Jun 29

hamster

ketex_logo_web


Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil, der „Schwarze Hamster“. Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und es ist von Marla etwas abgeändert worden. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner „Familie“ wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen, die meisten Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.

  • Sauerteig
  • 125 gr. Roggenvollkornmehl
  • 125 gr. Wasser
  • 13 gr. ASG

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

  • Kochstück
  • 50 gr. Roggenkörner
  • 50 gr. Dinkelkörner
  • 150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

Ouellstück

  • 160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
  • 110 gr. Roggenschrot
  • 270 gr. Wasser
  • 12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 130 g Weizenmehl, Type 1050
  • 50 gr. Roggenmalzflocken
  • 10 g Hefe
  • 10 g flüssiges Backmalz- od. Rübensirup
  • 50 ml Wasser

Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist,  geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen)anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist,  für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

(Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° runterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech ist egal, das Brot verträgt Einiges!)

PDF Converter    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

2 Pings to “Schwarzer Hamster”

  1. Genussjäger » einfach gut essen & trinken » Körner- Nussbrot aus ganzen Körnern Says:

    […] das „schwarzer Hamster“ genannte Vollkornbrot, was bei den Internet-Brotgurus Bäcker Süpke, Ketex und im Plötzblog (kann ich zur Zeit nicht verlinken, weil dem Lutz seine Seite nicht läuft) […]

  2. Schwarzer Hamster nach Bäcker Süpke - Plötzblog - Selbst gutes Brot backenPlötzblog – Selbst gutes Brot backen Says:

    […] Hamster” in der Brotbackblogosphäre weiterentwickelt. Schließlich landete es bei Ketex, von dem ich das Rezept übernommen und in einigen Details angepasst habe. Wichtigste Änderung: […]


70 Responses to “Schwarzer Hamster”

  1. 1. Thomas Says:

    Hallo Arne,
    ich habe den Hamster oft gebacken, noch nie Probleme gehabt. Dann neue Mühle neue Charge Mehl und keine Erfolge mehr. Krumenablösungen oder klitschiges Sauerländer Schwarzbrot. Alte Mühle, der große Vogel, und neues Mehl, alles funktioniert wieder. Warum das so ist kann ich nicht sagen. Bei den beiden Brotsorten scheint es jedenfalls wichtig zu sein. Lass Dich nicht entmutigen. Vielen Dank an Ketex für die tollen Rezepte. Viele Grüße Thomas

  2. 2. Arne Says:

    Hallo Gerd,
    eine kurze Rückmeldung: dein Gluten-Tipp hat prima funktioniert! Danke!

    Herzliche Grüße
    Arne

  3. 3. Margit Says:

    Hallo Ketex, ich bin gerade dabei, den Schwarzen Hamster zu backen.

    Ich habe Blauglanzbackformen mit Deckel.

    Ich wollte den Hamster eigentlich darin backen, so dass er eine schöne quadratische Form erhält.

    Wie siehst Du das?

    Margit

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Margit,
    bestens. In Blauglanzformen ist dieses Rezept genau das richtige.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Ina Says:

    Hallihallo, ich habe eine Frage zu dem „Schwarzen Hamster“. Kann ich dieses Brot auch im Ahorn-Backrahmen backen? Wenn ja, ändert sich dann die Temperatur und die Backzeit? Lieben Gruß Ina

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Ina,
    ja, das ist sicherlich möglich, allerdings bitte darauf achten das Ober- und Unterseite nicht so schwarz werden. Den Ramen auf ein Loch- oder Backblech
    mit Dauerbackfolie stellen, und damit es oben nicht dunkel wird später abdecken
    vielleicht mit Backpapier oder Alufolie.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. 7. Ina Says:

    Hallo Gerd, vielen lieben Dank für die schnelle Hilfe. Lochblech und Dauerbackfolie stehen bereit 🙂 Ich freue mich auf das Ergebnis. Lieben Gruß Ina

  8. 8. Silvia Reimers Says:

    Hallo Gerd!
    Was heisßt bitte Asg in der Sauerteigbeschreibung?
    Danke im vorraus für die Antwort! :roll: 😛
    Mfg
    Silvia

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    dass heißt Anstellgut.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Silvia Reimers Says:

    und wie mache ich das Asg?
    L.G Silvia :roll:

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    Lies mal im Netz , So züchte ich einen Sauerteig.
    Vg
    Gerd

  12. 12. Kerstin Says:

    Ich hab am Wochenende meinen ersten schwarzen Hamster gebacken und war gespannt wie er wird….ich kann nur sagen LEEEECKER. Tolles Rezept…wie alle….und das Brot ist der Knaller, auch unser „männlicher“ Anteil im Haus ist hin und weg….das Brot wird auf jeden Fall in mein „Standard-Backprogramm“ aufgenommen…LG Kerstin

  13. 13. Fred Says:

    Hallo Gerd,

    Ich habe nun den Schwarzen Hamster zwei mal jeweils in doppelter Größe gebacken. Köstlich! Neues Lieblingsbrot! Allerdings hat sich beide Male quasi der „Deckel“ vom Brot gelöst, d.h. unter der oberen Kruste bildet sich ein Hohlraum. Irgendeine Idee woran das liegen könnte? Gehen tut das Brot einwandfrei, wenn ich es dann aber in den heißen Ofen zum Anbacken schiebe sackt es nach ein paar Minuten so um ca. 1cm ein.

    Hab‘ das noch nie bei den vielen Deiner Brote, die ich bereits gebacken habe, gehabt.

    Würde mich über einen Tip freuen. Viele Grüße Fred

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Fred,
    wenn es zusammen sackt, dann hat es eindeutig Übergare. Der sogenannte Deckel ist dann meistens die Folge davon, also beim nächsten Mal die Gare etwas kürzer halten und auch das Schwaden nicht vergessen.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Fred Says:

    Vielen Dank, Gerd! An der Gare wird’s liegen, denn geschwadet habe ich reichlich.

  16. 16. saskia Kendz Says:

    Hallo habe mittlerweile zehn Brote von hier nachgebacken und stehe nun kurz vorm Hamster backen. Allerdings habe ich kein RoggenSchrot bekommen kann ich stattdessen mehr Körner nehmen oder die durch meine PfefferMühle jagen da kann ich die gröbe einstellen?
    liebste grüße

  17. 17. Ketex Says:

    Bitte mahlen mit der Pfeffermühle.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Jan Says:

    Hallo, ich wollte das Brot backen aber leider besitze ich keine Roggenmalzflocken. Wäre eine Verwendung von Haferflocken auch möglich? Müssen diese vorher eingeweicht werden ? Danke & Gruß Jan

  19. 19. Ketex Says:

    Die kann mann auch nehmen un die brauchen auch nicht eingeweicht werden.
    VG
    Gerd

  20. 20. Lena Says:

    🙂 Umwerfend! Danke, ich bin ganz begeistert (und zum Glück nicht nur ich…)

    Liebe Grüße, Lena

Leave a Reply