Sep 08

roggenbrötchen

In letzter Zeit wurde ich immer wieder darauf angesprochen, ob ich nicht auch mal Roggenbrötchen backen könnte. Wir lieben zwar die schönen knusprigen Weizenbrötchen, aber ab und zu könnte es ja mal Roggenbrötchen geben dachte ich mir und habe mir dieses Rezept, das stark an das Rezept von Liv aus dem Sauerteigforum angelehnt ist, ausgesucht. Ich habe es etwas verändert und etwas Roggenmalz benutzt. Bisher hatte ich noch keine Roggenbrötchen gebacken. Sie sind natürlich etwas fester als Weizenbrötchen, schmecken aber wirklich sehr gut.

Sauerteig

  • 120 gr. Roggenvollkornmehl
  • 120 gr. Wasser
  • 12 gr. ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.

Vorteig

  • 100 gr. Weizenmehl 1050
  • 100 gr. wasser
  • 1 gr. Frischhefe

Auch alles gut verrühren und bei raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 gr. Weizenmehl 1050
  • 120 gr. Roggenmehl 1150
  • 140 gr. Wasser
  • 2 gr. Frischhefe
  • 10 gr. Salz
  • 3 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten gut durchkneten (7 Minuten) und dann 20 Minuten Teigruhe  Anschließend Stücke von ca. 90 gr. abwiegen und sehr schön rundschleifen. Die Brötchen-Teiglinge mit Wasser bepinseln und z. B. in Sonnenblumenkernen wälzen und auf ein Lochblech 75 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 250° vorheizen und die Brötchen 10 Minuten mit dieser Temperatur anbacken und dann in weiteren 10 Minuten bei 230° fertigbacken. Kräftig schwaden nicht vergessen.

roggrnbroetchenkrume

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written by Ketex


25 Responses to “Roggenbrötchen”

  1. 1. Micha Says:

    Ja da ist es ja, mein ersehntes Roggenbrötchen-Rezept! Sieht genau so aus, wie ich mir das wünsche für die erweiterte Vielfalt in unserem Brötchenkorb.
    Super :grin: ! Kann ich das Roggenmalz durch etwas anderes ersetzen?

  2. 2. Ketex Says:

    Du kannst es einfach weglassen. Es dient etwas für die Farbe und der Geschmack ist etwas malziger.

  3. 3. Maja Says:

    Hallo Ketex!
    toll schauen sie aus, deine Brötchen. Kann ich auch Roggenmalzflocken einstreuen? haben die, die gleiche Wirkung wie R-Malz? Die hätte ich nämlich da. Oder einfaches Backmalz?
    LG Maja

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Maja,
    ich glaube nicht, dass die Roggenmalzflocken die gleiche Wirkung haben, wie das Roggenmalz. Es käme auf einen Versuch an. Einfaches Backmalz ist zum Austausch mit Roggenmalz nicht geeignet.
    Roggenmalz ist zum Färben der Krume und um den Geschmack malziger zu bekommen. Man dosiert von 3 – 20 gr. auf ein Kilo Mehl.

  5. 5. Eva Says:

    Und wieder hast du Prachtstücke gebacken!

  6. 6. Michael Says:

    Guten Abend, Gerd!

    Prima Idee mit den Roggenbrötchen- die bringen echt mal Abwechslung in den Brötchenkorb- da ich fast immer nur Weißmehlbrötchen backe. :idea:
    Stelle sie mir gerade vor: gut gebuttert und hauchzart mit Meerrettich bestrichen und eine Scheibe geräucherten Lachs obendrauf! :grin: :lol:

    Grüße,
    Michael

  7. 7. blacky278 Says:

    Lecker, wie immer Gerd. Stehen schon auf meiner Backliste ganz oben. Muss aber notgedrungen auch das Roggenmalz weg lassen.
    LG blacky278

  8. 8. blacky278 Says:

    Ich hab sie heut gebacken Gerd und sie sind auch ohne das Malz toll geworden. Vielen lieben Dank für Deine tollen Rezepte, die man hier einfach so stiebitzen darf.
    LG blacky278

  9. 9. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    ist mit dem Roggenmalz das “Färbemalz” gemeint?

    LG Michael

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    das Roggenmalz habe ich vom Hobbybäckerversand. Es hebt deutlich den Malzgeschmack bei Roggenteigen und färbt natürlich auch die Krume.

  11. 11. L-fee Says:

    Hallo Gerd,
    ein Freund sprach mich die Tage auf “Remische”Semmel an, eine fast ausgestorbene südbayrische Spezialität von vor 30 Jahren!
    Ich selbst kenne Remischen nicht.
    “Roggenmisch-Semmel mit säuerlichem Geschmack und Kümmel” konnte ich bei googel darüber finden!
    Ich werde mein/dein verbessertes Rezept mit Roggenmalz(Hobbybäcker ist bei mir ums Eck ;-) ) ausprobieren und hoffe, dass es den Remischen nahe kommt!
    Den malzigen Geschmack stelle ich mir gut zu Kümmel vor!
    Dir und deinen Lieben noch schöne Wintertage und einen Guten Rutsch
    LG
    LIv

  12. 12. ellie Says:

    Hallo Gerd,
    ich wollte mal fragen, für was ASG steht?
    Tolle Seite übrigens!!! Danke.
    LG Ellie

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Ellie,
    ASG=Anstellgut. Das ist der Teil vom Sauerteig, den man im Kühlschrank, meistens im Glas, fürs nächste Backen aufhebt.

  14. 14. alinchen23 Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für ein schönes Rezept. Ich möchte gerne morgen
    nachbacken. Ich habe eine Frage: Wiel lange muss der Vorteig
    gehen, wieviel Stunden?
    Vielen Dank im Voraus!
    Alinchen23

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Alinchen23,
    ersollte mindestens 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur oder 2 Stunden anspringen lassen und dann für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Naity Says:

    Hallo Ketex

    habe nur das RoggenASG 1150 kann ich es trotzdem für diese Brötchen nehmen?

    Schöne Grüße Naity

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Natty,
    ja das geht auch.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  18. 18. Seval Says:

    Hallo Ketex,
    ich besuche sehr gern Ihre Seite. Bin momentan im Ausland, leider gibt es hier keine frische Brötchen. Ich habe letztens versucht, nach Ihren angegeben Zutaten, Brötchen zu backen. Leider sind die Brötchen irgendwie nicht aufgegangen. kann es vielleicht am heissen Wetter liegen? Wir haben hier keine Mehl mit Typ Nummern. ist dies vielleicht der Grund?
    so jetzt versuch ich Roggenbrötchen zu backen. In ihren Zutaten steht beim Vorteig keine Zeitangabe? muss ich den Vorteig auch wie beim Sauerteig 16 Std bei Raumtemperatur gehen lassen?

    Liebe Grüsse aus Izmir

    Seval

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Seval,
    sicher zu heisses Wetter kann das Backergebnis stark beeinflussen.
    Ja bitte den Vorteig genauso lange gehen lassen, wie den Sauerteig. Allerdings nach 2 Stunden bei Raumtemperatur solltest Du ihn in den Kühlschrank stellen.
    Viele Grüße in die Türkei
    Ketex/Gerd

  20. 20. Daggi Says:

    Ich habe die Brötchen heute früh in verschiedenen Variationen (mit Hirse, Mit Sonneblumenkern,mit Kürbiskernen, mit Dinkelflocken) gebacken-himmlich lecker!!!

  21. 21. Britta Says:

    Hallo Ketex!

    Ich würde gerne diese Roggenbrötchen backen. Kann ich das Roggenmalz auch mit flüssigem Backmalz ersetzen? Wenn ja: Wieviel wäre da zu empfehlen? In anderen Rezepten steht oftmals etwas von einem TL. Ih hääte die Brötchen auch gerne schön dunkel. :grin:

    Liebe Grüße
    Britta

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Britta,
    das geht leider nicht. Das Roggenmalz färbt die Brötchen dunkel und das flüssige Backmalz ist für das Aufgehen, die Rösche zuständig.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    eben sind die Roggenbrötchen aus dem Ofen gekommen! Aussehen tun sie super! Schmecken werden sie morgen früh hoffenltich auch. Kann ich sie morgen nochmal kurz aufbacken?
    Wenn ich sie einfriere, kann man die Brötchen dann auch im TK-Zustand für 12 Min in den kalten Backofen bei 170° legen zum Aufbacken?
    LG Angela

  24. 24. Ketex Says:

    Genauso mache ich es auch. Sie werden dann schön knusprig und schmecken fast wie gerade gebacken.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    die Brötchen sind klasse! Auch nach dem Aufbacken haben sie fantastisch geschmeckt. Jetzt habe ich den Rest eingefroren, für das nächste Wochenende.
    VG Angela

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