Da meine Frau mich schon immer gelöchert hat („Back‘ doch mal Rosinenbrötchen!“), kam mir das Rezept von Little Muffin aus dem Brotbackforum gerade recht. Ich habe das Rezept etwas verändert, indem ich 25 g mehr Milch sowie flüssiges Backmalz zum Teig gegeben habe. Beim nächsten Mal werde ich noch das Mark einer Vanilleschote dazugeben.
Ich kann nur sagen, die Brötchen sind sehr, sehr lecker. Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Vorteig
- 200 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
- 150 g Milch
- 20 g Frischhefe
Alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen (ich habe es bei 26° in der Gärbox gehen lassen).
2. Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550 (ich habe T 65 genommen)
- 100 g Butter (weich)
- 50 g Zucker
- 100 g Quark (20 % Fett i.Tr.)
- 8 g Salz
- 2 Eigelb
- 175 g Rosinen
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
3. Eistreiche
- 1 Eigelb
- 50 g Milch
- je eine Prise Zucker und Salz
Alles gut verquirlen.
4. Zubereitung
Mit der Küchenmaschine aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten und 45 Minuten gehen lassen. Danach 11 Stücke von ca. 105 g abwiegen und als Brötchen rundschleifen. Auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Backblech nochmals 30 Minuten unter einer Abdeckfolie bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Mit der Eistreiche abstreichen und 25-30 Minuten bei 180° schön goldbraun backen.
Dietmar
22 Okt 2020Hallo Gerhard, ich würde gerne das Mehl verändern und etwas frisch gemahlenes Weizen und wenn möglich Hafer verwenden. Was denkst du ob das geht und wieviel Gramm würdest du empfehlen. Ich mag die luftige Konsistenz von deinem Rezept und möchte da nicht zu viel verändern… Hast du das auch schon mal mit Sauerteig versucht?
Wenn ich die doppelte Menge zubereiten möchte muss ich da auch die selbe Menge an Hefe verwenden?
Schönen Dank für deine Bemühungen,
Dietmar
Ketex
8 Nov 2020Ne, noch nicht ausprobiert. Viele Grüße
Heike
11 Mai 2018Danke werde ich versuchen
LG Heike
Heike
28 Apr 2018Hallo habe nun zum 2ten Mal die Rosinenbrötchen mit Quark gebacken sie schmecken soooo lecker das rundschleifen klappt auch gut nur die Oberfläche sieht nicht so gut aus bekomme sie nicht glatt was kann ich besser machen?
LG und vorab danke
Gerhard Kellner
1 Mai 2018Einfach länger rund wirken und schön abstreichen!
VG
Gerd
Marcus
26 Mrz 2018So, nachdem ich nun alle Kommentare mal durchgeschaut habe, um Anregungen, Optimierungen usw. aufzunehmen,
die für mich interessant waren, hab ich die Brötchen zum ersten Mal mit Übernachtgare gebacken.
Der Hinweis dann nur 12 Gramm Hefe für den Vorteig zu nehmen hat dabei sehr geholfen. Passt super.
Den Vorteig habe ich mit T65 angerührt, während ich für den Hauptteig dann das 550er nehme.
Dann habe ich statt 100 Gramm Quark auch etwas mehr hinein gepackt. Es waren ca. 135 Gramm.
Allerdings habe ich die Brötchen diesmal nicht als Rosinen- sondern als Schokobrötchen gebacken
5 mit Zartbitter und 5 mit Vollmilch. Bei 10 Stück sind sie einfach größer und passen besser auf das Blech.
Mit der größeren Quarkmenge sind sie schon etwas fluffiger als sonst. War ein guter Tipp.
Ich habe sie etwa 8-9 Stunden kühl gelagert. Am Morgen etwa eine halbe akklimatisieren lassen und dann in den vorgeheizten
Backofen geschoben. Am Anfang war ich etwas skeptisch, ob sie aufgehen, aber es hat alles sehr gut geklappt. Lediglich die Backzeit
hat sich etwas verlängert. Die Menge der Schokodrops ist mit 75g pro 5 Brötchen optimal.
Ich habe diese erst nach dem Kneten eingearbeitet. Den Teig in 2 gleiche schwere Stücke geteilt und die Schokodrops dann
von Hand eingearbeitet. Eine leckere Alternative für die, die keine Rosinen mögen. Wenn ich die Brötchen mit Rosinen backe,
nehme ich auch immer ungefähr 80-100 Gramm Rosinen (je nach persönlichem Geschmack) pro 5 Brötchen.
Die Brötchen waren auch mit Übernachtgare wieder mal sehr lecker und so schnell konnte man gar nicht schauen,
wie sie alle verputzt waren.
Gruß und schöne Ostertage
Marcus
Beate Voß
8 Feb 2018Die Brötchen sind super gut, aber ich fand sie immer etwas zu dröge, wir der Westfale das sagt. Da ich schon viel Back Erfahrung habe, habe ich ganz mutig einen guten Esslöffel mehr Quark hinein getan und die Maschine gut sieben Minuten kneten lassen. Zwar war das Handling mit den Teiglingen etwas schwieriger, aber die Belohnung waren sehr große und sehr fluffige Brötchen. Danke für deinen tollen Blog.
johanna schmetz
7 Feb 2017Hallo Gerd, was macht die Hefe eigentlich, bei dem vorteig vom Toast Brot, da ändert sich ja nichts.
Ketex
8 Feb 2017Dass ist beim Salz/Hefeverfahren immer so. Nachher im Teig bekommt mann aber eine schöne gleichmäßige Porunfg. Wie man es bei Toast liebt.
VG
Gerd
moni-fr
10 Nov 2016Danke – wird am WE probiert!
moni-fr
9 Nov 2016Hallo Gerd, die Brötchen fixen auch mich an… Aber nicht in Brötchenform, sondern als Stuten in der Kastenform gebacken. Wie lange muss ich den Stuten backen?
LG
Monika
Ketex
9 Nov 2016Hallo Monika,
dass kommt ganz auf die Größe an.
Für die gesamte Menge des Teiges würde ich 50 Minuten Backzeit rechnen.
Vieler Grüße
Gerd
Carola
9 Nov 2016Hallo Gerd, ein tolles Rezept, super gelungen, was musisch bitte bei übernachtgare beachten? Hast du auch ein Rezept für holländischen Honigkuchen? Alles , was ich bisher gefunden habe, überzeugt mich nicht. Herzlichen Gruß aus dem äußersten Norden
Daniel
12 Okt 2016Hallo,
ich war lange auf der Suche nach einem Rezept, wo die Rosinenbrötchen leicht, luftig und locker wie vom Bäcker sind. Bisher sind mir nur schwere süße Klötze gelungen. Ich war erst skeptisch, weil die Zutaten bei anderen Rezepten ähnlich sind. Aber ich muss sagen nach dem ich so vorgegangen bin wie hier beschrieben, sind sie mir so gelungen wie ich sie immer haben wollte! Danke für dieses Tolle Rezept!
Eine Frage habe ich allerdings, bzw. vielleicht ergeben sich später weitere. Gibt es einen nenneswerten Unterschried zwischen flüssigen Backmalz und Backmalz in Pulverform? Ich habe ca. 30g Backmalz in Pulverform benutzt.
Gruß
Ketex
12 Okt 2016Hallo Daniel,
ja es gibt einen eklatanten Unterschied. Das Backmalzpulver ist für schnelle direkte Führungen wie in diesem Rezept Es ist meistens enzymaktiv.
Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv und für lange kalte Führungen über Nacht bestens geeignet.
Viele Grüße
Gerd
Sesam
22 Sep 2016Hallo,
geht das auch ohne Backmalz?
Oder was kann ich alles als Backmalz verwenden?
Caro Landkaffee? Backmalz aus Roggen anstatt Gerste?
Was macht Ihr mit dem übrig gebliebenen Eiweiß?
Danke!
Ketex
23 Sep 2016das geht auch ohne Backmalz, allerdings gehen die Brötchen dann nicht so schön auf. Ersatz gibt es dafür nicht.
VG
Gerd
Roland
18 Aug 2015Supi vielen Dank
Ketex
18 Aug 2015Ja, mehr Milch und die Butter flüssiger halten.
Gerd
Roland
18 Aug 2015beim Vorteig mehr Milch?
und das sich die butter so schlecht unterrührte normal?
Ketex
18 Aug 2015Hallo Roland,
beim nächsten Mal bitte etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Mehle nehmen unterschiedlich Flüssigkeit auf.
Viele Grüße
Gerd
Roland
18 Aug 2015Hallo Gerd,die Rosinenbrötchen sind etwas fest geworden, geschmacklich war jeder begeistert.
+Vorteig zubereitet, 50 Min. bei 28 °C gehen lassen
+Vorteig in Küchenmaschine alle Zutaten dazu 12 Min. kneten lassen, dann die weiche Zimmertemp. warme Butter dazu.
🙁 Roland staunte 🙂 jetzt hat es erstmal den relativ festen Teig 4 Min. durch die weiche flüssige Butter gezogen dann „allmählich“ rührte sich auch die Butter
unter.
So fertig war der Bollen Teig, gehen lassen, geformt abgedeckt nochmals gehen lassen, gebacken, wie beschrieben.
Hab ich da eventuell etwas falsch gemacht 🙂 Hilfe!!!!!
Melanie Michele
21 Jul 2015Ich werde nie wieder Rosinenbrötchen im Laden kaufen.
Dieses Rezept ist leicht nachzubacken und sie schmecken einfach soooooo lecker.
An der Form muss ich noch etwas arbeiten, bei den letzten 30 min „gehen“ sind sie etwas aufgeplatzt, aber das ändert nichts an dem genialen Geschmack.
Dieser leichte Geschmack nach Quark – ich könnte mich reinlegen 🙂
Beate
14 Jul 2015Hallo Gerd, ich habe deine Rosinenbrötchen ausprobiert, da ich keine Milchprodukte esse musste ich improvisieren, mit pflanzlicher Butter, Sojamilch und Sojajoghurt. Die Eier habe ich einfach weggelassen. Ansonsten hab ich mich genau an Dein Rezept gehalten. Die Brötchen waren oberlecker, total fluffig. Mache ich bestimmt bald wieder. Danke für das tolle Rezept. Viele Grüße Beate
Roland
8 Jul 2015Dank dir für die schnelle Antwort, dann werden laut meiner Frau heute noch Rosinenbrötchen gebacken, das heißt Stall fertig und jetzt Ofen anheizen und anfangen. Es werden wohl Mitternachts Brötchen. Grüße aus dem Schwabenland Mühlhausen a.d. Enz
Roland
8 Jul 2015Hallo Gerd eine Frage zu den Rosinenbrötchen hier steht nichts von 12 Std.in Kühlschrank, im Buch schreibst du 12 Std. Vorteig in Kühlschrank?
Gruß Roland
Ketex
8 Jul 2015Hallo Roland,
man kann beides machen.
Viele Grüße
Gerd
Billy
6 Apr 2015Danke, werde es ausprobieren und berichten!
Billy
6 Apr 2015Hallo Gerd,
Würde gerne die Rosinenbrötchen ausprobieren. Wäre es wohl möglich, den Teig abends vorzubereiten, die Brötchen dann auszuformen und über Nacht im Kühlschrank zu lassen, dann morgens ab in den Ofen? Oder wird das geschmacklich nichts?
Lieben Gruß !
Ketex
6 Apr 2015Hallo Billy,
Ja, aber die Hefe bitte um 8 gr reduzieren.
Viele Grüße
Gerd
Heike
6 Feb 2015Guten Morgen Herr Kellner.
Nach dem Erfolg mit dem Einback, habe ich mich an die Rosinenbrötchen
gewagt. Hatte erst gedacht sie würden nicht so gut , da sie nach der Gare
nicht so aufgingen wie die Einback Brötchen.
Aber nach dem backen waren sie super. Hab sie schnell eingefroren , damit
ich sie nicht alle sofort aufesse !
Anna
12 Jan 2015Guten Morgen Gerd,
Seit einiger Zeit backe ich unsere Brote immer selbst, dabei verwende ich oft Deine Rezepte. Sie sind immer super und wirklich lecker! Vielen Dank dafür!
Auf der Suche nach einem Rezept für Rosinenbrot bin ich auf diese Brötchen gestoßen. Sie hören sich so lecker an, dass ich sie gerne heute backen möchte. Allerdings habe ich kein Backmalz, kann ich das durch etwas anderes ersetzen oder weglassen? Freue mich auf eine Antwort, vielen Dank! Viele Grüße
Ketex
12 Jan 2015Guten Morgen Anna,
lass es einfach weg. Das Gebäckvolumen wird dann allerdings etwas geringer sein.
Viele Grüße
Gerd
Jan
9 Dez 2014Die Rosinenbrötchen sind top!!! Ich habe nur die menge der Sultanien auf 220gr erhöht. Ich liebe viele Rosinen bzw Sultanien.
Elke
27 Nov 2014danke schön für die Antwort…. wie dick rollst du den Teig aus?
LG Elke
Ketex
27 Nov 2014Hallo Elke,
so ca. 1 cm.
Viele Grüße
Gerd
Elke
26 Nov 2014Moin Gerd,
ist das der Teig, den man für die Stutenkerle nimmt?
Die Ausstechform und die Pfeifen wollen ja verarbeitet werden 🙂
Lieben Dank für Deine Mühe…
Mein Mann freut sich schon ganz diebisch auf die Weckmänner, die wir letztes Jahr hier im Norden schmerzlich vermissen mussten.
Aber dank Dir ist die Lücke ja nun geschlossen 🙂
Liebe Grüße
Elke
Ketex
27 Nov 2014Hallo Elke,
da hast Du aber genau hingeschaut. Ja dass ist das Rezept, aber ohne Rosinen.
Viele Grüße
Gerd
julia
30 Okt 2014Hey hab jetzt schon einiges von Dir nachgebacken und bin immer sehr sehr happy alles ist sehr gut gelungen und so auch die leckeren Rosinenbrötchen einfach himmlich!! 🙂 Liebe Grüße
inco
21 Mai 2014Complimenti !!
Mai visto tante qualità di pane e brioche in vita mia.
Ottimi i tuoi panini..non vedo l’ora di provarli.
buona giornata.
Inco
Ketex
12 Mai 2014Hallo Kerstin,
prima, dann kann ich das auch mal so machen.
VG
Gerd