Dieses Rezept der Vinschgauer Fladen hat eine Teigausbeute (TA) von 190. Nicht ganz einfach, hatte ich gedacht, doch der Teig lässt sich relativ einfach bearbeiten. Man muss ein Mehlbett entweder auf dem Teigbearbeitungstuch oder einem Backblech herstellen (ca. 1/2 cm Mehl gleichmäßig verteilen). Darin ist der Teig einfach zu bearbeiten. Es gibt zwei Möglichkeiten, die Fladen zu gestalten. Entweder stippt man sie mit einer Stipprolle, oder – so wie ich es hier gemacht habe – man lässt den Teig solange gehen, bis sich Gärrisse auf dem Teig bilden. Jeder so, wie er gerne mag. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Ach ja, das Rezept stammt aus dem Buch „Brotland Deutschland“ von F.J. Steffen. Ich hab es etwas verändert und auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.
1. Sauerteig
(Detmolder Einstufenführung)
- 160 g Roggenvollkornmehl
- 128 g Wasser
- 16 g Roggenanstellgut (10 %)
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15-18 Stunden reifen lassen.
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 640 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Weizenmehl 812 (kann durch eine Mischung aus 95 g Weizenmehl 550 und 105 g Weizenmehl 1050 ersetzt werden)
- 7 g Kümmel
- 7 g Fenchelsamen
- 3 g Koriander (ganz)
- 30 g Hefe
- 18 g Salz
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz (Malzextrakt)
- 770 g Wasser
3. Zubereitung
Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Anschließend den Teig auf das sehr gut bemehlte Teigbearbeitungstuch geben und Stücke von 120 g abwiegen. Diese Teile leicht rund wirken und dann flach drücken und mit der Oberseite in Roggenmehl drücken.
Jetzt die Fladen auf ein Backblech legen und 60-75 Minuten zur Gare stellen. Es sollten sich auf der Oberseite Gärrisse bilden. Den Ofen auf 250-260° hochheizen und die Vinschgauer 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 180° zurückstellen.
Vinschgauer Fladen
Kochutensilien
- 1 Küschenmaschine
Zutaten
1. Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)
- 160 g Roggenvollkornmehl
- 128 g Wasser
- 16 g Roggenanstellgut (10%)
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 640 g Roggenvollkornmehl
- 200 g Weizenmehl 812 (kann durch eine Mischung aus 95g Weizenmehl 550 und 105g Weizenmehl 1050 ersetzt werden)
- 7 g Kümmel
- 7 g Fenchelsamen
- 3 g Koriander (ganz)
- 30 g Hefe
- 18 g Salz
- 5 g flüssiges Backmalz (Malzextrakt) = 1TL
- 770 g Wasser
Anleitungen
1. Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) 15-18 Stunden reifen lassen.
2. Hauptteig
- Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Anschließend den Teig auf das sehr gut bemehlte Teigbearbeitungstuch geben und Stücke von 120 g abwiegen. Diese Teile leicht rund wirken und dann flach drücken und mit der Oberseite in Roggenmehl drücken.
- Jetzt die Fladen auf ein Backblech legen und 60-75 Minuten zur Gare stellen. Es sollten sich auf der Oberseite Gärrisse bilden. Den Ofen auf 250-260° hochheizen und die Vinschgauer 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 180° zurückstellen.
Hallo Ketex, ich habe kein RVM sondern nur 1150 in wie weit muss ich das Wasser reduzieren.
Dankeschön. Mfg Heide
Das würde ich nach Augenmaß machen bis die Konsistenz stimmt.
Hallo
Ich hab die vinschgerl schon öfters nachgebacken , sie werden immer super.
Jetzt hab ich mal zum “ vinschgauer Abend “ eingeladen ( 12 Leute ) und wollt mal wissen was da alles so dazu passen würde … zu den Broten
Danke schon mal für Antwort
Hab übrigens schon viele Brote von Ketex nachgebacken und bin immer
begeistert
LGMarion
Hallo Marion,
da die Vinschgerl aus dem Vinschgau kommen, solltest Du mal bei Tante Google Südtirol oder Vinschgau eingeben. Dort wirst Du finden, was Du suchst.
Viele Grüße
Gerd
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Eine Frage zu den Gewürzen habe ich. Die Gewürze im Ganzen zu dem Teig geben, oder gemahlen/gemörsert?
Hallo Frank,
das ist Geschmacksache. Ich mag es eher gemahlen, da ich nicht gerne auf so einem Gewürzkorn beiße.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex, habe dein Rezept als Inspiration für meine Vinschgerl probiert, allerdings ganz ohne Hefe da ich versuchen wollte das Ganze nur mit meinem selbst angesetzten Sauerteig zu backen (der ist schon nicht mehr ganz jung). Bis jetzt sind sie nämlich mit dem Rezept das ich habe nie richtig aufgegangen, und ich bin Draufgekommen durch dein Rezept dass da etwas Weizenmehl rein muss. Allerdings muss die Gare wegen dem sauerteig auf mind.2 Stunden verlängert werden, und die Brote müssen in den kalten Ofen dann springen sie erst richtig an! Sie sind gerade am fertig backen und endlich richtig aufgegangen, freue mich schon drauf! 🙂
Hallo Usch,
nein das geht nicht, da man das Verhältnis vom selbstgezüchtetem Sauerteig
zum fertigem Trockensauerteig nicht berechnen kann.
Hallo,
kann man auch Sauerteig als Pulver benutzen und wie viel? Ein tolles Rezept!
Danke für eine baldige Antwort.
Viele Grüße
Usch
ach hier noch das Bild dazu:
http://www.bilder-hochladen.net/files/big/3s2j-k-98f1.jpg
Hallo Gerd,
wiedermal ein tolles Rezept.Ich hatte kein Vollkornroggenmehr mehr, aber 1370er Roggenmehl (das braucht man ja sonst nie). Hat trotzdem wunderbar funktioniert. Die Vinschgerl warensehr sehr lockerer und zart.
Leider hatte ich vergessen mir Fenchelsamen oder Brotklee zu besorgen. Da hat schon noch etwas zum authentischen Rezept gefehlt. Trotzdem total lecker!
Mich würden auch mal deine Vinschgerl mit Kirmeier Royal interessieren. Ob die noch besser sein können?
Viele Grüße,
Matthias
Hallo Gerd, in den Rezepten sind Begriffe wie Stiprolle oder Schwaden. Was bedeuten diese? ❓ ❓
Hallo bakl,
hier mal ein Link tu einer Stipprolle.http://www.ketex.de/online-shop/stipprolle-120-mm-p-91.html
Man fährt mit Ihr über ein Gebäck und hat dein Muster von vielen kleinen Löchern im Teig. dass dient dem Aufgehen vom Teig und damit er nicht unkontrolliert reißt.
Schwaden nennt man, wenn mann mit einer feinen Blumenspritze Wasser in den Backofen sprüht. Der entstehende Dampf nennt man auch Schwaden.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Cheriechen,
nach der Gare.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich liebe Vinschgauer u würde dein Rezept gerne ausprobieren!
Eine Frage hätte ich noch: Zu welchem Zeitpunkt bist du mit der Stiprolle drüber?
Vor oder nach der 60-75 min-Gare?
Liebe Grüße
Cheriechen
Fantastisch, Monika.
Mein Sohn hat mir Brotklee und Südtiroler Brotgewürz aus dem Urlaub mitgebracht. Da musste ich die Vinschgauer natürlich sofort backen. So sehen sie aus:
https://picasaweb.google.com/lh/photo/YsnwpZbc_SM79rSVxkeieeVabU-X4CihcD-zVCcutrQ?feat=directlink
Hallo ketex,
so sehen Sie aus…
(leider ohne Rotwein und Schinken 😉 )
Pflaumenmuß war aber auch sehr lecker dazu.
http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/75c2a828195255dd580de71caeb47ad4/39148/full_2012vinschgauerfladennachketex.jpg
HBG
eibauer
Die Vinschgauer Fladen von ketex
wurden gestern gebacken
und sind demnächst im CK
zu „bewundern“…
HBG
eibauer
Sieht toll aus und klingt auch lecker!
Aus meiner Sicht fehlt Brotklee…als i-Tüfelchen.
HBG
eibauer
Ja, sicher Ulla, Brotklee gehört da eingentlich hinein.
Ich wollte aber diesmal diese Variante ausprobieren.
Ausprobiert und für sehr gut befunden. Nachbacken unbedingt empfohlen! Ich hab noch Brotklee hinzu gegeben. Ein tolles Fladenbrot. Danke Gerd
Da bin ich mal zwei Tage nicht auf der Hut, und schon passiert Wesentliches…:)))
Grüße aus dem Trentino…für das Rezept bring ich Dir glatt den passenden Rotwein persönlich vorbei.
Die sehen wirklich beeindruckend aus, schöner kriegt das kein Südtiroler Bäcker hin! Als weiteres Gewürz würde ich noch eine kleine Prise Schabzigerklee vorschlagen, der wird im Vinschgau traditionellerweise immer dazugegeben.
Oh, lecker – ich liebe Vinschgauer und habe sie schon nach unterschiedlichen Rezepturen gebacken (wobei die sich natürlich alle sehr nahe sind, was die Gewürze betrifft). Morgen werde ich Dein Rezept sofort angreifen, Gerd, der Detmolder steht schon bereit. Und lecker Bergkäse auch.
Danke.
Wiederholungstäter bin ich übrigens bei Deinem tollen Ciabattarezept. Einmal gebacken und man ist süchtig danach. Dazu braucht es keinen sommerlichen Grillabend…
Die sehen ja zu toll aus, Gerd!
Und wandern umgehend auf die Nachbackliste!