Gewürz-Kruste

bread braun

Nach längerer Zeit wollte ich mal wieder ein stark ausgebackenes Brot mit einer etwas dickeren Kruste backen. Herausgekommen ist ein Brot, das zu gut 2/3 aus Weizenvollkornmehl besteht mit etwas Roggenmehl 1370. Ein „schmackiges“ Brot, das durch das Brotgewürz noch im kräftigen Geschmack unterstützt wird. Es passt hervorragend zu einem würzigen Käse oder einem geräucherten Schinken. Marmelade ist wegen des Gewürzes nicht so gut dazu geeignet.
Wie gesagt, eine Mehlkombination, die ich so in der Vergangenheit noch nicht verbacken habe.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

Gewürz-Kruste

Gewürz-Kruste

Nach längerer Zeit wollte ich mal wieder ein stark ausgebackenes Brot mit einer etwas dickeren Kruste backen. Herausgekommen ist ein Brot, das zu gut 2/3 aus Weizenvollkornmehl besteht mit etwas Roggenmehl 1370. Ein "schmackiges" Brot, das durch das Brotgewürz noch im kräftigen Geschmack unterstützt wird. Es passt hervorragend zu einem würzigen Käse oder einem geräucherten Schinken. Marmelade ist wegen des Gewürzes nicht so gut dazu geeignet.Wie gesagt, eine Mehlkombination, die ich so in der Vergangenheit noch nicht verbacken habe.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Teigbearbeitungstuch
  • 1 Gärkörbchen
  • 1 Gärbox (optional)

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 130 g Roggenmehl 1370
  • 130 g Wasser
  • 13 g BIO-Roggenanstellgut

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 110 g Roggenmehl 1370
  • 465 g BIO-Weizenvollkornmehl
  • 370 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 10 g Frischhefe
  • 8 g Roggenmalz
  • 20 g grobes Brotgewürz aus Österreich
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut vermischen und dann 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Danach schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an.
  • Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und auf die bemehlte Arbeitsplatte oder auf ein ganz leicht bemehltes Teigbearbeitungstuch geben.
  • Rundwirken und dann in ein gut bemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten legen.
  • Anschließend 50 Minuten bei 30° (in der Gärbox) zur Gare stellen, bei Raumtemperatur entsprechend länger.
  • Bei 270° für 15 Minuten mit Schwaden anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. So erhält man ein sehr gut ausgebackenes Brot mit einer röschen Kruste.
  • Viel Spaß beim Nachbacken.
Keyword Anstellgut, flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmalz, Roggenmehl, Sauerteig, Weizenvollkornmehl

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Dieser Beitrag hat 6 Kommentare

  1. Carsten

    Könnte es sein, dass die backzeit etwas lang ist?
    Das Brot war nach 15 min bei 270 Grad schon gut dunkel, dunkler als auf deinem Bild, dann nach weiteren 45 min sieht es aus, fast wie pumpernickel.
    Schmecken tuts trotzdem sehr gut.
    Kann das auch von Backmalz kommen, das Brot ist auch innen recht dunkel?
    Gibst du das Gewürz gemahlen zu oder ganze Körner?
    Ich muss das nochmal backen, evtl. mit bisschen weniger Malz zugabe.

    1. Ketex

      Gewürz ist Geschmackssache. Ich mag fein lieber. Ggf. auch die Temperatur früher reduzieren. VG

  2. Heidi

    Lieber Gerd,
    seit einiger Zeit schon beobachte ich deinen Blog, und manchmal backe ich eines deiner köstlichen Brote. Das neue Outfit deines Blogs gefällt mir sehr gut, und nun kann ich die Rezepte gut ausdrucken!
    Als ich heute das Rezept für dieses Gewürzbrot las musste ich lachen, weil du schreibst, dass dieses Brot wegen der Gewürze nicht gut mit Marmelade passt.
    Wir in Österreich sind ja Kümmel-Liebhaber und ohne unser Brotgewürz im Brot geht gar nix! Natürlich essen wir dieses Brot dann auch mit Honig oder Marmelade. Aber Sitten, Gebräuche und Gusto sind regional verschieden. Das wissen wir alle. Und gerade das macht das Leben schön. Und interessant.
    Lieber Gerd, mach weiter so mit deinem tollen Blog und danke dafür.
    LG Heidi
    übrigens: Lakritz mögen wir gar nicht…………… 😉

  3. Chris

    Hallo Gerd!
    Dein Rezept war die ideale Anregung für meinen gestrigen Backtag!
    Ausgewogenes kräftiges Brot.

    Lg Chris

  4. Ketex

    Nein braucht es nicht.
    VG
    Gerd

  5. Momo

    Servus,
    Das Brot möchte ich morgen gern backen, soll das Weizenvollkornmehl vorher mit dem Wasser eingeweicht werden?
    LG Momo

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