Mürbestuten nach Bäcker Hinkel

bread braun

Nachdem das große Brotbackbuch von J. Hinkel bei einigen Bloggern etwas in die Kritik geraten ist, musste ich mal ein Rezept aus dem neuen Buch probieren.
Die Hefemenge hat mich am Anfang doch etwas irritiert, aber nachdem ich den Stuten nun zweimal gebacken habe und alle, die von ihm gekostet haben, der Meinung sind, man schmeckt überhaupt nichts davon und der Stuten sei flaumig, weich und extrem lecker, bin ich der Überzeugung, dass hier ein sehr gutes Profirezept vorliegt. Es gibt einige Varianten mit Mandeln, Hagelzucker oder Zuckerguß. Für uns habe ich die Variante mit Hagelzucker gemacht, und – mit Butter bestrichen – ist der Stuten ein Genuß. Man sollte, wenn man jemanden so pauschal kritisiert, doch erst einmal das eine oder andere Rezept selbst ausprobieren und auch verkosten.

1. Vorteig

Am Vorabend alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

3. Eistreiche

  • 1 Eigelb
  • 1-2 EL Milch
  • je eine Prise Salz und Zucker

Alles glatt verrühren.

4. Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten. Danach die Butter dazu geben und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig dann 45 Minuten im Kessel stehen lassen.
Anschließend den Teig erst rund und dann lang wirken und in eine gut gefettete Kastenform für ein 1 kg-Brot oder 2 Formen à 750 g geben. Noch mal 1-1,5 Stunden gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 190° aufheizen.
Den Stuten mit Eistreiche abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Man kann auch leicht angeröstete Mandelsplitter aufstreuen. Den Stuten bei gleichbleibenderer Temperatur 55 Minuten für die 1 kg-Kastenform beziehungsweise 45 Minuten für die 750 g-Formen backen.
Auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.
Guten Appetit!!


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Dieser Beitrag hat 19 Kommentare

  1. Hallo, kann ich auch das Mehl Typ 550 nehmen????, was anderes bekomme ich hier leider nicht. 🙂

    1. Probiers mal aus. VG

  2. Im MANZ Backofen war der Stuten schon nach 35 Minuten bei 190 Grad in der 1kg Kastenform sehr dunkel, so dass ich ihn rausgenommenen habe. Er war aber trotz der kurzen Backzeit durch gebacken und sehr lecker!

  3. Heute nachgebacken, allerdings weniger Hefe (nur15g) verwendet. Der Stuten schmeckt traumhaft lecker! Den gibt es bestimmt öfters bei uns. Vielen Dank fürs Rezept.
    Viele Grüße Sonja

  4. ich werde den Stuten wahrscheinlich morgen testen und bin gespannt wie’n Flitzebogen

  5. Hallo Gerd
    neuen Versuch gestartet 🙂
    Menge für 3 x 1kg Kastenformen, Hefe reduziert, komplett fertig gemacht und schon in den Kastenformen über Nacht in den Keller gestellt 12°.
    Feucht abgedeckt und eine Tüte drüber gezogen.
    Am nächsten Morgen noch etwas an die Heizung gestellt, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht hatte.
    Dann gebacken!
    Super, keine Arbeit am Backtag.
    War lecker, aber dein Original Rezept ohne ,,über Nacht,, ist doch besser,, leckerer und hat eine schönere Krume.
    Als Test war es ok, mache ihn aber ab jetzt wieder auf deine Art.
    ,,Versuch macht kluch 😉 ,, 😀
    V.G. Beate

  6. Hallo Gerd
    ich hab es im Holzbackrahmen ausprobiert, 6 kleine Stuten, superlecker aber ich werde es so nicht noch einmal machen.
    Zu allem Überfluss dachte ich, Übernachtgare direkt nach dem Kneten wäre eine tolle Idee, Zeitersparnis. Falsch gedacht.
    Hefe auf 2% reduziert, nach dem Kneten abends direkt in den Kühli.
    Morgens um 7 rausgenommen, erst noch etwas im Keller stehen lassen, einkaufen gefahren, um 8.30Uhr aus dem Keller geholt und in die Küche gestellt. Wohl durch die, jetzt schön durchgekühlte Butter im Teig, blieb er endlange sehr fest.
    Um 10Uhr dann gewirkt, geölt und in den Rahmen gelegt.
    Bis 11.30Uhr hatte sich in Punkto ,,gehen,, noch nichts wesentliches getan.
    Bei 30° in den Ofen gestellt. Um 12.30Uhr wieder raus genommen, etwas sind sie hoch gekommen, Ofen vorgeheizt und um 13Uhr reingeschoben. Da kamen sie dann sehr schön hoch, über den Rand vom Rahmen.
    (Zum Glück) schon nach 50min abgedeckt. Nach 70min Kernthermometer reingeseckt, au weia, 57° Kern.
    Meine 94° hatte ich dann endlich um 15.30Uhr erreicht.
    Der Stuten selber war geschmacklich, wie schon erwähnt, mehr als toll.
    Aber das nächste mal mach ich lieber zwei mal hintereinander 3 Kastenformen.
    Und wenn nochmal mit Übernachtgare, dann sofort in der Form in den Kühli.
    Ich sehe mein Experiment, bei 8,5Std vom Kühlschrank, bis aus dem Ofen raus, als teilweise gescheitert an.
    L.G. Beate

  7. Danke Gerd, super 🙂 . Ich werde dann berichten wenn es was geworden ist.
    V.G. Beate

  8. Hallo Beate,
    enn Du die einzelnen Flächen, wo die Teigteile aneinander stoßen ordenlich ölst, sollte es funktionieren.
    VG
    Gerd

  9. Hallo Gerd
    ich hatte am WE diesen tollen Stuten gebacken und es wurde wirklich, mit Abstand, der beste süße Stuten den ich bisher gebacken habe.

    Nun zu meiner Frage:
    Ich würde gerne ein paar davon verschenken.
    Meinst Du ich könnte ihn im großen Holzbackrahmen als Angeschobene backen?
    3 bis 3,5fache Menge Teig um 6 Teiglinge zu wirken?
    Bekomme ich die Stuten nach dem Backen genauso gut auseinander gerissen wie meine Sauerteigbrote, oder klitschen dann vielleicht die angeschobenen Seiten zusammen?
    Temperatur hatte ich gedacht 10min 220° und dann erst absenken auf die o.g. 190°
    Backdauer ca 90 min (abdecken nach ca 50min) bis zur Kerntemperatur von ca 94° ( müsste doch hinkommen, oder?)

    Habe noch nie angeschobene Hefestuten gebacken!
    Deine kleinen 750g Formen habe ich zwar auch, aber bis jetzt leider nur 3 Stück.
    6 Stuten in einem Rutsch, wäre natürlich Klasse 🙂
    V.G. Beate

  10. Hallo Inke,
    ich habe oben eingeschnitten und knapper Gare geschoben.
    VG
    Gerd

  11. Hallo Gerd,
    vielen Dank für die Antwort. Der Mürbestuten ist sehr schön geworden und schmeckt klasse. Danke für das Rezept.
    Mein Stuten ist oben einfach nur glatt gerundet (nicht eingerissen, da ich wohl den Vollgarezeitpunkt erwischt habe). Deswegen die Frage für das nächste Mal: hast Du oben eingeschnitten oder den Schluss nach oben gelegt?
    VG
    Inke

  12. Ich würde ihn auf den Rost stellen.
    VG
    Gerd

  13. Hallo Gerd,
    nachdem meine Vorschreibetin mir so von dem Stuten vorgeschwärmt hat, will ich ihn gleich backen.
    Frage: muss die Kastenform auf den vorgeheizten Backstein oder kann ich sie auf einen Backrost in den vorgeheizten Backopfen stellen?
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Inke

  14. Hallo Herr Kellner,
    ich habe den Stuten mit Ihrem T65 nach gebacken und er ist einfach fantastisch. Ein tolles Rezept, welches wir in unser Standard-Sortiment aufnehmen werden.
    Gruß Hannelore

  15. Hallo Gerd,
    das Rezept hört sich sehr lecker an. Werde es auf jeden Fall nachbacken. Meinst du man könnte daraus auch einen Rosinenstuten basteln? Wenn ja, wie viele Rosinen würdest du nehmen und muss ich dann etwas an der Flüssigkeitsmenge ändern?
    LG Uschi

    1. Hallo Uschi,
      ich würde 100g nehmen. Mit der Flüssigkeit braucht man nichts unternehmen.
      VG
      Gerd

  16. Hallo Gerd,
    danke für das schöne Rezept. Ich werde es mal nachbacken.
    Ich kannte weder das Buch noch die Kritiken. Also habe ich gegoogelt.
    Solltest du einmal die Chiabrötchen aus dem Buch testen, wäre ich sehr interessiert. Chia ist ja jetzt in aller Munde.
    LG Birgit

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