Düsseldorfer Röggelchen

bread braun

Als Külles (ein User in meinem Brotbackforum) das Rezept der Düsseldorfer Röggelchen im Forum eingestellt hatte, war ich sofort Feuer und Flamme. Die musste ich unbedingt nachbacken!
Ich kenne die Röggelchen aus Düsseldorf zum Altbier und mit einem „halven Hahn“ (einem Stück mittelalter Gouda). Die Musik kommt von den dazu gehörenden Zwiebeln. Einfach ein leckerer Snack.
Es lohnt sich, sie nachzubacken.

1. Hauptteig

Rheinische Schnittbrötchen

Rheinische Schnittbrötchen

Nachdem mir der User Külles (ich glaube, er ist Bäckermeister) aus meinem Brotbackforum geschrieben hatte, dass Rheinische Schnittbrötchen schon direkt nach dem Schleifen eingeschnitten werden, musste ich es heute ausprobieren. Nachdem ich die Teiglinge eingeschossen hatte, begann das Backofenfernsehen. Erst glaubte ich nicht, dass die Schnitte, die man nach der Stückgare im Bäckerleinen nur noch erahnen konnte, auch wirklich aufgehen würden.Aber seht selbst: es gab einen wunderschönen Ausbund, und ich werde es in Zukunft immer so machen. Wieder ein kleines Stück Erfahrung. Danke, Külles!

Kochutensilien

Zutaten
  

1. Vorteig

2. Hauptteig

Anleitungen
 

1. Vorteig

  • Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren und das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
  • Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache einen Zyklus "stretch&fold“.
  • Jetzt kommt der Teig in eine Teigwanne oder große Schüssel, wird mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und kommt in den Kühlschrank (+5°).
  • Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1-2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen, schleife sie und rolle sie ganz leicht in eine etwas längliche Form. Dann schneide ich sie der Länge nach einmal kräftig mit der Bäckerklinge ein und drücke den Schnitt wieder etwas zusammen. Zur Gare lege ich die Teiglinge mit dem Schluss nach oben, also auf den Schnitt, in Leinentücher und decke sie mit einer Plastikfolie ab. Die Gare dauert 45–60 Minuten.
  • Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um und lege sie auf ein Lochblech. Jetzt besprühe ich Teiglinge und Lochblech leicht mit Wasser und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.
Keyword flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Vorteig, Weizenmehl

Dieser Beitrag hat 35 Kommentare

  1. Kay

    Hallo Gerd,
    ich habe grade die Röggelchen im Ofen. Ich bin ein bisschen traurig. Sie sehen so gar nicht aus wie derine ;.((
    Wie mlange sollen sie eigentlich zur Gare stehen? Ich glaub, meine war zu kurz. Außerdem habe ich meine HGefe in Verdacht ein Blindgänger zu sein, obwohl ich sie erst gestern gekauft habe. Ist so etwas möglich?
    Traurige Grüße
    Kay

    1. Ketex

      Hallo Kay,
      die Gare sollte 40 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur sein. Am besten mit dem Fingertest prüfen…
      Viele Grüße

  2. Ina Bauer

    ich habe auch nicht ganz verstanden, was genau mit Vollsauer gemeint ist: Vom Anstellgut den Sauer über Nacht herstellen, 25g Mehl + 25 g Wasser?
    Danke und herzliche Grüße, Ina

  3. Ulrich

    Ne halve Hahn in Düsseldorf ist ein Röggelchen, mit einem Stück Mainzer Käse, das gerade laufen lernt, einem Klötzchen Butter und einem häufchen Kümmel serviert. Wer hat ein Rezept für Düsseldorfer Röggelchen, d.h. mit deutlich
    höherem Roggenanteil?

  4. kischweeter

    Der Halve hahn ist nicht mit Gouda wo gibt es denn so was ?

    Ne richtige Halve haan is met Stinkekaes ( harzer Roller ) mit oelisch un Mostert dat angere is Imi copi

    1. Ketex

      Schau mal bei Wikipedia nach.
      Viele Grüße
      Gerd

    2. Rälfchen

      Stimmt beides. Wenn Du einen Halven Hahn (Ich kann mich übrigens nicht erinnern, den Begriff vor den 70ern auf einer düsseldorfer Speisekarte gesehen zu haben. Muss wohl aus *öln rübergeschwappt sein) bestellst, kriegst Du IMMER Gouda dazu. Wenn Du aber einen Mainzer bestellst, sind meistens Röggelchen dabei. Die Variante schmeckte mir auch immer besser als Gouda. Göttlich wirds aber erst mit Kochschinken.
      Ein Rezept mit höherem Roggenanteil hätte ich auch gerne. Ich kann mich aus der Kindheit erinnern, daß Röggelchen eben nicht sehr knusprig waren, sondern eher etwas kaugummiartig. Hängt vielleicht damit zusammen, wann und wie stark man die fertigen Röggelchen abstreicht.

  5. Mark

    Hallo Ketex,

    Wenn ich mit einem Poolish arbeiten möchte, wie verhält er sich zu den Hefemengen im Haupteig? Wie würdest du die Mengen verteilen?
    Danke für deine Hilfe und viele Grüße,

    Mark

    1. Ketex

      Hallo Mark,
      ich würde beim Poolish mit der Hefemenge ähnlich verfahren, wie mit der Mehlmenge. Sollte der Vorteig länger im Kühlschrank bleiben, so würde ich die Hefemege reduzieren.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Ketex

    Hallo Bea,
    Ja direkt aus dem Kühlschrank.
    Je nach Raumtemperatur 60 – 90 Minuten.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. bea

    Wie lange stellst du sie zur Gare auf dem Blech?
    Und wirklich das kalte RVS aus dem Kühlschrank?
    Möchte sie morgen backen. Vielleicht habe ich ja Glück und du liest das vorher. 😛
    Lieber Gruß, Bea

  8. ellen

    Hallo Ketex,

    Düsseldorfer Röggelchen 👿 mit halven Hahn… das ist doch eine spezialität us Kölle ❓
    Viele Grüsse aus
    Hildesheim

  9. elisabeth

    Hallo zusammen,
    bin froh,dass ich „ketex“ gefunden habe. Die einfachen Brötchen sind auf Anhieb prima geworden. Nun werde ich die Röggelchen ausprobieren. Nur mit den Broten habe ich ein Problem: Der Teig wird zu dünn, sodass ich sie nur in der Form backen kann (Haferbrot, Kerniges Nussbrot, Dinkelbrot ect.). Die Krume ist aber gut, und sie schmecken auch klasse. Was mache ich falsch? Wiege alles genau nach Rezept ab.
    Viele Grüße
    elisabeth 😡

    1. Ketex

      Hallo Elisabeth,
      Mehle nehmen unterschiedlich Wasser auf, deswegen würde ich Dir raten, das Wasser schluckweise zum Teig zu geben. Wenn Du meinst es sei genug, dann fertig kneten.
      Für frei geschobene Brot braucht es etwas Erfahrung, aber die kommt sicherlich mit der Zeit.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  10. Der "User"

    Hallo Gerd,
    was denkst Du, könnte man die Rögelchen auch übernacht zur gare stellen?

    Wie viel Hefe bzw. ST sollte man dann nach Deiner Erfahrung verwenden?

    Dank Dir.
    Jörg
    P.S. Mir fehlen noch ein paar Zahlen von Dir ;-).

    1. Ketex

      Hallo „User“,
      Du solltest die Hefemenge auf 5 g reduzieren. Am St würde ich nichts ändern.
      Die Zahlen kommen per Mail.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Ketex

    Kannst Du mal versuchen.
    Ich habe es noch nicht gemacht, da ich Brötchenbackmittel nicht benutze.

  12. Ingo

    Danke, werde ich probieren, habe auch mal das Rezept für die Roggenbrötchen durchgelesen. Bekommt man den reinen Roggenteig evtl. durch „Brötchenbackmittel“ etwas luftiger?

  13. Ingo

    Hallo, das Rezept klingt auch für mich als Kölner :mrgreen: ausgesprochen lecker, wird ausprobiert.
    Allerdings brauche ich für meine Frau wegen ihres Diätplanes noch eine Version ganz ohne Weizenmehl, also reiner Roggenteig – so wie die Röggelchen früher mal waren. Wie würde das am besten gehen? Grüße

    1. Ketex

      Hallo Ingo,
      Du kannst alles Weizenmehl durch Roggenmehl ersetzen. Allerdings werden sie dann nicht so schön locker.

      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  14. Sandy

    habe sie auch nachgebacken und muß sagen die sind ne wucht
    backe sie bald wieder
    superlecker
    danke!!!

  15. Ketex

    @ Michael
    wo kann ich mir, denn Deine ansehen?

  16. Michael

    @ Joerg:

    das habe ich auch gedacht, als ich sie sah. Aber es scheint nur die äußere Form zu sein. Schmecken tun sie ganz anders.

    @ ketex

    so, ich habe sie mal nachgebacken. Auch, weil ich wissen wollte, ob sie den „Wasserweck“, die ich aus Idar-Oberstein kenne, ähneln.
    Dabei ist mir erst später aufgefallen, daß Du im Rezept von Külles alle Angaben halbiert hast, außer dem Sauerteig…

    Aber abgesehen davon ist die Kruste der Wasserweck splittriger und die Krume lockerer und heller, als ich sie hinbekommen habe. Ob das nun an mir lag oder am Rezept?!?

  17. Joerg

    Kann es sein, das dieses Röggelchen eigentlich mit richtigen Namen bei uns im Mainzer Raum als Paarweck oder Wasserweck bezeichnet wird. Der typische Weck zur Meenzer Fleisch‘ worscht‘ und Woi. :mrgreen:
    Düsseldorf 😆
    Schön bei Wikipedia erklärt
    http://de.wikipedia.org/wiki/Weck,_Worscht_un_Woi

    Danke fürs Rezept !!
    Gruß Joerg

  18. eibauer

    ..wird bestimmt bald nachgebacken, ketex
    Lecker.

    HBG
    eibauer

  19. Michael

    ah, super, danke schön. Die sehen ja sehr gut und locker aus.

    Tschüß

    Michael

  20. Ketex

    Hallo Michael,
    habe jetzt ein Bild von der Krume eingefügt.

    Gruß
    Gerd

  21. Michael

    Hallo Gerd,

    hast Du ein Bild von der Krume?
    Die 50g Vollsauer vom ASG sind aber doch sicher nicht direkt aus dem Kühlschrank? Also schon erst mal 5 Stunden mit Mehl und Wasser wieder aktiviert, oder?

    Tschüß

    Michael

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