Roggenbrötchen

bread braun

In letzter Zeit wurde ich immer wieder darauf angesprochen, ob ich nicht auch mal Roggenbrötchen backen könnte. Wir lieben zwar die schönen knusprigen Weizenbrötchen, aber ab und zu könnte es ja mal Roggenbrötchen geben, dachte ich mir, und habe mir dieses Rezept, das stark an das Rezept von Liv aus dem Sauerteigforum angelehnt ist, ausgesucht. Ich habe es etwas verändert und etwas Roggenmalz benutzt. Bisher hatte ich noch keine Roggenbrötchen gebacken. Sie sind natürlich etwas fester als Weizenbrötchen, schmecken aber wirklich sehr gut.

1. Sauerteig

  • 120 g. Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 12 g ASG (Roggenvollkorn)

Alles gut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Auch alles gut verrühren und bei Raumtemperatur gehen lassen.

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 220 g Weizenmehl 1050
  • 120 g Roggenmehl 1150
  • 140 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 3 g Roggenmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten gut durchkneten (7 Minuten) und dann 20 Minuten Teigruhe  Anschließend Stücke von ca. 90 g abwiegen und sehr schön rundschleifen. Die Brötchen-Teiglinge mit Wasser bepinseln, in Sonnenblumenkernen (o.ä.) wälzen und auf ein Lochblech 75 Minuten zur Gare stellen.
Den Ofen auf 250° vorheizen. Die Brötchen 10 Minuten mit dieser Temperatur anbacken und dann in weiteren 10 Minuten bei 230° fertigbacken. Kräftig schwaden nicht vergessen.

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Dieser Beitrag hat 32 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    ich liebe Roggenbrötchen und habe bereits nach diesem Rezept gebacken. Hatte noch etwas Brotgewürz dazugegeben, der Familie hat’s geschmeckt. Ich würde gern das Weizenmehl im Hauptteig durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Geht das oder wird der Weizen für die Struktur benötigt?
    VG Ina

    1. Hallo Ina,
      das geht sicherlich, aber wie Du schon schreibst, wird die Struktur dadurch fester und kompakter.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo Gerd,
    kann ich den Sauerteig auch mit 1150 Roggenmehl machen und werden dadurch die Brötchen lockerer.
    Viele Grüße
    Manfred

  3. Hallo Manfred,
    ja kannst Du machen, aber ob die Brötchen dadurch lockerer
    werden kann ich Dir nicht sagen.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Guten Tag,
    habe heute morgen die Brötchen gebacken. Die waren super lecker!!!! Bei mir sind die Brötchen aber leider nicht gut gegangen Sie waren sehr kompakt. Schiebe es auf den Sauerteig der ist irgendwie nichts geworden er war sehr trocken an der Oberfläche. Hat da einer ne Ahnung wieso dieser so trocken war. Der vorteig war richtig schön nass. Kann man dieses Rezept auch aus reinem Vollkorn machen also Sauerteig, Vorteig und Hauptteig aus dem vollen Korn? Was müsste ich da verändern? Oder geht das überhaupt gar nicht? Danke jetzt schon mal für die Tipps!

    Mit freundlichen Grüßen

    Marcel

    1. Hallo marcel, der Teig war schon verhautet, das hemmt dass das Gebäck gut aufgehen kann.
      Viele grüße
      Gerd

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