![Baguette mit Hefevorteig](https://ketex.de/blog/wp-content/uploads/2009/06/Baguette-Anschnitt.jpg)
Hier nun das zweite meiner Baguette-Rezepte. Es ist ein Baguette mit Vorteig (Poolish oder pouliche) und langer kalter Führung. Es ist das Baguette-Rezept, das ich meistens backe. Aus diesem Teig kann man auch sehr gut Brötchen oder Weißbrot backen, man braucht nur die Wassermenge etwas niedriger zu nehmen. Statt 680 ml einfach nur 600 oder 630 ml. Das Ganze muss man halt ausprobieren und sehen, wie es einem gefällt. Man kann auch den Dinkelanteil weglassen oder austauschen, aber ich finde, er bringt den etwas besonderen Geschmack.
1. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Hefe
Alles klümpchenfrei vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 350 g Wasser (9°)
- 20 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges inaktives Backmalz
- 6,7 g Hefe
3. Zubereitung
Alle Zutaten, auch den Vorteig, so lange kneten, bis sich der Teig vom Boden der Schüssel löst. 10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Stücke à 285 g abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe. Dann die Baguettes formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Ich lege sie dazu in ein Leinentuch (Couche). Nach der Gare lege ich sie dann auf ein Lochblech. Vor dem Einschießen einschneiden. Kräftig schwaden und bei 240° 20-25 Minuten backen.
(Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)
Baguette mit Hefevorteig
Kochutensilien
- 1 Leinentuch (Couche)
Zutaten
1. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Hefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Dinkelmehl 630
- 70 g Roggenmehl 1150
- 350 g Wasser (9°C)
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges inaktives Backmalz (15 g = 1 EL)
- 6,7 g Hefe
Anleitung
1. Vorteig
- Alles klümpchenfrei vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Hauptteig
- Alle Zutaten, auch den Vorteig, so lange kneten, bis sich der Teig vom Boden der Schüssel löst. 10 Minuten Teigruhe. Danach falten, in eine größere Schüssel geben (das Volumen verdreifacht sich) und für 12 Stunden in den Kühlschrank (5°) stellen.
- Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Stücke à 285 g abwiegen und rundwirken. 20 Minuten Teigruhe. Dann die Baguettes formen und 1 Stunde zur Gare stellen. Ich lege sie dazu in ein Leinentuch (Couche). Nach der Gare lege ich sie dann auf ein Lochblech. Vor dem Einschießen einschneiden.
3. Backen
- Kräftig schwaden und bei 240° 20-25 Minuten backen.
- (Für Manzianer: Backen bei 225° mit Abschirmblech je nach Bräune für 18 – 25 Minuten)
Ich hab’s probiert. Leider wird der Teig auf dem flachen Lochblech recht flach. Es funktioniert nur auf dem gewellten Lochblech. Warum. Alle Parameter wurden weitgehend eingehalten.
Hallo lieber Gerd, ich möchte gerne für Weihnachten diese tollen Baguettes backen, habe aber kein enzymaktives Backmalz. Kann ich anstelle des Backmalzes auch Honig nehmen oder etwas anderes?
Liebe Grüße
Jeannine
Schon, aber besser wäre das flüssige Malz aus dem Shop. Viele Grüße
Lieber Gerd,
sooo lecker, dieses Rezept! Habe Brötchen daraus gebacken und verspeise gerade das dritte.
Einziger Wermutstropfen: Der Klitsch! Vielleicht magst du das aktive Malz oben aus dem Rezept herausnehmen? Ich habe die Kommentare dazu leider erst gelesen, als der Teig schon fertig war..
Viele Grüße,
Isa
Hallo Isa,
danke, dass Du mich daran erinnert hast. Ich habe es jetzt herausgenommen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd.
vorweg mein Dank für die super Rezepte und die sehr guten Dinge, die ich aus Deinem shop bestellt und sehr schnell erhalten habe.
kann ich für dasBaguette Teil 2 auch Weizen-ASG in den Vorteig geben? Und wenn ja, wie viel ohne den Geschmack zu sehr zu verändern?
GRuß und Dank für kurzfristige Antwort
Detlef
Ja das kannst Du machen.
Bitte aber nur 20 – 30 g ASG dazu geben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Kathrin,
ja richtig, gut kühl stellen.
Viele Grüße und ein schönes Pfingstfest
Gerd
Hallo Gerd, ich bin gerade dabei deine Baguette zu backen und der Teig sieht schon mal vielversprechend aus… Jetzt habe ich eine logistische Frage: Ich kann nur drei Brote auf einmal backen. Was passiert in der Zwischenzeit mit den anderen Teiglingen? Soll ich die kühl stellen oder macht ihnen die Wartezeit nichts aus? Gerade jetzt dann im Sommer wirds mit dem kühleren Plätzchen ja schwierig… Vielen Dank schon mal.
Gruß Kathrin
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Hi Gerd,
ich hatte ja bei dir auch da leckere Baguette gebacken, aber die Seite finde ich etwas verwirrend.
Wenn du aus dem zweiten „Gesamtteig“ einen „Hauptteig“ machst ist es ggf. verständlicher.
Aber trotzdem ein leckeres Rezept was am Wochenende ein weiteres mal gebacken wird.
Dürfte erledigt sein.
Gruß
Gerd