Stutenkerl oder Weckmann

Stutenkerl
bread braun

Die Vorweihnachtszeit, zum Nikolaustag und auch schon zum Martinstag gibt es in unserer Gegend bei vielen Bäckern den Stutenkerl oder Weckmann. Für Kinder ist es immer ein Vergnügen, zuerst den Kopf oder die Beine abzubeißen. Es ist ein schönes altes Gebäck mit viel Tradition. Das Gebäckstück hat die Form eines stilisierten Mannes, da es sich auf den Bischof Nikolaus von Myra und seinen Festtag, den „Nikolaustag“ am 6. Dezember, bezieht. Der Stutenkerl ist ein typisches Adventsgebäck.
Im Shop bieten wir den Ausstecher und die typischen Tonpfeifen als Kombination an bzw. Tonpfeifen „solo“ an. Als Rezept habe ich den Hefeteig mit Quark genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Vorteig

Alles gut verkneten und schön warm 45 Minuten gehen lassen (ich habe den Vorteig bei 26° in der Gärbox gehen lassen).

2. Hauptteig

3. Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 50 g Milch
  • je eine Prise Zucker und Salz

Alles gut verquirlen.


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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. corinna mueller

    Hallo in die Runde
    ich lebe in Singapur und bekomme keinen Quark (also nur unter extremen Muehen), kann man den Quark auch durch Mascarpone oder Frischkaese ersetzen? Was tut der Quark dem Weckmaennchen Gutes? Danke

    1. Ketex

      Hallo Corinna,
      probiers mal aus. Der Quark macht den Teig gefälliger.
      Viele Grüße

  2. Isa

    Hallo,
    hier kurz die Rückmeldung zur Variante mit Vorteig:
    Hat alles soweit gut geklappt, der Vorteig stand 12 Stunden im Kühlschrank und ist gut aufgegangen. Ich musste nur seehr lange kneten, weil der Teig so kalt war, dass die Zutaten sich nur zögerlich verbinden wollten. Ich habe im Hauptteig auch noch 6 Gramm Hefe ergänzt, weil ich kein Risiko eingehen wollte. Einen Teil des Mehls habe ich durch VK-Mehl ersetzt, und insgesamt ca. 100 ml Milch nachgeschüttet. Sehr leckeres Ergebnis, allerdings nicht in Weckmann-, sondern in Brötchenform.
    LG,
    Isa (die gleich Quarkbrötchen frühstückt 🙂

  3. Isa

    Sorry wegen der Doppelung, ich dachte, der erste sei nicht durchgekommen!

  4. Isa

    Hallo Gerd,
    ich will nun endlich mal die Version mit Vorteig über Nacht ausprobieren. Ist das dann eine Biga oder eine Pate Fermentee? Und wie lange darf der Vorteig ruhen? Ich glaube eine Biga darf nur 12 Stunden, oder?
    Lieben Gruß,
    Isa
    PS: Sehr schön, dein neues Seiten-Layout 🙂

    1. Gerhard Kellner

      Hallo ISA,
      ein Vorteig kann über mehrere Tage stehen bleiben. Ich halte aber 24 Stunden für ausreichend.
      VG
      Gerd

  5. Isa

    Ich muss auch oft mehr Flüssigkeit an den Teig geben, egal, welche Rezepte ich nachbacke. Liegt mit Sicherheit am Mehl.
    Jetzt noch eine Frage: Kann ich diesen Teig auch für Martinsbrezeln nehmen, oder hast du da ein anderes Rezept auf Lager?
    Und auch nochmal zur Variante mit Vorteig über Nacht (s.o.): Kommt dann gar keine Hefe mehr in den Hauptteig?
    LG und vielen Dank für deine Tipps!
    Isa

    1. Ketex

      Das geht bestimmt auch mit diesem Teig. Nein da brauchts dann keine Hefe mehr.
      VG
      Gerd

  6. Andi

    Hallo Ketex,

    habe deine Stutenkerle nachgebacken muss aber leider sagen das der Teig extrem trocken war schon beim kneten war er mir eigentlich zu fest und trocken, habe ihn trotzdem mal nach rezept abgebacken, aber es kamen doch recht trockene Gebäckstücke aus dem Ofen… Wurde hier zufällig noch Schüttflüssigkeit vergessen? Ich finde das der Teig mal noch mindestens 50g Milch schlucken könnte…wenn nicht sogar noch mehr.

    1. Ketex

      Hallo Andy,
      Mehl nimmt nun mal unterschiedlich mehr oder weniger Flüssigkeit auf und des halb sollte man grundsätzlich die Flüssigkeit schluckweise zum Teig geben und sehen, wie fest oder weich der Teig ist.
      Bei mir hat das Rezept jedenfals gestimmt. Auch Nachbäcker in unserer Facebookgruppe waren mit der Konsistenz zufrieden.
      VG
      Gerd

  7. Ketex

    Ja, dass ist überhaupt kein Problem. Einfach die gesamte Hefemenge auf 1 % des Mehlgewichtes setzen.
    Den Vorteig mit 2 g ansetzen, über nacht im Kühlschrank und den Rest dann zum Hauptteig geben.
    VG
    Gerd

  8. Isa

    Nabend,
    ein sehr schönes Rezept, einen süßen Hefeteig mit Quark wollte ich schon lange mal backen. Nur eine Frage: Kann man den Vorteig auch über Nacht reifen lassen und so die Hefemenge etwas reduzieren? Dann vermutlich kälter lagern?
    Lieben Gruß,
    Isa

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