Natürlich geht dass auch im Kasten.
      VG
      Gerd

  3. Franzi

    Hallo, habe deinen Teig ausprobiert, aber er ist zu klebrig um ihn gescheit zu kneten. Ist das normal oder was mache ich falsch? Ich habe mich genau an die Angaben gehalten…

    1. Ketex

      Hallo,
      nein, der ist nicht zu klebrig. man sollte ihn auch in der Küchenmaschine kneten. Ich habe gerade wieder 2 Brote nach diesem Rezept gebacken und mit ein wenig Mehl an den Fingern und auf der Arbeitsplatz lässt sich der Teig recht gut wirken und bearbeiten.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. carl

    hallo gerd
    hier noch eine frage. ich habe das brot nach deiner anleitung gebacken. die kruste ist zu hart. was ist U tun?
    carl

    1. Ketex

      Um es beurteilen zu können brauchte ich schon einmal Deine Vorgehensweise.
      VG
      Gerd

  5. carl

    hallo was bitte ist asg?

    1. Ketex

      asg = Anstellgut
      VG
      Gerd

  6. Hans

    Lieber Gerd,
    dieses fabelhafte Brotrezept steht offenbar nicht erst seit gestern in Deinem Blog. Ich habe es neulich erst entdeckt und heute war Backtag. Mit etwas Erfahrung mit Sauer- und Vorteig ein gelingsicheres Brot, das einen in allen Aspekten – Optik, Kruste, Krume, Duft, Geschmack, Biß – einfach umhaut! Dieses Brot habe ich lange gesucht! So etwas gab es in meiner Jugend noch beim Bäcker zu kaufen. Jetzt wächst es – Dank Gerd Ketex – in meinem Herd. Das ist mein neues Hausbrot.
    Vielen Dank für das Rezept dieses schmackhaften Klassikers!
    Hans

  7. Susanne

    Danke für die tollen Rezepte, ich habe den Teig für Zwiebelkuchen auf zwei Bleche ausgerollt. Den besten Zwiebelkuchen den ich je gegessen habe. Vielen Dank, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt.

  8. Denns

    Super. Danke dir für die Infos und die vielen tollen Rezepte!

  9. Ketex

    So ca. 3 Stunden.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. Denns

    Und wie lange muss das so quellen?

  11. Denns

    Wenn ich hier noch kürbiskerne geschält einbauen will…. Hast n Tipp? Quellen lassen? Oder einfach mit in den Hauptteig?

    1. Ketex

      Ja, ein Quellstück wäre richtig.
      Verhältnis 1 : 1 Wasser zu Kürbiskernen. Nicht vergessen das Wasser vom Rezept abziehen.
      Gruß
      Gerd

  12. Steffen

    Klasse Gerd! 🙂

    Dir eine schöne Woche – und nochmals einen ganz besonderen Dank an Dich.

    Allerbeste Grüße: Steffen

  13. Ketex

    Nein, nach meinen Erfahrungen braucht man das nicht. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Steffen

    Hallo Gerd – ganz lieben Dank für die schnelle Antwort, damit hätte ich ja nun gar nicht gerechnet, weil der Beitrag schon so alt ist, der freut es umso mehr 🙂

    Eine Frage brennt mir noch auf den Nägeln, vielleicht findet sich die Zeit, mir diese noch zu beantworten? Bei meinem Sauerteig, das Rezept habe ich von meiner Anakarsum Maschine – war beigelegt – da steht geschrieben, dass man den Sauerteig, der im Kühlschrank gelagert wurde, vorher füttern sollte – und 12 Stunden ruhen lassen.

    Das würde nach Deinem obigen Rezept bedeuten, wenn ich das richtig interpretiere: 1.) meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank holen und füttern – 12 Stunden ruhen lassen.

    2.) dann erst den gefütterten und 12 Stunden ruhen gelassenen Sauerteig für Dein Rezept verwenden, also 20g mit Wasser und Roggenmehl vermischen – und wiederum 16 Stunden reifen lassen?

  15. Steffen

    15 gr. Salz ist die Mengenangabe richtig?

    1. Ketex

      Hallo Steffen
      richtiger wäre 13,4 g, dass sind 2% von der Mehlmenge.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Bettina

    Danke für die Antwort… ich kuck mir mal die Anleitung der Ankarsum gleich an. Schönes Wochenende! 🙂

  17. Manuela

    Frohe Ostern wünsch ich, hallo Gerd, ich würde dieses Brot gerne backen. Mein Sauerteig ist erst ca.8 Wochen alt und nun weiß ich nicht genau ob es besser ist die ganzen 100gr. die ich als ASG im Kühlschrank habe zu füttern und mir dann die Menge die ich brauch abzunehmen und den Rest wieder in den Kühlschrank? Ich bin da totaler Anfänger und würde mich sehr über eine Antwort freuen. 😉

    1. Ketex

      Ich würde immer das, was ich brauche abnehmen und das ASG füttern.
      Nimm zur Vorsicht einen Krümel Hefe mit in den Teig.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Ketex

    Hallo Bettina,
    Ich kann Dir die Ankarsrum sehr empfehlen. Ich habe sie in meinem Shop im Angebot und schon über 100 mal verkauft und alle Kunden waren zufrieden bis sehr zufrieden. Lies Dir bitte mal die Beschreibung im Netz durch.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. Bettina

    So ein kleiner Nachtrag: Das Brot ist super geworden!
    Danke für dieses tolle Rezept! Brot 2 ist bereits in Arbeit….

    Vielleicht könntest du in der Zwischenzeit ja auf meine Frage vom letzten Post etwas sagen… 🙂

  20. Bettina

    Hallo Gerd!

    Endlich hab ich es geschafft und hab dieses Rezept heute nachgebacken. Dank deiner genauen Angaben hat alles bisher super geklappt, jetzt heißt es nur noch warten bis das Brot aus dem Ofen kommt. 🙂 Jetzt hab ich aber noch eine andere Frage:
    Mittlerweile backe ich fast regelmäßig Brot selber (mind. 1x die Woche) und brauche langsam eine Teigknetmaschine, da mein Handrührgerät langsam nicht mehr für meine Mengen ausreicht. Kannst du mir eine Teigknetmaschine empfehlen? Die Alpha in deinem Shop ist mir ehrlich gesagt für mein Bedarf zu groß, kannst du mir vielleicht eine Kleinere empfehlen?
    Lg
    Bettina

  21. Martin R

    Hallo,
    habe heute dieses Brot gebacken, wie beschrieben.
    Nach dem Garen im Backofen bei 35 Grad sah der Teig in Kastenform wirklich gut aus.
    Ich habe ihn dann aus dem Ofen genommen und den Backofen auf 250 Grad geheitzt. Nach erreichen der Temperatur habe ich es wieder in den Ofen geschoben und vorher Wasserdampf hinzugefügt.
    Der Teig sackte zusammen, brach ein. Nach dem Backen und die Kruste ist sehr hart geworden.
    Woran kann es gelegen haben?
    Gruß Martin

    1. Ketex

      Hallo Martin,
      Dein Brot hatte definitiv Übergare.
      Bitte beim nächsten Mal kürzer in die gare stellen.
      Viele Grüße
      Gerd

  22. Jan

    Kann ich nur bestätigen.Super Lecker. Auch wenn meine Krume noch nicht wirklich perfekt war. Aber mal sehen , wenn der Sauerteig öfter gefüttert worden ist. Definitiv werd ich das Brot nochmal backen 🙂

  23. Marion

    Hallo 🙂 Dieses Brot wurde mir in deiner FB Gruppe für meinen frisch herangezüchteten Sauerteig empfohlen. Ich habe alle Kommentare und Tipps dazu gelesen. M

    einen Sauerteig habe ich zu gleichen Teilen mit Roggenmehl und Wasser gefüttert um auf die 425 g Sauerteig zu kommen. 20 g ASG habe ich mir zurück behalten und mit 400 g Sauerteig gebacken.
    Da viele gemeint haben, der Teig wäre etwas klebrig, habe ich den Vorteig mit 220 g Wasser angesetzt. 30 g weniger wurde in den Kommentaren empfohlen. Beim Kneten hatte ich aber nicht das Gefühl, dass die 30 g zu viel gewesen wären, daher habe ich die dann doch noch beim Hauptteig dazu gegeben. Die Hefe im Hauptteig habe ich mich getraut wegzulassen und habe eine Gare von 45 Minuten eingehalten. Der Teig hat sich sehr gut wirken lassen, für mich als Anfängerin. Also ich bin gut zurecht gekommen.

    Das Brot ist wirklich toll geworden. Sehr lecker und auch nach vier Tagen noch frisch. Wir sind beide begeistert davon und ich werde es sicher wieder backen! Vielen Dank dafür und liebe Grüße!

    1. Ketex

      Hallo Marion,
      freut mich sehr, fdass Dir das Brot gut gelungen ist.
      Viele Grüße
      Gerd

  24. ulrike

    Hallo Gerd, habe gestern dein Brot gebacken und es sieht wieder toll aus.
    Was mir aber aufgefallen ist: Wenn ich es am nächsten Tag anschneide ist es oft etwas krümmelig beim schneiden und mein Mann behauptet, das es etwas an den Zähnen klebt.Wird auch durch späters Anschneiden nicht besser.
    Das gleiche habe ich bei anderen Rezepten auch schon gehabt.
    Ich habe mich genau an deine Angaben gehalten. Kann es an meinem Sauerteig liegen?
    Ich führe ihn jetzt schon über 4 Jahre und die Brote gehen ja auch gut auf.
    Hast du eine Idee?
    Ich wünsche dir und deiner Ulrike eine schöne Advents- und Weihnachtszeit!
    Liebe Grüße Ulrike

    1. Ketex

      Hall Ulrike,
      ich glaube nicht, dass es am Sauerteig liegt, eher daran, dass das Brot nicht richtig durchgebacken ist. Versuch mal das Brot 10 Minuten länger bei 180° zu backen oder messe einfach die Kerntemperatur. Sie sollte zwischen 93 und 98° liegen.
      Viele Grüße
      Gerd

  25. Matthias

    Hallo,

    ich habe dieses Brot zum ersten Mal gebacken, bin jedoch nicht ganz unerfahren, da ich seit 11 Jahren unsere Brite backe.
    Ich gebe einen halben TL inaktives Backmalz zum Vorteig um die Stärke zu schonen; dadurch ist das Klebergerüst später stabiler und das Brot läuft nicht in die Breite.
    Dass die Teige bei vielen mglw zu klebrig weden, kann auch daran liegen, dass keine Entnahme von Anstellgut erfolgt. Es sollte eine gleiche Menge (20 g) wieder entnommen werden bevor der Sauerteig verarbeitet wird.
    Wie Gerd schon gesagt hat: Wirken erhöht die Elastizität und Stabilität des Teiges. Ggf. kann einmal Strech & Fold mit bemehlten Händen die Klebrigkeit reduzieren.
    Die Gratwanderung bei allen Brotteigen ist: je klebriger und weicher der Teig ist, umso schmackhafter das Brot und umso interessanter die Krume.
    Was nutzt einem ein handlicher Teigballen, wenn das Brit hinterher feinporig und dicht ist und die Rinde dick wie Baumrinde ist… Dann lieber klebrige Hände.
    LG Matthias
    PS: wer kein inaktives Backmalz hat, kann auch einen halben TL Honig nehmen.

  26. Ketex

    Nimm doch einfach vom Sauerteig 20 g weniger Wasser.

    Viele Grüße
    Gerd

  27. Stephanie

    ich schau gerade, aber ich nehm das Wasser ja nur für den Ansatz und den Vorteig. Wie merk ich da, ob zu wenig oder zu viel Wasser drin ist?
    Danach kommt ja kein Wasser mehr ran.

  28. Ketex

    Hallo Stefanie,
    Ja, mit dem Mehl geht, aber dann solltest Du das Wasser bitte schluckweise und etwas weniger
    dazu geben, dann klappst bestimmt (:-))))

    Liebe Grüße Gerd

  29. Stephanie

    Hallo Gerd,

    gut, dass ich eh wieder Backmalz brauche. Da werd ich doch gleich bei den Überzügen zuschlagen.
    Ich hatte nur 997 Mehl, aber da meintest du, das ging eigentlich.
    Vielleicht sollte ich nächstes Mal ein wenig weniger Mehl nehmen.
    LG
    Stephanie

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