Schnelle Brötchen

Schnelle Brötchen
bread braun

Wenn man gerne mal zum Frühstück frische Brötchen aus dem Ofen haben möchte, hier ist das passende Rezept. Wenn man um 6 Uhr damit anfängt, sind die Brötchen gegen 8 Uhr auf dem Tisch. Es sind feine, schnelle Brötchen, die wunderbar fluffig werden.
So kann er/sie die ganze Familie am Sonntagmorgen mit diesen Brötchen zum Frühstück überraschen.
Das Rezept stammt von Lubu.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Zutaten

  • 30 g Frischhefe
  • 7 g (= 1 TL) flüssiger Honig
  • 150 g lauwarmes Wasser/Milch-Gemisch (50 % Wasser und 50 % Milch)
  • 28 g (= 2 EL) Öl
  • 12 g (= 2 gestr. TL) Salz
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 8 g (= 1,5 TL) flüssiges Backmalz
  • 150 g lauwarmes Wasser/Milch-Gemisch wie oben
  • etwas Speisestärke und Wasser zum Bestreichen

--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 81 Kommentare

  1. Anke

    Ach, Entschuldigung, ich noch einmal, wie lange dauert die 2/3 Gare bei den schnellen Brötchen und wie errechnet man die Gare? Nehme ich da die bisherigen Reifezeiten zusammen und davon dann 2/3?
    Liebe Grüße

  2. Anke

    Vielen vielen lieben Dank für die superschnelle Antwort. Bin gerade beim dritten Mal stretch and fold. Hoffe nur das ich das mit dem Schwaden hinbekomme. Mir steht nur eine Sprühflasche zur Verfügung. Hoffe das das klappt.
    Liebe Grüße nochmal und danke

  3. Anke

    Hallo Gerd,
    Kann man die kleinen schnellen auch nur mit Weizenmehl 550 backen und wenn ja, muss ich etwas anderes noch dabei beachten?
    Vielen lieben Dank für die Antwort
    Grüße aus Thüringen

    1. Ketex

      Hallo Anke,
      selbstverständlich. Zu beachten braucht man nichts.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Schuggar

    Guten Morgen,
    Wie lange müssen sie ca. zur letzten Gare liegen.
    Bei mir sind es 22 Grad in der Küche.
    Gruß Corinna und schönen Sonntag noch.

    1. Ketex

      Ich schätze 30 – 45 Minuten.
      VG
      Gerd

  5. silbag

    Guten Abend,

    ich backe diese Brötchen schon seit langem jeden Sonntag und wir lieben sie. Allerdings habe ich dieses Wochenende aufgrund Zeitmangel die Brötchen nach dem letzten stretch&fold nur in 10 Portionen abgeteilt und genauso auf das kalte Blech in den kalten Ofen gestellt. Dann sofort den Ofen angestellt und 35 Minuten gebacken. Sie haben die geschliffenen Brötchen sogar noch um Längen getopt. Knusprig, fluffig und riesengroß. ?

  6. Elena

    Hallo Gerd,

    habe Deine schnellen Brötchen heute das erste mal ausprobiert und bin begeistert. Sehr fluffig und kross. Wie beim Bäcker, nur mit mehr Geschmack. Diese Brötchen sind schnell gemacht und es wird sie definitiv bei uns wieder geben. Sie toppen sogar noch klein wenig Deine Frühstücksbrötchen, die ich auch sehr gern esse :mrgreen:

  7. Doppeltgebacken

    Habe ich zum Abendessen gebacken. Zwar mit grausiger Übergare wegen Spontanbesuch, aber sie sind trotzdem die besten Brötchen, die ich bisher gebacken hab. Lecker!

  8. Felix

    Auch ich muss sagen eine wirklich tolle Seite vielen Dank dafür. Ich würde mal gerne an Andrea’s Frage Nr. 65 anknüpfen. Wenn ich diesen schnellen Brötchenteig am Vorabend machen wollen würde, sodass ich sie am nächsten Tag nur ein schieben müsste. Würde es gerne so haben wollen, dass ich sie fertig portioniert und geschliffen in den Kühlschrank stelle und am nächsten Morgen aufbacke. Würde das gehen? Wenn ja um wie viel müsste ich die Hefe reduzieren?

    1. Ketex

      Ich würde die Hefe auf maximal 10 g reduzieren.
      VG Gerd

  9. andrea

    Hallo erstmal herzlichen Glückwunsch zu der tollen seitekan man die Brötchen auch abends machen und bei zimmertemperatur bis morgens gehen lassen?

    1. Ketex

      Hallo Andrea,
      das geht so leider nicht. Da müsstest Du die Hefemenge reduzieren und die Brötchen kalt stellen. (Im Kühlschrank)
      VG
      Gerd

  10. Pauline

    Hallo Gerd,
    ich habe die „Schnellen Brötchen“ aus Deinem schönen Buch „Brötchen…“ gebacken.
    Mit dem Teig hatte ich keine Probleme: sehr luftig und geschmeidig. Leider haben die Brötchen sehr nach Hefe gerochen und auch „hefig“ geschmeckt.
    Was habe ich falsch gemacht?

    Aus meiner Sicht habe folgenden Fehler gemacht: Den Hinweis, der Seite 100 zu folgen, habe ich falsch verstanden. Nach jedem strech & fold habe ich den Teig 45 Minuten ruhen lassen. War das zu viel? Hat die lange Ruhezeit zum Hefegeschmack geführt?

    Vielen Dank für Deine Hilfe.
    Liebe Grüße Pauline

    1. Ketex

      Die langen Zeiten können eigentlich nicht den Hefegeschmack hervorbringen. Ich würde einfach mal die Hefe austauschen.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Claudia

    Hallo habe gerade die Brötchen gemacht, sind super lecker geworden.

    Habe dem Teig beim Kneten etwas „alten Teig“ (war sieben Tage im Kühli) hinzugegeben. Hat super funktioniert und schmeckt auch richtig gut.

    Grüße Claudia

    P.S.: Dein Brötchenbackbuch ist total super spitze geworden, einfach nur zum empfehlen!

  12. Diana

    Hallo Gerd,

    danke für die schnelle Antwort. Dann versuche ich es das nächste Mal am besten mit etwas mehr Wasser oder?
    Es wird dann wohl auch der Grund gewesen sein, warum die Brötchen nicht ganz so schön aufgegangen sind, weil der Teig einfach etwas zu fest war?
    VG Diana

  13. Diana

    Hallo Gerd,

    Ich habe den Teig genau wie oben beschrieben zubereitet und in meiner Kennwood K-Mix geknetet. Die Elaszität des Teiges sah danach eigentlich ganz gut aus. Habe den Fenstertest gemacht. Wobei ich sagen muss, dass ich hier noch wenig Erfahrung habe, da ich erst vor ein paar Monaten angefangen habe zu Backen, dafür aber intensiv 😉
    Habe nun das Problem, dass sich der Teig beim Strech and Fold immer weniger ziehen lässt. Mit jedem Mal wird er noch kompakter und reißt noch mehr.
    Ist der Teig in dem Fall überknetet oder zu wenig geknetet, sodass sich kein ordentliches Klebegerüst aufbauen konnte? Für Deine Hilfe recht lieben Dank!
    LG Diana

    1. Ketex

      Hallo Diana,
      könnte sein, glaub ich aber nicht. Vielleicht nimmt Dein Mehl mehr Wasser auf. Durch stretch & fold wird der Teig immer stabiler.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Simone

    Hallo Gerd,
    wenn Du was von Backmalz schreibst, ist es dann egal ob ich das flüssige (inaktive) oder das Pulver (gibts da auch aktives und inaktives?) nehme? Wurde vielleicht schon mal beantwortet, kann aber nicht alles durchlesen.
    Gruß
    Simone

    1. Ketex

      Hallo Simone,
      ich nehme grundsätzlich nur flüssiges Backmalz und dass ist inaktiv.
      Das Pulver ist meist aktiv und für schnelle Rezepte gedacht, jedoch ist das Korn der letzten Ernte so gut, dass es keine zusätzlich Enzyme braucht. (Auskunft eines Backmittelherstellers)
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Andrea

    Hallo,

    noch eine Frage, bei dem „schnelle Brötchen“ Rezept:
    Wie lange (in Minuten) ist denn eine 2/3 Gare?

    Bin absoluter Anfänger 😆

    1. Ketex

      Hallo Andrea,
      wenn man von einer Garzeit von 60 Minuten ausgeht, ist eine 2/3 Gare halt nur 40 Minuten. DSo solltest Du es immer dann umrechnen.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Andrea

    Hallo Gerd,

    ersteinmal möchte ich dich zu diesem wundervollen Blog beglückwünschen. Ich habe eine Frage zur Bäckerstärke. Ich lebe in Spanien und habe keine Ahnung wo ich die hier herbekommen soll. Kann man das irgendwie selbst herstellen oder gibt es eine Alternative?

    Vielen Dank und Grüsse

    1. Ketex

      Hallo Andrea,
      Bäckerstärke ist nichts anderes als Kartoffelstärke, nur feiner und rieselfähig. Also Du kannst sicher Kartoffelstärke verwenden.
      Viele Grüße
      Gerd

  17. Fischeropoulos

    Hallo Gerd,

    noch ein Nachtrag. Ich habe heute die Brötchen auf dem Lochblech gebacken und von Anfang an eine Schale mit Wasser in den Ofen gestellt und dann noch mit der Sprühflasche Schwaden hinzugefügt. Dies war jetzt wohl auch noch zu viel, denn die Brötchen waren von unten wieder zu weich. Ich lasse jetzt einfach mal die Schale weg und sprühe nur einmal am Anfang und mache es dann so wie von Dir weiter oben beschrieben.

    Sonntag weiß ich dann mehr.

    Viele Grüße
    Angelo

  18. Fischeropoulos

    Hallo Gerd,

    kannst du mir bitte einmal sagen wie herum die Teiglinge auf das Tuch kommen, nachdem du sie geschliffen hast? In Deinem Video bei Youtube sieht man dies leider nicht gut. Ich lege sie aktuell mit der offenen Seite nach unten und so kommen sie auch auf das Lochblech. Bei mir sehen die Teiglinge aber auch nicht so geschmeidig aus und haben schon eine ordentliche Öffnung nach dem Schleifen, daher lege ich sie damit nach unten.

    Danke und Grüße
    Angelo

  19. Fischeropoulos

    Hallo,

    ich habe heute die schnellen Brötchen gemacht. Sie sehen aus meiner Sicht gut aus und der Geschmack war auch klasse. Leider hatte ich kein Lochblech und so habe ich sie auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech gebacken. Die Krume war locker, doch die Kruste hätte fester sein können und auch von unten waren sie eher etwas weich. Ich habe 5 x geschwadet, wenn man das so nennt, war das zu viel? Auch stand auf dem Boden ein Behälter mit Wasser. Auch würde mich interessieren wie man die Oberfläche glänzend bekommt, ich habe jetzt Stärkewasser genommen, sollte ich mal eine Butterwasser-Mischung nehmen?

    Ich freue mich auf ein paar Tipps.

    Viele Grüße
    Angelo

    1. Ketex

      Hallo Angelo,
      Zuviel geschwadet hast Du. Am Anfang nur mehrmals Schwadenstösse geben und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen. Die letzten 5 Minuten mit offener Ofentür backen, dann werden die Brötchen knuspriger.
      Viele Grüße
      Gerd

  20. Ketex

    Hallo umyassin,
    Du kannst die Brötchen nur aus Weizenmehl herstellen.
    Alles so lassen und eben nur das Dinkelmehl durch Weizenmehl ersetzen.
    VG
    Gerd

    1. Ketex

      Hallo Kris,
      ja, das kann man, aber irgend wann ist auch bei der besten Hefe die Luft raus.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. umyassin

    Hallo welches Mehl kann ivh anstelle von Dinkelmehl nehmen?
    Dank Mfg umyassin

  22. Alex

    Hallo zusammen!

    Werden die Brötchen bei Umluft oder Oberhitze ausgebacken?

    LG, Alex

  23. Ketex

    Musst Du ausprobieren.
    Bei mir maxmal 1 Woche.

  24. Silke

    Wielange hält sich denn die aufgekochte Speisestärkemischung im Kühlschrank?

  25. Ketex

    Speisestärke ist meist aus Mais und Bäckerstärke ist aus Kartoffeln. Bäckerstärke ist etwas feiner. Man kann aber beides benutzen.
    Gerd

  26. Silke

    Hallo Gerd,

    Du schreibst oben was von Speisestärke. Oben in dem Kommentar was von Bäckerstärke was ist der Unterschiede denn zwischen Speisestärke und Bäckerstärke?

    Silke

  27. René

    Hallo Gerd, ich habe mal eine paar fragen zu den Brötchen da ich noch nicht so die Erfahrung habe.
    In welchem Verhältnisse mischst du das stärkewasser an und wann streichst du damit ein, oben steht vor der gare, weiter unten beschreibst du es kurz vor backende und wie oft und ab wann sollte man Schwaden?
    Lg René!
    PS. Super Seite!

    1. Ketex

      Hallo René,
      man nimmt 11 g Bäckerstärke und kocht sie mit 500 ml Wasser auf. Dann ist sie streichfähig. Die Brötchen werden, je nach Gusto 2-mal abgestrichen. einmal vorher und einmal kurz vor Backende.
      Schwaden grundsätzlich beim Einschießen der Gebäcke!
      Viele Grüße
      Gerd

  28. Jutta

    Hallo Gerd, ich habe Malzkaffee. Er ist zu 100% Gerste.Kann ich den für diese Brötchen auch nehmen, bis meine Bestellung von dir bei mir ankommt? möchte die Brötchen gerne am Wochenende backen. Gruß Jutta

  29. ulindi

    Hallo, habe die Brötchen mit Langzeitbereitung ausprobiert, es waren die besten Brötchen in meiner 30-jährigen Praxis, hervorragende Kruste und leckere fluffige Krume. Das Rezept ist narrensicher und angesehen von der langen Wartezeit einfach nach zu backen. Nur zum Frühstück kommen sie etwas spät, wenn man sie nicht eingefroren hat und wieder aufbackt.
    Deshalb will ich nun einmal die schnellen Brötchen probieren.
    Dank für die Rezepte, Gruß Ulrich

  30. Kerstin Kalske

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle und umfangreiche Antwort.
    Werde alles am kommenden WE beachten und hoffe, ich komme wieder einen Schritt weiter!
    Herzliche Grüße
    Kerstin.

Schreibe einen Kommentar