Durch meinen Backfreund Eibauer habe ich dieses perfekte Rezept für ein Schwarzbierroggenbrot bekommen. Es ist für mich das beste Rezept, das man sich aus dem Netz suchen kann. Es ist ein kräftiges Roggenbrot passend zu allen Belägen. Man muss ein bisschen mit der Flüssigkeit aufpassen, da es ein reines Roggenbrot ist, und die neigen manchmal dazu, mehr in die Breite zu gehen als in die Höhe.
Es ist ein kompaktes, kräftig schmeckendes Roggenbrot als delikate Unterlage zu Schinken, kräftigem Käse und Pflaumenmus.
1. Sauerteig
- 230 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 23 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und bei Zimmertemperatur 15-18 Std reifen lassen. Ich gebe den Sauerteig bei 26° für 16 Std. in die Gärbox.
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 240 g Roggenvollkornmehl
- 220 g Roggenmehl 1150
- 12 g Salz
- ca. 240 g Schwarzbier (Köstritzer) (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn etwas variieren)
- 10 g Hefe (wer mag)
3. Zubereitung
Das Vollkornmehl mit dem Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 Std. quellen lassen.
Dieses Quellstück mit den übrigen Zutaten vermischen und mit der Küchenmaschine 7 Min. kneten.
Den Teigling rundwirken und mit dem Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
Gare mit Hefe ist ca. 60 Minuten, ohne Hefe ca. 90-240 Minuten (kommt auf den Sauerteig an).
Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Gegangenen Teigling auf den Schiesser stürzen und auf den vorgeheizten Backstein schieben (besonders einfach geht das mit dem Super-Peel). Kräftig schwaden. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Backzeit:
15 Min. bei 250 Grad
45 Min. bei 180 Grad
(Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken und dann 45 Minten fallend auf 180° ferstigbacken. Ohne Abschirmblech)
Schwarzbierroggenbrot
Kochutensilien
- 1 Schießer
Zutaten
1. Sauerteig
- 230 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 23 g Roggen-ASG
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 240 g Roggenvollkornmehl
- 220 g Roggenmehl 1150
- 12 g Salz
- 240 g Schwarzbier (Köstritzer) (die Menge kann je nach verwendeten Vollkorn etwas variieren)
- 10 g Hefe (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
2. Hauptteig
- Das Vollkornmehl mit dem Schwarzbier vermischen und ca. 1-2 Std. quellen lassen.
- Gare mit Hefe ist ca. 60 Minuten, ohne Hefe ca. 90-240 Minuten (kommt auf den Sauerteig an).
3. Backen
- 15 Min. bei 250 Grad
- 45 Min. bei 180 Grad
- (Für Manzianer: 15 Minuten mit 250° anbacken und dann 45 Minten fallend auf 180° ferstigbacken. Ohne Abschirmblech)
Hallo Alex,
Ich back die Brötchen fertig und friere sie dann ein. Morgens aufbacken und dann sind wie frisch gebacken.
Viele Grüße
Gerd
HAllo Ketex, Bin super begeistert von alle Rezepte. Meine Frage: kann man den Brot/Broetchen Teig einfrieren und dann aufbacken? Oder erst abbacken, vakumieren und einfrieren und dann wieder aufbacken. Ich bin berufstaetig wuerde aber gerne jeden Tag ein frisches Broetchen haben und nicht um 3 Uhr aufstehen 😥 Vielen Dank und mit freundlichen Gruessen Alex
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Hallo Sylke,
das Rezept ist für ein 1Kilo-Brot ausgelegt.
Ich weiß jetzt nicht, wieviel in den Brotbackautomaten passt.
Einen Sauerteig solltest Du schon ansetzen.
Viele Grüße
Gerd
Guten Abend Ketex,
würde das Brot gern im Brotbackautomaten backen. Was müßte ich hierbei beachten besonders auch in Bezug auf die Menge der einzelnen Zutaten? Müßte ich auch einen Sauerteig 1 Tag vorher ansetzen? Über Rückmeldung würde ich mich freuen.
Gruß
Sylke
Guten Abend Herr Kellner
sorry für die späte Störung. Erstmal mein Kompliment das ein sehr leckeres Brot habe es letzte Woche nach gebacken leider ist es bei mir nicht so schön aufgegangen. Habe jetzt das bestellt ASG von Ihnen bekommen 🙂 und will morgen sofort nochmal backen, jetzt meine Frage wie lange lassen Sie den Teigling mit Ihrem ASG ohne Hefe gehen?
Vielen Dank
Naity
Hallo Naty,
das kommt immer auf den sauerteig an. Mit 90 – 120 Minuten sollte es gut sein. Bei kälterer Raumtemperatur kann es aber auch schon maö 180 – 240 Minuten dauern.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Frau Wawer,
ich kann mir nur vorstellen, dass die Gare zu lange und vielleicht zu warm war.
Normalerweise geht das Brot im Ofen noch ein bisschen mehr auf.
Verkürzen Sie doch mal die Gare um 10 – 15 Minuten.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex-Team, heute habe ich eine neue Frage:
Habe jetzt des öfteren Brot gebacken, welches im Gärkorb zuvor gelegen hat. Wenn ich nun nach der Gärzeit das Brot – welches im Korb wunderschön aufgegangen ist- auf das Bachkbleche stürze und nach einigen Minuten in den Backofen schaue, dann sehe ich, wie das schön aufgegangene Brot nicht mehr die Standfestigkeit hat wie in dem Gärkorb. Was mache ich falsch und oder ist immer so? Gibt es einen Tipp? Schönes Wochenende Ihre Inge Wawer
Hallo Gerd,
sehr lecker! Ich habe Oettinger Schwarzbier genommen. Meine Krume ist noch etwas kompakte als Deine, aber saftig und es schmeckt sehr gut!
Danke für das Rezept!
Viele Grüße
Iris
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Oh Mann, wer lesen kann ist klar im Vorteil… 🙄
Erst mal vielen Dank für die schnelle Antwort.
ASG=mein mit 5 Tagen hergestellter Sauerteig, gelle 😆
Hallo,
ich bin ein absoluter Neuling im Brot backen.
Ich habe gelesen, dass man einen Sauerteig innerhalb
Von mehreren Tagen ansetzt. Habe heute mit 100 gr.
Mehl angefangen. Nun lese ich bei diesem Rezept von
dem sich wirklich lecker anhörendem Schwarzbierbrot, Sauerteig
von 16-18 Stunden???
Verwundertdenkopfschüttel???
Was raffe ich da jetzt nicht?
Freundlichen Gruß
Angelika
Hallo Angelika,
da verwechselst Du etwas.
Man setzt einen neuen Sauerteig über 5 Tage an.
Wenn mann ein Anstellgut im Kühlschrank hat, setzt man den Sauerteig so an, wie ich im Rezept angegeben habe.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Das Rezept steht hier schon länger – aber es funktioniert immer noch 😉
Bin seid Weihnachten als absoluter Neuling in die Sauerteigbäckerei eingestiegen (das Christkind hat mir ein Buch über Sauerteig gebracht 😛 ). Nun hab ich schon vieles aus dem Netz gezogen und möchte an dieser Stelle mal unbedingt ein Feedback geben: Danke für das Einstellen der tollen Rezepte auf den diversen Webseiten! So ein Anfänger wie ich hätte sonst nie die Chance, so tolle Ratschläge, Tipps und Rezepte zu erhalten. Die Weitergabe solcher Kenntnisse über Generationen funktioniert ja leider nicht mehr.
Bei den Mengen hab ich mich ganz genau an die Vorgabe gehalten, bei den Zeiten nicht ganz, es ist mir auf Anhieb gelungen! Und es schmeckt hervorragend! Leider kann ich hier kein Foto einstellen, aber ich kann versichern, dass es auch optisch gelungen ist.
Also kurzum: Vielen Dank fürs Veröffentlichen! 😛
Hallo Ketex,
Ich ebe in Los Angeles, tolles Wetter aber schlechtes Brot, haha. Gerade habe ich dein schoenes Rezept entdeckt- aber was bedeutet ASG bitte in der Sauerteig Mengenangabe? Ausserdem kene ich mich ueberhaupt nicht mit Mehltypen aus. Fuer was genau steht z.B. Type 1150, ist das besonders fein? Wenn das gut klappt mit dem Brotbacken denke ich ueber eine deutsche Muehle nach, habe schon recherchiert . Es giby eine dt. Firma die heisst KoMo, sagt das jemanden etwas?LG, SAbina
Hallo Sabina,
ASG ist Anstellgut und das ist Sauerteig. Man hat immer eine kleine Menge davon im Marmeladenglas im Kühlschrank.
Bitte Schau doch mal bei http://www.der-sauerteig.de rein. Das bekommst Du sämliche Infos über die Herstellung.
Die fa. KoMo sagt mir schon etwas. Es gibt da noch Hawos und so allerlei andere Firmen.
Mit den Typenbezeichnungen hier aus Deutschland kannst Du in Amerika wenig anfangen. Du musst einfach die Mehle nehmen, die Du bekommen kannst.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Das Brot habe ich nachgebacken. Und zwar gleich zweimal, weil uns das erste Exemplar so gut geschmeckt hat. Ich hatte zwar nur Malzbier, aber es hat trotzdem geklappt. Vielen Dank für das tolle Rezept!
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Hallo Ketex,
manchmal kommt es, dass man gar nicht so schnell nachbacken kann – dann möchte man und… Schwarzbier – äh…. hab‘ ich nicht, aber Malzbier (auch irgendwie Schwarz… 😆 ) Was soll ich sagen – einfach nur lecker mit wunderbar fluffiger Krume!!! Auch mit Malzbier! Einfach ein tolles Rezept!!!
Wenn ich nur besser mit so weichen Teigen umgehen könnte.. 😥 – das wäre mit der leicht malzigen Süße nach meinen Vorstellungen das ideal-standartmäßige Roggenbrötchen ❗
Leider kann ich einfach solche Teige nicht „bändigen“… kitzelt ja vielleicht mal Deinen Ehrgeiz…
Wieder einmal Dir und auch Eibauer vielen Dank für ein so schönes Rezept…
LG Heidi
Hallo Heidi,
das ist wirklich eine tolle Idee, die ich bald umsetzen werde.
Vielen Dank auch für den Tipp mit der PDF-Datei. Ich schreibe es so jetzt an die User.
Danke Dir nochmals für Deine Idee und Mühe.
LG
Gerd
Länger brauchst Du das Brot nicht backen, aber es wird sicherlich etwas trockener werden. Vollkornmehl braucht ca. 10 % mehr Wasser.
LG
Ketex/Gerd
Hallo ketex,
wieder einmal backe ich ein Brot nach Deinen Rezepten hier. Zum ersten Mal dieses. Nun ist mir ein Maleur passiert: Ich statt der hinzufügenden Mehlmenge beim Kneten des Teiges statt dem Roggenmehl 1150 das Roggenvollkornmehl genommen. Also 2/3 Roggenvollkorn. Hefe hab ich keine zugegeben. Mein Sauerteig ist stark genug, das Brot ist im Körbchen auch aufgegangen.
Nun meine Frage:
Muss ich das Brot nun länger backen?
Gespannt auf Deine Antwort
verbleibe ich mit lieben Grüßen
Sahajo
Heute bin ich auf diese Seite gestoßen, was mich sehr freut, habe ich doch schon ein paar Brote von Ketex nachgebacken, mit Erfolg! Und das, obwohl ich ganz neu im Sauerteig-Brotbacken bin.
Dieses Brot wurde im chefkoch.de verlinkt, daher kam ich zufällig hierher. Ich werde sicher noch einige Brote von ketex nachbacken. Schön, dass er seine eigene Website hier hat. und dass ich sie entdeckt habe. Außerdem finde ich sehr gut, dass die Rezepte sehr deutlich und ausführlich sind. 🙂
LG ~ Sahajo
Lobhudelei….
Ach wo!
Manches muß einfach mal gesagt werden 😉
Rezepte von ketex passen immer!
HBG
eibauer
Da hast du wieder einmal ein wunderschönes Brot gebacken. Es ist wirklich perfekt und dass das Schwarzbieerroggenbrot nach eibauer schmeckt kann ich nur bestätigen.
Ich würde deine Seite gerne viel häufiger besuchen und auch deine Super-Rezepte kommentieren, aber der Seitenaufbau dauert mit Mozilla ewiglich … Tolles Brot, ich liebe Köstrizer
Danke, danke, nicht so dicke. 😳 😳
Ihr wisst ja gar nicht, was bei mir so alles in die Hose geht. 🙄
Jetzt wo ich weiß, dass ich so einfach mit in die Lobdudelei einfallen kann: Auch ich bin ein großer Bewunderer 😳 😀 Deiner bilderbuch-schönen Brote und ein eifriger Nachbäcker Deiner verläßlich leckeren Rezepte!
…da fühlt man sich schon etwas geadelt.. 🙄
Das Lob aus ketex Mund bedeutet mir etwas ❗ ❗ ❗
HBG
eibauer
Toll sieht das aus. Da muss ich wohl mal nach einer Köstritzer-Quelle Ausschau halten 🙂
Einfach perfekt!!!
…und dass es super schmeckt, kann ich nur bestäigen, da hat der eibauer ein tolles Rezept gezaubert 😀
Der Meister hat dir schon das höchste Lob ausgesprochen – ich als Laie kann mich dem nur anchließen: du machst super perfekte Brote!!
Für ein reines Roggenbrot mit Schrot ❗ ein absolut perfektes Ergebnis!!!! Hut ab! Das soll Dir erst mal einer nachmachen!