Jun 29

Schwarzer Hamster

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Nachdem ich die letzten 5 Rezepte aus Weizenmehl vorgestellt habe, hier nun das genaue Gegenteil, der “Schwarze Hamster”. Es ist ein Rezept von Bäcker Süpke und es ist von Marla etwas abgeändert worden. Ich habe es schon so oft nachgebacken, dass ich das Rezept auswendig kenne. In meiner “Familie” wird es besonders von der Damenwelt hoch geschätzt. Es beseitigt wegen des hohen Anteils an Balaststoffen, die meisten Verdauungsprobleme. Ich weiß, dass diese Brot schon öfters in einigen Blogs vorgestellt worden ist, aber ich finde es so gut, dass ich es auch hier vorstellen möchte.

Viel Spaß beim Nachbacken. Sollten Fragen auftauchen, ich beantworte sie gern.

  • Gesamtzutaten
  • 50 gr. Roggenkörner
  • 50 gr. Dinkelkörner
  • 40 gr. Sonnenblumenkörner
  • 40 gr. Leinsamen
  • 40 gr. Kürbiskerne
  • 40 gr. schwarzer Sesam
  • 50 gr. Roggenmalzflocken
  • 110 gr. Roggenschrot (mittel)
  • 130 gr. Weizenmehl 1050
  • 10 gr. Hefe
  • 250 gr. Sauerteig (Roggenvollkornmehl)
  • 50 gr. Restwasser
  • Sauerteig
  • 125 gr. Roggenvollkornmehl
  • 125 gr. Wasser
  • 13 gr. ASG

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen lassen.

  • Kochstück
  • 50 gr. Roggenkörner
  • 50 gr. Dinkelkörner
  • 150 gr. Wasser

Die Körner so lange kochen, bis das gesamte Wasser verdampft ist.

Ouellstück

  • 160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, schwarzer Sesam)
  • 110 gr. Roggenschrot
  • 270 gr. Wasser
  • 12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 130 g Weizenmehl, Type 1050
  • 50 gr. Roggenmalzflocken
  • 10 g Hefe
  • 10 g Malz- od. Rübensirup
  • 50 ml Wasser

    • Den Sauerteig, das Koch- und das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen ausgesteut ist,  geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen)anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist,  für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

(Für Manzianer: Bei 250° anbacken und nach 15 Minuten auf 180° runterschalten und noch weitere 45 Minuten fertigbacken. Ob mit oder ohne Abschirmblech ist egal, das Brot verträgt Einiges!)

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written by Ketex

4 Pings to “Schwarzer Hamster”

  1. Schwarzer Hamster nach Bäcker Süpke – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:
    Januar 14th, 2012 at 19:54

    [...] Hamster” in der Brotbackblogosphäre weiterentwickelt. Schließlich landete es bei Ketex, von dem ich das Rezept übernommen und in einigen Details angepasst habe. Wichtigste Änderung: [...]

  2. Schwarzer Hamster « cahama Says:
    Februar 20th, 2012 at 18:19

    [...] Gebacken nach dem Rezept “Schwarzer Hamster” von Ketex [...]

  3. Schwarzer Hamster (desberdina?) | Says:
    März 27th, 2012 at 11:02

    [...] nuela pentsatu nuenean Alemaniako blogetatik bueltak ematen ibili nintzan eta euretariko baten hau ikusi nuen. Han egon nintzan, behiak trenari begira egoten diren moduan, eta zera esan nion nire [...]

  4. Schwarzer Hamster (diferente?) « Madrid Tiene Miga Says:
    März 27th, 2012 at 12:01

    [...] una receta que contuviera calabaza me entretuve un ratico en uno de ellos mirando a este otro pan. Allí estaba yo, mirando como las vacas al tren hasta que me dije: pos ná, el siguiente este, [...]


48 Responses to “Schwarzer Hamster”

  1. 1. Bäcker Süpke Says:
    Juni 29th, 2009 at 08:43

    sieht wunderbar aus!

  2. 2. Marla Says:
    Juni 29th, 2009 at 09:01

    …da kann ich mich nur anschließen, tolles Innenleben. :wink:

  3. 3. ketex Says:
    Juni 29th, 2009 at 10:04

    Danke Euch beiden, aber ich kann das Kompliement nur zurück geben. Das Rezept ist wunderbar!

  4. 4. Andrea Says:
    Juni 29th, 2009 at 13:39

    Ich habe dieses Brot auch schon oft gemacht und Du hast recht, die Damenwelt – also ich :-) mag das Brot sehr gerne! Mein Mann bevorzugt lieber etwas mit weniger Körner!

  5. 5. eibauer Says:
    Juni 29th, 2009 at 22:23

    …sieht klasse aus, ketex

    HBG
    eibauer

  6. 6. michael Says:
    Juli 2nd, 2009 at 19:16

    von wegen hobby – besser kann es auch ein professioneller baecker nicht backen. und die fotos sind richtig appetitanregend.

  7. 7. ketex Says:
    Juli 2nd, 2009 at 20:23

    Hallo Michael,
    ich werd ja gleich rot. :oops:

    Danke und einen lieben Gruß nach Irland. :grin:

    Gerd

  8. 8. Trifolata Says:
    September 16th, 2010 at 12:00

    Nachdem ich nun schon einige Brotrezepte ausprobiert habe, habe ich mich nun an dieses Rezept gemacht und siehe da, mein Mann hat gesagt: das ist das beste. Es wird nun sicher regelmäßig in unserem Brotkorb liegen!
    Vielen Dank
    Hilde

  9. 9. Marla Says:
    September 17th, 2010 at 21:29

    Hallo Gerd,
    bei dem Rezept fehlt irgendwie noch der Hauptteig, du hast nur die Vorstufen aufgeführt:

    Brotteig:
    Sauerteig
    Quellstück
    Kochstück
    130 g Weizenmehl, Type 1050
    5-10 g Hefe
    10 g Malz- od. Rübensirup
    evtl. 20 ml Wasser

  10. 10. Ketex Says:
    September 18th, 2010 at 07:44

    Hallo Marla,
    upps, da hab ich wirklich das Wichtigste vergessen.
    Danke Dir, ich habs repariert.
    Salz und Roggenmalzflocken hab ich auch noch zugefügt. ;-)

    LG
    Gerd

  11. 11. Trifolata Says:
    September 21st, 2010 at 19:38

    Hallo Gerd,
    ich backe gerade wieder dieses Brot, habe allerdings bisher weder Sirup noch diese Roggenmalzflocken zugefügt. Was bewirken diese Bestandteile und wodurch kann ich sie eventuell ersetzen wenn sie für die richtigen Mengen an festen Bestandteilen nötig sind. Uns schmeckt das Brot “ohne” aber auch ausgezeichnet, siehe oben!
    LG
    Hilde

  12. 12. Ketex Says:
    September 21st, 2010 at 19:50

    Hallo Hilde,
    diese beiden Sachen bewirken nur etwas am Geschmack. Etwas mehr nach Malz schmeckt es. Das Sirup ist auch noch als Futter für die Hefe zu sehen.
    Man kann sie aber getrost weglassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Nicole Says:
    Oktober 25th, 2010 at 15:03

    Hallo,
    bin absoluter Brotbacknybegynder, wie der Däne so sagt, und bin ganz begeistert von diesem Rezept. Schmeckt auch nach 2 Tagen wie frisch und sagenhaft, außerdem noch gesund durch das viele Korn (mein Mann ist Diabetiker). Einfach super und vielen Dank für das Rezept. LG Nicole

  14. 14. s-katze Says:
    Januar 26th, 2011 at 20:30

    Hallo,

    habe mich nun schon mehrfach an diesem Brot versucht. Leider ist es jedes Mal innen nicht durchgebacken, obwohl ich mich genau an das Rezept halte. Der Teig ist bei mir immer sehr weich. Ich benutze die Stahlform mit Aluminiumbeschichutung von Teeträume (ist diese vielleicht zu hell? – wg. der Wärmeleitfähigkeit) und mein Backofen hält die Temperatur sehr genau. Backe sogar immer noch bis zu 20 Minuten bei 180 Grad ohne Form nach … trozdem ist der Teig innen jedes Mahl feucht. Was mache ich falsch. Eigentlich backe ich viel Brot und es gelingt auch meist ohne Probleme. Aber dieses … was ausgesprochen gut schmeckt … funktioniert einfach nicht …

    freue mich über Antworten bzw. Tipps

  15. 15. Ketex Says:
    Januar 26th, 2011 at 21:11

    Hallo,
    ich benutze die gleiche Backform. Daran kann es nicht liegen.
    Vielleicht solltest Du das Restwasser etwas reduzieren und das Brot wirklich noch etwas länger backen
    und die Temperatur später rduzieren.. Jedenfalls habe ich diese Brot schon oft gebacken und bei mir ist es immer durchgebacken, alledings schneide ich es erst am nächsten Tag an.
    VG
    Gerd

  16. 16. s-katze Says:
    Januar 26th, 2011 at 22:00

    Hallo,

    danke für die schnelle Antwort. Hmmm … ich backe ja schon länger … Ich werde das mit der Temperatur noch mal versuchen … und etwas weniger Wasser …. kann ja sein, dass mein Mehl und meine Körner nicht ganz so saugfähig sind … werde jedenfalls nicht aufgeben. Dazu ist das Brot zu gut.

    lg
    s-katze

  17. 17. Gisela Says:
    März 9th, 2011 at 21:45

    Noch eine Frage: was sind Roggenmalzflocken :?:
    Vielen Dank, Gisela aus Amerika

  18. 18. Ketex Says:
    März 9th, 2011 at 21:53

    Das sind Roggenkörner, die man geflockt und dann gemälzt hat. Gibt einen schönen malzigen Geschmack.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. Gisela Says:
    März 9th, 2011 at 23:14

    :lol: was ist geflockt und gemaelzt? Und wie mach ich das?
    Vielen Dank fuer die schnelle Antwort
    Gisela

  20. 20. Ketex Says:
    März 10th, 2011 at 07:42

    Hallo Giesela,
    zum Flocken brauchst Du eine Flockenquetsche. Ist eine kleine Maschine.
    Google mal.
    Selber mälzen kann man, soweit ich weiß nicht selber machen.
    Ich kauf meine immer bei http://www.teetraeume.de
    Gerd

  21. 21. Tosca Says:
    März 23rd, 2011 at 20:53

    Hallo Gerd,
    gerne möchte ich den “Schwarzen Hamster” nachbacken, aber ich bin wegen der Salzmenge ein wenig irritiert. Zum Quellstück werden 12 – 15 g Salz zugegeben und zum Hauptteig nochmals 15 g; also eine Gesamtsalzmenge von 27 – 30 g. Bevor ich meinen Hamster versalze möchte ich mich noch einmal vergewissern, ob die Salzmenge tatsächlich so hoch ist.
    Marla hat dieses Rezept auch einmal veröffentlicht und bei ihr werden lediglich 12 g Salz zum Quellstück gegeben zum Hauptteig nichts mehr. Für eine Rückantwort wäre ich dankbar.
    Mit lieben Backgrüßen
    Tosca

  22. 22. Ketex Says:
    März 24th, 2011 at 07:40

    Hallo Tosca,
    ja da ist ein Fehler im Rezept. Natürlich nur einmal Salz. Werde ich im Rezept ändern.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Tosca Says:
    März 24th, 2011 at 10:01

    Hallo Gerd,
    lieben Dank für die rasche Antwort. Freitag werde ich mal loslegen und hoffe auf ein gutes Ergebnis.
    Viele Grüße
    Tosca

  24. 24. Eisbaer Says:
    März 25th, 2011 at 22:54

    Hallo Ketex,

    kann ich die Roggenmalzflocken durch Backmalz ersetzen? Siese Flocken sind bei uns nicht zu kriegn.

    LG Eisbaer

  25. 25. Ketex Says:
    März 26th, 2011 at 06:23

    Hallo Eisbaer,
    das geht leider nicht. Man könnte normale Haferflocken nehmen.
    Bei http://www.teetraeume.de bekommt man Roggenmalzflocken.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  26. 26. Mykus Says:
    April 5th, 2011 at 09:40

    Hallo Ketex,

    am Sonntag war´s endlich soweit, ich habe mich an den Hamster gewagt, gestern angeschnittten, und was soll ich sagen: Das Brot ist echt superlecker, ich hatte nur leider keine Roggenmalzflocken und auch den Sirup nicht, aber das wird nachgeholt :razz: .
    Quelle kenn ich ja schon aus deinem vorangegangen Posting.
    Vielen Dank für´s Rezept.

    Liebe Grüße
    Mykus

  27. 27. Bill Says:
    Juli 24th, 2011 at 13:34

    Das sieht ja sensationell aus! :lol:
    Genau soetwas möchte ich in den nächsten Tagen im meinem Steinbackofen machen, hat jemand Erfahrung wie da die Temperaturen und Zeiten sind?

    Gruß
    Bill

  28. 28. Sasa Says:
    August 5th, 2011 at 15:04

    Habe das Brot nun schon mehrfach gebacken und bei der letztriegen Backerei etwas abgeändert.
    Das Quellstück habe ich mit Schwarzbier angesetzt, im Hauptteig anstatt Weizenmehl Dinkelvollkornmehl, statt der Roggenmalzflocken Dinkelflocken, den Sirup habe ich weggelassen und etwas mehr Wasser zum Hauptteig gegeben.
    Mit dieser kleinen Änderung ist es mein bisher bestes Vollkorn-Körner-Brot das ich je je gebacken habe!
    Danke für die tollen Rezepte (und damit auch viele tolle Anregungen) hier im Bolg.

  29. 29. David Says:
    Mai 7th, 2012 at 10:49

    Hallo Gerd,

    zu diesem tollen Rezept habe ich eine Frage. Ich habe es kürzlich nachgebacken und der Geschmack ist wirklich hervorragend. Allerdings sind einige der Körner (ich glaube, es ist der schwarze Sesam) noch ganz hart und man “beißt sich die Zähne daran aus”. Und das, obwohl ich dem Quellstück sogar mehr als 3 Stunden gegeben habe.
    Kannst Du mir hier einen Tipp geben, was ich anders machen sollte, damit man das Brot essen kann, ohne Gefahr zu laufen, seine Zahnfüllungen zu verlieren :-)

    Danke und viele Grüße,
    David

  30. 30. Ketex Says:
    Mai 7th, 2012 at 11:25

    Hallo David,
    setz das Quellstück genauso lange an, wie den Sauerteig (16 – 18 Stunden). Dann hast Du keine Probleme mehr mit den Zähnen.
    Viele Grüße
    Gerd

  31. 31. David Says:
    Mai 7th, 2012 at 11:34

    Hallo Gerd,

    besten Dank für diese superschnelle Reaktion. Beim nächsten Versuch kriegt das Quellstück mehr Zeit :-)
    Sollten Quell-/Brühstücke eigentlich abgedeckt werden, wenn man sie stehen lässt – oder ist das egal?

    Vielen Dank,
    David

  32. 32. Ketex Says:
    Mai 7th, 2012 at 11:36

    Ja sollten sie, ich nehme dafür Hauben von toppits.
    Bitte das gesamte Salz vom Brot mit in das Quellstück geben. Die Enzymtätigkeit wird dadurch gebremst.
    Viele Grüße
    Gerd

  33. 33. David Says:
    Mai 7th, 2012 at 12:20

    Super, herzlichen Dank für Deine immer hilfreichen Tipps :!:

    Grüße,
    David

  34. 34. Thomas Says:
    Mai 9th, 2012 at 18:49

    Hallo liebe User,
    ich backe den Hamster nun auch schon eine Weile. Vielen herzlichen Dank an Ketex für das wunderschöne Rezept. Plötzlich habe ich das Problem, dass sich direkt unter der Kruste/Rinde ein kleines Loch bildet. Habt Ihr auch schonmal das Problem gehabt und eine Lösung dazu gefunden? Danke und lieben Gruß Thomas P.S: herzlichen Glückwunsch zu Deinem Buch. Schon bestellt

  35. 35. Ketex Says:
    Mai 9th, 2012 at 19:15

    Hallo Thomas,
    da in dem Rezept relativ wenig Mehl verbacken wird, muss gut geknetet.
    Mir ist dass auch schon mal passiert.
    Viele Grüße
    Gerd

  36. 36. David Says:
    Mai 14th, 2012 at 21:00

    Hallo Gerd,

    Jetzt muss ich doch noch mal nachfragen. Gestern haben wir den schwarzen Hamster erneut gebacken und diesmal das Quellstück 16h angesetzt. Leider gibt es immer noch die “Zahnknacker” im Brot. Jetzt habe ich rausgefunden, dass es die ganzen Körner aus dem Brühstück sind. Wie gesagt, wir haben uns ganz an das Rezeot gehalten (komisch, dass hier scheinbar sonst kein user dieses Problem hat). Hast Du einen guten Tipp parat, wie ich diese Problem lösen kann? Ganze Körner vor dem Kochen einweichen? Oder einfach mehr Wasser?

    Mal wieder herzlichen Dank vorab für Deine Hilfe.

    Beste Grüße,
    David

  37. 37. Ketex Says:
    Mai 15th, 2012 at 12:45

    Hallo David,
    die Körner aus dem Kochstück (Dinkel und Roggenkörner )musst Du so lange kochen, bis sie weich sind und das Wasser verkocht ist.
    Die anderen Saaten und Körner sollte nach 16 Stunden einweichen aber wirklich weich sein. Das Brot habe ich wirklich schon sehr oft gebacken und da ist noch keinem eine Krone abgebrochen.
    Viele Grüße
    Gerd

  38. 38. David Says:
    Mai 15th, 2012 at 14:34

    Hallo Gerd,

    vielen Dank – das war der Fehler. Ich habe das Kochstück immer nur so lange gekocht, bis die 150 ml Wasser verdampft waren. Allerdings ist das für meine Körner wohl zu wenig. Beim nächsten Mal kippe ich dann so lange Wasser nach, bis die Körner weich sind. Vielleicht sollte ich das Kochstück auch einfach mit geschlossenem Deckel kochen, evtl. nehmen dann die Körner das Wasser dann besser auf’? Einen Versuch ist´s wert :-)

    Danke und viele Grüße,
    David

  39. 39. Uta Says:
    Juni 22nd, 2012 at 04:24

    Hallo Ketex,

    der Hamster ist nun schon das vierte Brot, dass ich von Dir ausprobiert habe und ich denke es ist mal an der Zeit, dass ich mich fuer die tollen Rezepte bedanke!!!!
    Noch nie sind mir Brote so gelungen! Ich Wochen seit fast 5 Jahren in Canada und obwohl man hier schon deusches Brot kaufen kann, habe ich doch bestimmte Brote, wie das Paderborner Landbrot recht vermisst.
    Der Hamster ist, obwohl ich ein paar Zutaten abaendern musste, da ich sie nicht im Geschaeft bekommen habe, super geworden! Statt Roggenkorner habe ich Buchweizen genommen, statt Rogenschrot Weizenschrot und den schwarzen

  40. 40. Uta Says:
    Juni 22nd, 2012 at 04:31

    Ups, da hab ich die mail versehentlich schon losgeschickt :oops:
    Sesam musste ich durch Hirse ersetzen. Aber trotzdem superlecker!!!!

    Vielen Dank und viele Gruesse von den Rocky Mountains,

    Uta

  41. 41. Angela Says:
    September 18th, 2012 at 11:49

    Hallo,

    wie hoch sollte die Kerntemperatur des schwarzen Hamsters nach dem Backen sein?

    Gruß Angela

  42. 42. Ketex Says:
    September 18th, 2012 at 12:14

    Zwischen 93 und 98°.
    Gruß
    Ketex

  43. 43. Tina Says:
    Dezember 13th, 2012 at 18:34

    Hallo Ketex,
    ich würde das Brot gerne nachbacken, aber mir fehlen die Körner (ich habe schon so viele verschiedene Mehle, Flocken, Saaten etc. und keine Mühle). Kann ich für das Kochstück auch eine 6-Kornmischung nehmen und statt des Roggenschrots auch einfach Roggenvollkornmehl (das aber natürlich auch nur gekauft ist), oder soll ich das lieber gleich bleiben lassen.

    P.S. Gratuliere zur wirklich ganz tollen Website. Ich habe schon viel nachgebacken und die Brote waren alle spitze.

    Danke und viele Grüße
    Tina

  44. 44. Ketex Says:
    Dezember 13th, 2012 at 18:51

    Hallo Tina,
    ich würde es einfach so machen, wie Du geschrieben hast. Sicher es ist etwas anders als der schwarze Hamster, aber es wird schon gehen und vor allen Dingen schmecken.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  45. 45. Arne Says:
    Februar 10th, 2013 at 16:52

    Hallo Gerd,
    der Hamster ist bei uns eines der favorisierten Brote. Leider löst sich bei mir in letzter Zeit die obere Kruste vom Rest des Teiges
    (s. auch Thomas (34)). Geknetet habe ich den Teig gut 10′ mit der Maschine (s. deine Antwort). Hast du einen weiteren Tipp für mich?

    Herzliche Grüße
    Arne

  46. 46. Ketex Says:
    Februar 10th, 2013 at 16:59

    Hallo Arne,
    das passiert auch manchmal.
    Ich kann mir nur vorstellen, da in diesem Brot ja recht wenig Mehl ist, das das Kleberüst beim Weizenmehl einfach nicht reicht. Man müsste mal noch etwas länger kneten und wer mag 10 g Gluten zugeben.
    Viele Grüße
    Gerd

  47. 47. Thomas Says:
    Februar 10th, 2013 at 17:09

    Hallo Arne,
    ich habe den Hamster oft gebacken, noch nie Probleme gehabt. Dann neue Mühle neue Charge Mehl und keine Erfolge mehr. Krumenablösungen oder klitschiges Sauerländer Schwarzbrot. Alte Mühle, der große Vogel, und neues Mehl, alles funktioniert wieder. Warum das so ist kann ich nicht sagen. Bei den beiden Brotsorten scheint es jedenfalls wichtig zu sein. Lass Dich nicht entmutigen. Vielen Dank an Ketex für die tollen Rezepte. Viele Grüße Thomas

  48. 48. Arne Says:
    Februar 24th, 2013 at 18:17

    Hallo Gerd,
    eine kurze Rückmeldung: dein Gluten-Tipp hat prima funktioniert! Danke!

    Herzliche Grüße
    Arne

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