Vinschgauer Fladen

Jan 20

Backversuche, Roggensauerteig Add comments

Dieses Rezept der Vinschgauer Fladen hat eine Teigausbeute (TA) von 190. Nicht ganz einfach habe ich gedacht, doch der Teig lässt sich relativ einfach bearbeiten. Man muss ein Mehlbett entweder auf dm Teigbearbeitungstuch oder einem Backblech herstellen (ca. 1/2 cm Mehl gleichmäßig verteilen). Darin ist der Teig einfach zu bearbeiten. Es gibt zweierlei Möglichkeiten die Fladen zu gestalten. Entweder stippt man sie mit einer Stipprolle oder so wie ich es hier gemacht habe, man lässt den Teig solange gehen, bis sich Gärrisse auf sem Teig bilden. Jeder so, wie er gerne mag. Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.
Ach ja, das Rezept stammt aus dem Buch Brotland Deutschland von F.J. Steffen. Ich hab es etwas verändert und auf haushaltsübliche Mengen heruntergerechnet.

Sauerteig (Detmolder Einstufenführung)

160 g Roggenvollkornmehl
128 g Wasser
16 g Roggenanstellgut (10 %)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur (besser wären 26°) 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
640 g Roggenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 812
7 g Kümmel
7 g Fenchelsamen
3 g Koriander (ganz)
30 g Hefe
18 g Salz
1 TL flüssiges Backmalz (Malzextrakt)
770 g Wasser

Alle Zutaten 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten, danach eine Teigruhe von 20 Minuten einhalten. Anschließend den Teig auf das sehr gut bemehlte Teigbearbeitungstuch geben und Stücke von 120 g abwiegen. Diese Teile leicht rund wirken und dann flach drücken und mit der Oberseite in Roggenmehl drücken.
Jetzt die Fladen auf ein Backblech legen und 60 – 75 Minuten zur Gare stellen. Es sollten sich auf der Oberseite Gärrisse bilden. Den Ofen auf 250 – 260° hoch heizen und die Vinschgauer 25 – 30 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 180° zurückstellen.

written by Ketex

13 Responses to “Vinschgauer Fladen”

1. Micha Says:
Januar 21st, 2012 at 12:42
Die sehen ja zu toll aus, Gerd!
Und wandern umgehend auf die Nachbackliste!
2. Ulla Says:
Januar 22nd, 2012 at 19:45
Oh, lecker – ich liebe Vinschgauer und habe sie schon nach unterschiedlichen Rezepturen gebacken (wobei die sich natürlich alle sehr nahe sind, was die Gewürze betrifft). Morgen werde ich Dein Rezept sofort angreifen, Gerd, der Detmolder steht schon bereit. Und lecker Bergkäse auch.
Danke.
Wiederholungstäter bin ich übrigens bei Deinem tollen Ciabattarezept. Einmal gebacken und man ist süchtig danach. Dazu braucht es keinen sommerlichen Grillabend…
3. Thomas Says:
Januar 23rd, 2012 at 15:37
Die sehen wirklich beeindruckend aus, schöner kriegt das kein Südtiroler Bäcker hin! Als weiteres Gewürz würde ich noch eine kleine Prise Schabzigerklee vorschlagen, der wird im Vinschgau traditionellerweise immer dazugegeben.
4. schelli Says:
Januar 23rd, 2012 at 20:42
Da bin ich mal zwei Tage nicht auf der Hut, und schon passiert Wesentliches…:)))
Grüße aus dem Trentino…für das Rezept bring ich Dir glatt den passenden Rotwein persönlich vorbei.
5. Ulla Says:
Januar 24th, 2012 at 10:10
Ausprobiert und für sehr gut befunden. Nachbacken unbedingt empfohlen! Ich hab noch Brotklee hinzu gegeben. Ein tolles Fladenbrot. Danke Gerd
6. Ketex Says:
Januar 24th, 2012 at 10:36
Ja, sicher Ulla, Brotklee gehört da eingentlich hinein.
Ich wollte aber diesmal diese Variante ausprobieren.
7. eibauer Says:
Januar 24th, 2012 at 22:43
Sieht toll aus und klingt auch lecker!
Aus meiner Sicht fehlt Brotklee…als i-Tüfelchen.

HBG
eibauer
8. eibauer Says:
Januar 28th, 2012 at 09:28
Die Vinschgauer Fladen von ketex
wurden gestern gebacken
und sind demnächst im CK
zu “bewundern”…

HBG
eibauer
9. eibauer Says:
Januar 28th, 2012 at 10:47
Hallo ketex,

so sehen Sie aus…
(leider ohne Rotwein und Schinken )
Pflaumenmuß war aber auch sehr lecker dazu.

http://cdn.chefkoch.de/ck.de/fotoalben/75c2a828195255dd580de71caeb47ad4/39148/full_2012vinschgauerfladennachketex.jpg

HBG
eibauer
10. Monika E. Says:
November 6th, 2012 at 17:05
Mein Sohn hat mir Brotklee und Südtiroler Brotgewürz aus dem Urlaub mitgebracht. Da musste ich die Vinschgauer natürlich sofort backen. So sehen sie aus:
https://picasaweb.google.com/lh/photo/YsnwpZbc_SM79rSVxkeieeVabU-X4CihcD-zVCcutrQ?feat=directlink
11. Ketex Says:
November 6th, 2012 at 17:08
Fantastisch, Monika.
12. cheriechen Says:
April 4th, 2013 at 21:32
Hallo Gerd,
ich liebe Vinschgauer u würde dein Rezept gerne ausprobieren!
Eine Frage hätte ich noch: Zu welchem Zeitpunkt bist du mit der Stiprolle drüber?
Vor oder nach der 60-75 min-Gare?
Liebe Grüße
Cheriechen
13. Ketex Says:
April 6th, 2013 at 13:56
Hallo Cheriechen,
nach der Gare.
Viele Grüße
Gerd