Immer wieder versuchen deutsche Müller, das schweizerische Ruchmehl zu kopieren. Das kann nur teilweise gelingen, denn das originale Schweizer Ruchmehl hat viel mehr Gluten und nimmt auch sehr viel mehr Wasser auf als deutsche Mehle.
Ich habe hier in diesem Rezept mit einer TA von 180 versucht, ein Rezept zu entwickeln, das man relativ leicht nachbacken kann. Normalerweise wird dieses Brot mit einer TA von 190 gebacken, aber die Handhabung ist für viele Hobbybäcker einfach zu schwierig. Allerdings sollte man es einfach mal versuchen.
Der Geschmack des Brotes ist herzhaft, und man glaubt gar nicht, dass es sich hier um ein Weizenbrot handelt.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
1. Poolish (Vorteig)
- 250 g Original Schweizer Ruchmehl
- 250 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 700 g Original Schweizer Ruchmehl
- 50 g Roggenmehl 1150
- 550 g Wasser
- 15 g Frischhefe
- 26 g Salz
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 25-30 Minuten (!!) kneten. Der Teig sollte sich vom Boden der Mischschüssel lösen.
Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 150 Minuten gehen lassen, nach Möglichkeit bei 28° (dazu benötigt man normalerweise eine Gärbox). Alle 50 Minuten den Teig aufziehen. Man feuchtet sich die Finger mit Wasser an und zieht den Teig einfach nach oben und lässt ihn dann wieder in die Wanne zurückgleiten. Nach dem zweiten Aufziehen hat sich der Teig mindestens schon verdoppelt.
Nach den 150 Minuten bereitet man ein Mehlbett auf einem Backblech vor und kippt den Teig aus der Wanne dort hinein.
Jetzt mit bemehlten Händen 6 gleich große Teile abstechen und ganz vorsichtig rundwirken. Den Teig dabei nicht zusammendrücken. Man setzt dann zwei gewirkte Teile dicht aneinander auf ein Backblech. So verfährt man auch mit den anderen 4 Teilen. Jetzt werden sie mit Papp (40 g geröstetes Kartoffelmehl mit 500 g Wasser aufkochen) abgestrichen. Mit viel Schwaden in den Ofen geben. Vorher natürlich den Ofen vorheizen auf 270°. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und den Ofen auf 220° herunterstellen. Jetzt in 35-40 Minuten fertig backen.
Nachdem man die Brote aus dem Ofen geholt hat, nochmals mit dem Papp abstreichen, das gibt einen herrlichen Glanz.
Schweizer Bürli mit original Schweizer Ruchmehl (Mischung 1200)
Kochutensilien
- 1 Gärbox (optional)
- 40g geröstetes Kartoffelmehl
- 500g Wasser
Zutaten
1. Poolish (Vorteig)
- 250 g Original Schweizer Ruchmehl
- 250 g Wasser
- 1 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 700 g Original Schweizer Ruchmehl
- 50 g Roggenmehl 1150
- 550 g Wasser
- 15 g Frischhefe
- 26 g Salz
Anleitungen
1. Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.
2. Hauptteig
- Anschließend den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 150 Minuten gehen lassen, nach Möglichkeit bei 28° (dazu benötigt man normalerweise eine Gärbox). Alle 50 Minuten den Teig aufziehen. Man feuchtet sich die Finger mit Wasser an und zieht den Teig einfach nach oben und lässt ihn dann wieder in die Wanne zurückgleiten. Nach dem zweiten Aufziehen hat sich der Teig mindestens schon verdoppelt.
- Nach den 150 Minuten bereitet man ein Mehlbett auf einem Backblech vor und kippt den Teig aus der Wanne dort hinein.
- Jetzt mit bemehlten Händen 6 gleich große Teile abstechen und ganz vorsichtig rundwirken. Den Teig dabei nicht zusammendrücken. Man setzt dann zwei gewirkte Teile dicht aneinander auf ein Backblech. So verfährt man auch mit den anderen 4 Teilen. Jetzt werden sie mit Papp (40 g geröstetes Kartoffelmehl mit 500 g Wasser aufkochen) abgestrichen. Mit viel Schwaden in den Ofen geben. Vorher natürlich den Ofen vorheizen auf 270°. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und den Ofen auf 220° herunterstellen. Jetzt in 35-40 Minuten fertig backen.
- Nachdem man die Brote aus dem Ofen geholt hat, nochmals mit dem Papp abstreichen, das gibt einen herrlichen Glanz.
Habe Gerds Rezept verwendet, extrem lecker! Nur nächstes Mal nehme ich kein Mehl-Bett,habe leichte “ Mehlstraßen“ im Brot,sonder verwende Patricks Methode. Probiere dann auch Mal seit. Rezept aus. Dazu eine Frage,was ist Halbweizen Mehl? Dieses Brot backe ich sicher wieder,war einfacher als gedacht und wirklich sehr,sehr lecker!
Gruß Bea
…sind raus.
Es duftet.
Hbg
eibauer
Guten Morgen nach Delbrück,
wird heute gebacken….aber als Kleinteile.
Es duftete schon.
HBG
eibauer
Hallo Tobi
Also: du kippst den Teig aus der Schüssel vorsichtig auf die Arbeitsfläche. Nun beide Hände nass machen und mit einer oder beiden (ich nehme lieber beide Hände dazu) einen Teigling „abstechen“ und vorsichtig zu dir ziehen / über die Tischkante (in deine Hände) rollen. Dann direkt auf das Backblech legen. Immer zwei aneinander. Die Teiglinge werden also nicht rund gewirkt oder sonst irgendwie anders in Form gebracht, ausser so über die Kante der Arbeitsfläche gerollt.
Auch gibt es bei Handbürli keine Waage. Die Grösse oder das Gewicht der Teiglinge werden einzig nach Augenmass beim „Abstechen“ bestimmt. Also den Teig auf der Arbeitsplatte vor dem inneren Auge in ca. 6 oder 8 gleichgrosse Teiglinge einteilen und so „abstechen“. Nicht vergessen, die Teiglinge am Schluss mit Mehl zu bestäuben. Und die Oberseite darf nach dem Backen auch ruhig leicht schwarz und richtig kross sein, denn St. Galler Handbürli sind bekannt dafür, dass man voll Mehl und Brotkrumen ist, wenn man hineinbeisst. 😉
Ich hoffe, ich konnte es nun etwas verständlicher erklären.
Hallo Patrick,
Eine Frage habe ich zu deiner Ausführung, wie der Teig zu behandeln ist. Was meinst du damit, den Teig „über die Kanten der Arbeitsplatte rollen“?
Vielleicht findest du noch andere Worte dafür 🙂
Danke und schöne Grüße,
Tobi
Hallo Gerd
Ich schaue immer wieder gerne auf deiner Seite vorbei, da es hier viele leckere Brote zum nachbacken gibt. Ich komme aus St. Gallen, in der Schweiz, und backe gerne und oft St. Galler Handbürli. Die sehen und schmecken wohl auch etwas anders wie deine Schweizer Bürli aus, welche bestimmt auch lecker sind. Aber versuch doch mal die St. Galler Handbürli:
Nimm für den Vorteig 100g Halbweissmehl, 90g Wasser und 1g Frischhefe.
Für den Hauptteig löst du zuerst 10g Frischhefe in 300g Wasser auf. Anschliessend mit dem Vorteig, 300g Ruchmehl und 100g Halbweissmehl in die Rührschüssel geben und ca. 10 Min kneten. Dann 12g Salz hinzugeben und für ca. 8 Min weiterkneten, bis sich der klebrige Teig von der Schüssel löst. Mit einem feuchten Tuch abdecken und für 60 Min. gehen lassen. Backofen in der Zwischenzeit auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben. Nicht mehr kneten, damit der Teig nicht entgast und die Bürli schlussendlich eine richtig grosse Porung bekommen. Nun mit nassen Händen 6 gleich grosse Stücke vom Teigball abbrechen und über die Kante der Arbeitsplatte rollen. Je zwei so geformte Bürli aneinander liegend aufs Backblech legen und mit Ruchmehl bestäuben. Ohne weitere Gare direkt in den heissen Ofen schieben. Nicht schwaden, damit die Bürli eine richtig knusprige Hülle bekommen. Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und für weitere 15 fertig backen.
Viel Spass beim Nachbacken von meinen St. Galler Handbürli. Ich backe dafür demnächst einmal deine Schweizer Bürli nach.
Gruss Patrick