Jan 20


Dieses Rezept der Vinschgauer Fladen hat eine Teigausbeute (TA) von 190. Nicht ganz einfach habe ich gedacht, doch der Teig lässt sich relativ einfach bearbeiten. Man muss ein Mehlbett entweder auf dm Teigbearbeitungstuch oder einem Backblech herstellen (ca. 1/2 cm Mehl gleichmäßig verteilen). Darin ist der Teig einfach zu bearbeiten. Es gibt zweierlei Möglichkeiten die Fladen zu gestalten. Entweder stippt man sie mit einer Stipprolle oder so wie ich es hier gemacht habe, man lässt den Teig solange gehen, bis sich Gärrisse auf sem Teig bilden. Jeder so, wie er gerne mag. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Ach ja, das Rezept stammt aus dem Buch Brotland Deutschland von F.J. Steffen. Ich hab es etwas verändert und auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

    Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 128 g Wasser
  • 16 g Roggenanstellgut (10 %)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

    Hauptteig

  • Sauerteig
  • 640 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 812
  • 7 g Kümmel
  • 7 g Fenchelsamen
  • 3 g Koriander (ganz)
  • 30 g Hefe
  • 18 g Salz
  • 1 TL flüssiges Backmalz (Malzextrakt)
  • 770 g Wasser

Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Anschließend den Teig auf das sehr gut bemehlte Teigbearbeitungstuch geben und Stücke von 120 g abwiegen. Diese Teile leicht rund wirken und dann flach drücken und mit der Oberseite in Roggenmehl drücken.
Jetzt die Fladen auf ein Backblech legen und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Es sollten sich auf der Oberseite Gärrisse bilden. Den Ofen auf 250 – 260° hoch heizen und die Vinschgauer 25 – 30 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 180° zurückstellen.


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written by Ketex


22 Responses to “Vinschgauer Fladen”

  1. 1. Micha Says:

    Die sehen ja zu toll aus, Gerd!
    Und wandern umgehend auf die Nachbackliste!

  2. 2. Ulla Says:

    Oh, lecker – ich liebe Vinschgauer und habe sie schon nach unterschiedlichen Rezepturen gebacken (wobei die sich natürlich alle sehr nahe sind, was die Gewürze betrifft). Morgen werde ich Dein Rezept sofort angreifen, Gerd, der Detmolder steht schon bereit. Und lecker Bergkäse auch.
    Danke.
    Wiederholungstäter bin ich übrigens bei Deinem tollen Ciabattarezept. Einmal gebacken und man ist süchtig danach. Dazu braucht es keinen sommerlichen Grillabend…

  3. 3. Thomas Says:

    Die sehen wirklich beeindruckend aus, schöner kriegt das kein Südtiroler Bäcker hin! Als weiteres Gewürz würde ich noch eine kleine Prise Schabzigerklee vorschlagen, der wird im Vinschgau traditionellerweise immer dazugegeben.

  4. 4. schelli Says:

    Da bin ich mal zwei Tage nicht auf der Hut, und schon passiert Wesentliches…:)))
    Grüße aus dem Trentino…für das Rezept bring ich Dir glatt den passenden Rotwein persönlich vorbei.

  5. 5. Ulla Says:

    Ausprobiert und für sehr gut befunden. Nachbacken unbedingt empfohlen! Ich hab noch Brotklee hinzu gegeben. Ein tolles Fladenbrot. Danke Gerd

  6. 6. Ketex Says:

    Ja, sicher Ulla, Brotklee gehört da eingentlich hinein.
    Ich wollte aber diesmal diese Variante ausprobieren.

  7. 7. eibauer Says:

    Sieht toll aus und klingt auch lecker!
    Aus meiner Sicht fehlt Brotklee…als i-Tüfelchen.

    HBG
    eibauer

  8. 8. eibauer Says:

    Die Vinschgauer Fladen von ketex
    wurden gestern gebacken
    und sind demnächst im CK
    zu “bewundern”…

    HBG
    eibauer

  9. 9. eibauer Says:

    Hallo ketex,

    so sehen Sie aus…
    (leider ohne Rotwein und Schinken ;-) )
    Pflaumenmuß war aber auch sehr lecker dazu.

    http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/75c2a828195255dd580de71caeb47ad4/39148/full_2012vinschgauerfladennachketex.jpg

    HBG
    eibauer

  10. 10. Monika E. Says:

    Mein Sohn hat mir Brotklee und Südtiroler Brotgewürz aus dem Urlaub mitgebracht. Da musste ich die Vinschgauer natürlich sofort backen. So sehen sie aus:
    https://picasaweb.google.com/lh/photo/YsnwpZbc_SM79rSVxkeieeVabU-X4CihcD-zVCcutrQ?feat=directlink

  11. 11. Ketex Says:

    Fantastisch, Monika.

  12. 12. cheriechen Says:

    Hallo Gerd,
    ich liebe Vinschgauer u würde dein Rezept gerne ausprobieren!
    Eine Frage hätte ich noch: Zu welchem Zeitpunkt bist du mit der Stiprolle drüber?
    Vor oder nach der 60-75 min-Gare?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Cheriechen,
    nach der Gare.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Backi Says:

    Hallo Gerd, in den Rezepten sind Begriffe wie Stiprolle oder Schwaden. Was bedeuten diese? :?: :?:

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo bakl,
    hier mal ein Link tu einer Stipprolle.http://www.ketex.de/online-shop/stipprolle-120-mm-p-91.html
    Man fährt mit Ihr über ein Gebäck und hat dein Muster von vielen kleinen Löchern im Teig. dass dient dem Aufgehen vom Teig und damit er nicht unkontrolliert reißt.
    Schwaden nennt man, wenn mann mit einer feinen Blumenspritze Wasser in den Backofen sprüht. Der entstehende Dampf nennt man auch Schwaden.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Matthias Says:

    Hallo Gerd,

    wiedermal ein tolles Rezept.Ich hatte kein Vollkornroggenmehr mehr, aber 1370er Roggenmehl (das braucht man ja sonst nie). Hat trotzdem wunderbar funktioniert. Die Vinschgerl warensehr sehr lockerer und zart.

    Leider hatte ich vergessen mir Fenchelsamen oder Brotklee zu besorgen. Da hat schon noch etwas zum authentischen Rezept gefehlt. Trotzdem total lecker!

    Mich würden auch mal deine Vinschgerl mit Kirmeier Royal interessieren. Ob die noch besser sein können?

    Viele Grüße,
    Matthias

  17. 17. Matthias Says:

    ach hier noch das Bild dazu:
    http://www.bilder-hochladen.net/files/big/3s2j-k-98f1.jpg

  18. 18. Usch Says:

    Hallo,
    kann man auch Sauerteig als Pulver benutzen und wie viel? Ein tolles Rezept!
    Danke für eine baldige Antwort.
    Viele Grüße
    Usch

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Usch,
    nein das geht nicht, da man das Verhältnis vom selbstgezüchtetem Sauerteig
    zum fertigem Trockensauerteig nicht berechnen kann.

  20. 20. Sabse Says:

    Hallo Ketex, habe dein Rezept als Inspiration für meine Vinschgerl probiert, allerdings ganz ohne Hefe da ich versuchen wollte das Ganze nur mit meinem selbst angesetzten Sauerteig zu backen (der ist schon nicht mehr ganz jung). Bis jetzt sind sie nämlich mit dem Rezept das ich habe nie richtig aufgegangen, und ich bin Draufgekommen durch dein Rezept dass da etwas Weizenmehl rein muss. Allerdings muss die Gare wegen dem sauerteig auf mind.2 Stunden verlängert werden, und die Brote müssen in den kalten Ofen dann springen sie erst richtig an! Sie sind gerade am fertig backen und endlich richtig aufgegangen, freue mich schon drauf! :)

  21. 21. Frank Says:

    Eine Frage zu den Gewürzen habe ich. Die Gewürze im Ganzen zu dem Teig geben, oder gemahlen/gemörsert?

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Frank,
    das ist Geschmacksache. Ich mag es eher gemahlen, da ich nicht gerne auf so einem Gewürzkorn beiße.
    Viele Grüße
    Gerd

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