Brötchen – so wie ich sie backe

Brötchen
bread braun

Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.

1. Vorteig

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

Brötchen backen Fotos

Video: Brötchen backen mit Ketex


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Dieser Beitrag hat 136 Kommentare

  1. Sonja

    Wirklich ein wunderbares Rezept. Die Brötchen sind optisch und geschmacklich so gut- ich möchte eigentlich keine anderen mehr essen. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.

  2. Emma Soma

    Hallo,

    Seit Monaten probiere ich mehr oder weniger enttäuscht Brötchenrezepte aus und habe hier endlich MEIN Brötchen entdeckt! Für dieses tolle Rezept möchte ich mich ganz herzlich bedanken! Nach Studieren der Kommentare habe ich auch das richtige Zeitfenster für mich gefunden. Habe einfach die Zeiten ein bißchen verlängert, und das hat prima funktioniert. Es scheint so, als ob die Zeiteinhaltung nicht so wichtig wäre, ist das wirklich so???

    Ich fange abends um 22:00 – 22:30 Uhr an, mache den Hauptteig am nächsten Tag um 15 Uhr, hole den Teig wiederum am folgenden Tag um 8:30 Uhr aus dem Kühlschrank zum Akklimatisieren und fange dann gegen 9:30-10 Uhr mit dem Formen und Schleifen an. Das video dazu ist besonders hilfreich! Und der Tip aus einem der Kommentare, die Brötchen direkt nach dem Schleifen auf der Schlussseite einzuschneiden und mit der Schnittstelle nach unten ins Leintuch zu legen, hat meine Brötchen wunderbar aufreißen lassen (wie nie zuvor). Ich saß staunend vor dem Backofen und konnte fast nicht glauben, was ich da sah. Schade, daß man hier kein Foto hochladen kann. Die Brötchen sehen einfach perfekt aus, schön aufgegangen und mit einer tollen aufgerissenen Kruste! Und sie schmecken außerdem noch köstlich.

    Liebe Grüße und nochmal danke!
    Emma

  3. Kurt

    So jetzt mal ein Riesenkompliment und ein großes Dankeschön. Ich hab jetzt vier Rezepte nach gebacken und alle sind besser geworden wie alles, was ich davor gebacken habe. Selbst ein Brot, das bei der Vorbereitung verunglückt ist, hat noch ein schmackhaftes Ergebnis gebracht.
    Vielen Dank für diese hervorragende Rezeptsammlung.
    VG
    Kurt

  4. Anne

    Ich bin schon seit einiger Zeit auf der Suche nach dem optimalen Brötchen Rezept. Und bin nach vielen Versuchen fündig geworden!!!! Das genialste Brötchen Rezept. Einfach in der Herstellung, grandios in Aussehen und Geschmack. Habe sie mangels Frischhefe mit Trockenhefe gemacht, klappt prima.
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Liebe Grüße
    Anne

  5. Conny

    Hallo,
    Erstmal eine sehr schöne Seite mit vielen tollen Rezepten von denen ich bestimmt viele ausprobieren werde! Zum Glück habe ich die vorgestern per Zufall entdeckt.
    Ich habe den Teig gestern angesetzt und heute Morgen die brötchen ensprechend des Rezeptes zubereitet. Vom Geschmack waren die Brötchen sehr lecker, leider habe ich als Brötchenbackneuling zwei Probleme.

    1. Bei 230 grad wurden im unteren Drittel vom Ofen die Brötchen leider schon sehr schnell dunkel. Haben sie da ein Tipp? Mehr Wasser auf die Brötchen ode hatte ich zu viel drauf? Kann ich die Brötchen auch bei einer geringeren Temperatur backen und wenn ja wie lange?

    2. Nach dem die Brötchen dann außen braun und knusprig waren, hatte ich leidere feuchte Stellen im Brötchen. Ich hatte die für insgesamt ca. 20 min bei ca. 200°C im Ofen. Hatte die Wassermenge entsprechend des Rezeptes abgewogen. Woran könnte das liegen? Den Teig habe ich mit einer Küchenmaschine zubereitet und gewartet bis der Teig sich vom Schüsselrand gelöst hat.

    Und eine weitere Frage, damit wir hoffentlich nächstes Wochenende, an beiden Tagen frische, knusprige Brötchen genießen können. Ist es möglich, dass ich einen Teil des Teiges bis Sonntag im Kühlschrank lasse um die am Sonntag zu backen?

    Über jeden Tipp bin ich dankbar:)

    Viele Grüße,
    Conny

    1. Ketex

      Hallo Conny,
      ad1: Wahrscheinlich war der Ofen zu heiß
      ad2: Vielleicht nach 10 Minuten die Temperatur absenken und dafür etwas länger backen lassen
      Ja, der Teig kann im Kühlschrank gelagert werden. Der Geschmack wird dadurch noch besser.
      Viele Grüße

  6. Peter Nentwig

    Wie soll der Teig abgedeckt werden, wenn er beide mal in den Kühlschrank wandert? Nahezu luftdicht oder mit einem Leinentuch abgedeckt?
    Beste Grüße Peter

    1. Ketex

      Nahezu luftdicht

  7. Hen Paul

    Schon hundertmal Piroggen aus Weizenmehl gemacht hat immer geklappt.
    Nun mit Roggenmehl type 1150 probiert- Totaler Mist – Teig klebt wie Beton, lässt sich nicht abbinden, bleibt klebrig und kann nicht bverarbeitet werden- egal wieviel Mehr extra angewendet wird.
    Vorteil sah sehr gut aus, Nach 1 h Ziehen war die Schüssel wie immer randvoll
    Teig konnte schon nicht aus der Schüssel gehoben werden und so ging weiter… Teig blieb klebrig und seifig!
    Selbst das Gerät und die Hände waren wie mit Schmierseife eingerieben.

    1. Gerhard Kellner

      Das ist bei Roggenmehl immer so.
      VG
      Gerd

  8. Ketex

    Ja,sehr gut so gar.
    VG
    Gerd

  9. Schuggar

    Hallo und guten Abend,

    Kann man auch T65 Mehl verwenden oder eher nicht.
    LG

  10. Frank

    Hallo Gerd,

    tolle Brötchen.
    Nach dem Motto “ Warum so lange, gehts nicht kürzer mit gleicher Qualität ?!“
    mache ich bei fast allen Brötchensorten einen Vorteig wie Du (Samstag früh)

    Samstag abend folgt der Haupteig auch wie Du.
    Mehle den Teig etwas ein und lege ihn in eine möglichst rechteckige eingeölte Dose in den Kühlschrank.

    Sonntag morgen: aufstehen, Herd einschalten 1/2 Stunde weiterschlafen,
    Danach Dose auf bemehltes Backpapier auskippen,
    Mit scharfen Messer erst Streifen danach aus Streifen
    entsprechend große Brötchen schneiden,
    einzeln oder paarweise (im Prinzip Schweizer Bürli)
    auf Backpapier setzen event. mit Eigelb/Milch bestreichen,
    und 20 min im gut vorgeheizten Ofen auf Backstein backen.
    Dauer: Sonntag früh max 1 und 1/2h. für frische Brötchen
    (KEINE 2h akklimatisieren, KEIN abwiegen und schleifen,
    KEINE weitere 1h zur Gare !!!)

    Mengen für 12 – 16 Brötchen:
    300g Mehl, 300g Wasser 3g Hefe im Vorteig,
    300g Mehl im Hauptteig 12g frische Hefe, Eigelb
    ev. etwas Butter, Malz, Samen usw nach Bedarf/Rezept
    (mit den Mehlsorten kann man spielen)
    Wasser nach Bedarf der verwendeten Mehle
    (Mehl/Vollkorn/Schrot) dazugeben

    Liebe Grüße
    Frank

  11. Claudia S.

    Hallo!

    Ich wollte das Rezept gern ausprobieren für einen Tatzelwurm für die KiTa. Hierzu hätte ich die Frage, ob man alles bis zum Backvorgang vorbereiten und dann die Teigrohlinge auch einfrieren kann? Ich müsste morgens dann nur noch die Brötchen aufs Blech setzen und backen. Wenn das geht, wie lange und bei welcher Temperatur? Das wäre nämlich super und ich hätte morgens nicht so viel Action!

    Danke schon mal und liebe Grüße,
    Claudia

    1. Ketex

      Das geht sicher. Brötchen von85 g brauchen ca. 20 Minuten Backzeit.
      VG
      Gerd

  12. Christine

    Danke für dieses Rezept, das war mein zweiter Brötchen-back-Versuch in den letzten Jahren und sie schmecken toll, wie früher als es noch mehr richtige kleine Bäckereien gab. Habe feines Dinkelmehl genommen, hatte aber kein Backmalz da, also einfach weggelassen.
    Allerdings haben sie viele kleine Bläschen auf der Oberfläche….mich stört es nicht, mich würde nur interessieren woher das kommt.
    LG Christine 🙂

    1. Ketex

      Hallo Christine,
      die Bläschen können verschiedene Ursachen haben.
      z.B. zuviel geschwadet, zuviel Feuchtigkeit im Gärraum usw.
      Viele Grüße
      Gerd

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