Herbstkrüstchen

Herbstkrüstchen
bread braun

Langsam, aber sicher nähert sich der Herbst, und der Winter hat auch schon seine Vorboten geschickt. Der Wunsch nach einem kernigeren Brot wird in dieser Zeit wohl immer größer. Hier ist ein Rezept für ein Weizenmischbrot mit Malzflocken. Der Biss wird durch die Malzflocken etwas kerniger, und das Malz macht den Geschmack etwas herzhafter. Dazu kommt noch das Topping aus Sesamkörnern. Alles zusammen ergibt ein schönes Brot, das gut in die jetzige Jahreszeit passt. Es wird frei gebacken ohne Form und ohne Gärkörbchen, nur in Leinentücher eingezogen. Der seitliche Ausbund ist gewollt. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16–18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

(2 Laibe à ca. 900 g)

Herbstkrüstchen

Herbstkrüstchen

Langsam, aber sicher nähert sich der Herbst, und der Winter hat auch schon seine Vorboten geschickt. Der Wunsch nach einem kernigeren Brot wird in dieser Zeit wohl immer größer. Hier ist ein Rezept für ein Weizenmischbrot mit Malzflocken. Der Biss wird durch die Malzflocken etwas kerniger, und das Malz macht den Geschmack etwas herzhafter. Dazu kommt noch das Topping aus Sesamkörnern. Alles zusammen ergibt ein schönes Brot, das gut in die jetzige Jahreszeit passt. Es wird frei gebacken ohne Form und ohne Gärkörbchen, nur in Leinentücher eingezogen. Der seitliche Ausbund ist gewollt. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • Kartoffelmehl zum Ausstäuben der Leinentücher
  • Leinentücher
  • 1 Schießer
  • 1 Bäckermesser

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 180 g Roggenmehl 1150
  • 144 g Wasser
  • 36 g Roggenanstellgut (ASG)

2. Hauptteig (2 Laibe à ca. 900g)

  • Sauerteig
  • 650 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 170 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Malzflocken (Gerste oder Roggen)
  • 535 g Wasser
  • 10 g Vollmilchpulver (wer kein Pulver hat, nimmt einfach einen Schluck Milch)
  • 20 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 15 g flüssiges Backmalz = 1EL

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles klümpchenfrei verrühren und 16–18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Zuerst die Hefe und das Backmalz im gesamten Restwasser (= Wasser für den Hauptteig) auflösen.
  • Jetzt alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und je nach Maschine 10-15 Minuten kneten (ich habe meine Alpha 12 Minuten kneten lassen). Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
  • Den Teig dann in zwei gleich große Teile teilen (à ca. 900 g) und rundwirken. Anschließend oval wirken und in mit Kartoffelmehl ausgestaubte Leinentücher mit dem Schluß nach oben ziehen.
  • Nach der 3/4 Gare, die bei mir bei 50 Minuten gelegen hat, die Teiglinge umgedreht auf einen Schießer oder ein Backblech legen und mit Wasser abstreichen. Mit etwas Sesam bestreuen und seitlich mit dem Bäckermesser recht tief einschneiden.
  • Bei voller Gare mit Schwaden in den 250° heißen Ofen geben. 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 180° noch weitere 25 Minuten fertig backen.
Keyword Anstellgut, flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Sauerteig, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 7 Kommentare

  1. Reinhard Wohlgemuth

    Hallo,
    ein absolut alltagstaugliches, sehr leckeres Brot und mit 2 Laiben gleichzeitig auch zeitsparend. Ich habe auch schon mal Röstzwiebeln oder gut gequollene/gekochte Körner hinzugefügt, absolut super.
    Ganz interessant wird es auch, wenn man mal alle immer anfallenden Restmehlmengen aufbrauchen muß, auch das schmeckt ganz toll.
    Gruß Reinhard

  2. Chriso

    Hallo,
    das Brot ist lecker aber die Malzflocken weiche ich das nächste mal vorher ein die sind mir sonst zu fest.

    1. Ketex

      Denke bitte daran, dass dadurch mehr Feuchtigkeit in den Teig bekommst.
      VG
      Gerd

  3. Frank

    Meine 2 Krüstchen – eines mit Sesam das Andere mit weissem Mohn – waren kaum aus dem Ofen und schon verschwunden. Grosses Kompliment für das Rezept von mir und Allen hier die es probiert haben. Ich hatte keine andere Wahl als sofort noch einmal einen Ansatz vorzubereiten – heute mit 550er aber ich weiss schon was ich als erstes mit dem T65 ansetze sobald deine Lieferung nächste Woche ankommt.
    Liebe Grüsse Frank

  4. reiki-hanne

    Hallo Gerd,
    so, ich bin satt. Sehr leckeres, kerniges Brot, saftige Krume, knusprige Kruste, evtl. verträgt es etwas mehr Salz (kann allerdings auch an meiner Erkältung liegen). Den zweiten Laib (und einen Großteil der Dinkelbroiches von Didi) hat dann auch gleich jemand mitgenommen, der eigentlich nur seine zwei Dinkelbrote und einen Geburtstagskuchen abholen wollte.Ich brauche einen zweiten Backofen.
    Liebe Grüße
    Hanne

  5. reiki-hanne

    Hallo Gerd,
    da hatte ich doch 10 Brote gebacken und stand gestern nachmittag dann unerwartet tatsächlich ohne Brot für mich selbst da. Was lag da näher, als Dein neues Rezept gleich mal auszuprobieren.
    Es sieht super aus und duftet fantastisch. Ich bin ganz gespannt auf Anschnitt und Geschmack.
    Dir und Ulrike einen schönen Sonntag.
    Hanne

  6. Dagmar

    Hallo Gerd, sehr appetitlich. Werde ich auf jeden Fall nachbacken.
    Lieben Gruß Dagmar

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